Pauls Basilikum Pfannkuchen mit Cherry-Tomaten Ragout Rezept

Eine vegetarische Vorspeise Rezept entlehnt liebevoll Paul, ein Koch in Rubicon in San Francisco in den 1990er Jahren

Paul war meine europhilen Sous-Chef im Rubicon, einem Restaurant im Besitz von Robin Williams, unter anderem. Ich arbeitete dort am Morgen, nachdem er seinen Oscar als bester Nebendarsteller in Good Will Hunting gewann-er kam in die Küche und gab uns alle eine Flasche Champagner. Unerwartete und sehr geschätzt von seinem fleißigen Team. In Kalifornien in den 90ern bin ich mir sicher, sie würde dies mit einer Wellenlinie dienten der Balsamico-Reduktion auf dem Teller... Gott sei Dank dieser Trend scheint ins Gras gebissen haben.

Vorspeise für 4 (12 kleine Pfannkuchen) und dauert 10 Minuten um es dann einen 30-minütige Koch bereit.

Für das Ragout:
20g/3 / 4oz butter
150g / 5oz Schalotten, in Scheiben geschnitten
2 – 3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
220ml / 71/2fl oz Tomatensaft oder Passata
200g / 7oz Reben gereifte Cherry-Tomaten
1 TL Balsamico-Essig
eine Prise Zucker (optional)

Für die Pfannkuchen:
75g / 3oz Brioche (leicht veraltet funktioniert prima)
125ml / 4fl oz double Creme
2 Eiern, geschlagen
20g/3 / 4oz Basilikumblätter, gewaschen
eine Handvoll Spinatblätter (ca. 40g/11 / 2oz), gewaschen
40g/11 / 2oz-Mehl
1 El butter
ein paar Spritzer Olivenöl extra vergine
Salz und Pfeffer

Dienen:
eine Kugel Büffelmozzarella (ca. 200g / 7oz), in Scheiben geschnitten

Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalotten mit dem Knoblauch ein paar Minuten kochen lassen. Wenn sie anfangen zu brutzeln, aber bevor sie zu bräunen beginnen, drehen Sie die Heizung auf Minimum und Deckel aufsetzen. Von Zeit zu Zeit rühren Sie für ca. 8 – 10 Minuten, bis sie gut und wirklich weich sind, dann den Deckel beiseite und in den Tomatensaft gießen. 12 – 15 Minuten zu einer ziemlich dicken Sauce würzen auf dem Weg köcheln Sie langsam lassen.

Lob in den Cherry-Tomaten und kochen für 5-ish Minuten, bis ihre Haut haben und sie nur gekocht sind, nicht zusammengebrochen. Schalten Sie die Hitze aus, Balsamico-Essig und Geschmack einrühren: Vielleicht möchten Sie eine Prise Zucker, je nach den Tomaten hinzufügen.

Bei allem, die was vor sich geht, die Brioche in die Sahne mit der Rückseite eines Löffels Brei, dann allmählich in den Eiern verrühren. Sausen Sie in einem Mixer gemeinsam das Basilikum, Spinat und die eingeweichten Brötchen bis blass grün und sehr glatt. In eine Schüssel reiben Sie, Sichten Sie dann das Mehl unterheben Sie und geben Sie ihm einen anständigen Schuss Salz und Pfeffer.

Erst die Pfannkuchen kochen, wenn das Ragu bereit ist. Schmelzen Sie in einer großen schweren basierende Pfanne über mittlerer Hitze einen Teelöffel Butter in einem Spritzer Olivenöl. Wenn die Butter anfängt zu brutzeln, sanft Klecks in einer Wüste Löffel der Mischung pro Pfannkuchen – sollte man in der Lage, mindestens 4 in der Pfanne. Sie nach 1 – 2 Minuten umdrehen und die andere Seite goldbraun sehr – es ist gut, ein bisschen Schmiere links in der Mitte haben, so sollten sie in die und aus der Pfanne in 3 Minuten braten. Schnell auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Folie warm zu halten, wie man mit den Rest abdecken. Mit der Fleischsauce und ein paar Scheiben Mozzarella servieren.

• Dieses Rezept von gekauft, geborgte & gestohlen stammt: Rezepte und Messer von einem Koch Reisen von Allegra McEvedy (Conran Krake, £25). Bestellen Sie ein Exemplar für £18,75 im Guardian-Bookshop