Rachel Roddys tief gebraten und köstliche Fritti Rezept aus Rom

Es gibt nichts wie Frittieren, überhaupt ein herrlich böse Leckerbissen in kürzester Zeit zu liefern. Versuchen Sie einige Apfelscheiben, Salbeiblätter und Zucchini sticks für eine authentische römische Fritti fest

"Ich würde nicht schreiben über Rezepte, bei denen Frittieren stören," erzählt eine gut gemeinte Person mir einmal. "Niemand deep-fries nicht mehr, weil niemand, ihre Küche und Haare zu riechen wie ein Fisch & Chips-Laden will – und, natürlich, es ist nicht gesund."

Ich nickte und machte eine Notiz, um so schnell wie möglich zu frittieren. Sie hatten Recht über der Küche riechen, und das Haar – vor allem wenn Sie krausen Mop wie meins – aber dann drehen Sie die Dunstabzugshaube, oder die Tür geöffnet zu schleudern. Wir sollten nicht essen gebratene Dinge allzu oft, aber hin und wieder etwas in gut gemachte geschlagenen Eierteig eingetaucht und gebraten, bis sie goldbraun und aufreizend knusprig ist absolut köstlich.

Mein Braten Wurzeln reichen im Norden von England: meine beiden Großmütter wussten wie man eine gute Spanabfuhr; Braten Oma Roddy Rindfleisch tropft, die in der Chip-Pfanne erstarren würde, der auf der Arbeitsplatte dazwischen Sitzungen saß. Meine Großeltern wussten auch die besten Plätze für einen gebratenen Tee, also würde fahren wir auf die Elster in Whitby, und an der Wand mit Blick auf die Bucht sitzen, große Bögen des angeschlagenen Scholle und Essig sodden Chips Essen treten unsere Fersen gegen die Wand. Eine ganz neue Ebene der Braten kam in Rom, wo ich gelernt habe, das Öl erhitzen, bis ein Würfel aus Brot um die Pfanne, und wie lange zu kochen tanzt, ein Blatt, eine Blume, ein Fisch, einige behaarte Borretsch und die Tür offen zu halten, so dass der Geruch durch mein Haar driftet in den Innenhof.

Römer sind zum größten Teil, traumhaft gern gebratene Dinge. Zucchini-Blüten gefüllt mit Sardellen und Mozzarella, ganze getrimmte Artischocken (jetzt ist der Zeitpunkt für diese Märkte sind überflutet und sie sind absolut schön), Stockfisch und kleine Fische sind goldbraun gebraten. Es ist eine Tradition, die ihre Wurzeln in der römischen jüdischen Küche hat, aber hat jetzt über die ganze Stadt, vor allem in der Pizzeria, die Fritti vor Pizza servieren ausgebreitet. Das ist nicht zu sagen alle Fritti in Rom sind gut – ganz im Gegenteil – aber ich wird nicht vorschlagen, dass Sie dort hingehen. Unsere lokalen, eine bescheidene Tempel gebratene Dinge nennt man La Torricella. Zu wissen, dass ich diese Zeilen schreibe wollte, war ich letzte Nacht, Enrico in die Friteuse seine Hände mehlig und in der Lage zu beobachten. Er hat drei Möglichkeiten: Teig für die Gemüse und Salz, eine Prise Mehl für die Sardellen Kabeljau und doppelte alle für die Artischocken – ausgezeichnet stürzen. Es ist ein Genuss zu gehen für Fritti, jemand der Spritzer abwischen lassen. Aber hie und da ich zu Hause, in der Regel am Freitag Braten, Tür und Tor zu öffnen, eine Flasche prosecco auf dem Sprung, gebratene Dinge auf Küchentuch getupft und dann gegessen, sobald man sie berühren kann.

Jeder denkt ihr Teig ist gut, und ich bin keine Ausnahme, obwohl ich bin immer bereit, etwas Neues gelehrt werden. Es ist Mehl, Wasser und ein wenig Olivenöl, die überlassen bleibt, um zu sitzen für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann, kurz vor dem Eintauchen füge ich ein paar Eiweiß, geschlagen, bis ich die Schüssel über meinen Kopf zu invertieren. Es ist ein außergewöhnlich leichten Teig, das funktioniert gut für die drei Dinge, ich vorschlagen werde, Braten heute: Salbeiblätter, Zucchini und Apfel.

Also, der Braten. Ich habe Sonnenblumen und Erdnussöl, die neutral und fein sind. Im Idealfall, wenn nur ein paar Dinge zu Hause zu braten, verwende ich Olivenöl extra vergine, die teuer und mehr unverschämt in Bezug auf Geschmack, aber köstlich. Ich bin der Debatte über Braten in Olivenöl extra vergine, vorsichtig, wie ich weder qualifiziert noch gut in eine Debatte bin. Ich will aber sagen scheint, die mit anderen Sprachen und lesen Sie die Meinung von Experten wie Luciana Squadrilli, Nancy Harmon Jenkins und Jonny Massey in den letzten 10 Jahren, die solideste Beratung, dass natives Olivenöl extra ein hervorragendes Medium für Braten ist. Wenn unten Rauchen Punkt 207 C/404F gehalten, erfährt keine erheblichen Strukturwandel und behält seinen Nährwert weit besser als andere Öle, wegen der Antioxidantien und ihres hohen Gehalts an Ölsäure.

Und natürlich der Beweis ist in der Verkostung: für Liebhaber von Olivenöl extra vergine (wir verlassen viele andere Dinge haben es innerhalb unserer ziemlich festen Etat), der Geschmack für Fritti ist konkurrenzlos. Außerdem scheint haben sich verpflichtet völlig unwissenschaftlich Tests in meiner Küche, es wahr, dass wenn in Olivenöl braten, eine Kruste bildet auf der Oberfläche der Nahrung, dass das Eindringen von Öl verhindert, die Dinge weniger fettig. Darüber hinaus können im Geiste meine Oma Spänewanne Olivenöl auch sein, mehr als einmal verwendet – sogar dreimal. Aber letztlich sollten Sie braten in Öl, das Sie denke, am besten, das und leisten können.

Was zu braten? Mir gefällt vor allem Salbei: seine muffig, Oma-Dachboden Geschmack funktioniert hervorragend in einem knackigen Teig-Mantel. Kaufen Sie eine kleine Pflanze, so dass Sie Blätter mit langen Stielen, die hilfreich sind abziehen können, wenn in den Teig streichen. Apple mag seltsam klingen, aber die süße Fleisch im Gegensatz zu den knackigen Teig ist ein Genuss, vor allem mit einer Prise geriebener Schafskäse obendrauf. Nach Artischocken sind Zucchini mein Lieblingsgemüse zu braten; Wenn Sie sie mit Blumen, noch besser finden können.

Fritti

Dieses Rezept machen genügend Teig für ca. 25 Blätter, einen Apfel in Ringe und eine große Zucchini in Scheiben geschnitten.

Für den Teig (Pastella)
150g Mehl
2 EL Olivenöl extra vergine
200ml Wasser (Sekt, wenn Sie es wünschen)
Salz
2 Eiweiß

Zum Braten
2 Zucchini schneiden in 5mm Stifte
Zucchini-Blüten (wenn man sie finden kann)
Salbeiblätter
Apfel, geschält, entkernt und in Ringe geschnitten
Salz und geriebenem Parmesan für apple
Olivenöl, Sonnenblumenöl ot Erdnussöl, zum Braten

1 Mehl das in eine große Schüssel. Gießen Sie das Öl in einen Brunnen in der Mitte und unter Rühren mit dem Mehl verbinden. Zugeben Sie rund 200 ml Wasser und Schneebesen. Der Teig sollte die Konsistenz der Crème Double, so fügen Sie ein wenig mehr Wasser, wenn nötig. Ruhen Sie den Teig im Kühlschrank für mindestens eine Stunde, im Idealfall zwei. Gerade vor dem Kochen, das Eiweiß steif schlagen, dann Falten unter den Teig heben.

2 erhitzen Sie das Öl in einer tiefen Pfanne oder Topf, 190C/375F. Bereiten Sie einen Teller mit Küchentuch und einem Teller gesäumt. Tauchen Sie ein paar gleichzeitig arbeiten, die Gemüse/Blätter/Ringe unter den Teig heben, so dass überschüssiger Teig zurück in die Schüssel abtropfen lassen. Hellbraun anbraten, dann auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen. Bewegen Sie auf einer Platte anrichten, mit Salz bestreuen Sie, wenn Sie wollen, und sofort servieren.

• Rachel Roddy ist ein Lebensmittel Blogger mit Sitz in Rom und der Autor von fünf Quartalen: Rezepte und entnimmt eine Küche in Rom (Saltyard, 2015) und Gewinner des 2015 André Simon Essen Book Award