René Redzepi: "Ich war ein Biest wütend wie die Hölle"
Noma Gründer – und Kandidat für OFMs 10 Köche des Jahrzehnts – erinnert an das Restaurant schwierige Anfangsjahre
Mit seinem bahnbrechenden Ansatz für Lokalität, Nahrungssuche und Saisonalität, bleibt die einflussreichste aber Noma in Kopenhagen kann nicht mehr Nr. 1 Restaurant in der Welt eingestuft werden. Nicht, dass 35-j hrige Chefkoch René Redzepi hat seinen bescheidenen Anfängen vergessen. Er verweist noch routinemäßig auf sich und seine Mitarbeiter als "Siegel Fuckers", ein Begriff von Zyniker verwendet, um sie zu beschreiben, wenn das Restaurant im Jahr 2003 eröffnet. "Ich versuche, höflich zu sein", sagt er jetzt. "Dies ist eines der freundlicheren Dinge, die wir genannt haben."
In jenen frühen Tagen könnte ein Besuch Noma eine primitive Erfahrung sein. Ein belgische Prüfer die Toiletten ungünstig, gegenüber dem Bahnhof in Delhi und geschworen, nie wieder zurückzukehren. Speisen waren inspiriert von einem schwedischen Armee Survival-Handbuch, das Soldaten angewiesen wie während des Krieges aus dem Land zu leben.
"Heute macht es keinen Sinn, wenn Sie es sagen, aber vor 10 Jahren die Welt des Essens so anders war", sagt Redzepi. "Hier war ein Restaurant zu sagen:"Wir wollen Fokus mehr auf einigen lokalen Zutaten, werden wir sehen, wenn wir unsere Landschaft kochen können, werden wir sehen, ob wir zusammen mit der lokalen Kultur hier spielen kann." Man sagte mir, "Was machst du? Nicht ruinieren Ihre Karriere René. " "Wir waren ein Witz."
Erfolg kam im Jahr 2010 wenn Noma zuerst in weltweit 50 besten Restaurants Auszeichnungen gelegt wurde; gewann dann wieder in 2011 und 2012 (es hat derzeit auf Platz Nr. 2). Redzepi kennt auch die Willkür dieser Auszeichnungen – "Stell dir vor wenn die beste Farbe in der Welt jedes Jahr angekündigt wurde?" – Er ist aber auch bewusst ihren Reiz und macht. "Lässt man Erfolg wie ein lieber Familienmitglied, etwas geworden, die man nicht, ohne Leben kann Sie werden die dümmsten, die schrecklichen Entscheidungen zu schützen und bewahren es in Ihrer Nähe," sagt er.
Die Welt des Essens hat in Noma die Lebensdauer drastisch gewandelt. Redzepi bemerkt ironisch, dass wenn er die Schule um 15 Uhr – ohne Qualifikation – verließ Koch niemals den gleichen Respekt wie ein Architekt oder ein Geschäftsmann gegeben werden würde. Sie waren einfach verantwortlich für füttern. "Damals gab es keine Chance, Sie jemals berühmt zu werden", sagt er. "Sie nicht die Gastronomie eingeben, weil Sie dachte," Ich könnte ein Starkoch "oder" Ich könnte auf dem Cover der Observer Food Monthly. " Dies war nie gonna happen."
Redzepi sieht die Änderung in das Personal seiner Küche. "In den ersten drei Jahren, die Noma geöffnet war, gab es vier Mal wenn ein Mitglied des Personals kam zu mir und sagte:"Chef, ich werde für die nächsten vier Monate verschwunden sein." Warum? "Da bin ich ins Gefängnis gehen." Vier Mal!" Redzepi Personal enthält jetzt ein Ex-Banker aus London, ein Hollywood-Dropout, einem Rechtsanwalt aus Brasilien und ein Absolvent der Yale University Sustainable Food Project.
Im großen Teil wegen Redzepi, Dänemark ist heute ein globale gastronomisches Ziel – ein Drittel der Besucher nach Kopenhagen jetzt zitieren Essen als einen Hauptgrund für ihre Reise. Ehemalige "Siegel Wichser" haben jetzt ihre eigenen Restaurants quer durch die Stadt eröffnet: eine unvollständige Liste enthält Samuel Nutter und Victor Wagman Bror, Christian Puglisi Relae und Matt Orlando der Amass.
Noma hat Lichtpunkte und Redzepi schuldbewusst räumt er hat nicht immer verhielt sich seinen Mitarbeitern ebenso wie er möchte: "Ich war ein Biest wütend wie die Hölle." Aber dazu beigetragen, indem Sie schreiben einen einjährigen Journal – das gehört ein außergewöhnliches neues Buch Eine Work in Progress – er glaubt, dass er glücklicher und erfinderischer als je zuvor.
"Wenn man mich vor fünf Jahren gefragt hätte, wo wäre ich, jetzt, ich hätte gesagt:"mindestens einen Kilometer oder 10 von Noma." Es war nur ein Tier frisst uns. Während jetzt, ich nie mehr Spaß an diesem Projekt hatte. "Der beste Moment um Noma zu besuchen ist jetzt."
René Redzepi ist ein Work In Progress: Zeitschriften, Rezepte und Snapshots erscheint am 11. November (Phaidon, RRP £39,95). Zu bestellen, klicken Sie hier, eine Kopie für £31,96 mit free UK p & p.