Reue? Er hat ein paar...

Koch Anthony Bourdain Schuss zum Erfolg mit seinem berüchtigten Bestseller Kitchen Confidential, eine Abhandlung von Sex, Drogen und kochen. Nun verbringt er mehr Zeit vor den Fernsehkameras als einem heißen Ofen. Euan Ferguson findet ihn in Cork, verschütten der Bohnen auf sein Leben der Ausschweifung

Der Mann, der der Geist aus der Flasche lassen Sie sitzt mit feinen Serendipity in Cork. Die Szene vor uns entfaltet geschehen, wird geschehen, Partituren, hunderte Male auf der ganzen Welt - in Singapur, Sydney, Saint Louis, Paris, Barcelona, Duluth - aber es entfaltet sich vor uns heute mit einer ganz bestimmten feuchtfröhlichen. Ein Koch läuft auf der Straße draußen, Tauchen in Restaurants, seinen Kumpels sagen, dass die großen Tony Bourdain in der Stadt. Etwas schüchtern, etwas überschwänglich, steigen sie in den ersten Stock der Hi-B-Bar zu huldigen, ihn zu kaufen, ein Getränk, um ihre Foto gemacht haben. "Tony!" kommen die Schreie und "Hey Tony, gut auf Sie!", und "Jesus es wirklich Yer Mann?" Jemand gewinnt ein Bathload Geld auf nationaler und kauft Guinness für den ganzen Raum, die durch beginnt dann mit Geige Musik zu füllen. Es ist ein Kampf zu welchem Jahr erinnern wir in sind. Es kann nur noch eine Frage der Zeit, bis jemand der benachbarten GPO Bomben oder ein Pferd ist die Treppe hinauf geführt.

Er versucht, mit mir reden über die Worte der Weisheit von verschieden, Graham Greene, A J Liebling, Joseph Conrad, Henry Miller und in seinen Augen die größten von allen, Homer J Simpson, aber wir sind immer wieder unterbrochen. Sie bieten ihm Mahlzeiten, sie bieten ihm Rezepte, sie Fragen, ob er den lokalen Käse versucht hat, sie einfach stehen enger und betrachten seine Stick-slim 6ft4in und die knorrigen Stiefel und die angeschlagenen Jacke und starren. Persönlich wäre ich für eine Verabschiedung der Alkoholrausch von ihnen mit einem steifen Knobkerrie an der Rückseite des Halses, aber Anthony Bourdain - er gerne genannt wird, Tony nach, sagen wir, das erste Getränk - nimmt es alles anstandslos. Dies ist zum Teil, weil Sie hätte vor allem ungnädig nicht zu, sondern auch, weil zwei Dinge, die er mag die meisten in der Welt Getränke und Köche sind - und auch da er ganz bewusst was er ist getan hat.

Vor sechs Jahren schrieb dieser Küchenchef im Les Halles, ein Park Avenue-Brasserie, nennt er jetzt "meine widerlich, über testosteroned Konto meines Lebens in der Gastronomie". Küche vertraulich war ein sofortiger Erfolg. Das erste echte Konto des richtigen Lebens in einer Restaurantküche, den Betrug und die Verbrennungen und die Medikamente und Short-Cuts und das Geschlecht und die Bedrohungen und die Tränen und die wilden Triumphe, wurde es mit vergrößert Cent Flair geschrieben. Es begeistert den Rest von uns, ob eifrig Restaurant-Besucher oder einfache Leser: Wir wurden die Geheimnisse des Handels zu lassen, vielleicht am besten am Beispiel des Kapitels "Nicht Fisch an einem Montag bestellen", erschienen in der New Yorker, die gab ihm des Vertrauens zu das Buch zu tun, und startete das ganze Phänomen. Aber was er auch tat, war vielleicht noch bedeutsamer ist, eine ganz neue Gemeinschaft mit seinen Sitten und seiner Sprache und seiner gemeinsamen Erfahrungen abbilden: die Gemeinschaft der Köchinnen und Köche.

"In der Tat, geschah etwas. Überall, wo ich in den letzten Jahren gegangen bin habe ich es. Gab es diese Welt, diese ganz andere Welt, die ich kannte, und da ich darüber schrieb Köche, Köche, haben mir, überall, das sie nur, oh, ging das bin ich, das ist mein Leben. Ich kann mich erinnern, dass etwas etwas Ähnliches passiert mit mir, vor Jahren mit Marco Pierre White. Als sein Buch White Heat herauskam. Es war nicht nur die Rezepte, die Schrift. Er war es. Schließlich war hier, ein Kerl wie ich, wie Köche, die ich kannte, Köche, die ich kannte. Groß, robust, arrogant, Real. Jahrzehntelang hatte ewig, Köche als hüpfenden kleinen Franzosen mit Witz Schnurrbärte fett dargestellt. Sie waren die Hilfe. " Er hat Probleme mit Aspekten der "Promi Koch Schläger", in erster Linie gedacht oder jemals beschrieben als Teil davon, nach 30 Jahren denken von sich selbst einfach als ein guter Profi-Koch, "aber am Ende war es gut für für Lebensmittel. Ich hasse einige Bits. Ich hasste die Naked Chef. Gut, ja, er hat gute Dinge für Schule Essen oder was auch immer, aber Sie wissen, ich will nicht meine Köche, süß und liebenswert zu sein. Sprechen Sie nicht mit mir. Sie arbeiten für Sainsburys jetzt.

"Aber eine Sache, die sie sich geändert hat der Wert für den Chef ist, und das ist nicht nur gut für uns, es ist gut zu essen. Als ich arbeitete, war es alles über - wenn Sie heute Abend Ihre Station halten einwandfrei als Linie Koch, nicht zu spät bekommen, tappen Sie nicht in das Unkraut, dann fühlte Sie sich wie ein Rockstar... und jetzt einige von ihnen ziemlich viel sind. Und was es bedeutet, dass der Kunde nicht mehr König ist. Was Sie im nächsten Jahr zu Essen wird von Köchen entschieden. Wenn der Konsens ist, dass Topf-Bauch in der nächsten Saison, ist das, was auf deinem Teller ist. Und ich denke, das ist eine gute Sache, denn wir, natürlich über das Essen wissen. Ich glaube, ich erkannte die Änderung, der Wendepunkt, war der Erfolg von Sushi in Amerika. Hölle, wenn Amerikaner gemacht werden können, zu essen und zurück für sie kommen, wissen Sie, das Bild verändert. Es ist ein guter Zeitpunkt, ein Chef zu sein. " Das bizarre, obwohl, ist, dass für ihn schließlich diejenigen Jahre arbeiten, nur wenn der Beruf gut, kommt er nicht in ihm jede ist weitere. Er ist die Welt reisen, machen TV-Programme zu schreiben; Er hat kaum ein Messer im Zorn aufgehoben. "Ja, ich bin wahrscheinlich bewusst an dieser Stelle wäre ich Mist in einer Küche. Meine Hände sind wie ein Babypopo. " Doch war dies im Plan?

"Der Plan? Nichts war im Plan. Selbst jetzt, ich denke immer noch, wird dies alles kommen herabstürzen; Ich bin immer leicht versetzt, dass ich mit diesem eigentlich entfernt bekomme. Aber dann zurück? Lassen Sie mich sagen, gelinde gesagt, dass es als sehr unhöflich Überraschung kommt. Wenn Sie mir, wäre ich hier gesagt hätte als ich 30 ich würde vorgeworfen, dass Sie war reden Unsinn, aber nicht so höflich - Christus, plane nicht ich selbst zu machen für dieses Alter. Mein Plan war es, im Grunde - Scheiß drauf, werde ich bis dahin tot zu sein. "

Er, wie Sie wissen, wenn Sie das Buch lesen, das sollten Sie wirklich etwas von ein begeisterter Kokain und Crack Benutzer für einen Großteil seines Lebens Küche gewesen. Er hatte es geschafft, sich entwöhnen, aber die Oberseiten von seinen neu gewonnenen Ruhm war, dass er blieb aus. "Teilweise, weißt du, es war, die übers Ohr gehauen, die machte mich zu stoppen. Ich würde nur dahin, wo ich dachte, will ich wirklich, schlagen alle verbringen mehr meines Lebens Seins vom Kollegen Crackheads abgezockt? Weil sie immer reißen Sie aus, gibt es keine Ehre. By the way - Warum sind sie noch so albern in England über Kokain, sie scheinen hinter der Kurve drauf: Es ist überall. In New York gilt es jetzt als etwas beschämend. Sie erzählen nicht Ihren Freunden, wenn Sie es tun, es ist einfach nur peinlich. Wie auch immer, ich dachte, unter dem Strich würde ich eher Leben. " Er reiste und gefilmt, und er bekam auch, wichtig ist, darüber zu schreiben.

Der Prozess der Herstellung von zwei Serien von Ernährungsprogramme sah ihn Länder zu besuchen, er hatte zu sehen und zu essen Lebensmittel, die er zumindest - die schlechte Bits, die grausigen Bits, verpackte Kälber Gesicht und das noch schlagende Herz von einer Kobra gefragt hatte sehnte: ziemlich viel wie weit Sie von der Unscheinbarkeit viel amerikanisches Essen vielleicht sein könnte.

Die bösen Bits, eine Sammlung von seinen Journalismus während dieser Reisen Jahre ist alles, was Sie erwarten: Herb, Spaß, gelegentlich Hautausschlag. Er hat seine Meinung geändert, sagt er jetzt, über ein paar Dinge: einen herrlichen Rant, zum Beispiel über London, Kneipen, Gastro, wenn er nur wollte, zu sitzen und Rauchen und trinken Pints in einer schmutzigen Bar. "Gastro-Pub?" schreibt er. "Was zum Teufel ist das? Delikatessen in einem traditionellen alten Pub ist für mich über als einladend wie die Phrasen "heißen Stecker auf Stecker Aktion", oder "heute Abend: Billy Joel Leben!" oder "freie Prostata-Untersuchung mit jedem Drink" - aber jetzt denkt er dies, war alles "ein bisschen falsch: sie sind dort zu bleiben, und kann auch ziemlich gut sein." Seine Meinung ein wenig geändert, während wir auf das Thema, über Billy Joel, wer beide Läufe in einem anderen Artikel über die Musik beschäftigt Küchen Arbeit durch, und vor allem das, was nie gespielt werden sollte. Nach, die erschien, erklärt er, Joel kam tatsächlich in Berührung.

"Er rief meine Schwester gebeten zu buchen und was könnte ich sagen? Ich bin D-Liste und er ist A-Liste, hatte er den ersten Schritt gemacht und ich werde nicht um ihrer selbst Willen unhöflich zu sein. Er war in Ordnung, Sinn für Humor, mehr als alles in Ordnung. Schickte mir ein Bild später, er hatte es geschafft, in die Küche und sein Foto mit meine Köche und eine Notiz zu sagen, "So dass ich denke, Sie erlauben schließlich Billy Joel in Ihre Küche." Schwer, jemanden sowas nicht mögen. Seine Musik? Nun, natürlich ist das noch wirklich Scheiße. Uptown Girl. Jesus. "

Er hat nicht seine Meinung geändert, wenn überhaupt, zu anderen Themen gehärtet. Es gibt aufschäumen und herrlichen erfreuliches am Londoner Aberdeen Angus Steak House Ketten und großen persönlichen eine gegen Lebensmittel "Puristen" wie Woody Harrelson Beharren auf Essen nichts anderes als rohes Gemüse während inmitten der vielen kulinarischen Köstlichkeiten Thailands. "Ich jedes Wort davon bedeutete, und immer noch tun. Ich schüttle vor Wut. "

Er schreibt über Kunden: ich Frage, wer die schlimmsten Kunden macht. "Das Schlimmste? Einfach. Der Mann, der kommt in und, sobald Sie sehen oder hören Sie ihm, dass Sie wissen, dass er sagt, "Ich bin entschlossen, egal was passiert, eine elende Zeit heute Abend zu haben. Ob das Essen ist toll, oder nicht, und egal, wie der Wein und der Service sind, ich werde vor meiner Begleiter zeigen und für den Kellner, Leben zur Hölle zu machen, weil mein Leben alles über macht ist und ich ein ernst unglücklich Ruck bin." Es gibt viele von ihnen. Überall. Sie und die Psycho-Essen-Nerds. Sie machen sich Notizen während des Essens, um Christi Willen. Sie sind nicht das Schlimmste, aber sie sind beunruhigend, anspruchsvoll für den Chef. Köche und regelmäßige Restaurant-Besucher sind die besten, und die besten Tipps zu verlassen. Ich liebe es andere Köche. "

Schlechten Restaurants? "Nun, Sie immer wissen es selbst. Wenn Sie sehen, der Besitzer und Küchenchef zusammensitzen und der Weinkellner gesellt sich zu ihnen... wissen Sie, dass Sie nicht es. Warum öffnen sie? Es ist ein Traum für Menschen. Hybris. Ego.

"Aber es ist noch ein hartes Geschäft. Obwohl es eine bessere Zeit für Köche kann es noch ein hartes Geschäft sein. Auch für gute Plätze. Vor allem manchmal für gute Plätze. Kritiker kommen. Feinschmecker kommen. Und wenn sie auf eine ruhige Nacht, die Vernunft, plötzlich ist es, oh Komm, dieser Ort ist so im letzten Jahr, obwohl Sie nur ficken geöffnet haben. Thats, warum Sie sollten nie ausführen den heißesten Ort in der Stadt. So ist es eine Schande gute Orte zu gehen, aber sie tun. Wirklich schade, wenn Sie den Dreck sehen, der offen bleibt.

"Jener Orte, die ich nicht verstehe, nur tun, schlechtes Essen. Es dauert einige tun. Gute Pasta ist so viel einfacher als schlechte Sachen zu machen. Es dauert tatsächlich ziemlich Bemühung, schlechte Linguine Pomodora bilden. Also Orte diese und möchte Ihre Planeten Hollywoods - Hölle, ich genießen eine Mahlzeit, keine Warteschlange für Bruce Willis Erinnerungsstücke... Warum Low-End-Essen im Westen so viel saugen? Vergleichen Sie es mit den Sachen, die man in Asien, ein Zehntel des Preises. Jeder will in viel des Westens die Gewährleistung der Sicherheit, und nie, Entscheidungen zu treffen.

"Wenn gibt es Hoffnung, und es ist, es kommt beim Blick auf Singapur. Es ist ein sehr zaghaft Land schwere schwere Hygienevorschriften, aber sie haben trotzdem irgendwie geschafft, gute Lebensmittel zu konservieren: die Sachen wirst du am Straßenrand ist nach wie vor fantastisch. In Amerika gibt es immer noch zuviel der sogenannten Liebling "der lähmenden Handicap des Überflusses". Wenn es Filet Mignon überall, hat niemand zu versuchen. Werden wir zu ersticken für einen anderen? "

Rauchen ist alles, was wirklich ihm zu diesem Zeitpunkt unterbricht: Es ist ein Jahr, da Irland verboten, und sein Mangel ist alles, was die Stimmung im Obergeschoss verderben ist. "Wenn es passiert, wieder nach Hause ich war empört. Schließlich nahm ich gerade war ich auf der Verliererseite der Hysterie. Die meisten Chefs Rauchen. Ja, es vermasselt den Gaumen, aber am Gaumen macht beginnt, nach der Mitte der zwanziger Jahre zu verringern. Also ja, mein Gaumen ist wahrscheinlich nicht so perfekt, aber... Warum sonst glaubst du sie Salz erfunden? Aber dann, um es hier zu verbieten? Schottland? England? Nun glaube ich nicht, ich übertreibe, tun Sie nennen es das Schlimmste, was jemals in der Geschichte der Zivilisation passiert ist. "

Seine Schrift liest besonders wahr, ist mir aufgefallen wie lese ich die Beweise seines Buches im Flugzeug, weil er weiß, wovon er spricht so oft. Er kennt die großen französischen Gerichten und Saucen, versteht die Sprache und die Bedingungen, und weil er sie kennt, die er kann, wenn er wünscht, verehren oder Vorhaltungen ihnen vertrauensvoll, für zu viele Jahre, kochte sie.

"Ich weiß, meine Sachen richtig, ja," sagt er. "Aber kannst du viel über das Denken dahinter steckt. Alles, was es wirklich ist ist eine Koagulation von Protein. Interessant ist was alle guten Köche tun, auch wenn sie nicht, die Wissenschaft wissen: sie sind Reptilien Logik anwenden. Wir sehen, berühren, schmecken, riechen. " Er ist besonders gut dazu, ich erinnere mich von Kitchen Confidential, als Loblied auf das NonAmericans zu singen, die so viel gute Arbeit in New York Küchen zu tun: die Ecuadorianer, zum Beispiel. "Er kann nicht wissen, was Soubise ist, aber er kann sicher machen. Er darf nicht wissen, wer Vatel war - aber who cares? Vatel punked heraus über eine verspätete Lieferung der Fische und abgehoben selbst wie einen schlechten Dichter. Jemand musste seine Station am nächsten Tag zurücklegen. "

Und jetzt hat er viele von ihnen aus allen Teilen der Welt, erfüllt die meisten von ihnen haben seine Hand geschüttelt und gibt es zwei weitere kommen die Treppe hier in Cork, dasselbe zu tun und dann beginnen wir langsam, wie eine weiche Smirr Regen nach unten gleitet außen, kommt man zu den Schattenseiten des Erfolgs.

"Was ich bekommen? Es hat mir die Welt. Aber Sie einen Preis bezahlen, wenn alle Ihre Träume wahr werden. "

Jemand unterbricht, um ein Autogramm, und es dauert eine Weile, bevor ich auffordern können ihm auf was der Preis war und eine Weile wieder vor seine sorgfältige Stimme fällt ein wenig weicher. "Gut. Meine Heimat. Meine Freunde. Mein Land. Meine Küche. Mein Beruf.

"Oh, ich genieße die Dreharbeiten, die Reisen - Hölle, die Orte und die Dinge, die ich gesehen habe, wer würde ich hätte nie gedacht geträumt haben, wie kann ich dafür undankbar sein,? Und das Schreiben, viel des Schreibens. Aber was sagte Henry Miller, als Schriftsteller - etwas über es als Ihre Aufgabe, die ganze menschliche Rasse verraten.

"Und für mich ist schreiben so viel einfacher als das Kochen. Ich weiß, was es ist, um hart zu arbeiten. Ich weiß, was eine Menge meiner Kollegen sind nach wie vor jeden Tag zu tun. Für 16 Stunden am Tag vermisse ich nicht das stehen auf den Beinen. Aber ich vermisse das Gefühl der Sicherheit, absolute Qualität, das Gefühl erhalten Sie am Ende, wenn Sie einschätzen können, ob was du getan hast, die Fähigkeiten, die Sie brachte, Erfolg oder Misserfolg geführt haben.

"Als eine Spülmaschine, gelingt in dieser Nacht als Teil einer Gruppe -, die das erste Mal war ich jemals ging nach Hause Gefühl stolz auf mich.

"Ich vermisse den Küchenchef sprechen. Fünf oder sechs Köche, alle reden entfernt jemand, der ein hinterhältiger tückischen Psycho, alle zustimmen, komplett, und dann in die Wut jemand nur sagt, ja, aber er kann kochen. Das vermisse ich. Kochen ist so eine intime Sache. Es gibt keine liegen in der Küche. Nicht massieren oder drehen Sie Ihre Fähigkeit: Sie können nicht sogar über Ihr persönliches Leben liegen, weil Probleme durchkommen. "

Sein eigenes persönliche Leben begann vor nicht langer Zeit auseinander zu fallen. Sie konnte den Erfolg des Buches nur in einem Teil Schuld: es war wegen einem physischen Ort, dass der Erfolg hat ihn, und das war Vietnam.

"Ich würde Greene gelesen. Conrad. Maugham. Und Vietnam war genau wie die Bücher, genau wie die Filme, nur besser. Der arglose Großzügigkeit von fremden, aufwachen riechen diese Gerüche, diese Sehenswürdigkeiten. Und, einmal, eine perfekte Mahlzeit, ein Zusammenfluss von alles gute, eine Quelle des Glückes; Ich war fast fertig, an Gott zu glauben.

"Aber es gab etliche großer Nachteil aller, die." Seine Augen sind aufmerksam auf mich jetzt, den Hintergrund Chatter zurückgeht. "Ich wusste, dass meine ganzen vorherigen Leben zum Scheitern verurteilt war. Es ging nicht mehr normal zu sein. Ich hatte gesehen, dass... Farbe... und ich wusste, dass das hatte mich verändert, verändert die Art und Weise würde ich die Dinge betrachten. Und das erste Mal ging ich zurück nach Amerika, fand ich, dass ich Recht hatte. Alles war flach. Alles. " Er nicht zu viele Details eingehen, aber seine Ehe mit Nancy löste sich kurz danach. "sie war die Liebe meines Lebens. Aber alles änderte sich. "

Es gibt vage Erwähnungen von Freundinnen, aber er ist ziemlich sicher, dass das ein Bedauern, was er nicht ist ohne Kinder. "Ich hätte ein Elternteil Scheiße. Ich bin ein sehr guter Onkel. Der böse Onkel, der ihnen alles machen lässt. Aber ein Elternteil? Bis vor kurzem ich konnte kaum mich selbst kümmern.

"Aber... schauen... ja, es gibt bedauert. Doch auch, und nie dagegen, diese außerordentliche Veränderung im Leben, das Buch - ich habe so viele Dinge. So viele andere Dinge. Ich habe mit meinem ganzen Herzen geliebt, und ich habe geliebt. Ich wusste, dass bessere Menschen als ich verdient. Ich hatte mehr Spaß als ich verdient habe.

"Was ich bereue ist Leute nach unten zu lassen. Wird nicht in der Lage, ein vollständiges menschliches Wesen zu werden. Lange, bevor ich sogar im Fernsehen ich immer war, irgendwie sehen Sie mich als wäre ich in einem Film: egoistisch, narzisstischen. Und, so egoistisch muss ich Menschen enttäuscht haben, und mein Bedauern über die enttäuschende Menschen - als Freund, als Liebhaber, wird eine Enttäuschung. Die Köche. Das erklärt, warum viele von uns gehen in das Geschäft an erster Stelle. Dort gab es etwas, was Sie kontrollieren konnte, eine Art und Weise Sie sich wohl fühlen konnte.

"Und ich weiß, dass ich ein guter Koch, und ein guter Arbeitgeber. Wenn Sie zu mir, kam auch wenn Sie als Mann einen Salat oder einen Geschirrspüler gearbeitet, wäre ich treu, einen Mentor, ein Freund. Auch wenn es ein bisschen wie Michael war und Freddo in der Pate - Sie ja, mein Freund wissen, dass wenn Sie die Regeln zu brechen werde ich dich töten... "

Ich lasse ihn im Gespräch mit seinen neuen Freunden über den Mob und nach einer letzten Zigarette raus, mir und wenn ich zurückkomme, gibt es ein seltsamen Blick in seinen Augen. Er winkt mir über, lehnt sich über verschwörerisch und leise sagt meinen Namen.

"Ich weiß nicht, was passiert ist. Nur, während Sie unterwegs waren... war es etwas. Etwas über das Licht, die Musik. Köche in der Nähe. Ich weiß nicht, was passiert ist aber t fühlt sich wirklich gut. "

Und wenn ich einen zurück, ein bisschen später Blick, sehen ihn immer noch da, ruhig lächelnd, das Bild, das mir auffällt ist eine aus seinen Büchern: die Aufmerksamkeit, die jeder gute Koch zahlen muss, um seine Mise-En-Place dargelegt. Die perfekte, unverletzte Pfähle und Schichten und also nur Winkel in die guten Küchenchef seine Messer, die Handtücher und die Bretter für den Abend arrangiert, und die können über Erfolg oder Misserfolg seiner Performance in der Nacht vor. Dieser ironischen, freundlich, nachdenklichen Mann braucht vielleicht, schütteln Sie ein wenig mehr Schuld an seinem Erfolg, und genießen Sie den Reichtum des Lernens weitermachen seinen Reisen bringen können, und vielleicht, langsam, fängt er an, dorthin zu gelangen: vielleicht mit einem ruhigen Lächeln auf seinem Gesicht und ein Pint Guinness zu seiner linken und ein paar Köche sprechen Goodfellas zu seiner rechten , wir betrachten die Mise-En-Place für die Post-50 Bourdain, die Inszenierung für den Rest seines Lebens.

Aber eine Zigarette wäre perfekt.