San Franciscos ikonischen Sauerteig besteht aus 160-Jahr-alten Hefe

Boudin Sauerteigbrot einzigartig würzigen Geschmack und zähe Zentrum wurde ein Hit mit San Francisco Bewohner seit Eröffnung die Bäckerei im Jahre 1849. Ein großer Teil der Erfolg der Marke wurde durch seine unnachgiebige Konsistenz – ein Kunststück, das nur erreicht, weil das Unternehmen immer noch die gleichen Hefekultur verwendet, das Isidore Boudin vor 160 Jahren gesammelt.

Sauerteig unterscheidet sich von herkömmlichen Brotsorten im Gegensatz zu schnell steigenden Pendants, Sauerteig nicht kultivierten Bäckerhefe für seinen Sauerteig-Prozess beschäftigt. Stattdessen verwendet Sauerteig natürlich vorkommenden symbiotische Lactobacillus-Hefekulturen, ähnlich wie was verwendet wird, um Roggen Brot zu machen. Ein Nebeneffekt der Verwendung von Lactobacillus ist jedoch, dass es während der ersten Gärung Milchsäure produziert die Sauerteig säuerlichen Geschmack verleiht.

Isidore Boudin wanderte in die USA und ließ sich in San Francisco zu Beginn der Goldrausch-Ära. Ein Bäcker von Beruf, er Boudin Bäckerei im Jahre 1849 begann und zum Sammeln von natürlicher Hefe in der Luft – ein Prozess, bei der Mischung aus Mehl und Wasser und lassen ihn für eine Weile draußen stehen. Die verfügbaren Stämme von zerstreute Hefen variieren je nach Region, aber San Francisco feucht ist, milden Ostseeklima erwies sich als Heimat einer Hefe von außergewöhnlicher Qualität, von denen einige Boudin in der Lage war zu sammeln.

Um Sauerteig Brot zu machen, beginnen Sie mit einem "Kopf" des steifen Teig (entweder Weizen oder weißes Mehl mit warmem Wasser vermischt), wird zunächst links außen, um Wilde Hefe Sporen zu sammeln und dann in eine aktive Hefekultur zu gären, wobei natürlich vorkommende Enzyme im Mehl Stärke in Maltose zerlegen, die weiter abgebaut wird, in Glukose, die die Hefe verbrauchen, durfte. Sobald die Hefe steigt – im wesentlichen erreichen einen Punkt des Gleichgewichts zwischen Hefe und Mehl – es kann als "Mutter Teig," ständig erneuernde Hefe Monokultur verwendet werden.

Da Wilde Hefen, die Sauerteig machen weniger kräftig als Kulturen baker's Hefen tendenziell, nehmen sie viel länger zu gären und verursachen Brot steigen. Mutter Teig kann Bäcker ihren Teig vor dem Backen vorab zu gären. Dies erhöht die Haltbarkeit der Brote nicht nur, sondern gibt die Hefe auch mehr Zeit zum gären und interagieren mit dem Mehl, das erhöht die Komplexität der das Brot Geschmack. Diese Mutter-Teig ist das Geheimnis der gleich bleibenden Geschmack Boudin Brot: da die Belastung von Lactobacillus-Hefekulturen in den letzten 160 Jahren nicht geändert hat, hat weder die exquisite Geschmack von den daraus hergestellten Sauerteig. [Die Boudin Bakery über 7 x 7 - Wiki]