Schweinefleisch-Makeover: Neue Impulse für dunkles Fleisch

Schweinefleisch ist ein neues Gesicht bekommen, als Produzenten zu suchen, um das Fleisch ein wenig dunkler, ein Indikator für höhere Qualität zu machen.

Im Jahr 1987 Kampagne die Schweinefleisch-Industrie eine, die die "weiße" Schweinefleisch in den Köpfen der Verbraucher verankert. Dieser Push entsprang die Wahrnehmung, dass Hühner und Puten wurden schlankere Entscheidungen als Rindfleisch, Lamm und Schwein. Seit dieser Zeit Forscher hart gearbeitet, um Schweinefleisch auf dem Niveau zu bringen und machen es das magerste Fleisch, was, das es sein könnte.

Nun, ist Ken Prusa, Professor für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung an der Iowa State University, überzeugt, dass Schweinefleisch endlich schlank genug ist und Verbraucher andere Eigenschaften betrachten, wenn Sie den richtigen Schnitt für das Abendessen auswählen müssen.

Schweinefleisch-pH

"Ich war in einem Fleischkombinat forschen und bemerkt, dass die japanische Export Käufer immer dunkler Schweinefleisch wählte", sagte Prusa. "Ich wollte herausfinden, warum, so dass ich einige dunklere Produkte bewertet."

Farbe, Prusa gefunden durch verschiedene Industrie-finanzierte Studien ist ein Indikator des pH-Wertes im Schweinefleisch, ein Maß für den Säuregrad oder die Alkalität. Ein pH-Wert von 1 gilt als sehr sauer und ein pH-Wert von 10 ist sehr alkalisch.

Dunkel gefärbte Schweinefleisch hat einen höheren pH-Wert und so ist weniger sauer als helleren Kürzungen. Säure schadet Muskelproteine und bewirkt, dass Fleisch wässrig und hell sein.

"Wir fanden durch sensorische Prüfung, pH und eine ziemlich starke Triebkraft für ultimative Schweinefleischqualität" Prusa sagte. "Produkte mit höheren pH-Wert sind zart, saftig und gut gewürzt."

Schweinelende, hat beispielsweise einen durchschnittlichen pH-Wert von 5,7, während die höhere Qualität Schweinefilet ca. 6,1 bis 6,2 pH, Durchschnitt Prusa sagte LiveScience.

Entspannen, Porky

Die Tierhaltung entspannt vor der Schlachtung eine Möglichkeit zur Fahrt auf den pH-Wert ist. Stress verursacht erhöhten Adrenalinspiegel in die Höhe in den Körper, die dann die pH-Werte in das Tier fallen.

Ein weiterer Faktor kann die Temperatur sein.

"Chillen ist ein großer Faktor bei der Verarbeitung", sagte Prusa. "Es ist wichtig, die Temperatur der Karkasse ziemlich rasch zu senken. Andernfalls kann der pH-Wert fallen zu niedrig vor kühlen es stabilisieren kann. "

Mit solchen Methoden möglicherweise Produzenten zur Einstellung des pH-Wertes von einem Zehntel der Prusa sagt ziemlich bedeutend ist.

"Menschen können den Unterschied sehen", sagte er. "Sobald sie schmecken, ist die bessere Qualität offensichtlich."

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