Sehen scharf: Yotam Ottolenghis Stachelbeeren Rezepte

Vergessen Sie Erdbeeren: Stachelbeeren sind für mich die wahren Geschmack der britischen Sommerzeit

Bis ich in meinen 20ern nach England zog, hatte nicht ich einmal von der Stachelbeere gehört, geschweige denn eine gegessen. Wie immer wenn ich das Gefühl ein Außenseiter, ein britisches Essen Tradition, wandte ich mich an Jane Grigson um Rat, weil die Welt sie in ihren Büchern zaubert macht mir beide enthalten und gleichzeitig ausgeschlossen: ihr Schreiben ist so herrlich lebendig, aber es ist auch einfach so genial, typisch britische.

Wie sie in guten Dinge schreibt "Stachelbeeren... die erste Frucht des Jahres. Es sei denn, Sie Erdbeeren aus Kenia eingeflogen zählen. Ich weiß nicht." Sie zitiert dann den 1920er Jahren Obst Gourmet und Züchter Edward Bunyards Beschreibung dieser glorreichen Beere als "die Frucht par excellence für ambulante Verbrauch. Die Freiheit des Busches sollte für alle Besucher... und die Ausübung des Sammelns, auch ist vorteilhaft für die mittleren Alters und regt auch ihre Absorptionsfähigkeit." Bunyard, Grigson geht weiter, freut sich, dass "geselliger Sommer-Stunde schlendert entlang – oder früher – zwischen Matutin und Sonntag Mittagessen". Sehen Sie, was ich von typisch britischen bedeuten?

Die Stachelbeeren in Saison jetzt sind festen kleinen blass grün. Sie sind Herb und sauer, brauchen also Süßung für das Kompott, Marmeladen und Gurken das Paar so gut mit reichhaltigen Fleisch, fettem Fisch oder Creme. Die größeren, süßeren Beeren mit weicher, veiny wirkenden Skins nicht bis August kommen und können gegessen werden, da sie in wenig Bedarf süßen oder Kochen sind. Ich zitiere Bunyard sind"wieder, sie so gefragt wenn Schulferien, [dass] Verspätung ist eine Tugend, die kaum überschätzt werden kann. Kein Garten wuchs noch mehr Stachelbeeren als die jungen Leute zu bewältigen sind." (Meine eigenen Kindheitserinnerungen sind mehr darüber, dass Granatapfel-Saft abgespritzt Weg von mir.)

Fast ist 100 Jahre nach Bunyards Zeit, es Erdbeeren Großbritanniens Sommer Beere Markt beherrschen und Stachelbeeren sind nicht mehr so leicht zu ergattern. Eingefroren sind schön, wenn du wirst sie zu kochen, aber das heutige erste Rezept frische Beeren braucht; gefrorenen zu welken, wenn aufgetaut und Sie wollen diese Firma zu bleiben.

Stachelbeere bröckeln Narr

Wenn Sie einige rote Stachelbeeren dafür ergattern können: helle Narren immer fantastisch aussehen. Sechs dient.

400g frische (oder tiefgefroren) Stachelbeeren, gekrönt und angebundene
80g Zucker
350ml Schlagsahne

Für die Streusel
40g Jumbo Haferflocken
40g Vollkornmehl
50g ungesalzene Kühlschrank-kalte Butter, in 2cm Würfel geschnitten
30g Puderzucker
½ TL gemahlener Ingwer
30g Mandeln (Haut), grob gehackt
1½ EL Mohn-Samen, plus 1 TL extra zu dienen
Prise flockige Meersalz

Für die Creme
2 El Puddingpulver (nicht sofort)
3 EL Puderzucker
400ml Vollmilch
2 El Amaretto (optional)

Heizen Sie den Backofen auf 170C/335F/Gasstufe 3. Puddingpulver, Zucker und 3 EL Milch in eine Schüssel geben und mischen Sie, bis glatt. Gießen Sie den Rest der Milch in einem Topf auf mittlerer Flamme. Wenn es anfängt zu kochen, die heiße Milch in die Pudding-Mischung gießen, schlagen, wie Sie, bis die Masse glatt gehen, dann zurück in die Pfanne gießen. Zurück zu der Hitze und kochen durch für ein oder zwei Minuten, unter ständigem Rühren, bis dick, dann vom Herd nehmen und den Amaretto einrühren, wenn verwenden. Decken Sie mit Klarsichtfolie (der Film sollte die Creme, um zu verhindern, dass eine Haut bilden berühren) und abkühlen lassen ab.

Setzen Sie die Stachelbeeren und Zucker in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Für sechs bis sieben Minuten, unter ständigem Rühren und quetschen die Frucht, wie Sie dies tun, bis es die Konsistenz eine laufende Marmelade kochen, dann zum Abkühlen beiseite stellen.

Legen Sie die Creme in eine große Schüssel und Schneebesen Sie bis sehr weiche Spitzen zu bilden – achten Sie darauf, nicht um zu weit zu nehmen beginnen. Ein Drittel der Marmelade vorsichtig unterrühren – wieder, achten Sie darauf, nicht überrühren oder aufgeteilt – und im Kühlschrank lagern.

Setzen Sie die Streusel Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel. Mit den Spitzen der Finger die Butter in das Mehl reiben, bis die Mischung in eine Konsistenz bröckeln zusammenkommt, dann ausgebreitet auf einem Backblech mit Backpapier ausgekleidet. Ca. 12 Minuten backen, bis goldbraun, dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Zur Montage der Narren Löffel die Hälfte der Creme in sechs Schalen oder große Gläser und oben mit halb Sahne, halb reserviert Marmelade und die Hälfte der Streusel Mix. Wiederholen Sie zum Aufbau einer zweiten Schicht eines jeden, mit dem restlichen Mohn bestreuen und servieren.

Stachelbeere Krautsalat

Ein wirklich knackige Salat, das brillant mit allen Arten von reich oder pikante Hauptgerichte funktioniert: Gebratene Hähnchenschenkel, mariniertes langsam gegartes Lamm, gegrilltes Tofu, gebratene Makrelen Filets – die Liste ist fast endlos. Sechs dient.

600g frische Stachelbeeren, gestutzt und geschnitten 0,5 cm runden
30g Puderzucker
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
2 rote Chilischoten, fein gewürfelt
Salz
½ Rotkohl (350g), in dünne Scheiben geschnitten
½ Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
3 Karotten, geschält und in lange, dünne Streifen (mit dem Sparschäler) rasiert
150g Mange Tout, schräg in dünne Scheiben geschnitten
3cm Stück frischer Ingwer, geschält und in Julienne-sticks
60ml Limettensaft
½ TL Fischsauce
1 EL Erdnussöl
15g Thai-Basilikum, grob gerissen (oder 15g Minze, geschreddert)

Setzen Sie die Stachelbeeren in einer großen Schüssel mit dem Zucker, Knoblauch, Chili und drei Viertel Teelöffel Salz. Rühren Sie, so dass die Stachelbeeren nicht zu brechen, und 30 Minuten ruhen, von Zeit zu Zeit umrühren.

Fügen Sie die restlichen Zutaten und eine zusätzliche halbe Teelöffel Salz, geben Sie der Krautsalat zu, gut umrühren und servieren.

Ofen getrocknet Stachelbeeren

Wir kamen mit diesen in die Salsa mit dem Thunfisch Gericht zu gehen, die folgt, aber sie arbeiten auch schön mit gebratene Makrele oder andere ölige Fische sind. Macht ca. 100 g getrocknete Beeren.

300g Stachelbeeren, frisch (oder eingefroren und dann aufgetaut)
1 EL Olivenöl
1 EL Puderzucker
¼ TL Chiliflocken
Flockige Meersalz

Heizen Sie den Backofen auf niedrigster Stufe (ca. 90C). Die Stachelbeeren in einer kleinen Schüssel mit Öl, Zucker, Chili und einem Teelöffel Salz mischen, dann ausgebreitet auf einem Backblech mit Backpapier und backen für drei und eine halbe Stunde, bis Welke, aber immer noch etwas weich im Zentrum – ausgekleidet die Beeren sieht ein bisschen wie plump Rosinen. Entfernen und abkühlen lassen.

Gebratener Thunfisch mit getrockneten Stachelbeere Salsa und Sardellen-sauce

Eine Mischung aus schwarzen und weißen Sesam sieht toll hier, aber verwenden Sie weiß nur, wenn das alles ist, was, die Sie zur hand haben. Vier, als großzügige Vorspeise serviert.

600g ohne Haut Thunfisch Lende
1 TL Selleriesamen
2 EL schwarze Sesamsamen
2 El weiße Sesamsamen
Flockige Meersalz
3 EL Olivenöl

Für den salsa
85g Ofen getrocknet Stachelbeeren (siehe vorheriges Rezept)
1½ Stangen Sellerie, in 0,5 cm Würfel plus 10g Sellerie geschnitten Blätter, fein gehackt
10g Minzeblätter, fein gehackt
10g Petersilie, fein gehackt
¼ TL Chiliflocken
1 TL Zitrone Saft
1 TL Holunderblüten cordial
2 EL Olivenöl

Für die Sardellen-sauce
25g gesalzene Sardellen
30ml Vollmilch
50g sauer Sahne
2 TL Olivenöl
2 TL Zitronenschale Saft
Prise weißer Pfeffer

Beginnen Sie mit der Sardellen-Sauce. Die Sardellen in einer kleinen Schüssel, bedecken Sie mit der Milch und lassen Sie tränken und für 10 Minuten weich. Strain, entsorgen Sie die Milch und legen Sie den Fisch in der kleinen Schüssel einer Küchenmaschine. Fügen Sie die saure Sahne, Öl, Zitronensaft und weißem Pfeffer, Blitz glatt rühren, dann Tipp in eine kleine Schüssel geben, abdecken und im Kühlschrank lagern.

Kurz vor den Fisch kochen, alle Zutaten der Salsa in eine Schüssel geben.

Jetzt für den Thunfisch. Die Lende ist geformt wie ein langes Dreieck, also oberen Drittel abgeschnitten und die restlichen Thunfisch in zwei Hälften geschnitten, also Sie am Ende mit drei gleich große Stücke etwa 7cm lang und 5cm breit.

Mischen Sie in eine flache Schüssel Selleriesamen, Sesam und zwei Teelöffel Salz. Verwenden Sie einen Esslöffel Öl Pinsel über die Längsseiten der Thunfisch Stücke, dann Rollen Sie den Fisch in der Samen-Mischung zu beschichten. Eine mittlere Pfanne auf großer Flamme erhitzen, das restliche Öl hinzufügen und sobald heiß, lag in den Thunfisch-Stücken. Suche für 30 Sekunden auf jeder Seite, bis golden auf der Außenseite und noch sehr selten in der Mitte.

Schneiden Sie jedes Stück gebratene Fisch in vier 1,5 cm dicke Scheiben, und legen Sie drei Stücke auf jeder Platte. Löffel einige Salsa entlang, dann die Sauce beträufeln oder in einer Schüssel auf der Seite zu dienen.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.