Sesam öffne dich: Yotam Ottolenghis Tahin Rezepte

Es gibt nur wenige Einschränkungen, was Sie, mit Tahini tun können, schmackhafte Gerichte mit Fleisch, Fisch oder Gemüse und Puddings und backen, auch sein


Milch, Eiern, Brot, Butter, Karotten und Hummus. Die einmal exotische Kichererbsen Paste hat es auf die Liste der britischen Lebensmittelgeschäft Heftklammern: eine 2013-Umfrage ergab, dass 41 % von uns haben einen Topf in den Kühlschrank stellen und Jahresumsatz belief sich auf 60 Millionen Pfund.

Jeder weiß, dass die erste Zutat in Hummus Kichererbsen, aber viel weniger über die zweite Voraussetzung, Tahini (die zufälligerweise auch die zweite nützlichsten Zutat in meiner Speisekammer, gleich hinter Olivenöl ist) bekannt ist. Es ist höchste Zeit, dass wir Tahini entzaubert. Zunächst ist oben, es kaum mehr als eine ölige Paste aus gemahlenen Sesam-Samen. Wie Olivenöl es hat seit Jahrhunderten rund um das Mittelmeer, Naher Osten und Nordafrika, und erfordert einige ernsthafte zerkleinern um die Öle von den Feststoffen zu extrahieren. Es variiert auch erheblich je nach der Sorte der Schlüsselbestandteil, der es macht und wie. Kurz gesagt, geht es viel Know-how, lokales Know-how und stolz.

Schlichte Tahini wird mit geschältem Sesam-Kerne hergestellt. Die Kerne werden geröstet, dann zerkleinert, machen einem dicken, öligen Block, die schließlich in Öl- und Feststoff (Du musst es kräftig um es wieder zu einer gießbar Paste rühren) trennt. Ganze Tahini, erfolgt auf der anderen Seite durch einige oder alle des Rumpfes, und in einigen Fällen nicht Toasten die Samen zu halten. Es kann ist reicher jedoch auch ein bisschen bitter oder grobkörnig. Ich liebe es auf Toast mit Butter oder frisches Brot mit Honig oder Datum oder Traubensaft Sirup beträufelt, wie üblich in Irak und der Türkei.

Die besten Sesam für Tahini sollen die äthiopischen Humera Vielfalt dank dem Reichtum des Geschmacks sein. Die Quelle der Sesam nicht normalerweise auf Gläser von Tahini verkauft in Großbritannien aufgeführt, noch ist die Methode der Produktion, aber generell finde ich Marken israelische, libanesischen und palästinensischen griechischen und zypriotischen überlegen sind; Sie scheinen mehr schmackhaft, leichter und weniger Claggy.

Es gibt nur wenige Einschränkungen, was Sie, mit Tahini tun können. Cremig, nussig und reich, ein Schuss Tahini Paste wirkt Wunder auf eine Platte mit gebratenem Gemüse, gegrilltem Fleisch oder Fisch. Tahini-Sauce – eine Mischung aus Tahini-Paste, Wasser, Knoblauch, Zitronensaft und Salz – ist eines meiner gehen zum Kühlschrank Heftklammern, da einiges an Gewicht hinzufügen, alle Arten von Mahlzeiten bereit. Wenn Sie dünne durch Zugabe von ein wenig Sojasoße, Honig oder Apfelessig, bis es die Konsistenz von einem Salat-Dressing, können es Sie eine Schüssel mit grünen Körper verleihen.

Es ist wunderbar in Süßspeisen, auch: versuchen Sie, einen Schuss auf Ihre nächste Kugel Vanille-Eis oder wirbeln durch Ihre nächste Partie Brownie Mix, pop im Ofen backen und... offenen Sesam!

Drei-Chili-Fisch

Nicht einschüchtern lassen durch die Menge der Chili in diesem: der Ancho ist viel mehr über Rauch Wärme, plus die cremige Tahini Sauce Dinge gleicht. Wenn Sie nicht halten Sie, Ancho oder Aleppo Chili, verwenden Sie stattdessen eine Mischung aus einem Viertel Teelöffel regelmäßige Chiliflocken und einen Teelöffel geräucherter Paprika. Genießen Sie vier.

4 Heilbutt Steaks auf die Knochen (oder Heilbutt Filets, ohne Haut und ohne Knochen)
Salz
60ml Olivenöl
2 milde rote Chilis, halbiert in Längsrichtung, Samen entfernen und in 1cm Stücke schneiden
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Kümmel
1 getrocknete Ancho Chili, getrimmt, Samen verworfen und in 5cm Stücke gerissen
½ TL Aleppo Chiliflocken
1,1 kg Eiertomaten, blanchiert, Häute entfernt und dann Fleisch in 2cm Würfel grob gehackt
50g Tomatenmark
½ TL Puderzucker
¼ TL Kreuzkümmel, geröstet und grob zerkleinert, um zu dienen
5g Koriander, grob gehackt, um zu dienen

Für die Tahini-sauce
50g Tahin
1 EL Zitrone Saft

Würzen Sie leicht den Fisch mit einem Dritten einen Teelöffel Salz insgesamt.

Setzen einer großen Pfanne für die Sie einen Deckel auf mittlerer Flamme haben und das Öl erhitzen. Die Stücke von frischem Chili und Braten, für zwei Minuten unter häufigem Rühren dann Knoblauch, Kümmel, Ancho und Aleppo Chili hinzufügen und Braten für eine Minute länger, bis der Knoblauch goldbraun zu drehen beginnen ist. Fügen Sie die Tomaten, Tomatenmark, Zucker und einem halben Teelöffel Salz und, sobald die Mischung kocht, drehen Sie die Hitze auf Medium und 15 Minuten köcheln lassen; von Zeit zu Zeit umrühren Sie, bis die Soße dick ist. Legen Sie den Fisch in die Sauce, decken Sie die Pfanne ab und 10 Minuten köcheln lassen.

Unterdessen machen Sie die Sauce durch die Kombination des Tahini und Zitrone Saftes mit 60ml Wasser und ein Achtel Teelöffel Salz.

Vorsichtig heben Sie den Fisch aus der Pfanne nehmen und halten Sie warm. (Es kann erschienen viel Flüssigkeit während des Kochens, drehen die Sauce flüssig, in welchem Fall zu erhöhen, die Hitze und lassen Sie es Blase entfernt bis dick wieder.) Kluft, die Tomatensauce zwischen vier flachen Schalen, oben mit ein Stück Fisch, dribbeln über eine großzügige Portion Tahini-Sauce, mit Kreuzkümmel und Koriander bestreuen und servieren.

Rosenkohl mit verbrannten Butter, schwarzer Knoblauch und Kümmel

Diese direkt aus der Pfanne servieren, sonst verlieren die Sprossen, leuchtenden Farben. Sie gehen an den Fachhandel zu schwarzem Knoblauch, ein fester Bestandteil des Asiatisch Kochen, aber heutzutage ist es immer häufiger in großen Supermärkten und weithin verfügbar online. Genießen Sie vier.

450g Rosenkohl, getrimmt und längs in zwei Hälften geschnitten
1 EL Olivenöl
Salz
½ TL Kümmel
12 Knoblauchzehen schwarzer Knoblauch, grob gehackt
2 El hob Thymianblättchen
30g ungesalzene butter
30g Kürbis Samen, geröstet
1½ TL Zitrone Saft
1 El Tahini paste

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Mischen Sie die halbierten Sprossen mit Öl und ein Viertel Teelöffel Salz, dann ausgebreitet auf einem Backblech, gesäumt von Papier und Braten für 10 Minuten backen, bis durch und goldbraune aber immer noch knackig gekocht, dann aus dem Ofen nehmen.

Leicht den Kümmel im Mörser zerquetschen, schwarzem Knoblauch und Thymian hinzufügen und zu einer groben Paste zerdrücken.

Legen Sie die Butter in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze und Koch für drei Minuten, bis es geschmolzen und dunkelbraun gegangen. Stir in der Sprossen-Mix, die Knoblauch-Paste, die Kürbiskerne und ein Achtel von einem Teelöffel Salz, rühren für 30 Sekunden, dann vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren. Auf einer Platte oder einzelnen Platten auf einmal Löffel Tahini übertrieben übertragen und sofort servieren.

Braten Sie, Blumenkohl und Kichererbsen mit warmen Tahin-Joghurt

Servieren Sie dies mit Pitta oder knuspriges Weißbrot. Vier für einen Wochenend-Frühstück oder leichtes Mittagessen serviert.

1 mittelgroße Blumenkohl, getrimmt und gebrochen in 4cm Röschen
1 Dose Kichererbsen, entleert und gespült
3 EL Olivenöl, plus 2 TL extra dienen
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Flocken Meersalz und schwarzem Pfeffer
100g Tahini paste
1½ EL Zitrone Saft
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
150g griechischer Joghurt
4 weichen Eiern, geschält, leicht mit der Rückseite einer Gabel zerdrückt und in ein paar Stücke gebrochen

300g (ca. 2) Eiertomaten, grob gerieben und Haut verworfen
Für die grüne Chilisauce
2 grüne Chilischoten, entkernt und fein gehackt
1 kleine Knoblauch Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
30g Koriander, fein gehackt
1 EL Olivenöl
1 kleine Zitrone erhalten, Haut und Fruchtfleisch fein gehackt, Samen verworfen

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Geben Sie alle Zutaten für die Sauce in einem Mörser, fügen Sie einen Viertel Teelöffel Salz und Pfund mit einem Stößel zu einer groben Paste.

Setzen Sie den Blumenkohl und Kichererbsen in einer Schüssel mit dem Olivenöl, Kreuzkümmel, anderthalb Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer. Linie eine 30 x 40 cm Backblech mit Backpapier und den Blumenkohl Mix darüber verteilen. Braten für 15 Minuten, bis der Blumenkohl ist weich und karamellisierten und die Kichererbsen beginnen, knackig, drehen dann aus dem Ofen nehmen.

Setzen Sie die Tahini, Zitronensaft, Knoblauch, einen halben Teelöffel Salz und 100ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Schneebesen zu einer glatten Paste, dann setzen Sie auf eine mittlere bis niedrige Hitze und Schneebesen in den Joghurt Stück für Stück, bis die Sauce anfängt zu dämpfen. Gießen auf einer grossen Platte oder einzelnen Platten, Löffel den Blumenkohl und Kichererbsen an der Spitze, gefolgt von Ei, Tomaten und Chilisauce. Finish mit einem Schuss Öl und dienen.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

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