Shroom Spielraum: Yotam Ottolenghi Pilz Rezepte

Vergessen Sie Champignons – in diesen Tagen haben wir einen Haufen von Sorten zur Auswahl

Die Vielfalt der Pilze, die uns zur Verfügung hat, nun, in den letzten Jahren explosionsartig vermehrt. Die Dominanz der blitzsaubere weißen Knopf ist ein weitaus breiteres Spektrum gewichen: braune Kastanien und flach-capped Portobellos und Perlweiß Austern, die wirklich ein bisschen wie Austernschalen sie sind benannt Aussehen nach, Carotin-Orange Pfifferlinge, Aroma-Bombe getrocknete Shiitake und Steinpilzen oder zarte Enoki, mit ihren langen, dünnen Beinen und kleinen Kappen, die oft in Paketen mit Buna und Shiro Shimejis verkauft und "exotischen" gekennzeichnet. Es gibt alle Arten von Formen, Farben, Texturen und Geschmacksrichtungen zur Auswahl.

Pilze sind oft nach Geschmack reichen und erdig, eine treffende Beschreibung gesagt, denn im Gegensatz zu Pflanzen, diese Funghi haben kein Chlorophyll. Nicht in der Lage, Energie aus Sonnenlicht zu ernten sind, sie gezwungen, von anderem Leben. Verschiedene Pilze tun dies auf unterschiedliche Weise, einige Leben von Pflanzen, andere aus Pflanzenresten und Verfall.

Das Bit des Pilzes, die wir pflücken und Essen ist nur ein Teil davon; der Rest ist ein Netzwerk aus Fasern macht seine Arbeiten unter Tage und das, betrifft natürlich den Pilz-Geschmack.

Als ich aufwuchs, kannte ich nur ein Speisepilz – eine Wildart, die unter den Pinien auf den Hügeln rund um Jerusalem wächst. Diese würde als angezeigt, wenn durch Magie durch Fäulnis Nadeln Kiefer nach den ersten Regenfällen im Frühherbst. Obwohl meine Großmutter mütterlicherseits, geleitet, die in Deutschland aufgewachsen und betrachtet sich selbst als Experte für Pilze (wie sie bei vielen ein Thema), wir würden oft Lernen Sie unsere Pilze ein bisschen spät, bis dahin hatte sie in gigantischen, seltsam aussehende Dinge verwandelt: formlose, verstopft mit Wasser und fängt an, hier und da zu zersetzen.

Nach der Reinigung, und Kochen sie nach unten, ergäbe zwei volle Säcke-Wert uns kaum genug für vier mickrige Portionen, die wir einfach mit Olivenöl und Knoblauch gewürzt und serviert mit Rührei. Aber auch das reichte: die Aromen von Kiefer und Boden waren so tief in den Pilzen, dass sie die gesamte essende Erfahrung gefärbt. Für mich sind die bis heute sehr glücklichen Aromen des Herbstes.

Pilze, Spinat und Paneer Samosas

Wenn Sie nicht halten, Ajwain Samen oder Mangopulver (Blick in asiatischen Lebensmittelgeschäften), lassen Sie sie einfach aus. Acht, als Snack serviert.

130g Mehl, plus etwas mehr zum Bestäuben
½ TL Ajwain Samen
Salz
70g ghee
1 große Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 grüne Chili, entkernt und fein gehackt
1½ TL Garam masala
1 TL Mangopulver
¾ TL schwarze Senfsamen
2 Portobello Pilze halbieren und dann in knapp 0,5 cm breite Scheiben
Kastanie 100g Champignons, schneiden in knapp 0,5 cm breite Scheiben.
200g Spinat, blanchiert und drückte trocken
100g Paneer, grob gerieben
500ml Sonnenblumen Öl

Für die Kalk- und Chili Joghurt
200g griechischer Joghurt
¼ TL Chiliflocken
Fein abgeriebene Schale von ½ Limette, plus 2 TL Limettensaft

Kombinieren Sie in einer Schüssel die Joghurt-Sauce Zutaten und ein Achtel Teelöffel Salz und im Kühlschrank lagern.

Das Mehl in eine große Schüssel mit Ajwain Samen und ein Viertel Teelöffel Salz. Fügen Sie 40g Ghee hinzu und verwenden Sie Ihre Fingerspitzen, um in das Mehl reiben, bis die Mischung die Konsistenz von Paniermehl hat. Fügen Sie drei Esslöffel kaltes Wasser hinzu und nochmals mixen Sie, bis alles zusammenkommt. Zu einer Kugel Formen in Klarsichtfolie und Rest im Kühlschrank für 30 Minuten wickeln.

Setzen Sie die restlichen Ghee in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Einmal heiß, fügen Sie die Zwiebel und Braten für acht Minuten rühren ein paar Mal, bis sie weich und karamellisierten. Fügen Sie den Knoblauch, Chili, Gewürze und einen halben Teelöffel Salz und Braten, dabei ständig rühren, für zwei Minuten. Hinzugeben Sie die Pilze und Braten für sechs Minuten für die ersten drei Minuten rühren, so dass sie ihre Flüssigkeit frei. Vom Herd nehmen, Spinat, Paneer und ein Achtel Teelöffel Salz einrühren und abkühlen lassen.

Den Teig in eine 20cm lange Wurst Rollen, in vier gleich große Stücke schneiden und jedes Stück zu einer Kugel rollen. Auf einer leicht verstaubter Arbeitsfläche ausrollen jede Kugel so dünn wie möglich: Sie wollen es Runde ca. 18 cm und 1-2 mm dick sein. Jeder Kreis in zwei Hälften geschnitten, so haben Sie zwei Halbkreisen. Nehmen Sie einen Halbkreis und Bürsten Sie die gerade Kante mit Wasser. Falten Sie es die Hälfte, so dass beide nasse Kanten zusammenkleben ein und drücken Sie fest auf eine dreieckige Tasche machen zusammen. Löffel 50g (ca. 2,5 Esslöffel) des Pilz-Mix in der Tasche, putzen die gekrümmten Oberkanten mit Wasser und Presse zusammen, um zu versiegeln. Sie haben nun eine dicke, leicht geschwungene Dreieck misst 9 x 9 cm x 11 cm. setzen Sie auf eine Platte mit Mehl bestäubt und Wiederholung mit dem restlichen Teig und Füllung.

Gießen Sie das Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Einmal heiß, mithilfe einem Schaumlöffel zwei Samosas zu einem Zeitpunkt in die Pfanne hinzu. Drei bis vier Minuten braten Sie, bis goldbraun Allover auf halbem Weg, drehen. Herausheben und auf einem Kuchengitter mit Küchenpapier ausgekleidet, während Sie mit den restlichen Samosas wiederholen beiseite stellen. Servieren auf einmal mit Kalk und Chili Joghurt neben, zum Dippen.

Pilze und Kastanien mit za'atar

Für etwas so lecker ist lächerlich einfach und schnell zusammenstellen. Vier, als Beilage serviert.

3 Portobello-Pilze, geviertelt
Kastanie 250g Champignons, geviertelt
225g gemischte Pilze, in 4 cm lange Stücke gerissen
200g kleine Schalotten, geschält und ließ ganze (oder wenn größere Bananen Schalotten verwenden, schneiden Sie in halbieren oder Vierteln)
130g fertig zubereitete geschälten Kastanien, entzwei gebrochen
5g Salbeiblätter, grob gehackt
60ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5g Estragon Blätter, grob gehackt
1 El za'atar
2 TL Zitronenschale Saft

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Mischen Sie in einer großen Schüssel die ersten acht Zutaten mit drei Viertel der einen Teelöffel Salz und viel Pfeffer. Verteilen Sie die Mischung auf eine 30 x 40 cm Backblech mit Backpapier ausgekleidet, dann braten für 25 Minuten, bis die Pilze und Schalotten karamellisierte und weich sind. Beiseite stellen und abkühlen lassen etwas, lassen für fünf Minuten, dann in eine Schüssel kippen. In den Estragon, za'atar und Zitronensaft mischen und sofort servieren.

Parmesan-Polenta mit Pilzen und schwarzen Oliven

Wenn Sie nicht schnell-Koch Polenta haben, verwenden Sie stattdessen regelmäßig (in diesem Fall erhöhen die Garzeit für die Polenta, 10-15 Minuten, bis sie eindickt). Vier bis sechs dient.

3 Portobello-Pilze in 8 Keile geschnitten
Kastanien 200g Champignons, geviertelt
250g gemischte Pilze, entzwei gebrochen, wenn große
500g Cherry-Tomaten
5g Salbeiblätter, grob gehackt
5g nahm Thymianblättchen
60ml Olivenöl
80g Kalamata-Oliven, entsteint und halbiert
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100g Baby-Spinat
15g Basilikum, hin und her gerissen
30g Pinienkerne, geröstet und leicht zerdrückt

Für die polenta
20g ungesalzene butter
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
160g rauchiger Speck Speckwürfel
1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
150g schnell-Koch polenta
150ml Vollmilch
500ml Hühnerbrühe
80g geriebener Parmesan, grob

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Mischen Sie die Pilze in einer großen Schüssel mit den ganzen Tomaten, Salbei, Thymian, Öl, Oliven, einen Teelöffel Salz und eine Fülle von schwarzem Pfeffer. Übertragen Sie auf ein Backblech mit Pergamentpapier und Braten für 20 Minuten, bis die Pilze anfangen zu karamellisieren. Löffel in eine Schüssel geben und rühren durch den Spinat, während die Pilze noch heiß sind, so dass es leicht verwelkt. Das Basilikum bestreuen und beiseite stellen.

Legen Sie für die Polenta die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald die Butter beginnt zu schäumen, Zwiebel und Speckwürfel dazugeben und 10 Minuten braten, haben ein paar mal umrühren, bis die Zwiebel karamellisiert ist und die Speckwürfel angebraten. Die Scheiben Knoblauch, gefolgt von der Polenta, einen halben Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer unterrühren. Gießen Sie die Milch, Lagerbestände, 200ml Wasser und den Parmesan, dann aufkochen Sie, dabei ständig rühren. Drehen Sie die Hitze auf Medium und fünf Minuten köcheln Sie, noch unter ständigem Rühren, bis die Polenta die Konsistenz von dickem Brei hat.

Es wird weiterhin verdicken, einmal die Wärme abgenommen, damit wenn Sie nicht sofort serviert sind müsst ihr ein wenig mehr Wasser hinzufügen. Wenn Sie bereit sind, zu dienen, gerösteten Löffel die Polenta in einzelnen Schalen, oben mit Pilzen und bestreichen und mit den zerkleinerten, Pinienkerne.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.