Sieben Jahren von einem Koch: Albert Roux

"Ich habe immer Essen als mein Leben, wollte nie ändern, selbst an den härtesten Tagen gesehen", sagt der Koch und Gastronom, 78

Mein Vater war ein Charcutier; Mein Großvater und Urgroßvater zu. Aber wenn ich die Schule in Frankreich um 14 Uhr verlassen mein Ziel war das Priestertum. Dann hatte ich eine unglückliche Begegnung mit einem stinkenden alten Priester. So habe ich meine Ausbildung aufgegeben und ich ging aus der Kirche seit vielen Jahren, aber nie von Gott. Gott hatte mit diesen Priester nichts zu tun. Die Schuld Gott wäre Schuld, Essen, anstatt ein schlechter Koch oder Kellner.

Seit 15 ich habe immer Essen gesehen, wie mein Leben – ich habe nie die Frage der Tatsache, wollte nie Beruf, selbst an den härtesten Tagen ändern. Ich begann als Lehrling in Gebäck, da ich einen Paten hatte, arbeitete als Küchenchef für Wallis, Herzogin von Windsor und riet mir, "Bevor Sie lernen, zu kochen, Teig lernen". Aber ich habe nicht genießen, so viel Teig und ein Weihnachten, als ich ihn wieder eine Schachtel Pralinen, nahm mein Patenonkel sagte gab es ein Job in England mit [Charles] Nancy Astor. Auf der Arbeitsvisum hieß es "Waschküche Boy". Als erstes musste ich lernen, meine allererste Aufgabe –, weil ich in der blutigen schießen Saison – Cliveden [die Astor Familienvilla] angekommen war, Tauben, Schnepfen und Fasane zu pflücken, ohne ihre Haut zu stören. Von den Hunderten. Sie können schnell lernen.

Es ist angebracht zu Fragen, was ich wünschte, ich gewusst hätte, um 18 Uhr, aber die Wahrheit ist, dass alles durch Fehler oder Versuch und Irrtum wurde – in der Tat, das ist mein Motto. Das ist die Art, wie, die ich Köche – gelehrt, um den Fehler, was die Quelle war, was die Konsequenzen sind, die Detailszu sehen. Aber das Problem mit dem Alter ist, Sie das Gefühl verlieren, nur versuchen zu wollen. Ich sage nicht, ich versuche nie, aber Sie können weniger abenteuerlich werden. Sie sind vorsichtiger. Sie können zu viel vor etwas vorstellen.

Als ich in dieses Land im Jahre 1953 kam, war es hier drastisch. Es war immer noch Rationierung, die in Frankreich im Jahr 1946 endete. Großbritannien war eine totale gastronomischen Wüste. Nur Joe Lyons und ein Keks oder Biskuitrolle in schönes Papier eingewickelt. Heute diskutiert des Taxifahrers Hummer, aber damals war das Vorrecht der gut Essen für das sehr wenige.

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Ich kochte in mehreren Haushalten, arbeitete ich sehr hart, testen, testen und beobachten Köche intensiv, was müssen Sie tun, vor allem, wenn er nicht gesprächig, wie erstaunlich Koch arbeitete ich an der französischen Botschaft. Er war ein Genie. Um zu testen, das Essen eines großen Küchenchefs ist Freude. Ich wurde als Privatkoch zum [Einzelhandel und Immobilien-Magnat] Charles Clore, es war ein Schock, wie ich für reiche Leute mit viel Manieren zuvor hatten, aber es es fehlte, zumal es während der Zeit seiner Scheidung war. Man lernt, zu justieren. Und als nächstes wurde rief ich zurück nach Frankreich für Wehrdienst.

Ich war auf die britischen "Territorien" arbeiten in der Küche an der britischen Botschaft in Paris nächste. Der Botschafter würde mich "The English Boy" nennen, weil er wusste, dass ich in England gearbeitet hatte. Eines Tages wurde ich nach oben, um eine elegante Dame zu treffen, die auf der Suche nach einem Jungkoch für einen britischen Gentleman war rief mich und ich wurde Privatkoch zum Major Peter Cazalet [Trainer die Königinmutter Rennpferde] acht Jahre lang.

Ich denke, der Grund für meinen Erfolg, abgesehen von dem Essen, ich bin liebenswert, ich mag den Gedanken. Ich mache einen deal im Moment in London mit einem Top Gentleman – Millionär, edel – und er sagte: "mit all meinen Freunden, wenn ich Sie erwähne, sie sind alle voll des Lobes. Ich habe noch nie etwas gesehen."

Als ich mein erste Restaurant mit [mein Bruder öffnete] Michel 1967 dort waren Leute, die ich gearbeitet hatte, die Marquesses, Douglas Fairbanks Jr., all diese Leute eingeladen hatte, und gab es all diese Publicity und Le Gavroche war jeden Abend voll. Nachdem ich drei Jahre wieder von ihnen dreimal ihre Investitions-und dann die Woche nach der Anleger Aktien gekauft, verkaufte ich den Einsatz für 30 Mal so viel.

Sie müssen mit der Zeit und mit was die Leute wollen zu bewegen; Du musst lernen, was sie wollen und wo der Markt ist. Was das Essen angeht ist es immer einen Markt und leider ist es Mode geworden. Aber Essen ist nicht Mode. Es ist alles zu tun, Kochen in der Tasche. Die ich in meinem Land übrigens und leider, ein paar Millionen Pfund zu verlieren begann. Taschen von Bückling. Es ist ein sehr nützliches Konzept, aber es missbraucht wurde. Sie erhalten einige Köche, die Jakobsmuscheln in einer Tasche zu kochen – es ist verrückt. Kochen Sie keine Jakobsmuschel in einer Tasche. Auf der anderen Seite wenn Sie möchten einen Eintopf machen, haben Sie eine Stück Fleisch Zartmacher möchten, Kochen Sie es sanft auf 65-70 ° und wieder warm, es in eine Pfanne geben, und es entspannt und öffnet sich. Das ist Essen.

Nun, dies ist wichtig zu sagen, mein Leben – ich verliebte mich in dieses Land verliebt. Und vor kurzem bewarb ich mich für einen britischen Pass und erst gestern wurde ich in der Tat, Brite/Britin.

Wenn ich mein Leben wiederholen musste, würde ich versuchen, zu halten Weg mehr von Frauen. Es ist eine Tatsache – ich wurde geboren, ein Frauenheld und ich bete das Unternehmen von einer Frau, und nicht besonders für Sex. Ich hätte lieber Abendessen mit einer charmanten Dame als ein netter Mensch. Aber es kann manchmal zu Unrecht eingenommen werden. Ich bin im Moment in eine hässliche Situation der Scheidung ist sehr unangenehm, das ich es nicht wollte. Aber da bist du ja.

Die Restaurants bedeutete die Familie und Kinder in meiner ersten Ehe zu leiden. Als Sonntag kamen hatten sie, ruhig zu sein, während ich den Tag schlief. Arbeitstechnisch heute, ich kann nicht aufhören. Es ist mein Charakter. Ich sage nicht, jeden Tag nicht rosig – ist. Aber ich versuche, eine Lösung zu machen, rosig zu finden.

Ich wünschte ich hatte gelernt, Buchhaltung mehr, aber ich sandte meinen Sohn aus einer oberen Wirtschaftsprüfungsgesellschaft für sechs Monate in seinen frühen Tagen und ich kann es empfehlen. Und ich liebe Lehre. Das ist für mich meine größte Freude. Ich liebe es, einen Esel ein Rennpferd machen. Ich trainierte Gordon Ramsay, Marco Pierre White, Pierre Koffmann und Marcus Wareing. Ich bekomme viel Belohnung von Menschen blühen zu sehen. Ich habe eine 27-Year-Old in Schottland, die ich als ein Lehrling Koch begann und ich bin voller Bewunderung für seine Fähigkeiten und seine Lust, Fragen zu stellen.

Ich verbringe viel Zeit hinter einem Schreibtisch in Wandsworth. Ich bin wach auf 04:00 und bis am 05:00 – Dusche, Kaffee dann e-Mails, Papiere, ich möchte auch 10 bis 20 Seiten ein Geschichtsbuch zu lesen, dann bin ich hier früh, an Projekten arbeiten, laufen Restaurants auf der ganzen Welt. Heute gibt es Le Gavroche Vorsitzender Mittagessen. Danach Suche ich eine Wohnung für mich. Und später ich bin für eine Mahlzeit in der charmanten Gesellschaft von einem 6ft 3 In junge Frau, die ihr braucht Hunde draußen am Morgen und ist eine schöne junge Frau, sehr schön, sehr gutes Gespräch.