Tamal Ray Rezepte aus Kalkutta, die frischen Fisch-Hauptstadt von Indien

Die Bake Off Finalist Familie stammt aus Kolkata, eine chaotische Stadt mit einem reichen kulturellen und kulinarischen Erbe. Er teilt die Einheimischen Liebe robuste Fischgerichte und Auge-unglaublich süße Leckereien

Ich bin in den See-Markt in Kolkata, Westbengalen, starrte gierig an den schönsten Krebstiere – riesige gepanzerte Titanen mit spindeldürren blauen Krallen, im Gegensatz zu jeder Garnelen habe, die ich an anderer Stelle gesehen. Ich habe verlangen diese Viecher ein- und Ausschalten in den zwei Jahren, seit ich zuletzt hier war. Meine Mama Tuts auf Ablehnung: Wenn sie ein Kind war, erzählt sie mir, sie zwei waren oder drei Mal diese Größe.

Ich wurde geboren und wuchs in England, aber meine Eltern kamen aus Kalkutta, und meine Großfamilie lebt noch dort. Beiden Seiten meiner Familie stammten ursprünglich aus East Bengal (jetzt Bangladesh). Mein Vater erinnert sich mein Großvater Land immer – fast über Nacht – ein Flüchtlingslager für diejenigen die Brutalität der 1947 Partition auf der Flucht. Drei Jahre später zog sie nach Kalkutta. Familie kam meine Mutter hatte später, aber bereits ein Haus in der Stadt auf sie warten. Meine Großmutter hatte besorgt über die wachsende Unzufriedenheit in ihrer Heimat geworden, und forderte mein Großvater, das Haus im südlichen Kolkata Rabindra Sarobar See zu bauen, wo sie bis heute lebt.

Dieser Ort wurde das Herzstück jeder Reise, die ich je nach Indien gemacht habe. Rückkehr nach Kolkata einen Schock ausgelöst werden kann aus dem protzigen neuen internationalen Flughafen in das Chaos der Stadt, dick mit Luft Verschmutzung, nicht gekennzeichneten Straßen überfüllt und schreien mit Hörnern. Vielleicht finden Sie es schwierig, die chaotische Zersiedelung der modernen Kolkata mit den raffinierten Glanz in Einklang zu bringen es einmal hatte. Wenn die Ostindien-Kompanie im 17. Jahrhundert zuerst den Hooghly River gesegelt, fanden sie kleine Dörfern an seinen Ufern; Handel baute es zu einer großen Hauptstadt, die kommen würde, um nach London, als die zweite große Stadt des britischen Empire bekannt sein. Die geräumigen Villen und breiten Alleen förderte einen einzigartigen Geist, wo Kultur gedeihen konnte. Es war Kalkutta, die Indien einige seiner größten modernen intellektuellen und Künstlern, Ikonen wie Rabindranath Tagore und Satyajit Ray gab.

Dieser Wohlstand und ästhetische Ausbreitung von Kalkutta in seinen Heimatstaat. Es verwendet zu sagen, "Was denkt Bengal heute Morgen der Rest von Indien denkt." Aber die Stadt hat spielen Catchup seit Jahrzehnten mit den Belastungen durch eine immer größer werdende Bevölkerung darauf platziert. Ein Großteil der alten kolonialen Architektur ist verfallen. Es gibt noch Schönheit an der Stelle, wenn – die elegante alte Herrenhäuser mit bröckelnden Mauerwerk und zerfetzten grünen Fensterläden, still und leise über den Beat der Stadt stehen. Überall gibt es Energie und Leben – von den grünen Glanz von frischem Gemüse, die scheinbar an jeder Straßenecke, die aufgeregt Schnattern der Bengalen gehen über ihren Tag Geschäft verkauft.

Indien ist ein Land der Flüsse – und nirgendwo ist das mehr als in Bengalen. Das große Labyrinth von Flüssen und Feuchtgebieten, die verstreut in der gesamten Region Bengalen bieten ihre größte Liebe: Fische. Kolkatas Märkte wimmeln von einer Fülle so vielfältig, es ist verwirrend für den Laien. Haufen von Fetten Karpfen sitzen neben Wels und die geliebten Ilish, ein fetter Fisch wie Hering. Verkäufern sitzen rittlings auf imposante montierten Messer genannt Botis, schnitzen und skalieren Fisch für ihre Kunden bereit. Es gibt kein Brummen des industriellen Gefriergeräte hier; Dies ist wirklich frischen Fisch, mehrmals täglich auf einen Konvoi von Fahrrädern, Rikschas und Lastwagen, die Stadt unersättlichen Appetit zu ernähren.

In vielen westlichen Küchen wird Fisch als feine Zutat geeignet nur für sanfte Würze, einige Kräuter und einem Spritzer Zitronensaft behandelt. Jahrhunderte der Honen ihre Küche haben Bengalen, jedoch gelehrt, dass Fisch robust genug, um Fett Aromen tragen. Sie mit Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer anbraten oder in Brühen mit Kreuzkümmel, Kurkuma und Koriander zu wildern. Meine Tante bereiten das Monster Garnelen kauften wir früher in der traditionellen Weise, gekocht in ihren Schalen mit frischen Kokosnuss und Senföl. Um ihnen wirklich gerecht werden, sollst du um zu kauen, geschälte Kopf und Körper, ihr gutsy Aroma zu extrahieren. Ich kann es nie ganz – das Knirschen der Schalen gibt mir die unangenehme Vorstellung, dass ich eine riesige Kakerlake kauen bin. Dies verdient mich missbilligend Blicke von meinen Eltern, da Schiebe ich die Schalen in die Ecke von meinem Teller, eine Sünde so schrecklich wie wegwerfen der Haut für Brathähnchen.

Gibt es etwas andere Bengalen sind bekannt dafür, und das ist ihre Liebe zu Süßigkeiten, lokal als Mishtibekannt. Die Stadt bekanntesten Konditoreien sind legendäre Institutionen eng bewachen ihre Geheimnisse geworden. Bei den vielen religiösen Festen im Laufe des Jahres gefeiert werden die Geschäfte mit Kunden drängeln vollgestopft. Einige Süßigkeiten werden als Opfer zu Gottheiten (Prashad) bereit sein, mit Ehrfurcht verzehrt werden nach dem göttlichen Segen zu empfangen. Andere erhalten als Geschenk haben sich eifrig von jung und alt. Es ist eine Schande, dass Mishti haben es versäumt, die Welt dafür in der Weise zu erfassen, die schmackhafte indischer Küche hat. Ich liebe sie, aber zugeben, dass sie Auge unglaublich süß sind. Wie sie in der Regel aus Milch entstehen, große Mengen an Zucker war nötig, um diese Süßigkeiten in einem tropischen Klima vor Kälte zu bewahren.

Vor kurzem haben Westlichart Bäckereien in der ganzen Stadt, Bengalen eine weitere Gelegenheit geben, einen süßen Zahn frönen aufspringen. Heimischen Öfen sind eine Seltenheit in der durchschnittliche Haushalt Küche und für jetzt, Obstkuchen und Choux Brötchen sind Leckereien, die zugekauft werden müssen. Ich frage mich, ob das aber in den nächsten Jahren ändern könnte. Vielleicht sehen wir uns eine neue Generation von Bengali Pâtissiers kombiniert eine Kenntnis der östlichen Aromen mit europäischen Fähigkeiten backen, etwas neues und aufregendes in die Welt zu bringen. Gäbe es überall passieren, würde ich Geld drauf los in Kalkutta, inspiriert durch die gleiche Verbindung von Ost trifft west setzen, auf denen diese großartige Stadt gegründet wurde.

Garnelen-Kokos-curry

Senföl ist ein wesentlicher Bestandteil in vielen bengalischen Gerichten, wo es für seine einzigartige penetranten Duft geschätzt wird. Es unterliegt ein EU-Verbot, da es reich an Erucasäure, ist verbunden mit Herz-Kreislauferkrankungen in tierexperimentellen Studien (beim Menschen, der Link ist nicht schlüssig nachgewiesen). Sie können es in indischen Läden, mit einer Warnung, die es zur äußerlichen Anwendung ist kaufen. Wie zahlreiche Indianer weltweit (und Nigel Slater und viele Köche in Europa und Amerika), ich kochen mit ihm und habe es in mein Rezept – aber das ist eine individuelle Entscheidung.

(Für 4 Personen)
20 Riesengarnelen, Schale
¼ TL Kurkumapulver
½ TL Salz
2 El Senföl (oder Pflanzenöl, falls gewünscht)
2 Lorbeerblätter
½ TL Kurkumapulver
1 TL Kreuzkümmel Pulver
¼-½ TL Kashmiri Chilipulver (nach Geschmack)
1 weiße Zwiebel, fein gehackt
80g ausgetrocknet Kokosnuss
400ml Dose Kokosmilch
3cm Zimt Sticks
2 grüne Kardamomkapseln
3 Knoblauchzehen

Halten Sie die Garnelen Muscheln auf – sie verbessern den Geschmack der Schale ins Unermessliche. Die Garnelen in der Kurkuma und Salz bestreichen, dann brate sie in das Senföl (falls verwendet) bei mittlerer Hitze für ein oder zwei Minuten, bis rosa. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Bringen Sie ein wenig mehr Senf Öl auf mittlerer Hitze, dann fallen in die Lorbeerblätter, die restlichen Kurkuma, Kreuzkümmel und Chilipulver und Koch für 30 Sekunden. Fügen Sie die Zwiebel und Braten für 10 Minuten rühren, bis sie weich und gebräunt.

Fügen Sie Dehydriertes Coconut und Kokosmilch hinzu und zum Kochen bringen Sie, dann reduzieren Sie die Hitze, um eine sanft köcheln lassen.

Toss in die Garnelen und fünf Minuten köcheln lassen. Salzen Sie zusätzliches, wenn nötig.

Zimt, Kardamom und Nelken hinzufügen und noch ein paar Minuten kochen. Mit einfachen Basmati-Reis servieren.

Gulab jamun

Diese wenig frittierten Kugeln sind mein Bruder-in-Law Lieblings Mishti. Sie sind traditionell mit Milchfeststoffe, aber eine schnelle Version mit Milchpulver und Mehl gemacht werden kann. Es gibt eine obszöne Menge an Zucker im Sirup, aber als eine gelegentliche behandeln sie nicht geschlagen werden.

(Macht 12)
150g Milchpulver
40g schlicht weißes Mehl
1 Prise Backpulver
200g Sahne
400ml Pflanzenöl
400g Zucker
40g Sirup
115g Wasser
1 Prise Safran (ca. 10 Stränge)
3 grüne Kardamomkapseln

Sieb zusammen das Milchpulver, Mehl und Backpulver mischen. Die Sahne hinzufügen und anschließend zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in 12 Kugeln, arbeiten schnell und mit einem leichten harten – die Kugeln sollte frei von Oberflächenrissen, wodurch sie platzen beim Kochen, vielleicht aber auch nicht zu dicht von Druck während des Rollens.

Erhitzen Sie eine niedrige bis mittlere Hitze (ca. 140 ° C/284F) und sorgfältig Tipp in halben Kugeln das Pflanzenöl. Halten sie bewegen in der Pfanne für sechs bis acht Minuten, also sie gleichmäßig zu einem Kastanien braun färben, und wiederholen Sie dann mit der zweiten Charge.

Unterdessen in einer anderen Pfanne erhitzen der Zucker, Sirup und Wasser, bis der Zucker, alle aufgelöst hat. Bringen Sie die Pfanne zum Kochen, und fügen Sie den Safran und Kardamom. Weitere zwei Minuten kochen um zu verdicken, dann vom Herd nehmen.

Entfernen Sie die Kugeln aus der Pfanne, schütteln Sie überschüssiges Öl und zu den heißen Zuckersirup hinzufügen. Lassen sie Sie für ein paar Stunden vor dem Essen zu genießen.