Trüffel und Toffee-Chips: Köche auf das "gute" Essen sie hassen – und die "schlechte" Lebensmittel, die sie lieben

Feinschmecker mag nicht immer die Dinge, die Sie erwarten. Felicity Cloake deckt ihr schuldig Vergnügen und teilt mit ihrer Lieblings-Zutaten aus ihrem neuen Buch The A-Z von Essen Rezepte: eine Landkarte des Geschmacks für den abenteuerlichen Koch

Menschen haben aufgehört, mich zum Abendessen eingeladen. Es ist nicht, dass sie nicht wollen, mich zu sehen, sie erklären, sie wollen einfach nicht für mich – Kochen und dann sie ein Restaurant empfehlen, als ob ich nicht das Haus für etwas weniger als einen 10-Gang-Degustationsmenü in diesen Tagen verlassen. In der Tat wenig macht mich glücklicher als Bohnen auf Toast – und ehrlich gesagt, es muss auch Sauerteig sein. In der Tat sind konservierte Bohnen aber das dünne Ende ein sehr groß und stark verarbeiteten Keil. Soviel wie ich Grünkohl Pesto und Honky Ziege Quark, Kimchi und fettem Fisch Liebe, werde ich immer lieber ein Wotsit ein Kartoffelchip Handwerker und die faltige Haut des Vogels Pudding macht mein ungekünstelt Herz schneller schlug als eine Kanne mit elegant dünne Eimasse jemals zu hoffen.

Sondern kommen sauber über was oft "guilty Pleasures" genannt werden – obwohl ich etwas Scham in ihnen das Gefühl – kaum mutig oder sogar Roman ist. Diese Aufnahmen sind in der Tat praktisch ein Ehrenzeichen für eingefleischte Feinschmecker, eine Art von kulinarischen reverse Snobismus entwickelt, um Ihren Wert als ein engagierter Allesfresser beweisen. Wir wissen, dass zwei-Sternekoch Claude Bosi Curry gewürzt instant-Nudeln garniert mit ausfranst mag und Masterchef Monica Galetti Marmite auf dem Sofa Hauptstrecken, weil sie gerne diese Fakten an die Presse weitergeleitet haben. Godlike Yotam Ottolenghi sagt mir, er hat "Obsession" "Supermarkt-Klasse Sushi" für das Frühstück, und Nigel Slater regelmäßig schwelgt in die verbotenen Freuden alles aus Smarties, Big Macs ("Oh Gott, die Sauce"). Auch gesünder-als-du-Birke-Wasser Botherer Gwyneth Paltrow hat zu Protokoll erklärt ihre Liebe zu Oreos gegangen. Solche Geständnisse dienen als nützliche Beweis dafür, dass du eine echte, fehlbare Mensch bist – hören herrlich Ella zugeben, dass sie hat eine "ernste Sache für Termine mit Mandelbutter und Hummus, aber das ist so verrückt, wie es geht!" nur bestätigt meinen Verdacht, dass sie eine schöne Marketing-Roboter für die Chia-Samen-Industrie ist.

Und es ist auch nicht nur Junk-Food; eine Art Macho, aggressiv Allesfresser Sensibilität entwickelte sich in den letzten Jahren: wie John Lanchester in der New Yorker schrieb: "Once upon a time, Essen war über wo du herkommst. Es geht nun für viele von uns, wo wir hinwollen über wer wir sein wollen, wie wir leben wollen –... Menschen fühlen sich ihre Ernährungsgewohnheiten beurteilt, und sie haben Recht, zu glauben, dass, denn sie sind." Und wenn Sie nicht bereit sind, tuck in alles unter der Sonne ohne einen Augenblick zu zögern, Sie sind sofort als klassifiziert, die schändlichsten Dinge: ein sehr pingeliger Esser.

Nehmen Sie diese schleimige, unsichtbare Rohre und Organe, die so hart arbeiten, um uns lebendig zu halten, zum Beispiel. Mit den gleichen von Anthony Bourdain und Lebensmittel Schriftsteller Tim Hayward singt das Lob des Nose-to-Tail Essen und "gutty, chaotisch Gerüche von Dingen wie Nieren", nimmt es jemand mit Kugeln oder vielleicht Pommes frites, so groß wie Momofukus Dave Chang zugeben, dass, man eigentlich nicht, dass in Innereien. Aber ich will ehrlich sein – ich weiß nicht. Ich hasse nicht alle davon; Gehirne können überraschend lecker sein, wenn Sie nicht zu überlegen, was Sie kauen sind denken und Blitz-gebratene Leber und Chargrilled Herzen einen gewissen federnden Charme haben, aber ich komme sauber über die Tatsache, dass am Tag fand ich mich urteilen 33 Steak und Niere Torten dunkel war in der Tat. Jay Rayner kann sich rühmen, er mag eine gewisse "Harnsäure Tang so viel wie der nächste Innereien freak", aber ich habe Nieren eine gute gehen, und ich nicht nur seine Begeisterung teilen.

Kutteln fällt in dem gleichen Lager; aber viel Sichuan rote Chili-Öl, die Sie um sich werfen, es noch schmeckt... na ja, Scheiße – oder als Allan Jenkins, der eher beredten Herausgeber der Observer Food Monthly, sagt: "Ich habe eine konfliktreiche Beziehung mit Kutteln." Obwohl ich bin für das Tier mit Respekt zu behandeln, und Essen so viel wie möglich, doch wenn Sie etwas nicht gefällt, sollte es OK zu sagen ohne wird an den Pranger gestellt werden.

Die aktuelle Einstellung zum Essen erinnert mich an als nervös Teenager Musikliebhaber, ängstlich Scannen Smash Hits um herauszufinden, ob eine neue Band war vor der Erklärung selbst ein Fan cool. Und wie Krautrock, Innereien ist cool, gerade weil viele von uns weniger Sterblichen finden es eher anspruchsvoll. Das gleiche gilt für dunkle Schokolade; je bitterer desto besser – wie ich meine Kosten gefunden, wenn ich in eine 100 % Kakao bar vor kurzem etwas. Hearteningly, bin ich nicht allein in meinem kindlichen Geschmack; Jane Baxter erklärt, dass sie "Ein Toffee Crisp getaucht in eine Tasse Tee" jeden Tag, lieber hätte während Ruby Tandoh rechnet damit, dass Dairy Milk "alles andere schlägt", Beratung "erhältst du eine wirklich gute Qualität bitter dunkle Schokolade, Sie nur wirklich brauchen ein Quadrat oder zwei weil es zu schrecklich, um Lust auf mehr ist".

Pilze im allgemeinen und Trüffel insbesondere sind eine andere Sache, die ich gerne in Ruhe unter der Erde zu lassen. In der Glanzzeit des journalistischen Vergnügungsreisen war ich nach Las Vegas zum Abendessen in die drei Michelin-Sternen ausgezeichneten L'Atelier de Joël Robuchon – übernommen und zu einem Trüffel-Themen sieben-Gänge-Menü, komplett mit wertvollen Knollen aus der Küchenchef Heimat Frankreich eingeflogen behandelt. Leider, was Giorgio Locatelli denkt über diese schmutzigen Pilze wird "der höchste Ausdruck der Natur", sie schmeckte noch veraltete Achseln zu mir. Nicht, dass ich es damals natürlich zugeben wagte.

In der Tat bin ich ein ziemlich billig Datum, weil ich nicht wirklich, all die Aufregung über Hummer, entweder bekommen. Ich hatte es Meer Frische und eine schlichte weiße Rolle an der Küste von Neuengland gefüllt, und gussied sich am Londoner geliebten Le Gavroche, und ich bin immer noch ratlos, was hat dieser schwindelerregend teuer Krustentier schmecken soll, abgesehen von "ein großes, Scheiße, kalte Garnelen", wie ein Kerl Zweifler es auf Twitter formulierte. Viele Menschen, die ich Umfrage "nicht ausstehen" Austern, entweder – überspielen sie "Klumpen von fischig Rotz" – aber sie immer noch das Gefühl "Es ist immer peinlich", um sie nach unten.

Es scheint desto teurer die Lebensmittel, desto underwhelming die Antwort, die ich frage mich, ob Dinge wie Wagyu Rindfleisch und Abalone sind das kulinarische Äquivalent von des Kaisers neuen Kleidern. Wochenendmagazin ist Getränke-Kritiker, wie Fiona Beckett denkt Filetsteak "überbewertet", während Jemma Wilson Gänseleber als "total Whatevs beschreibt", und Reaktionen auf Kaviar in meiner Umfrage reichen von "ein bisschen Meh", "kränklich, fischig Kugeln der überteuerte Enttäuschung" – Obwohl es das traditionelle Ritual um diesen winzigen, salzigen Eiern ist das Gizzi Erskine nicht ausstehen kann. Angesichts der vorgenannten Chang essen gebratenes Huhn Haut garniert mit Kaviar, Sauerrahm und Schnittlauch, Erskine gesteht sie ist jetzt "besessen davon – ich habe behandelt mich in ein Tin Wert von mehr als hundert Pfund und hatte es mit die schmutzigsten, fettigste fried Chicken... Es ist so eine schmutzige Idee, dass ich es allein essen." Das Problem ist, sagt sie, dass danach "Kaviar serviert klassisch, mit Blinis, langweilt mich".

Jack Monroe ist stolz über einen Ekel "bodenlose grüne Smoothies", und Baker Luc Martin hasst Quinoa so viel, dass er mir so auf zwei social Media-Plattformen – beide Gefühle, die ich verstehen kann, obwohl auch ich durch die "wuchert Allesfresser" Fuchsia Dunlop Schrecken der Milch als ein Getränk oder Rachel Roddy mutig Eingeständnis verwirrt bin, dass sie die einzige Person auf Instagram nicht zum Gottesdienst am Altar der Avocado ist verschoben wird. Eines Freundes Hass auf Sauerteigbrot, unterdessen ("sauer, sauer. Kauen, kauen, kauen. Es ist nicht wie eine schöne weiche blühende Pflanze, wie eine dicke, weiße Bettdecke Ihre Zähne versinken") scheint mir, ehrlich gesagt perverse. Aber Sie wissen, jede auf ihre eigene.

Deshalb Landhaus & Stadt Magazin Food Editor Anastasia Bernhardts Scham über ihr Abneigung von geräucherter Lachs ("Ich kann den Geschmack nicht ertragen. Ich habe so sehr bemüht, es zu mögen. "Sehr peinlich") macht mich ein bisschen traurig. Seit wann ist jede Mahlzeit eine Essen Wettbewerb geworden? Probieren Sie alles einmal, und dann essen Sie einer ausgewogene Ernährung der Lebensmittel geben, die Ihnen Freude. Und denken Sie daran, dass das Leben wirklich zu kurz, um eine Winkle zu holen ist.

Kokosnuss-Eis-Zauber

Wer in den 1970er Jahren wuchs und 80er Jahren Großbritannien haben gute Erinnerungen an Vogels Eismagie, die süßen klebrigen Soße, die auf eine spröde Schale auf Kontakt mit billig-Vanilleeis, genau das richtige für Erschütterung mit einem aggressiv ausgeübt Teelöffel festgelegt. Leider scheint es, es war einfach zu Magic für den Markt, und es ist verschwunden aus Regalen, zusammen mit seinen fast ebenso spannende squeezy, konisch geformten Flasche. Aber keine Angst, denn Hilfe von unerwarteter Seite vorliegt. Natives Kokosöl kann nicht gewesen ein Küche Grundnahrungsmittel in den 1980er Jahren, aber seines hohen Schmelzpunktes bedeutet, dass es härtet wie es das ist genau das kühlt, was wir hier wollen –. Für den süßen Geschmack des Originals wenn auch mit einem völlig tropischen Kokosnuss-Geschmack, fügen Sie ein wenig Golden Sirup hinzu. Wenn Sie Raffinesse vorgeben möchten, lassen Sie es sein.

(Für 6 Personen)
65g dunkle Schokolade, gehackt
50g Natives Kokosöl
2 El Sirup (optional)
Eine großzügige Prise Salz

Stellen Sie eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser und verschmelzen Sie alle Zutaten, unter ständigem Rühren um zu kombinieren.

In eine Kanne gießen und servieren mit Eis – warm übergießen und innerhalb von 30 Sekunden sollte es auf eine Shell eingestellt.

Mini Marmite-und-Käse-Krapfen

Killer Party Essen. Wenn die Idee der herzhafte Donuts Sie sorgen, denke nur an sie als etwas umfangreichere Versionen von diesem klassischen französischen knabbern, Gougère. Diese sind am besten warm serviert, während der Käse noch herrlich klebrig ist.

(Macht ca. 18)
225g starkes weißes Mehl, plus Extra zu Staub
schnelle 7g Hefe
5g Zucker plus Extra zu Staub
20g ungesalzene Butter, Raumtemperatur, gehackt, plus Extra Fett
2 El Marmite
65ml Milch
1 Ei, geschlagen
40g Parmesan oder andere sehr Hartkäse
100g reifer Cheddar gerieben
40g Gouda, gerieben
1 El Maismehl
2 El Vollmilch
2l Gemüse- oder Sonnenblumen Öl zum Frittieren

Kombinieren Sie das Mehl, Hefe und Zucker in eine große Schüssel geben und verrühren Sie gut.

Setzen Sie die Butter und Marmite in einen kleinen Topf mit der Milch und 45ml Wasser und Wärme sanft, rühren, bis Sie geschmolzen. Gießen Sie dies in die Rührschüssel geben zusammen mit dem Ei und rühren Sie, bis es zusammen kommt; der Teig sollte weich und leicht klebrig sein.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kippen, oder (noch besser, da die Mischung weich ist) in einem Mixer mit einem Teig Haken und kneten, bis glatt und elastisch (ca. 10 Minuten in einen Mixer, mehr mit der Hand). In eine leicht eingefettete Schüssel geben, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort bis verdoppelt in der Größe (etwa eine Stunde) zu verlassen. Unterdessen den Parmesan fein reiben und auf einem Teller etwas trocknen ausgebreitet.

Formen Sie den Teig in Kugeln von etwa 20g, ins Zentrum, drehen, wie Sie gehen, drehen Sie dann den Ball um und legen Sie es auf einer leicht bemehlten Backblech oder Board, Abstand gut auseinander falten jeder Seite fest. Decken und wieder 45 Minuten aufgehen lassen.

Inzwischen werfen die geriebenen Cheddar und Gouda mit dem Maismehl, und setzen in einer mittelgroßen Pfanne bei schwacher Hitze. Die Vollmilch und der Käse zu schmelzen, regelmäßig, bis die Masse glatt rühren. Halten Sie warm.

Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne oder Friteuse auf 160° C. Kochen Sie die Donuts in Chargen für ca. 2 Minuten auf jeder Seite bis Golden, dann Blot mit Küchenkrepp und mit Parmesan bestreuen. Machen Sie ein kleines Loch in die Seite eines jeden, und verwenden Sie einen Spritzbeutel, um eine austoben Käse zu injizieren. Sofort, Essen Sie, während sie noch warm sind.

Südlichen Käse auf toast

Von Süden, ich meine nicht mit Zider und West Country Cheddar oder in der Tat Velveeta und Maisbrot, aber getränkt in den sonnigen Aromen des Mittelmeers. Cremigem Mozzarella, süße Umami-reiche Tomaten und einem pfeffrigen Basilikum-Püree machen dies zu einem Erlebnis in der Tat für einen Sommer-Lunch. Ich mag es wenn sie nicht ganz auf Rohkost, fühlen Sie sich genauso gut mit gebackenen Tomaten so frei zu machen, entweder mit.

(Für 4 Personen)
20 kleinere Tomaten oder Tomaten Saison genug Reife Tomaten, 4 Menschen zu ernähren sind
4 Brotscheiben robust
1 Knoblauchzehe, halbiert
2 Burrata oder Büffel-Mozzarella-Kugeln
Für die Basilikum-Püree
25g Basilikum
100ml Olivenöl extra vergine

Wenn du dies außerhalb Hauptsaison Tomate (oder machst wenn Ihre Tomaten entpuppen sich enttäuscht), heizen den Backofen auf 210 ° C/Lüfter 190 ° C/Gas Mark 7, dann legen Sie die Tomaten auf ein gefettetes Backblech (Schnitt sie in halbe, wenn sie größer als eine Walnuss sind) und backen für ca. 20 Minuten, bis sie anfangen zu teilen.

Unterdessen einen kleinen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser Daneben setzen. Dunk das Basilikum in das heiße Wasser für 15 Sekunden, dann sofort mit einem Schaumlöffel aushöhlen und in das Eiswasser stellen. Lassen Sie das Basilikum gut abtropfen und trocknen Sie, dann legen Sie in einer kleinen Küchenmaschine oder verwenden Sie einen Stick Blender oder Stößel und Mörser, mit dem Öl, indem Letzteres allmählich bis habt ihr ein smoothish Püree mischen. Nach Geschmack salzen.

Das Brot goldbraun rösten, dann mit dem geschnittenen Knoblauchzehe einreiben.

Zerquetschen Sie die Tomaten auf dem Brot, beträufeln mit dem Basilikum rein, Hälfte ein Burrata oder Mozzarella (verwenden Sie der ehemaligen, tun dies auf einem Teller so Sie keine austretende Creme fangen), Saison dazugeben und ein wenig mehr rein. Verschlingen.

Schwarz / weiß-shake

Einem altmodischen Diner classic mit einem gewissen Wow-Faktor durch die kontrastierenden Schichten von cremigen Shake und dunklen Sirup. Das Sirup Rezept macht mehr als Sie für zwei Getränke benötigen, sondern hält auch im Kühlschrank für die nächste Zeit leben Sie einige Zitronen wirft. Fügen Sie für die wirklich schlechten Tage einen Spritzer von Bourbon.

(Dient 2 sehr großzügig, plus extra Sirup)
Für den Schokoladen-Sirup
165g weicher Hellbrauner Zucker
65g Kakao Pulver
Ein Hauch von Vanille-Extrakt

Für den shake
500g Vanille-Eis, etwas weich
250ml kalte Milch
2 El Malz-Milchpulver (zB Horlicks)
6 Maltesers, zerkleinert

Um den Sirup verquirlen Sie Zucker und Kakao in einem kleinen Topf mit 180ml kaltem Wasser zu einer glatten Paste. Aufkochen Sie, dann drehen Sie die Hitze und ca. 5 Minuten köcheln Sie, bis leicht verdickt und mit einem glänzenden Schimmer sirupartige. Vanille-Extrakt und würzen Sie mit Salz nach Geschmack unterrühren, dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Setzen Sie die Eis und Milch in einen Mixer mit einem halben gemälzte Milchpulver und sausen bis alles gut vermischt, Zugabe von ein wenig mehr Milch, wenn Sie es dünner lieber. Geschmack und fügen Sie mehr Pulver, wie Sie es für richtig halten.

Gießen Sie den Sirup hinunter die Seite eines Glases, drehen, so dass es innen überzieht, dann gießen Sie vorsichtig den Shake in der Mitte, so dass es nicht, den Sirup stört. Top mit zerkleinerten Maltesers und sofort servieren.

•Der A-Z von Essen: eine Landkarte des Geschmacks für den abenteuerlichen Koch von Felicity Cloake erfolgt am 7. April (Feigenbaum/Penguin, £25). Bestellen Sie ein Exemplar für £20 bei bookshop.theguardian.com