Verwenden Sie Ihre Nudel: Yotam Ottolenghis Laksa-Stil Rezepte

Inspiriert von einer der größten von allen Süd-Ost Asiatische Nudelgerichte, diese Schalen Laksa-Stil wirklich genau das richtige


Heutigen Rezepte, obwohl nicht streng genommen auch Laksas, diese asiatische Nudelsuppe, inspiriert das ich verrückt bin. In der Regel der Begriff Laksa wird verwendet, um zwei sehr verschiedene Arten von würzige Suppe beliebt in Malaysia, Singapur und Indonesien beschreiben: Curry Laksa, in denen die Nudeln in eine reiche, tröstlich, Kokosnuss Suppe kommen; und die mehr pikante Asam Laksa, in denen sie in einer fischig Brühe serviert sind saure Tamarinde oder einige andere scharf schmeckenden Komponente.

Passenderweise bedeutet die verwirrende Anzahl an Variationen in Aromen und Zutaten für jede Laksa und die Vielfalt der Nudeln haben Sie zur Auswahl gegeben, das Wort "Laksa" "viele" in Sanskrit. Aber der Name des Gerichts ergibt sich aus dem persischen für Nudel, "Lakhsha", Bedeutung "rutschig".

Die Zutatenliste für jede Laksa ist notorisch lang, also wenn Sie vermissen ein oder zwei, vor allem die Gewürze traditionell gelöffelt an der Spitze am Ende, Sie werden wahrscheinlich in Ordnung sein. Es ist nichts falsch mit der Einnahme einer Abkürzung hier und dort entweder: Es gibt eine Menge von guter Qualität, fertige Chili Pasten und Aktien. Aber wo ist da der Spaß? Ich bevorzuge die fröhliche Alternative Bevorratung auf der Kernbestandteile, macht doppelt die Paste oder bestand in erster Linie, und die Hälfte zur späteren Verwendung einfrieren. Eine Menge von diesen Zutaten – die Shrimps-Paste, die Rock oder Palmzucker, die gebratenen Schalotten – halten Sie monatelang, so dass eine Reise zu den Geschäften Unmengen mehr Nudeln ernten wird.

Hokkien Garnele mich

Dieses Nudelgericht Garnelen, die aus der chinesischen Provinz Fujian stammt, ist ein äußerst beliebten Hawker-Gericht in Singapur, wo es mit gelben Eiernudeln und Reisnudeln gemacht wird. Es gibt zwei Arten von Hokkien mich, Hokkien char mir und Hokkien Hae mich: Char ist mir gebraten, Hae Mae ist in einer Brühe oder Suppe, wie dieses Gericht gekocht. Schweinelende ist traditionell verwendet, aber ich bevorzuge das zerkleinerte Fleisch von Rippen. Sechs dient.

18 ganze getrocknete Chilischoten (15g), in kochendem Wasser 10 Minuten lang eingeweicht entwässert und grob gehackt
4 Bananen Schalotten, geschält und grob gehackt
2 TL Shrimps-paste
70g Rock oder Palmzucker
Salz
120ml Sonnenblumen Öl
600g ganze rohe Garnelen, Köpfe, Schwänzen und Schalen entfernt und reserviert, entdarmt
800g Baby Rücken Schweinerippchen, 2-3 Rippe geschnitten
350g gekochte gelbe Eiernudeln (entspricht 120g getrocknete)
300g gekochte Reisnudeln (Biene Hoon) (entspricht 200g getrocknete)
250g Wasserspinat (kan Kong), blanchiert für 1 Minute (oder Broccolini)
180g Sojabohnensprossen, 1 Minute blanchiert und erfrischt
6 Eiern, für 8 Minuten gekocht geschält und längs in zwei Hälften geschnitten
4 El gebraten Schalotten (gekauftes; Sie Wannen in asiatischen Lebensmittelgeschäften zu kaufen)

Beginnen Sie mit der Chilipaste. Setzen Sie die Chilis, Schalotten, Garnelenpaste, 10g Zucker, ein Viertel Teelöffel Salz und die Hälfte des Öls in einer Küchenmaschine und blitz für zwei bis drei Minuten, bis die Masse glatt. Vier Esslöffel der Paste zu entfernen und zur späteren Verwendung in der Brühe beiseite. Setzen Sie einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze, fügen Sie einen Esslöffel Öl und wenn heiß, fügen Sie den Rest der Chilipaste und Braten, rühren, für 10-15 Minuten, bis Sie dunkelrot, ölige und duftend. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Für die Aktie legte einen großen Topf bei starker Hitze und fügen Sie zwei Esslöffel Öl und die reservierten Chilipaste. Eine Minute lang kochen Sie, dann fügen Sie die Garnelen Köpfe und Schalen und unter Rühren braten, für zwei Minuten, bis die Paste und die Schalen beschichtet Orange drehen. Fügen Sie die Schweinefleisch und etwa fünf Minuten Pfannenrühren bis ganzen angebraten. 4,5 Liter Wasser, den restlichen Zucker und zwei Teelöffel Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Drehen Sie die Hitze sanft köcheln und abschöpfen Sie Verunreinigungen von der Oberfläche. Lassen Sie für eine Stunde und eine Hälfte, köcheln lassen, bis die Aktie ein starkes Aroma hat und auf etwa zwei Liter Flüssigkeit reduziert hat. Belastung durch einen Musselin oder feinmaschiges Sieb (abkühlen lassen ein wenig zuerst, um diesen Prozess viel einfacher, ganz zu schweigen von sicherer zu machen), halten Sie die Rippen und die Schalen zu verwerfen. Ziehen Sie das Fleisch aus den Rippen und halten Sie warm; entsorgen Sie die Knochen und Fett. Wischen Sie den Topf und gießen Sie die angespannte vorrätig.

Um zu dienen, bringen Sie die Aktie zum leichten köcheln. Setzen einer großen Pfanne bei starker Hitze, einem Esslöffel Öl und einen Esslöffel Chili-Paste hinzufügen und rühren. Wenn heiß, die Garnelen und kochen für eine Minute oder zwei, bis nur durchgegart. Ordnen Sie sowohl Nudeln, der Wasserspinat und die Keimlinge in sechs tiefe Schüsseln, hält die Elemente so weit wie möglich voneinander getrennt. Top mit heiße Brühe und ordnen Sie die Garnelen, Schweinefleisch und Eiern an der Spitze. Mit Schalotten und servieren mit dem restlichen Sambal auf der Seite.

Laksa johor

Aka malaysischen Spaghetti Bolognese. Die Legende besagt, dass dieses Gericht auf Antrag des Sultan von Johor in einem Versuch, die Spaghetti Bolognese, die er so sehr auf eine Reise nach Italien genossen hatte neu erfunden wurde. Ich kann nicht für die Genauigkeit dieser Geschichte Konto, aber die Soße ist sicherlich mehr wie Bolognese (oder in der Tat, curry) als das Wort Laksa würde vorschlagen. In der Tat gibt es keine Brühe in diesem Gericht überhaupt, so es ist nur die intensive Würze und Fisch-Aromen, die an einem Laksa erinnern. Meine Version ist ziemlich scharf, also die Chilis abschwächen, wenn Sie es milder vorziehen. Mit Dank an Raymond Kamijo, Küchenchef aus Melbourne, für sein Rezept mit mir zu teilen. Genießen Sie vier.

3 Bananen Schalotten, geschält und gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
4 große rote Chilischoten, gehackt
5 Stängel Zitronengras, weiße Enden fein gehackte, grüne enden reserviert
7cm Stück Galgant oder Ingwer, geschält und grob gehackt
1 TL Boden Kurkuma
75ml Sonnenblumen Öl
10g getrocknete Garnelen, für fünf Minuten in heißem Wasser eingeweicht, abgetropft und fein gehackt (oder 6 Sardellenfilets getrocknet)
2 TL süßer paprika
400ml Kokosmilch
50g Kokos ausgetrocknet, Pfanne goldbraun geröstet und zu einem feinen Pulver gemahlen
10g Palmzucker, grob gerieben, wenn von einem Block (oder brauner Zucker)
Salz
270g ganze rohe Garnelen, Köpfe, Schwänzen und Schalen entfernt und reserviert, entdarmt und in 1cm Stücke gehackt
250g Makrelen Filets mit Haut
250g getrocknete mittleren gelben Eiernudeln
1 große Gurke, geschält, geviertelt in Längsrichtung, entkernten und Julienne
120g Mange Tout, getrimmt und schräg in dünne Scheiben geschnitten
180g Sojasprossen, 10 Sekunden lang blanchiert und abgetropft
1 rote Zwiebel, geschält und fein geschnitten
50g Basilikum oder Minze oder eine Mischung, zerkleinert
2 Limetten, halbiert (oder 12 Kumquats, wenn Sie sie bekommen können)

Für die Gewürzmischung
2 EL Koriandersamen
1 El Kümmel
1 TL ganze weiße Pfefferkörner
3 ganze Nelken

Setzen Sie einen Heavy-basierte Topf auf mittlerer Flamme und heiß, stoßen Sie die Gewürz-Mischung-Zutaten für zwei bis drei Minuten, bis Sie duften. Beiseite stellen und abkühlen lassen, dann mit einem Stößel und Mörser oder Gewürz Schleifer zu einem feinen Pulver mahlen.

Geben Sie die ersten sechs Zutaten in einer kleinen Küchenmaschine Blitz zu einer glatten Paste dann bei laufendem Motor, vier Esslöffel Öl.

Setzen einer großen Pfanne bei starker Hitze und fügen Sie die Paste. Drehen Sie die Hitze auf mittlere und kochen für ca. 12 Minuten, regelmäßig umrühren, bis es verdunkelt sich und dreht sich ein wenig ölig. Beigeben Sie getrocknete Garnelen, Gewürzmischung und Paprika, und drei Minuten braten Sie, bis Sie duften. Fügen Sie Kokosmilch, dehydriertes Coconut, Zucker und 1,5 Teelöffel Salz hinzu und bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln Sie, regelmäßig umrühren, bis dunkel, dick und ölig. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Unterdessen setzen Sie eine breite Basis Pfanne bei starker Hitze und fügen Sie die restlichen Esslöffel Öl. Fügen Sie die Garnelen Köpfe und Schalen und die reservierten grüne Enden aus Zitronengras Drum und dran, und zwei bis drei Minuten braten Sie, bis Sie duften. 500ml Wasser hinzufügen und bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Belastung der Lager (Verwerfen der Muscheln und Zitronengras), dann die Pfanne sauber wischen und Tipp auf die Lager: sollte man etwa 200 ml. Bring zum Kochen, Laien in die Makrele Haut nach unten und köcheln lassen für vier bis sechs Minuten, bis durchgegart. Vorsichtig den Fisch mit einem Schaumlöffel ausheben Sie her und, wenn kühl genug zu handhaben, blättert nicht ab das Fleisch in kleine Stücke, verwirft alle Knochen und Haut, wie Sie dies tun. Die Aktie wieder belasten – Sie sollten jetzt haben ca. 150ml (wenn nicht, machen den Unterschied mit Wasser) – gießen Sie dann in die Curry-Mischung.

Zum servieren bringen Sie die Sauce zum Kochen, fügen Sie die gehackte Garnelen und Flocken Fisch und fünf Minuten köcheln Sie, bis die Garnelen gekocht werden. Inzwischen einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Nudeln hinzufügen und sofort vom Herd nehmen. Vorsichtig umrühren und für fünf Minuten, bis al dente einweichen lassen. Die Nudeln abgießen und vier Schüsseln verteilen. Spoon über die Sauce, Top mit Gurken, Bohnen, Sojasprossen, Zwiebeln und Kräutern und mit halben Limette servieren (oder drei Kumquats) jeweils auf der Seite zum Auspressen über.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

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