Verwendung von Hefe DNA ein besseres Bier entsperren

Bier kann so alt wie die Zivilisation selbst, aber moderne Molekularbiologie könnte Craft-Brauer einige neue Tricks beibringen. Troels Prahl, eine Brauerei und Mikrobiologe mit White Labs, analysiert vollständige DNA-Sequenzen von Hefe aus 2500 Chargen des Bieres in der Hoffnung, die Hefe-Gene, die erklären, warum ein Lager ein Lager oder ein Ale Ale wird derzeit.

Ohne Hefe, würden alle Bier schmecken ziemlich ähnlich: übersättigend süße Flüssigkeit gekocht aus Getreide, auch bekannt als Würze. Es ist nur, wenn Hefe fermentiert, dass die Aromen (und, natürlich, Alkohol) Wir kennen und lieben schließlich entstehen. Das gleiche Gebräu mit verschiedenen Hefen vergoren könnten Wolkig mit Noten von Banane und Gewürznelke oder knackig und klar und Ale-wie Ende. "Die Hefe im Bier ist wirklich, was macht es," sagt Prahl. Budweiser hält bekanntlich der Hefe unter bewaffnete Sicherheitskräfte.

Vielleicht überraschend, sind die Genome der Hefe, die drastisch verschiedene Biere zu erstellen nahezu identisch. Erst vor kurzem, dass DNA-Sequenzierung wurde einfach oder billig genug, um zu rechtfertigen, Bierhefe, was bedeutet, dass wir bald verstehen, die genetische Grundlagen, Studium sagen, ein Lager im Vergleich zu einem Ale. "Das ist unser oberstes Ziel," sagt Prahl, "wie ist der genetische Code verantwortlich für das Aromaprofil des fertigen Bier."

Prahl funktioniert out of White Labs, einem kalifornischen Distributor von Hefe für Bier und Wein. (Sein Vater arbeitete in einem Labor Weinhefe, so musste er natürlich stattdessen ins Bier zu bekommen.) Ein anderes Labor in Belgien arbeitet an einer ähnlichen Genealogie für Bierhefe. Zusammen genommen, wäre diese DNA-Sequenzierung Projekte die Grundlage einer neuen Grenze bei der Bierherstellung. "In wenigen Jahren, die könnten wir trinken Bier, die sind ganz anders und viel interessanter als die derzeit vorhandenen" rühmte die belgischen Laborleiter an die New York Times. Das klingt erhaben, sicher, aber Fortschritte in der Biologie haben sich grundlegend verändert wie Bier schmeckt vor.

Wie Mikrobiologie Bier revolutionierte vor 130 Jahren

Ob Sie lieben oder die saures Bier Trend (mehr dazu später hassen), würde nicht Sie viel von einer Wahl in der Vergangenheit gehabt haben. Alle Bier wurde in unterschiedlichem Ausmaß, sauer. Sie nannten es das "Bier-Krankheit", und die Ursache war Kontamination. Heute Brauer können Hefe einen sorgfältig ausgewählten sterile Würze, aber in den alten Tagen, haben sie einen neuen Stapel mit den Bodensatz der alten geimpft – unerwünschte Bakterien und Hefe und alles. Diese unerwünschten Mikroben gemacht Säure, dem Bier eine ausgeprägte säuerliche Note zu geben.

Dann im Jahre 1883 Emil Christian Hansen geschafft, eine einzelne Zelle der Hefe in seinem Labor am Carlsberg Research Institute in Kopenhagen zu isolieren. (Ja, es ist die gleiche Carlsberg Bier.) Durch seriell Verdünnung einer Lösung, bekam er einzelne Zellen der Hefe, die er dann in Zucker-reichen Würze wuchs. Lassen sie sich Zeit, und Sie haben eine bekam reinen Hefekultur.

"Reinkulturen — es absolut verändert alles," sagt Prahl. Zum ersten Mal konnte Brauer zuverlässig saubere, klare Bier zu machen. Die Hefe Hansen isoliert war für ein Lager und Carlsberg frei seine Kultur mit Brauereien in ganz Europa geteilt. Dies ist zum Teil, warum unser Bier-Regalen lagern heute noch dominiert sind. Habt ihr es danken für unsere Bier-Regale mit roten Streifen, Lieferjungen und Stellas und Budweisers bestückt und... Sie bekommen die Idee.

Das Sexleben von Hefe

Sie können als eine aufwendige Geschichte der wachsenden Hefe Bierbrauen vorstellen. Als haben wir mit unserem Obst und Gemüse und Vieh, Sorten von Hefe erstellt, die radikal verschiedene Biere zu machen. Aber im Gegensatz zu Macroagriculture, kann nicht überqueren wir zwei Stämme von Hefe und züchten. Stattdessen, die Hefe, die wir haben, ob es perfekt für Hefeweizen oder das genau das richtige für ein imperial Stout ist, wurden stolperte über ihn durch Zufall.

Hefe, die beide teilen wie Klone oder sexuell reproduzieren können , aber Letzteres ist eine heikle Angelegenheit. Eine präzise Ausrichtung der Gene macht eine besondere Hefe gut für ein bestimmtes Bier und geschlechtliche Fortpflanzung – in dem man nach dem Zufallsprinzip die Gene der beiden Hefe mischen – ist keine Garantie, die Sie am Ende mit einem anderen guten Hefe. Darüber hinaus bekommen sie sexuell reproduzieren muss die Hefe unter Stressbedingungen, die problematisch machen kann später zu brauen.

Biere der Zukunft

Die Schwierigkeit — oder Unmöglichkeit, wirklich – oder Zucht Hefe deshalb verstehen die Genetik der Hefe kann so spannend sein. Es gibt einige 500 Aromastoffe in Bier, die meisten von ihnen erstellt von Hefe in den Fermentationsprozess. Sequenzierung aller anderen Hefe, wirklich, war der einfache Teil, und Prahl hat jetzt die schwierigere Aufgabe der Sichtung durch die Daten, die Gene zu finden, die eine bestimmte Ester oder Fusel-Alkohol für eine gewünschte Aroma zu produzieren.

An dieser Stelle können wir nicht vermeiden, sprechen über gentechnische Veränderung. Prahl Antworten sorgfältig, wenn ich es bringen. White Labs nicht tragen gentechnisch veränderten Hefe in seinem Katalog, und seine aktuellen DNA-Sequenzierung ist alles über identifizieren, nicht manipulieren, Gene in der Hefe. Aber Hefe in Biologie Labors routinemäßig gentechnisch verändert, und es nicht schwer ist, sich vorzustellen, jemand ein Bier-Superyeast mit genetischen Werkzeuge in die Zukunft zu schaffen: ein Bier mit höherem Alkoholgehalt und mehr Kirsche Noten wollen? Fügen Sie einfach dieses Gens. Oder das Gen.

Das heißt, genetische Veränderung ist wohl im Widerspruch zu dem Ethos des Craft Beer. Und sauer Bier, die mit der natürlichen Mikroflora eine Brauerei, anstatt eine Reinkultur fermentiert werden können, möglicherweise teilweise eine romantische Reaktion gegen die sorgfältig reglementiert Wissenschaft des Bierbrauens. Wissenschaft kann die Grenzen des Bieres, aber versoffenen Trends (aka gefangen werden soll auf einer Party trinken) ist letztlich die Launen der Popularität zu unterwerfen.