Von Gabel, Gabel: fünf Köche und ihre Gemüsegärten

Einige Köche können nicht warten, um das Restaurant zu entkommen, so dass sie in ihrem Hinterhof, deren Dach auch ihre Eingangstreppe, Rückzug und umgeben sich mit... Essen!


Brett Graham

Head Chef, Ledbury, London. Wächst im Garten seines Hauses in East Sheen

Ich wuchs in einer sehr ländlichen Umgebung – außerhalb Newcastle in Australien, neben einem massiven Wald, auf einem fünf Hektar großen "Bauernhof" ein Bauernhof war. Das ist, wo meine Liebe zur Gartenarbeit begann, aber ich war inspiriert von meinem Großvater, die Bohnen wuchsen und wunderschön duftenden aber übermäßig bewässert Grosse Lisse Tomaten. Ich fleischfressende Pflanzen wie Venus Fly fallen und ein paar Sträucher angebaut. Die Bedingungen waren so trocken und staubig ich zog sie in ein Gewächshaus, welches ich Papa, mir zu helfen bauen bekam, als ich 12 war. Dann begann ich auf Gemüse und Salate. Mein Interesse war in der Natur und lernen – wie Sie steuern und fördern das Wachstum.

Dann meine Eltern ließen sich scheiden, und meine Mutter zog in eine Wohnung im Zentrum von Newcastle und ich zog zu ihr, also konnte nicht weiter mit meinem Gewächshaus oder Hühner. Bevor ich meine erste Leidenschaft zurück, gab es eine große Lücke.

Ich hatte aus Australien nach London zog, im Jahr 2000 und in meinem dritten Jahr der Arbeit bei der Ledbury, ich in einer Wohnung in Maida Vale lebte. Es hatte ein flaches Dach, so habe ich beschlossen, es in Kräuter gepflanzt in Weinkisten und Champagner Eimer abdecken. Ich liebte es, dort oben in der Nacht. Dann habe ich in ein Haus in East Sheen mit meiner Frau vor fünf Jahren zog und in ein paar Monaten stellte sich eine kargen Garten in einen Ort, Erdbeeren, Topinambur, Kartoffeln, Bohnen, Fenchel und Arten von Radieschen – Kirsche Glocke, Scharlach, wachsen kleine weiße Eiszapfen zu. Ich bald realisierte wie wichtig Positionierung in England ist, im Vergleich zu Australien. Hier musst du so viel härter arbeiten. Aber das ist in Ordnung, Mate. Es gibt noch mehr Zufriedenheit, denken: "Ich wuchs das, ich schaute danach, es hat keine Chemikalie in und es ist schön."

Ich fing an zu produzieren, um zu arbeiten und haben Gerichte mit mein eigenes Gemüse und Kräuter auf Schnupper-Menüs. Ich sagen nicht Kunden, dass ich diese Dinge – wachsen, es sei denn, sie speziell Fragen – aber großen Genugtuung erhalten. Ich halte meine Gartenarbeit als Ausfallzeiten und einen Weg zur Entspannung. Ich kann schalten Sie im Garten in der Nacht – ich werde ruhig, nur durch Ausgaben 15 Minuten wässern oder Kommissionierung Kräuter nach Hause bei 1,30 oder 02:00.

Jeder einen halben Tag ist es möglich, von der Arbeit, bin ich im Garten. Kinder und meine Frau nur in Blumen leider wirklich, nicht so bin ich auf meine eigene, in der Stille. Ich habe Boxen auf die Shed-Dach, weil sie mir mehr Platz nehmen wollte. Ich versuche, Dinge zusammen, die ein ähnliches wachsendes Gefühl, wie meine Wasabi und saftigen Wah Suruna, die Feuchtigkeit, Schatten und Wärme. Meine einzige Enttäuschung ist, wenn ich nicht genügend Zeit und das Gefühl, dass ich meine Knollensellerie Stich bin oder was auch immer. Also bin ich in der Regel oben und im Garten bei 06:00, bevor Sie sich für einen Start 08:00 zu arbeiten an Sauerampfer frisch jeden Morgen, das ist ein großer Vorteil in der Ledbury Küche. Und Dinge wie meine japanische Spinat Arbeit wirklich gut für uns, weil Lieferanten £15 oder 16 £ pro Kilo kostenlos und ich 200 Gramm pro Tag biete. Aber ich könnte nie genug Nahrung hier für den Ledbury produzieren. Kann ich Monate Arbeit einige neue Kartoffelanbau – sammeln sie, auf der Suche nach ihnen, durch den Dreck, Siebung, Eintopfen und Umtopfen, dann 25 Portionen werden auf ein Mittagsmenü verkauft und sie sind alle Weg in zwei Stunden. Es geht mehr um den Geist, den Glauben an frische – es ist eine Revolution. Es ist über den Unterricht der anderen Köche Quelle lokal und denken und fühlen, dass eine bestimmte Art und Weise und über den großen Ansturm von Speisen mit ein oder zwei Zutaten, die Sie haben, erhalten Sie ganz aus Samen Tabelle gepflegt.

Bruno Loubet


Küchenchef, Grain Store in Cross des Königs und Korn Store entfesselt. Vor kurzem zog nach Bedfordshire, eine essbare Bauerngarten bauen

Da wir nur zog hier vor weniger als einem Jahr und ich fing an diesem Garten aus dem nichts, was ich erreicht habe, ist nicht so schlimm. Ich mietete eine Maschine das Gras und Graben alles über, verwendet eine Menge landwirtschaftlicher Gülle, drehte ihn viele Male im Winter gebaut das Huhn und Kaninchen Stifte und dann im Frühjahr begann Aussaat Dinge im Boxen, so dass alles, was Sie sehen hier wächst aus Samen. Ich habe wirklich hart gearbeitet, um sie geschehen zwischen pendeln mit dem Zug nach 14 Stunden am Tag in London zu arbeiten.

Es geht wieder, aufgewachsen im ländlichen Frankreich wo \u2012 als ein Vorteil des Seins eine Bahn Bahnhof Arbeiter \u2012 Papa eine Zuteilung ein paar Minuten zu Fuß hatte entfernt, die zugeführt wird, unsere Familie von 11. Mit sieben Kindern, erlaubte es vielleicht es ihm Frieden zu, obwohl ich oft dort auftauchen würde. Für mich Gartenarbeit erlaubt den Geist zum Zurücksetzen, fühle mich gesund und menschliche und gibt mir eine Verbindung zu essen und Leben.

Zurück in Papas Zuteilung würden wir alles, einschließlich viele Früchte wachsen. Ich erinnere mich Kumpels belästigen mich zu gehen und Fußball spielen oder Reiten Fahrräder, sagte: "Warum möchten Sie Gartenarbeit sein, was ist los mit dir?" und ich würde antworten, "aussteigen, das ist was ich mache." Ich ernährte ständig zu \u2012 es ist der Weg, meine Familie lebte. Fast alles, was wir aßen war seine Saison und Nähe verbunden.

Essen war in den 40er Jahren, knapp gewesen, so blieb meine Eltern genügsam und anpassungsfähig. Mamas exzentrischen Vater, der sein Bein verloren hatte, nach einem Sturz von einem Kirschbaum während der Kommissionierung, die Dielen aufgerissen und Kürbisse und Butternut-Kürbis in das Haus gepflanzt, damit niemand seine Nahrung stehlen könnte. Und ich erinnere mich, im Jahr 1968 wie meine Mutter, eine Revolution in Frankreich erwartet uns zur Aufbewahrung von Lebensmitteln unter den Dielen. Um acht Uhr, Papa hat mich gelehrt wie man ein Kaninchen töten ausnehmen, vorbereiten und dann kochen Sie es. Um 11 Uhr habe ich kleine Lauch, nicht größer als mein Finger jetzt holen und binden sie in bündeln dann auf dem Weg zur Schule, verkaufen sie für zwei Franken ein Haufen mit einem Kerl auf dem Markt, der sie auf verkaufen würde.

Papa bestand immer darauf, dass Mama eine große Schüssel gemischten Blätter auf den Tisch legen. Ich denke, wenn sie nicht würde er ihr geschieden. Dies ist meine erste Ort in England, wo ich Schritt aus meiner Küche und wählen Sie eine ganze Reihe von Lebensmitteln, die ich mir Wachse. Die einzigen Geräusche sind die Vögel, die Hühner und der Wind durch die Veg. Sobald meine Frau lassen Sie den Hund und er rollte in meine Erdbeeren und eine Reihe von Zucchini abgeflacht. Er wusste, was er getan hatte, denn als ich nach Hause kam, er sehr schnell versteckte.

Ich denke schon über den Winter. Papa ist tot, aber wenn er dies sehen konnte jetzt würde er wahrscheinlich sagen: "Es ist gut, Bruno", fügen Sie dann: "Ich bin sicher, nächstes Jahr wird es besser sein." Mein Nachbar über den Zaun wächst seit 20 Jahren und kann nicht glauben, was ich bereits habe. Kräuter, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Schalotten, [baskische] Träne Erbsen, Baby-Lauch, Fenchel, lila Erbe Karotten, Kohl, Stangenbohnen, eine Reihe von rote Beete, Amaranth, russische Grünkohl, amerikanische Spaghetti-Kürbis, Zucchini, Artischocken, japanischer Rettich. Eines dieser Lauch wird eine Winter-Suppe machen und ich habe 30 wachsen. Nicht viel ist landet auf [mein Restaurant] Grain Store, aber, denn es genug für die Familie gibt, ich nehme an Dingen für die Köche zu testen und Zucchini für die italienischen Jungs für ihre Freundinnen zu grillen. Wenn ich habe etwas wirklich besonderes \u2012 wie meine kleine Radieschen, so frischen und knackigen, die perfekte Radieschen wirklich \u2012 ich gebe ihnen Kunden frei, wie eine Schale knabbern und sagen: "Das ist aus meinem Garten hinter dem Haus."

Thomasina Miers


Gründer von Wahaca und Lebensmittel Schriftsteller. Gärten zu Hause in Kensal Aufstieg

Die Kinder nehmen Teil. Ein Kind ist die Kartoffeln ausgraben wie Bergbau Juwelen aus Schwarzerde. Sie haben ihre eigene kleine Gartenarbeit Kits und Boxen-Gabeln, Gießkanne, Garten Taschen zu tragen, die viel haben. Sie wollen zu kopieren, so dass sie gut wässern, graben, Jäten und Erde über setzen, nachdem ich Samen. Sie nehme Schalen für Himbeeren und Erdbeeren pflücken, und natürlich, sie sind brillant zu verzehren.

Ich war Essen Gemüse aus den Gärten – nicht zu Hause aber mit Großeltern geworden. Ein Satz in Gloucestershire lebte und dass Opa endlos uns seine Bohnen, gedünstete Stachelbeeren und Rhabarber – zu essen bekäme zwang er Art es sich unsere Kehlen ein bisschen. Es gab auch Großeltern in Wales, die uns Kinder bekam gesendet, wenn Mama und Papa ging auf Urlaub allein. Ich habe eine Menge von Kommissionierung im Grans kleinen Gemüsegarten, die Lasten der Stangenbohnen und Artischocken hatte. Sie würde auch uns zum auswählen-Ihr-eigene Betriebe und ausgezeichnet winzige Mengen des Taschengeldes, auf einem Punktesystem für die Gartenarbeit.

Ich hatte noch nie einen Garten meines eigenen bis bekommen dieses Hauses mit meinem Mann. Wir hatten aber ein bisschen Gewirr. Er sagte: "was passiert, wenn ich habe einen Sohn, der Fußball spielen will?" Ich hatte wollte Gemüse überall aber endete mit Hochbeeten auf beiden Seiten. Und wir hielten einige Rosen für die Bienen und Jasmin und Lavendel für die Gerüche. Der Garten wird seit nunmehr drei Jahren und bietet mir mit vielen Zutaten. Shiso, Rakete, Chili, Bohnen, Senf Blatt, Sauerampfer... lädt und lädt der Kräuter. Und mein Gott, den Knoblauch. Ich habe noch ein großes Glas Knoblauch-Püree, die ich unten gekocht von einigen Bärlauch, die wir im Juni ausgegraben.

Die meisten total inspirierend Garten, die ich je gesehen habe, war die Diana Kennedy. Sie lebt in einer Öko-Ranch in der Mitte eine Art Dschungel und traf mich an ihr Tor mit einem Glas Mescal.

Als nächstes geht das Buch, das ich schreiben möchte wie ich meinen eigenen Garten, Speisekammer, Kühlschrank und Gefrierschrank verwenden, um meine Familie zu ernähren, gesund aber in kürzester Zeit. Altmodische Garten und Küche-Management für die moderne.

Dan Cox

Head Chef, Fera, London. Gärten in den Gehweg seines Hauses in Camden

Ich erinnere mich an einen Großvater in Chichester, der Gemüse wuchs, aber er starb, als ich sechs oder sieben war. Ich lebte mit meiner Familie in einem Haus in Highbury. Meine Mutter war eine hochfliegende Anwalt und Papa hat Computer-Überwachung und sie hatten kein Interesse daran, den Garten. Mahlzeiten mit viel verzinnt und gefrorene Sachen \u2012 es war sehr viel ein Schrank der Bequemlichkeit. Aber fasziniert von meiner Großmutter Liebe von Hausmannskost in Barry, begann ich, Kochen für meine Eltern. Um neun oder zehn Jahre alt ich machte eine Vorspeise und Hauptgericht jeden Abend für wenn sie nach Hause kam. Ich würde ihnen dienen, dann gehen Sie ins Bett zu lassen, es zu genießen. Sie freuen nicht in dem Maße, was, die Sie könnte, die ehrlich gesagt getan haben. Mir war nicht der wärmste Erziehung. Aber nachdem sie geschieden wurde, nahm ich an der Renovierung des Hauses und dann einen Wintergarten auf der Rückseite gebaut und mit einer kompletten Palette von ungewöhnlichen und seltenen Kräutern gefüllt.

Als ich begann die Arbeit mit Simon Rogan am L'Enclume gab es eine lokale Farm liefert es mit produzieren, wir schoben für mehr Volumen, aber [wer] waren nicht sehr interessiert. Also begannen wir unsere eigene Farm von Grund auf in sechs Hektar leeres Feld, in einer wunderschönen Landschaft, die Straße runter vom Restaurant. Wir nennen es noch "Our Farm" und es liefert alle Simon Restaurants von Kühlwagen.

Ich war unglaublich hart auf dem Hof, ab Anfang 2011 und im Frühjahr wollte ich hin und her L'Enclume und an der Bar stehen und beobachten Menschen Essen zu servieren, was ich gesät hatte, angebaut, in der Küche zubereitet und versilbert. Kontrolle über Ihre Restaurant-Produkte, die Hauptsache. Und wachsende Sorten, die Sie anderswo nicht unbedingt bekommen kann. Zurück in London bei Fera arbeiten war seltsam, insofern gab es weit weniger Blödsinn auf dem Lande, mehr Freiraum, mehr von einem natürlichen Leben. Ich verbrachte viel Zeit finden, dieses Hauses, eines einen Preis, den ich mir, den leisten konnte, nahe genug, um zu arbeiten und mit dem richtigen Gefühl. Weil die kleinen Garten hintere dem Haus wenig Licht bekommt beschloss ich, machen die Eingangstreppe und was technisch das Pflaster in meiner Anbaugebiet ist. Nach in enger Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten im Laufe des Tages bekomme ich zu Hause an einem Ort neben dem Kanal wo helfe ich Dinge über deren Lebenszyklus wachsen. Es ist schwierig, Wasser Tomaten, wenn ich 18-Stunden-Tage tue, aber es hat zu tun und es gut ist, es zu tun. Die Pflaster-Lampe leuchtet, sobald es dunkel wird, und das hilft mir und das Wachstum. Ich nenne es mein Beton Garten. Es ist meine Flucht und es füttert mich. Es gibt unglaubliche Aromen hier: Dittander, Mädesüß, Ringelblumen... Die mexikanische Ringelblume zum Beispiel kaufte ich in den Samen aus Südamerika, gesät, sie wuchs ein Genuss und wir habe es in jedem Restaurant seit verwendet. Heute ist mein Tag aus und nahm ich habe Lauch und Stangenbohnen heute Abend für mich und meinen Bruder und große Kresse kochen. Ich nehme ein gutes Stück in Fera, aber es geht auch um sammeln Proben für, wenn ich irgendwo größer zu bringen.

Ich bin mit dem Ziel, mein eigenes Restaurant mitten in einem Bauernhof \u2012 Devon/Cornwall, aber sicherlich ein Ort von außergewöhnlicher natürlicher Schönheit zu haben. So viele Restaurants verfügen über Gärten, aber sie sind oft tot und unfruchtbar. Was ich will, ist ein Ort völlig harmonisch arbeiten. Restaurant, Brauerei, Molkerei und Bäckerei, all-in-one mit mir dort wohnen, arbeiten, mit unglaublichen Gleichgesinnten und mit einem wachsenden Betrieb rundum im Gange. Die Dinge, die das Gebäude am nächsten wäre interessante Dinge brauchen besondere Pflege und Aufmerksamkeit, Kräuter und Blumen; dann Felder rund um die groß angelegte Gemüse und Obstplantagen. Ich habe noch keinen Namen dafür, aber die Vision ist dort und immer schön.

Wai Ting Chung

Mitinhaber, Bao, London. Ihre Dachterrasse in Fitzrovia dient auch als ihr Garten

Ich wurde geboren, Nottinghamshire, wo meine Familie aus Hong Kong bewegt hatte. Sie hatte einen Garten in Hongkong nicht denn es einfach keinen Raum gibt gibt. Zwei Jahre lang lebte ich über unsere Take away Restaurant The Golden Crown in Beeston. Wir hatten auch The Oriental Pearl in West Bridgford und Opium, in einem denkmalgeschützten Gebäude mit einer großen Treppe, im Zentrum von Nottingham. Es war sehr traditionelle kantonesische Küche. So wuchs ich, aus 14 zumindest helfen oder in Restaurants arbeiten.

Der erste Garten wir hatten, Rasenflächen und abgesicherte, war hinter unserem Neubau Haus in Wilford, wo meine Familie einen Patch ausgegraben und begann wachsenden chinesischen Gemüse wie Spinat und Gai lan [Brokkoli]. Für sie war es nie über Ästhetik und sie waren nicht besonders grünen Daumen. Es war ihre Art zu produzieren für die Restaurants zu ergänzen. Persönlich hatte ich kein Interesse daran \u2012 war ich in Algebra und Kunst und Mode. Mein Interesse an Gartenarbeit begann ironischerweise nach seinem Umzug nach London, wo es so wenig Platz schien, es zu tun.

Ein Ex-Freund kaufte mir ein Grow-Tasche \u2012, der Anfang war. Ich hatte einen kleinen Hinterhof in Stoke Newington und wuchs Gemüse zu kochen.

Vor vier Monaten Bao in Soho eröffnet und es fiel mir immer dieser Wohnung über The Newman Arms in Fitzrovia. Terrasse auf dem Dach bekommt Sonnenlicht ganztägig. Ich teile die Wohnung und Terrasse mit Matt, der Teil die Kneipe besitzt. Wir sind durchaus ein paar Dinge wachsen und haben diese Holzkonstruktion um Entwässerung zu ermöglichen. Dies ist nicht über Bao mit Zutaten zu versorgen, sondern um Dinge für meine eigene Küche und The Newman Arms Restaurant wachsen.

Ich liebe es hier oben. Es ist Entspannung, und umgeben von Pflanzen ist sehr ansprechend, mein Heiligtum. Nach Feierabend Kneipe es ist überraschend ruhig – abgesehen von jemandem, der auf ihrem Balkon \u2012 singt und ich sitzen hier in der Nacht, nach der Arbeit, auf Kunstrasen, Grünkohl, Sauerampfer, Basilikum, Erbsensprossen und Tomaten Pflanzen gießen.

Ich bin nicht unbedingt sehr gut im Garten und es ist harte Arbeit, aber ich genieße es. Salat-Züchter Sean O'Neil der Cornwall Projekt ermutigend [welche Lieferungen Cornish bis hin zu Restaurants Erzeugnissen,], die ich unten schon auf Keveral Farm in St. Martin von Looe zu sehen. Er hat begonnen, Herstellung von Szechuan-Pfefferkörner, die sehr schwer, in diesem Land aufzuwachsen. Nur der Geschmack der Blätter ist unglaublich und ich würde gerne den Griff wächst die nächste bekommen.

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