Warum gehen kochen Öl ranzig?

Speiseöl ist ein wesentlicher Küche Bestandteil – das heißt, bis es ranzig geht.

Die Schuldigen hinter dieser unappetitlichen Ablauf finden Sie in so ziemlich jeder Küche. Dazu gehören Exposition gegenüber bestimmten Mikroben, Wasser, Wärme, Licht und die Luft zum Atmen, sagte Chemiker Live Science.

Glücklicherweise sagten die Täter hinter dieser sauer, muffigen Geruch (und Geschmack) verhindert werden können, erhöhen die Haltbarkeit von Speiseöl, die Experten. [Kann Erdnussbutter schlecht gehen?]

Anleihen zu brechen

Kein Öl, die ungesättigte oder mehrfach ungesättigte Fette enthält — d. h. Fette, die das Öl bei Raumtemperatur flüssig sein können — können ranzig, sagte Susan Richardson, ein Professor der Chemie an der University of South Carolina.

Ungesättigte Fettsäuren eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung in ihrer Struktur haben, sagte Richardson Leben Wissenschaft. Aber sagte diese Anleihen von Sauerstoff in der Luft gebrochen werden können, sie. Dies nennt man Oxidation.

Wenn jemand vergisst, den Deckel auf eine Flasche Öl, z. B. Gemüse, Sesamöl oder Olivenöl, wird das Öl innerhalb von Sauerstoff ausgesetzt werden.

In diesem Fall sagte "ein Sauerstoff kommt stümperhaften entlang und trifft eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung," John Malin, ein pensionierter Professor für Chemie an der University of Missouri. "[Sauerstoff] greift diese Doppelbindung und bildet eine Kohlenstoff-Sauerstoff-Bindung."

Diese Kohlenstoff-Sauerstoff-Bindung führt zu eine Reihe von Produkten, einschließlich ein Aldehyd, Keton oder Carbonsäure. Einige dieser Produkte ranzige Gerüche und Geschmäcker haben, sagte der Chemiker.

Wasser hat einen ähnlichen Effekt, weil H2O ein Sauerstoffatom enthält, sagte Malin. Dieser Prozess, wenn Teil des H2O-Moleküls sich in die Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung fügt nennt man Hydratation. Darüber hinaus sagte Raten von Oxidation und Hydratation in Gegenwart von Licht verbessert werden, er. UV-Licht noch leistungsstärker als sichtbares Licht, weil es mehr Energie hat, fügte er hinzu.

"Das ist, warum Speiseöl im Dunkeln besser zu bewahren wird und wann es begrenzt ist," sagte Malin.

Wärme beschleunigt diese chemischen Prozesse auch Öl schneller ranzig machen kann. Wenn sie heiß sind, sagte "Diese Moleküle sind bewegen und ganz schnell wackeln und Hämmern in einander," er.

Malin empfehlen, nicht Speiseöl im Kühlschrank lagern. Und zwar deshalb, weil die kalte Temperaturen verlangsamt die Bewegung der Moleküle der Flüssigkeit. Wie sie sich langsam bewegen, werden einige der Moleküle aus der Lösung fallen und Schichten, führt zu einem wolkigen Aussehen. Es ist nicht ungesund, Öl in diesem Zustand verbrauchen, aber die meisten Menschen bevorzugen Öl, das klar, sieht Malin gesagt.

Vielleicht nicht überraschend, können bestimmte Mikroben auch Öle ranzig machen. Öle enthalten Triglyceride, eine chemische Verbindung, die einem Glyzerinmolekül und drei Fettsäuren hat. Einige Mikroben aus diesen Fettsäuren aus dem Triglycerid-Backbone hacken können, die wiederum das Öl ranzig, machen können, so Richardson.

"Diese [abgehackten] Fettsäuren können riechen und schlecht schmecken," sagte sie. [Gutes Essen verdorben]

Auswirkungen auf die Gesundheit

Durch das Verständnis der Chemie hinter Ranzigkeit, können Menschen herausfinden, welche Öle werden länger, dauern so lange, wie sie richtig gespeichert sind, sagte Richardson. Zum Beispiel haben einige Öle mehr Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen als andere, was bedeutet, dass sie wahrscheinlich leichter verderben werden. Also, in einem drei-Wege-Wettbewerb unter drei Öle, die sie nach dem Zufallsprinzip ausgewählt, Maisöl wahrscheinlich am schnellsten verwöhnt, Raps Öl weiter "und" Olivenöl, sagte sie.

Aber unabhängig von der Art des Öls, Menschen sollten wegwerfen wenn es ranzig, ist beiden Apotheken beraten.

"[Ranziger Lebensmittel] verlieren ihre Vitamine, aber auch potentiell toxische Verbindungen entwickeln" Eric Decker, der Leiter des Department of Food Science an der University of Massachusetts Amherst erzählt The Dallas Morning News. Diese Verbindungen für fortgeschrittene Alterung, neurologische Störungen, Herzerkrankungen und Krebs in Verbindung gebracht haben, berichtet die Morgennachrichten.

Zum Beispiel fand Richardson, dass Altöl verliess sie in einer Fritteuse sauer riechenden und ranzig geworden.

"" ich roch es und warf es aus", sagte sie.