Wie Bourbon seinen schönen Geschmack bekommt

Wenn es eine Sache, die die Gizmodo Mannschaft stimmt gibt, ist es Bourbon. Süße flüssiges Gold. Es ist ziemlich genau den klassischen amerikanischen Geist, und es erlebt einen massiven Boom im Moment. Whisky-Hersteller gehen zu den großen Längen, mit Anforderungen mitzuhalten. Wir dachten, dass es höchste Zeit war nahmen wir einen Blick auf wie dieses zarte und schöne Wesen gemacht wird. (Spielen Sie die sexy Musik.)

Es ist Freitag Nachmittag, Sie haben es geschafft, durch die lange Woche und es ist Zeit für die Happy Hour, Gizmodo Schnaps-Kolumne. Ein cocktail-Shaker voller Innovation, Wissenschaft und Alkohol. Es ist als amerikanische Bourbon kinderleicht.

Es gibt viele Dutzend Full-size Brennereien Abpumpen Bourbon in den USA, und Mikro-Brennereien sind links und rechts auftauchen. Es gibt eine Handvoll von Regeln, die bestimmen, was Bourbon aufgerufen werden kann (was wir in einem Moment zu bekommen), aber innerhalb dieser gibt es viel Platz für Brenner zu spielen, das ist, warum gibt es eine Vielzahl von Geschmack (und Qualität) innerhalb der Familie Bourbon.

Wir wurden kürzlich von Four Roses eingeladen, um ihren Betrieb in Kentucky zu sehen, und wir beschlossen, sie nehmen es (weil wir Brennereien lieben). Four Roses ist interessant, weil es destilliert zehn verschiedene Rezepte, und dann verbindet sie in unterschiedliche Produkte mit unterschiedlichen Seitenverhältnissen (und im Rahmen eines Angebots auf ihre Kohärenz). Wir werden die Unterschiede und Gemeinsamkeiten skizzieren, wie wir gehen.

Maische Bill und Bier

Alle Bourbon beginnt mit einer Maische Rechnung, das heißt, eine Brennerei gewählten Verhältnis der Körner. In Reihenfolge für einen Whisky, Bourbon zu sein muss die Maische Rechnung mindestens 51 Prozent Mais sein. Sie ist die Regeln. Der Rest ist in der Regel Roggen und Gerste malted. Einige Maische Rechnungen enthalten Weizen, in diesem Fall haben Sie, was ist bekannt als ein "wheated Bourbon," die dazu neigt, ein wenig süßer sein.

Four Roses hat zwei Maische-Rechnungen, die er verwendet. "E-Mashbill" ist 75 % Mais, 20 Prozent Roggen und 5 Prozent malted kaum. Die "B-Mashbill" ist 60 Prozent Mais, 35 Prozent Roggen und 5 Prozent Gerstenmalz. Der Roggen-schwerer B-Mashbill ist einen würzigeren, vollmundigen Geschmack.

Die Körner werden gekauft getrocknet und sind sorgfältig auf Qualität kontrolliert. Da viele Brennereien teilen eine Sourceschaltung Korn, haben sie Art des jeweils anderen Rücken. Wenn man ein wenig Schimmel oder muss in ihr Getreide spots, wirst die anderen benachrichtigt. Schimmelig und muffige Aromen gehen ganz durch den destillieren und Altern und können einen ganzen Stapel sehr leicht ruinieren. Alle zugelassenen Körner durchlaufen einer großen Hammermühle, wo sie eine düstere Mehl gedreht sind.

Von dort die verarbeitete Körner werden in den "Bier-Brunnen" übertragen, und das Kochen beginnt. Der Mais ist in der Regel zuerst hinzugefügt und für die längste bei der höchsten Temperatur (ca. 220 F) gekocht. Es darf dann um ein bisschen, und Roggen zu kühlen und zu guter Letzt die kaum in gemischt werden. Dies ist das sogenannte "Maische". Großpumpen zirkulieren sie beim Kochen ist, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig gekocht wird. Die gesamte Garprozess in der Regel weniger als eine Stunde dauert, weil verkocht Körner beginnen Freisetzung unerwünschte Aromen, und es wirklich nur der Zucker ist sind sie nach. Diese Phase des Prozesses duftet köstliche, wie heiße Getreide, Bier und alles, was direkt mit der Welt ist.

Hefe und Gärung

Sobald die Maische abgekühlt ist, wird es zu einem großen Fermenter über geleitet. Dies ist, wo die alkoholische Magie beginnt.

Nicht alle Hefe ist gleich. Hefen sind kleine Mikroorganismen, die extrem schnell mutieren, und es gibt Tausende von verschiedenen Typen da draußen. Hefen ernähren sich von Zucker in der Maische und Alkohol und Kohlendioxid als Nebenprodukte zu erzeugen. Überraschend, jedoch führen verschiedene Hefen sehr verschiedene Geschmacksrichtungen. Brennereien bewachen eifersüchtig ihre proprietären Hefen, weil es so ein wesentlicher Bestandteil ihrer Produkt Geschmack ist.

Hier macht die Four Roses wieder etwas anderes. Zurück, wenn sie von Seagram gehörten, hat die Nahrung Wissenschaftler dort erschöpft Forschung auf verschiedene Hefestämme und ihre daraus resultierenden Aromen. Sie landeten mit fünf Lieblings proprietäre Hefen, die heute noch benutzt werden. So haben wir fünf verschiedene Hefen verwendet wird, in zwei verschiedenen Maische Rechnungen daher die zehn verschiedene Rezepte.

Die Hefestämme werden sorgfältig gepflegt. Wenn es Zeit ist zu einer neuen laufen von Bourbon, eine kleine Menge der Hefe, die sie wollen kleine Menge (in der Regel eine Tasse oder zwei) von einem sterilen Hefe-Brei (eine süße Lösung, die Hefe gedeihen in) hinzugefügt wird. Sobald die Hefe eine Chance hatte, zu verbreiten, die zwei Tassen Flüssigkeit werden hinzugefügt, um einen großen Eimer mit Flüssigkeit und mehr Verbreitung findet. Das ist, wie sie eine ausreichende Menge an Hefe für die Impfung von der großen Fermenter erhalten. Sobald es fertig ist, ist es in der Maische in den Fermenter erwarten geworfen.

Wie die Hefe seine Sache tut, beginnt die Lösung so viel Blasen wirft, die es fast simmering ist. Zur gleichen Zeit hat das ganze Zimmer einen wunderbaren Duft, wie Sauerteigbrot gerade erst anfangen zu backen. Die Bottiche sind warm gehalten bis die Lösung rund 10 Prozent Alkoholgehalt erreicht nach Volumen (ABV). Dann ist es Zeit, die Dinge zu konzentrieren.

Destillation

10 Prozent ABV wäre viel stark, wenn wir Bier machten, aber Bourbon muss bei 40 Prozent oder mehr in Flaschen abgefüllt, so haben wir einiges zu tun bekam. Traditionell bereits im ye Olde Drunke Dayes, Bourbon wurde in einem großen Topf noch, aber heute haben sie die Mehrheit der großen Brennereien für Spalte Stills (auch bekannt als kontinuierliche Stills) getauscht.

Die Spalte ist immer noch im Wesentlichen ein großes vertikales Rohr, das in Partitionen durch Metallplatten geschnitten ist. Jeder dieser Abschnitte fungiert als ein kleiner Topf noch, arbeiten in Serie. Die Platten am unteren Rand der Spalte sind sehr heiß, Herstellung fast aller Flüssigkeiten verdunsten, aber wie die Spalte höher geht und höher, die Platten erhalten Kühler und Kühler. Dies bewirkt, dass das Wasser zu kondensieren und fallen zurück, während der Alkohol (was bei einer viel niedrigeren Temperatur kocht) Dampf bleibt und weiterhin steigenden um zum nächsten Level.

Am Ende der Destillation sind Sie mit "low Wine" (Bild oben) links die ist ein klaren Geist zwischen 45 und 65 ABV (oder 90-130 Beweis). Wir probierten einige davon und es gibt noch einige ernsthafte Funk auf es zu diesem Zeitpunkt im Prozess. Das ist, warum es hat erneut, diesmal in einem kleineren noch bekannt als ein Verdoppler destilliert. Wenn sie es aus der Verdoppler kommt es ist in der Regel nur etwa 5 Prozent höher im ABV, aber es dauert wirklich bösen Rand aus. Was du hast ist ein sehr starker, aber weniger harten Geist namens "high Wine", aber du weißt es als "weißer Hund", auch bekannt als "Blitz", aka "weißen Whiskey."

Von dort ist das rohe Geist große Tankwagen (das 6.700 Gallonen halten), umgesetzt und in ein Four Roses Abfüllung und Lager-Anlage über eine Stunde auf der Straße transportiert. Die Brennerei arbeitet in 28,5 Stunden "am Tag." In dieser Zeit sie acht Köche zu tun, füllen Sie acht gärenden Bottiche, verarbeiten acht fermentierte Fässer durch die Säule noch ausführen, die durch den Doppler und schickte zwei 6.700 Gallone LKW Wert des Geistes. Die Pflanze nutzt etwa 7.000 Gallonen Wasser pro Tag, weshalb sie nur Herbst bis Frühjahr produzieren. In den Sommermonaten ist der nahe gelegene Fluss sie ziehen Wasser aus einfach zu gering, um Operationen zu unterstützen.

Die Fässer

Die Anforderungen an Bourbon, Bourbon gehört, dass es in neue, verkohlte, weiß-Eiche Fässern gealtert werden muss. Brennereien in der Regel ihre eigenen Fässer machen nicht, aber kaufen sie vorgefertigt und bereits von dritter Seite verkohlt. Four Roses (und viele andere) geht durch eine Firma namens unabhängige abzuwenden.

Tatsächlich kann eine Menge von Variationen in diesen Fässern allerdings sein. Beispielsweise können verschiedene Fässern haben eine unterschiedliche Anzahl von Notenzeilen in ihnen, die Oxidierung, immer so leicht beeinflussen würde. Sie können auch anfordern, eine leichte Char oder eine schwere Char, wo die Fässer für mehr verbrannt werden.

Die Fässer sind sehr entscheidend für das Aroma der Bourbon. In der Tat kommt etwa 95 Prozent die süße, die man in Bourbon schmeckt nach Jim Rutledge, vier Rosen Master Distiller, vom Holz-Zucker in den Lauf. Der Hauptgrund, die Fässer sind verkohlt, ist, weil dadurch diese Zucker karamellisiert und sie näher an die Oberfläche bringt. (Sie sehen ein Video des gesamten Prozesses hier.)

Die meisten Destillerien verwenden 55 Gallone Fässer. Wenn der Geist in die Fässer gefüllt wird, kann es 125 Beweis (62,5 % ABV) nicht überschreiten. Das ist nur einer von diesen Bourbon Regeln. So kann Wasser zu diesem Zeitpunkt zu den Nachweis bringen, hinzugefügt werden, falls erforderlich. Die der Spund (Stecker) ist in das Spundloch gehämmert (ja, das ist, wo das herkommt), und das Altern beginnt.

Altern und testen

Die Fässer werden dann in ein Lager gerollt wo sie alt werden. Four Roses hat 20 Hallen, von denen jede ein Hektar groß sind. Sie können halten jeweils 24.000 Barrel. Das ist eine maximale Kapazität von 480.000 Barrel oder 26,400,000 Gallonen Whiskey Alterung. Das ist mehr als das dreifache Volumen der Killerwal Tanks in Sea World. Faszinierend, zwischen jedem Lager ist ein großer Trog: für den Fall, dass eines der Lager Feuer fängt, die Tröge leitet den Fluss des Brennens Whisky Weg von den anderen Lagern.

Four Roses ist die einzige große Brennerei, die ihre Alterung Fässer in einstöckigen Hallen beherbergt. Sie tun dies, um Temperaturschwankungen, hat einen erheblichen Einfluss in der daraus resultierenden Whisky zu minimieren. Obwohl Four Roses Lagerhallen sind nur sechs Fässer hoch und der Temperaturunterschied zwischen Ober- und Unterseite ist nur sechs Grad, die zwei Fässer am Boden verlieren Beweis während des Alterungsprozesses, die zwei Fässer an der Spitze wird Beweis dafür zu gewinnen , und die beiden zwei in der Mitte bleibt etwa gleich.

Also halten nicht warum jeder ihren Whisky in unterirdischen lagern wo die Temperaturen immer gleich sind? Und zwar deshalb, weil einige Unterschiede in der Temperatur eigentlich eine gute und notwendige Sache ist. Da die Temperaturen steigen und fallen das Holz sich ausdehnt und zusammenzieht, saugen in den Whiskey und schob es wieder heraus. Es ist diese Ebbe und Flut, die den Geist der tieferen Zucker aus dem Wald ziehen kann.

Es ist ein Irrglaube, dass Altern immer besser. In Wirklichkeit der Zucker zerstreuen zuerst, und wenn sie Weg sind der Whiskey wird mehr und mehr Tannin und diese bittere Holzmerkmale starten Coming-out. "Sobald der Zucker verschwunden sind, etwa ein halbes Jahr musst du es benutzen" nach Rutledge. "Der Trick des Geschäfts ist die Fässer Kommissionierung, wenn sie auf dem Höhepunkt der Performance sind."

Bestimmung dieser Peak Performance, ist jedoch mehr Kunst als Wissenschaft. Konnte man zwei Fässer Whisky, die auf jede wahrnehmbare Weise identisch sind, und noch eine erreichen Reife mit sechs Jahren, während der andere um acht Uhr ihren Höhepunkt erreichen wird. Einige scheinen magisch und einfach immer besser ins Teenageralter, aber das ist selten. Um festzustellen, wenn sie bereit sind, beginnen sie in der Regel Verkostung die Fässer rund fünf Jahre. Sie ein paar kleine Löcher bohren, lassen Sie ein wenig heraus und dann hammer ein Paare hölzerne Spitzen wieder um zu stopfen (entfernen den Spund jedesmal zu chaotisch und arbeitsintensiv, erfordert, die Fässer aus ihren Ständern zu entfernen wäre).

Sobald das Fass bestimmt wird, auf ihrem Höhepunkt sein, es wird aus dem Lager entfernt und ist in der Regel entleerte in einen großen Trog, der in einen Tank, läuft wo es mit anderen Bourbonen dieses Typs gespeichert werden wird (denken Sie daran, Four Roses verwendet 10 Rezepte) und/oder Alter, bis es einsatzbereit ist.

Mischen und Abfüllen

Four Roses hat drei Sorten in den Staaten. Der 80 Beweis "Yellow Label" ist eine Mischung aus allen zehn ihrer Rezepte. Dies gibt ihnen eine Menge von Variablen für Optimierungen, sie kann einen sehr einheitlichen Geschmack. Es gibt auch die 90 Beweis Kleinserie, die vier von den Rezepten verwendet, und ist reicher und glatter. Schließlich gibt es die 100 Proof Single Barrel, die nur eines ihrer Rezepte verwendet (das gleiche jedes Mal), und hat einen etwas ausgeprägter Geschmack.

Für die Mischungen gibt es keine bestimmtes Verhältnis sie folgen (23 % Rezept A, 14 % Rezept B, etc.). Sicher, dass sie dort anfangen, aber dann beginnen sie schmecken wie sie gehen. Sie suchen ein bestimmtes Geschmacksprofil, und sie hinzufügen Sachen halten wird und die Verhältnisse zu verändern, bis sie es getroffen haben. Sobald sie es gewählt haben, dann ist es Zeit der Flasche.

Die Sachen, die wir im Inland trinken alle vor Ort am Standort Cox Creek, KY in Flaschen abgefüllt Es ist eine Mischung von automatisierten Maschinen und Handarbeit. Zum Beispiel gibt es ein paar Leute, die die Korken auf jede Flasche zu bringen, aber dann gibt es eine Maschine, die es ganz nach unten stößt. Gibt es eine Maschine, die zu das perfekte Maß Flaschen füllt, aber gibt es ein Kerl, der die Flaschen in Kartons geladen.

Für Europa und Asien, die fertige Whisky ist jedoch in einem Tankwagen gepumpt und dann versendet aus Übersee wo es in Großbritannien oder Japan abgefüllt wird (wo Four Roses ist eine massive Marke – in der Tat ist es im Besitz von Kirin). Dies macht durchaus Sinn, da alles, was mit der Würze zu tun hat erfolgt, aber Versandschachteln Flaschen nur verschwendet Speicherplatz und Produkt.

Japan wird tatsächlich zwei Mischungen, die wir nicht: Black Label und Super Premium. Das ist schade wegen der Four Roses ich probierte diese beiden Typen waren mit Abstand mein Favorit. Sie wurden hier fast zu, aber amerikanische Fokusgruppen mochte sie. Pfui. Gibt es nichts, was Fokusgruppen ruinieren kann nicht? Wenn Sie einer von ihnen versuchen musst du einen Reisenden Freund wieder für Sie zu schleichen. Es wird es Wert sein.

So thats, woher all das verlockende, goldene Bourbon, die Sie so sehr lieben. Manchmal zu sehen, wie die Dinge entstehen raubt ihnen ihr Geheimnis und macht sie weniger attraktiv. Mit Bourbon irgendwie, macht es Sie noch mehr zu schätzen wissen. Eine schöne, langsam-sippin' Wochenende, und wir sehen Sie uns nächste Woche für ein anderes Happy Hour.

Vielen Dank an alle im Four Roses für die Tour und ihrer Zeit.