Wie erstelle ich das perfekte porchetta

Die italienische Version von Schwein braten, gefüllt mit Knoblauch und Kräutern und großzügig gesalzen, ist absolut erhaben. Aber fehlt Konsens, wie man es zubereitet, musste ich einen Monat lang testen langsam gegartes Schweinefleisch und salzig Knistern


Wie die meisten vernünftigen Allesfresser ich liebe einen Schwein braten – unaufrichtig Entschuldigung an alle Vegetarier noch lesen, aber ich bin selten glücklicher als wenn umklammert eine weiße Rollen mit zartem Fleisch und knusprige Fett in meinem gierigen Pfote überfüllt. Ich bevorzuge jedoch auf eigene Gefahr der Kollision mit unseren Nationalstolz gleich wo es weh tut (gebratenes Fleisch-Abteilung), die italienische Version.

Es öffnet sich in ähnlichen Orten ("Porchetta LKW sind Befestigungen auf jedem Festival, Messe oder Sagra – lokale Fete – geparkt in der Mitte der gutartigen Pandemonium", wie Rachel Roddy Notizen in ihrem schönen Buch fünf Quartalen: Rezepte und entnimmt eine Küche in Rom, während die Giancarlo und Katie Caldesi Liebe es so viel "Wir baten unsere einheimischen Metzger, Porchetta van zu unserer Hochzeit zu bringen"), aber , während Großbritannien lange einen guten Ruf für Klarheit in Sachen Fleisch gehabt hat, Porchetta wurde angesichts der ausgefallene italienischen Behandlung, gefüllt mit Knoblauch und Kräutern, großzügig gesalzen und in robust zähe Brötchen serviert. Wenn unser Schwein braten groß ist, fürchte ich, Ihnen völlig erhaben ist.

Aber wie bei vielen klassischen italienischen Rezepten, gibt es sehr wenig Vereinbarung über die beste Vorbereitung – wie ein verzweifelter Leser Appetit geweckt durch einen Urlaub in Rom, entdeckt, als er versuchte, die Erfahrung zu Hause neu zu erstellen. "Mein Google versucht, Porchetta Rezepte bringen viele unterschiedliche Methoden und Kürzungen von Schweinefleisch zu finden", schreibt er – einen Schrei nach Hilfe, die ich einfach nicht ignorieren konnte.

Verbringen Sie eine Woche essen, weiche, saftige langsam gegartes Schweinefleisch und salzig Knistern? Es ist ein harter Job, aber Keith Kennedy, ich habe es für Sie getan.

Fleisch

Porchetta ist traditionell wie unsere eigenen edlen Schwein braten, eine Nase, Heck-Affäre, in denen ein ganzes Schwein entbeint und am Spieß gebraten. Nach kurz Behandlung beschäftigen den Hund als ein "Kochgeräte" Terrier, entschied ich mich, dass dies wahrscheinlich nicht die praktischste Option für diejenigen, die hoffen für einen Geschmack der Toskana näher zu Hause war.

Zum Glück, obwohl das River Cafe Classic ein 8 kg-Ferkel fordert, sind die anderen Rezepte, die ich versuche umfänglich bescheidener. Roddy erklärt, dass eine Senkung der Porchetta "den Bauch mit den Rippen entfernt und an der Lende" ist. Haben mich albern vollgefressen auf ihre Version beim Start des besagten Buch, bin ich mehr als Sweet talk bereit mein Metzger in dieser ungewohnten Schnitt, das Rezept zu versuchen, das folgt.

Er ist vertrauter mit dem in Richard H Turners Buch Hog gefordert (vielleicht nicht überraschend, da ihre Namen sind beide über der Tür): eine Schweinelende aufgerollt in einer Platte ohne Knochen Bauch. Tim Hayward auch fordert eine "Schweinefleisch-Mitte" in seinem neuen Buch, The DIY Cook, sondern schlägt butterflied Bein oder entbeint Schulter als Alternative (ich gehe für Letzteres aufgrund seiner höheren Fett Inhalt), und Katie Caldesi und J Kenji López-Alt, der US-Website ernst isst, sowohl für Schweinebauch allein entscheiden.

Letzteres erklärt seine Entscheidung, die Lende so graben: "Meine Vermutung ist, dass in der Zeit Porchetta erfunden wurde, Schweine hatte nicht noch zu großen, schlanken Lenden gezüchtet worden und so gab es so große eine Unterscheidung zwischen dem Bauch und Lenden. Beide hätte viel Fett und Bindegewebe, machen beide Teile total lecker, auch wenn Sie auf eine höhere Temperatur gekocht." In diesen Tagen, aber "Wir alle wissen, dass Schweinebauch... ist der König von Schweinefleisch Schnitten, dass Schweinefleisch ist der König der Fleisch und das Fleisch sind die Meister des Universums. Dies macht Essen eine All-Bauch Porchetta etwas ähnlich verbrauchen einen aromatischen, gewürzt knusprig, salzige Platte von awesome mit He-man."

In den letzten Monaten einiges von dem Zeug gegessen, wage ich so weit zu behaupten, dass alle Porchetta in diese Kategorie fällt; jeder Schnitt versuche ich ist, wie Alt-López-kein Zweifel, sagen würde "verdammt lecker". In kritischen Modus gezwungen, jedoch Wer großzügig zusammengestellt haben, um mir zu helfen mit der Beurteilung plump für die traditionelle Schweinebauch-Kombination – die Schulter obwohl zart, nicht wirklich konkurrieren mit Bauch in der leckeren Fett Abteilung, aber ohne der fleischiger Lende, es ist fast zu viel des guten – ein wenig Balance ist willkommen.

Eine bequeme Wahrheit: Es ist unmöglich, eine kleine Menge an Porchetta, machen, weil Sie ein Stück weit genug, um roll-up brauchen. Das heißt, wie Alt-López anmerkt, es ist leicht genug, um die Rolle vor dem Kochen schneiden und die Hälfte für später einfrieren.

Der Füllung

Italian Job beginnt mit der Füllung – eine Mischung aus Knoblauch, großzügigen Mengen von Salz, Kräutern (Roddy und Hayward, Rosmarin, Thymian Turner, und Caldesi Rosmarin und Salbei verwenden) und Gewürze (schwarzer Pfeffer, aber gelegentlich Chili Flocken, auch, wie Roddy und López-Alt Rezepte). Meine Tester gliedern sich zwischen Rosmarin und Thymian, Salbei auch "winterlichen" finden – ich komme unten auf der Seite der fast aggressiv aromatischen Charme der ehemaligen, aber diejenigen mit feineren Gaumen bevorzugen Thymian – und Weglassen der Chili Flocken, obwohl ich glaube, sie sind eine nützliche Kontrapunkt zum Reich fettes Fleisch.

López-Alt, Hayward, Roddy und Turner verwenden auch Fenchel, die beiden letzteren in Form von wilden Pollen, welche Roddy Töne war "traditionell herumgesucht, somit frei. Heutzutage ist es eher modisch geworden und sehr teuer, was meiner Meinung nach die Schönheit der es negiert. " Ich bin geneigt, dem zuzustimmen; schön, wie es ist, stößt die süße Anis Geschmack ebenso wie in weit billigeren Pflanzensamen. Hayward gehört auch Zitronenschale, die nun, wie es mit Schweinefleisch geht, den Geschmack Pudding in meiner Version overegging sein würde.

Turner macht eine Art Paste mit seinem Aromaten mit Schmalz und ein wenig Weißwein mischen, bevor Sie in das Fleisch einreiben. Zunächst bin ich skeptisch (als ob das Gericht mehr Fett braucht), aber es scheint, die Aromen irgendwie zusammenzubringen sowie Anwendung erleichtert. (Scoring oder Messer das Fleisch, als Alt-López, Caldesi und Turner empfehlen, das Salz, vor allem hilft, an die Arbeit.)

Vorbereitung

In ein Zugeständnis an die Gesundheit, aber ich werde auf einölen der Haut des Gelenks, wie Caldesi schon – in der Tat sagt, es braucht nicht einmal mit Backpulver, reiben, was López-Alt rechnet; solange Sie trocknen die Haut aus, werden vorzugsweise im Kühlschrank über Nacht wie Roddy, Sie mit "gold dunkelhäutigen knackig genug um deine Lippen zu schneiden" belohnt werden.

Röstung

Dies ist der wichtigste Aspekt der Schale. Hayward kocht seine niedrig und langsam, bei 120C, während Caldesi gilt auch für einen stetigen 180C, mit einer Bain Marie es saftig zu halten. Turner bei 200C, dann nach einer Stunde beginnt, schaltet den Ofen auf 160 C und fügt Schweinefleisch bestand. Roddy beginnt bei 160C und dann kurbeln die Temperatur bis zu maximal für die letzten 30 Minuten. Sie sind alle angenehm saftig, aber die Turner und Roddy Sorten verfügen über die beste Kombination aus zartem Fleisch und knusprige Haut – mit Roddy schöpfen die knisternden Krone von einer gewissen Marge.

López-Alt gilt für pleite, Vakuum-Verpackung das Gelenk, dann kochen es Sous vide bei 68,3 C für 36 Stunden vor dem Frittieren es zu einem tiefen poliertes Gold. Dies, es kann nicht geleugnet werden, ist eine Faff. Eine massive Faff. Mit einem Stück Schwein simmering ruhig auf der Arbeitsfläche für einen Tag und eine Hälfte ist in Ordnung, aber in einem Wok randvoll mit Öl braten ist nichts, was ich jedem gesund empfehlen – die Ergebnisse sind erhaben, herrlich lecker, aber meine Nerven und meinen Küchenboden können nie wieder dasselbe sein. Das Zeug macht fast den Rest gesunde Ernährung aussehen.

Soße?

Traditionell, soweit ich weiß, Porchetta nicht mit jeder Art von Sauce-kommt Spieß gebratenes Fleisch in der Regel mit eigenen Saft begossen. Im Ofen backen, eröffnet jedoch solch eine Möglichkeit, die es kleinlich wäre, zu ignorieren. In der Tat López-Alt Soße, hergestellt mit den Säften im Vakuumbeutel während seiner eintauchen in das Wasserbad gesammelt; und Turner, gemacht mit dem Schweinefleisch bestand, die, dem das Fleisch, gekocht wird, mit meinen Testern sehr gut gehen.

Klar, da wir reden Schweinebauch, du musst das Fett vor dem Gebrauch abschöpfen, aber ein wenig mehr Weißwein hinzufügen und Roberto ist dein Onkel. Betrachten Sie es als ein wenig britischen Beitrag zu der edlen italienischen Tradition der Porchetta.

(für 6-8 Personen)
Ein rechteckiges Stück ohne Knochen Schweinebauch und ein Stück Schweinelende von ungefähr die richtige Größe aufgerollt im Inneren der Haut Links hängt (wie viel wiegt jedes Stück auf die Form, sondern Ziel für ein Gesamtgewicht von ca. 3,5-4 kg)
50g Knoblauch, zerdrückt (ca. 10 Gewürznelken)
1 El Fenchelsamen, geröstet
1 TL getrockneter Chiliflocken, geröstet
30g Meer Salz Flocken
2 EL gehackte frische Rosmarin oder Thymian-Blätter
1 EL Schmalz oder Öl, bei Raumtemperatur
200ml weißer Wein (optional)
Rollen, um zu dienen

Kombinieren Sie die Gewürz-Zutaten zu einer glatten Paste. Das Bauchfleisch auf eine saubere, flache Oberfläche legen, das Fleisch der Gäste, dann reiben Sie die Paste in das Fleisch mit den Händen. Sitzen Sie die Lende lange Seite Parallel zu der kürzeren Seite des Bauches, und dann Rollen Sie fest auf.

Binden Sie fest mit Metzgerei Zeichenfolge in ca. 5 cm Abständen und lassen Sie sitzen, aufgedeckt in den Kühlschrank für mindestens 8 Stunden. Vor dem Kochen wieder auf Raumtemperatur bringen.

Heizen Sie den Backofen auf 160 C. Das Fleisch so wie möglich mit Küchenkrepp trocken tupfen und auf einem Rost in einem Bräter Tablett legen. Für 4 Stunden braten Sie, dann schalten Sie den Backofen so hoch wie es geht und Braten für weitere 30 Minuten, oder bis das Knistern goldbraun (halten Sie ein Auge darauf) ist.

Aus dem Ofen nehmen Sie und ruhen lassen Sie, für 30 Minuten unbedeckt. Wenn du, Soße machst, Fleisch und Rack aus dem Fach entfernen und das Fett abschöpfen. Zurück ans Ende der Säfte in die Pfanne zusammen mit dem Wein und auf mittlerer Hitze. Rühren Sie gut und nach Geschmack würzen.

Schneiden Sie das Schweinefleisch in Scheiben schneiden. Zeug in Rollen und Nieselregen mit Soße, wenn verwenden.

Porchetta V Schwein braten: Was hat die Kante in den Kampf der das Knistern? Kann entweder mit etwas weniger als ein ganzes Schwein – und hat jemand versucht, die traditionelle Version zu Hause?

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