Wie erstelle ich das perfekte Som tam

Aufhörten heiß und erfrischend knackig, wurde dieses Thai Grundnahrungsmittel der Welt beste Salat genannt. Aber wie lange sollten Sie die Chilischoten zerstoßen und wie meistern Sie das alles entscheidende Textur für die zerkleinerten Zutaten zu?

Dieser feurigen kleinen Salat ist einer der bekanntesten kulinarischen Thailands Exporte (trotz hartnäckig Gerüchte, dass es über die Grenze von Laos verhältnismäßig vor kurzem migriert) – und das zurecht. Es ist gleichzeitig aufhörten heiß und erfrischend knackig; intensiv würzigen und wahnsinnig sauer – Kurzum, die Aromen der Süd-Ost-Asien auf einen Teller legen und nur Salat zu machen, in die (sehr subjektiv) Liste der "weltweit 50 köstlichen Speisen" vor ein paar Jahren. Während Fans von Niçoise, Caesar und Taboulé mit dieser besonderen Auszeichnung streiten können, vermute ich, sie mit seiner Aufnahme auf der Liste – vor allem in die schwüle Hitze von einem Thai Juli argumentieren würde nicht als Som Tam bemerkenswerte kühlenden Eigenschaften auf ihre Kosten kommen. Zu beachten, wenn die Briten immer Sommer versetzt in eine Wiedererscheinung.

Die papaya

Interessanterweise, Leela Punyaratabandhu, Autor von der ausgezeichneten sie Simmers Blog erklärt in ihrem Buch einfache Thai-Küche, die das Namen Som Tam bedeutet im Wesentlichen einen Salat in einem Mörser, von einem alten Dialekt-Wort für sauer, und das Verb "to Pound" – "Obwohl grüne Papaya der beliebtesten Hauptbestandteil... ist es also keineswegs die endgültige Zutat".

Seit dem Umzug in die USA, sagt sie, experimentierte sie mit vielen verschiedenen Gemüsen und Früchten, einschließlich Kohl (wie von Allegra McEvedy verwendet), Radieschen, Karotten, Rüben, Mais und "Mein aktueller Favorit... Som Tam gemacht mit geriebener roher Steckrüben [Schweden] und rohen golden und Candy gestreift Rüben".

McEvedy, die Substitution von Gurken in der Abwesenheit der grünen Papaya, schlägt auch perspicaciously stellt fest, dass wenn Sie es nicht, "Mach dir keine Sorgen, alles dreht sich um den Verband". Dies gilt zweifellos; grüne Papaya hat viel mehr gemeinsam die scheinheilig aromatisierten Gurke als saurer grüner Mango, zum Beispiel – seine Rolle hier soll Knirschen, was bedeutet, dass es leicht durch eine entkernte Gurke ersetzt oder (besser aus struktureller Sicht ich glaube) Zucchini, Kohlrabi oder andere Wurzel Gemüse, obwohl Punyaratabandhu sanft weist darauf hin, es ist klug, "wissen, was Som Tam ist, wie es zu dekonstruieren, bevor Sie beginnen".

David Thompson schreibt in Thai Street Food ist die traditionelle Art der Zubereitung der Papaya ", in einer Hand halten, während es geschnitten und kräftig mit einem großen scharfen Messer in der anderen Hand gehalten geschreddert. Jeder so oft ist das Messer verwendet"entfernt die Papaya, nachgeben etwas grobe, ungleichmäßige Shred pare. Meine großen scharfen Messer, die Fähigkeiten rostig, aber, sind also entscheide ich mich für die beliebtesten inländischen Option entscheiden, eine Reibe, die er erkennt, "einfacher und schneller" ist "der einheitlichere Schnitt bedeutet, dass die Papaya etwas an seinen rustikalen Reiz verliert".

Rustikalen Reiz verdammt sein – ich bin mehr besorgt über die Tatsache, dass nur als Punyaratabandhu Leser warnt, meine Kiste Reibe ergibt "ein glanzlose Ergebnis, schlaff, gequetscht Stränge, die sind viel zu kurz". Julienne-Schäler beweist ein viel besseres Werkzeug für den Job, aber probieren Sie es einfach an Hand-schneiden die Frucht für das behaarte Biker-Rezept, habe auch verleiht, aber zeitaufwendig, anständiger Stränge zu. Als (Gott, hilf mir) würde ein Spiraliser ich mir vorstellen.

Den anderen Salatzutaten

Die meisten Rezepte hinzufügen die Papaya Schlange (AKA Yardlong) Bohnen. Diese können leicht in asiatischen Lebensmittelgeschäften entnehmen, obwohl Bohnen schlug als Alternative von vielen Rezepten arbeiten in der gleichen Weise – ihre Funktion ist, liefern zusätzliche Crunch, also blanchieren, wie Molly Wizenberg andeutet, scheint der falsche Weg zu gehen.

Tomaten sind die andere Konstante, und wiederum für strukturelle Zwecke ich lieber die Kirsche Vielfalt; die größeren versuche ich das Rezept von Jean-Pierre Gabriel Thailand gehen im Mörser zu matschig.

Wizenberg fügt auch dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln, was ich nicht glaube, mit so viel Knoblauch in der Garderobe notwendig ist. Das bringt uns auf...

Dressings und Aromen

Jedes Rezept, das ich versuche enthält Knoblauch, Chili, Fischsauce, Limettensaft und getrockneten Shrimps – dass Som Tam mit Thompsons Richtung passt "schmeckt süß, sauer, heiß und salzig". Die Chilischoten, die das Brandsätze Vögelchen Augen, anstatt die große rote milder Art von McEvedy vorgeschlagen sein sollte, muss scharf genug, um einen Schlag zu packen; die Biker ist zwischen vier nicht ausreichend, während Gabriels drei zwischen zwei macht mein Herz lustige Dinge tun. Nur wissen Sie, wie viele Sie benötigen um Ihr Wasser in die Augen zu machen, während deine Zunge um mehr bittet, aber Thompson auch verfügt, sollten sie werden spät in den Tag hinzugefügt und kaum zerkleinert, anstatt zu feurigen Stücke wie in einigen anderen Rezepten zerstoßen; beobachten die Regel "je mehr sind sie schlug, je heißer das Gericht – und wie heiß Sie wollen liegt an Ihnen".

Einige Rezepte verwenden Tamarinde Wasser, da sowie Limettensaft – Sie es lassen wenn Sie es vorziehen, aber ich die etwas komplexere mag süßen und sauren Geschmack es auf den Verband bringt. Ich würde, jedoch die Sojasauce McEvedy und die Biker Verwendung aus Gründen, die sich selbst – am bekanntesten weglassen, obwohl in moderne Thai-Küche es üblich ist, es mir gleich hier schmeckt nicht und das gleiche für die Biker geriebenen Ingwer gilt.

Besser, süße in Form von Palmzucker, hinzufügen, wenn Sie nicht finden können; Punyaratabandhu der vorgeschlagenen Ersatz, weicher brauner Zucker, hat einen leicht ähnlichen karamellisierten Geschmack und McEvedys Honig wird im Notfall tun. Solange gibt es etwas, das Salz aus der Fisch-Sauce und Garnelen und die Säure der Limette und Tamarinde auszugleichen.

Diese getrockneten Garnelen sollten vor Gebrauch leicht sie weich gespült werden, und ich finde, sie haben mehr Geschmack wenn wie Koch Andy Ricker, Sie trocken braten vor Aufnahme in den Mörtel. Das gleiche gilt für die Erdnüsse – und obwohl ich genießen Wizenbergs gesalzen sind, die traditionelle einfache Vielfalt passen zu den Salzgehalt der Fischsauce glücklicher.

Wizenberg und Biker, die Kopf-an-Kopf für den Titel der dieswöchigen Mavericks binden, beide halten händeweise frischer Kräuter in ihre Salate; Koriander im Falle des ehemaligen, Minze und Thai-Basilikum für Letzteres. Ich bin noch nie unzufrieden, Koriander, insbesondere auf meinem Teller zu finden (die Minze und Basilikum sind zu stark), aber seinen seifige Geschmack ändert den Geschmack des Salats ganz erheblich, so dass ich es mit gutem Gewissen in das perfekte Rezept enthalten kann.

Die Methode

Wie der Name schon sagt, ist dies ein Gericht, das einen Stößel und Mörser erfordert oder ähnliches. In Thailand sie würden eine Ton-Version verwenden, aber ein Stein ist in Ordnung, solange Sie sind darauf bedacht, nicht zu hart Zutaten Pfund – das Gemüse sollten gequetscht, anstatt zerquetscht. (Wizenberg schlägt nicht mit jeder Art von Stößel und Mörser, aber wie wir bereits gesehen haben, sie ist sehr viel Pflügen ihre eigene Furche mit diesem Rezept).

Extras

McEvedy schlägt hinzufügen Nordseegarnelen, die sehr gut funktioniert wenn es ein umfangreichere Gericht machen möchten, und Gabriel berät servieren mit gegrilltem Huhn, das ist auch eine angenehme Kombination. Klebreis ist jedoch ein muss.

Die perfekte Sam tom

Zutaten für 4 Personen

2 EL getrocknete Garnelen, gespült

3 EL geröstete Erdnüsse

2 Knoblauchzehen

Prise Meersalz

2-6 ganze Vogel Auge Chilis, je nach Grad der Tapferkeit

3 Schlange Bohnen oder 12 grüne Bohnen, in 1cm Länge schneiden

10 Kirschtomaten, halbiert

1 Limette geschnitten, Keile, plus 3 El Limettensaft

275g grüne Papaya (ca. 1 mittelgroße Frucht)

1 El Tamarinde Wasser

2 EL Fischsauce

3 El rasiert Palmzucker

Setzen Sie eine kleine Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Spülen Sie die Garnelen, Tupfen Sie trockenere und dann trockene Braten für etwa vier Minuten knusprig. Tipp und toast die Erdnüsse bis Sie braun sind, dann Tipp heraus, grob hacken und beiseite.

Zerdrücken Sie den Knoblauch mit einer Prise Meersalz in einem Mörser, dann fügen Sie die Garnelen und zwei Drittel von den Erdnüssen und zu einer groben Paste zerdrücken. Fügen Sie die Chilis und nur Prellung (es sei denn, Sie es wirklich scharf, in welchem Fall Pfund entfernt wollen).

Der Mörtel fügen Sie Limettenscheiben, Bohnen und Tomaten hinzu und etwa mit dem Stößel quetschen Sie, dann schöpfen Sie das Los, in eine Schüssel geben (es sei denn, Sie eine sehr große Stößel haben und Mörser, in welchem Fall Sie sie in lassen).

Die Papaya schälen und in schmale Stifte schneiden; ein Julienne-Schäler oder Mandoline ist ideal, aber wenn nicht, können Sie ein scharfes Messer verwenden. Arbeiten in Chargen bei Bedarf leicht Bluterguss in den Stößel und Mörser dann in die Schüssel geben.

Mix den Limettensaft, Tamarinde Wasser, Fischsauce und Zucker im Mörser zerstoßen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann schmeckt; Es sollte ein ausgewogenes Verhältnis von sauer, salzig und süß sein. Passen Sie bei Bedarf.

Der Verband und die Salatzutaten zusammen werfen, sicherstellen, dass die Erdnuss-Paste ist gut verteilt und mit den restlichen Erdnüsse vor dem servieren bestreuen.

Som Tam; ist es wirklich die weltweit größte Salat, und wenn nicht, was ist? Und was schlagen Sie als gute einheimische Ersatz für grüne Papaya?

• Die in diesem Artikel am 23. Juli 2015 geändert. Eine frühere Version bezeichnet häufig den Stößel, anstatt den Mörtel.