Wie erstelle ich das perfekte Turkish delight

Wir alle haben gute Erinnerungen an das Aufspüren von einer aus einer Kiste mit Rosen, aber authentisch, Gummibärchen Lokum ist arbeitsintensiv. Die Frage ist: sollte Sie diese süßen Kreationen in Vereisung Rollen oder Tauchen sie in Schokolade?

Gibt es evocative Wörter in der englischen Sprache als Turkish Delight? Östlichen verheißungsvoll, als die klassische Fry Werbung hat es, und leicht mit Narnia Magie bestäubt. Welches Kind könnte scheitern, Lesung von Edmund es gierig Vergnügen in der weißen Hexe bezaubernde Geschenk – "Sweet und Licht zum Zentrum" – eine Runde Schachtel mit Turkish Delight für sich selbst, "mit einem grünen Seidenband gebunden" wünschen? Ehrlich gesagt, würde ich meine Seele für weniger verkaufen.

Leider dürften die Inhalte oft enttäuschen. Nicht das ich nicht habe ein Faible für Fry federnd Rose aromatisierte Gelee oder in der Tat leider nicht fortgeführten Cadbury Roses-Version (sorry, dieser Spalte wirft manchmal unangenehme Stöße), aber beide sind weit entfernt von den Kissen weich, zart aromatische Konfekt ursprünglich beruhigen Halsschmerzen und vielleicht zu lange, versüßen stumpf Tage im Topkapı Harem.

Auf einer kürzlichen Reise nach Istanbul war ich im siebten Himmel. Lokum war überall ich sah: bunte Pyramiden von dem Zeug, gewürzt mit Melone und Safran, gespickt mit Haselnüssen und rollte in Moschus rose Blumenblätter. Während alle anderen ein Feld zurück "für das Büro" nahm, habe ich es auf mich, die Menge "Forschungszwecken" zu essen. Und sobald ich die letzten Bissen von Zucker aus den Ecken geleckt hatte, war es Zeit, dass die Forschung zu tun. Hier sind die (sehr süß) Früchte.

Härter

Dies ist ein Stein des Anstoßes hier. Es ist traditionell mit Stärke, mit der Mischung langsam bei Hitze in der gleichen Weise als eine weiße Soße verdickt eingestellt, aber moderne Rezepte oft Dinge zu beschleunigen durch Zugabe von Gelatine für zuverlässigere Ergebnisse. Wenig Wunder, dass nach der Franzose Pretextat-Lecomte, die den Prozess im späten 19. Jahrhundert beobachtet, liegt das Geheimnis des authentischen Lokum in Rühren der Mischung "in die gleiche Richtung und ohne Unterbrechung" für "ungefähr zwei Stunden". (Zwei Männer, merkte er, wechselten sich.)

Leider habe ich nicht zwei Männer zu meiner Verfügung, ich habe einen Hund und er haftet rund um Pfannen von Zucker, Kochen, also trat ich bin rühren Gaitri Pagrach Chandra Version, aus ihrem Buch Zucker und Gewürz, für 50 Minuten ohne Hilfe. Das macht mich sehr traurig für mich, als auch dass Sie mir eine Blase fühlen, also auf halbem Weg durch ich behaupte ich habe nicht gesehen, das Bit, wo sie mir sagt, dass "rühren ohne Unterbrechung in der gleichen Richtung entscheidend für ein gutes Ergebnis ist" und schalten Sie die Hände. Es scheint OK, aber; Das Ergebnis ist eine weiche, glatte Textur, aber ein angenehm festen Satz.

Dies kann gesagt werden, der mein Versuch, Claudia Roden Rezept von A neue Buch des Middle Eastern Food, die drei Stunden lang gekocht wird, obwohl sie großzügig erlaubt "so oft wie möglich rühren", die in Praxis bedeutet in den Pausen zwischen den Versuch, geschmolzenem Zucker vom Rest der Küche zu reinigen. Sogar meine größte Le Creuset kämpft mit fast 3 kg Zucker Produkte. Die Anweisungen direkt mir die Mischung bis zum Kochen, wenn ein Blob befindet sich zwischen den Fingerspitzen, und diese werden auseinander gezogen, es macht gummierte Fäden. Die Hitze der diese Blobs vielleicht führt mich zu Fäden vorstellen, bevor sie wirklich dort waren, aber es genügt um zu sagen, meine Lokum setzt nie ganz fest genug, um zu schneiden. Ich habe eindeutig nicht ihre Geduld.

Marcus Wareing verwendet eine Kombination aus Gelatine und Maismehl in seinem Buch Muskatnuss & Pudding, wie Arto der Haroutunian in seinem klassischen türkischen Kochbuch. Zu spät merke ich, wie ich bin versucht, 15 Blatt Gelatine in 120 ml Wasser auflösen, dass er das pulverisierte Zeug bedeuten muss. Folglich, obwohl seine wunderbar zäh ist, kommt es auch mit Strängen von teilweise geschmolzene Gelatine, das keine gute Sache.

Wareing, hat unterdessen eine zufriedenstellend federnd Textur nicht unähnlich einer Bar Braten, aber ganz anders als das Zeug ich mitgebracht aus Istanbul. Es fällt mir, mit Herz, Untergang, dass Stärke nur deutlich der authentischen Weg zu gehen. Das sagte, Rodens pulverisiertem Mastix, ein Harz auch verwendet, um ein herrlich strähnig Eis und andere Desserts in der gesamten Region zu machen, gibt ihr nicht nur einen angenehmen pinienartigen Geschmack, aber eine geringe Elastizität, die ich lieber mag. Es ist auf jeden Fall optional (und wahrscheinlich musst du es online zu kaufen, es sei denn, Sie auch glücklich genug sind, um in der Nähe viele Türken Leben) aber zu tun, es zu versuchen.

Der Zucker

Der Hauptbestandteil von Turkish Delight ist natürlich, raffinierten Zucker. Es gibt kein entkommen. Darüber hinaus können Sie Traubensirup, wie in den älteren Konfektion, Kesmer, sondern nach der Oxford Begleiter zum Zucker und Süßigkeiten, die "Substitution von Zuckersirup... machte es möglich, eine Leckerei mit einer neuen Palette von aufwendige und teure Aromen, wie Moschus und Rose, zu entwickeln, die die unverwechselbare Geschmack schmecken des Traubensafts überwältigt haben würde". Honig wird manchmal hinzugefügt, sondern weißer Zucker ist die Norm. Roden nutzt einen Teil der Glukose, vermutlich als Amulett gegen die Möglichkeit der drei Säcke mit Zucker Auskristallisieren auf den Topfboden. Es ist teuer, aber, und Pagrach Chandra Weinstein verspricht das gleiche eher preiswerter erledigen.

Das Aroma

Dies liegt vor allem an Ihnen; Ich mag Wareing und Der Haroutunian Rosenwasser, zweifellos für seine Nostalgie-Wert und stell Rodens Orangenblüten-Wasser, auch, ich würde, wenn ich es langsamer hinzugefügt hatte; eine handelsübliche Marke ist so mächtig, dass sogar die Hälfte ihrer vorgeschlagenen 3 El Duschgel schmeckt. Mea Culpa.

Der Haroutunian fügt auch Vanille, welche eine weitere Möglichkeit, der Zitronensaft in vielen Rezepten befindet (die zusätzlichen Schutz gegen die gefürchteten Kristallisation liefern). Probieren Sie und fügen Sie was auch immer es ist, nach Geschmack hinzu. Die Färbung ist freiwillig, aber Turkish Delight gegeben ist kaum ein gesundes Nahrungsmittel zu, ich habe keine Skrupel, es jazzing.

Ergänzungen

Pagrach Chandra meidet, Aromen und Farbstoffe für eine ganze Reihe von gerösteten Nüssen: Pistazien, Haselnüsse und Kiefer, die angenehm weiche Lokum Kontrast. Der Haroutunian gilt für Pistazien und Roden schlägt Mandeln, sondern, wie bei Aromen, verwenden, je nachdem, was Sie gerade wie (oder gar, wenn Sie bevorzugen).

Finishing

Sicherstellen Sie, dass Sie heiße Lokum in eine gut gefettete, bemehlten Tablett festzulegende gießen; Ich kann nicht genug betonen. Nicht, wie Wareing andeutet, schütten Sie es direkt auf Frischhaltefolie, oder habt ihr, schneiden Sie diese aus, und es ist schwer, Slice wackeligen Gelee ohne auch das Abschneiden der Fingerspitze.

Sobald in Scheiben geschnitten, können Sie es in Dehydriertes Coconut, Rollen, wie Pagrach Chandra, Wareing die geschmolzene Schokolade oder eine Mischung aus Maisstärke und Puderzucker, wie die Turkish Delight ich erinnere mich von Kindheit an; oder Sie könnten in der Tat für die fein gehackten Nüssen oder Blütenblätter, die so mich in Istanbuler Gewürzbasar beeindruckt gehen.

Was immer du tust, nicht verderben Ihre harte Arbeit durch die Speicherung in einem luftdichten Behälter; Sie werde furchtbar Schwitzen. Stattdessen halten sie in einem gut belüfteten Kasten bei Raumtemperatur. Oder wissen Sie, sie gerade essen.

(Macht ca. 36 4 cm Würfel)

500 g Kristallzucker

125g Maismehl, plus 2 El zu Staub

1/2 TL Weinstein

4 Mastix Kristalle zerkleinert (optional)

1/2 TL Rosenwasser oder andere Aromastoffe

Ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe (optional)

100g Pistazien, grob gehackt

100g Mandeln, grob gehackt

2 EL Puderzucker

Ein klein-umrandeten Backblech großzügig einfetten (mine ist ca. 18 x 23cm).

Setzen Sie den Zucker in einer großen, schweren basierende Pfanne mit 600ml Wasser und der Weinstein und aufkochen Sie, unter ständigem Rühren zu den Zucker auflösen.

Unterdessen setzen die Maisstärke in einer mittelgroßen Pfanne mit 200ml Wasser bei mittlerer Hitze und Schneebesen zu einer glatten Paste. Dann schlagen Sie es in den Topf mit dem Zucker bis glatt – wenn es plötzlich zusammen in Klumpen kommt, keine Panik, halten, schlagen.

Tauschen Sie einen Holzlöffel und rühren, so kontinuierlich wie möglich, bringen Sie es zum Kochen, dann drehen Sie die Hitze und rühren für ca. 50 Minuten, bis es dick ist und der Löffel klare Linien in der Mischung lässt. Haben Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser, indem das Kochfeld.

Beginnen Sie Tests; Es geschieht, wenn ein kleiner Teelöffel, gekühlt im Wasser, in einen festen, aber matschig Klumpen gedrückt werden kann. Unter Rühren in der Aromen, einschließlich der Mastix, wenn Sie verwenden, und Farbgebung und Geschmack (Erinnerung an abkühlen lassen leicht erste!) und kochen für eine Minute oder so, dabei umrühren. Die Nüsse mischen.

In die Schale gießen, oben flach und bei Zimmertemperatur fest werden lassen, dann mischen Sie den Puderzucker und die restlichen Maismehl. In Würfel schneiden und werfen zu beschichten, dann in ein offenes Feld bei Raumtemperatur aufbewahren.

Turkish Delight oder Harem Horror? Wenn, wie Edmund, Sie es lieben, welchen Geschmack Ihr Favorit ist, und tut Fry zählen? Und was kann ich mit meiner kleinen Tasche von Mastix Tränen tun?