Wie erstelle ich den perfekte knusprigen gebratenen tofu

Tofu ist nicht nur eine schwierige Sache, zu lieben; Es ist eine schwierige Sache zu kochen – aber mit den richtigen Schritten erreichen Sie eine knusprige Kruste und seidig Interieur. Aber wie fest sollte Ihr Tofu? Und du musst es für Crunch beschichten?

Bevor Sie beginnen alle mit "Textur und Stimmung eines besonders optimistisch Schwamm" stotternden dass Tofu ist eine "Beige Speck" (Spitze des Hutes zu Nigel Slater und die New York Times beziehungsweise), bitte Geduld mit mir. Ich, auch nachdem Tofu eine völlig sinnlose Verschwendung von Protein – sein glaubte immerhin ist eines der größten Verkaufsargumente seine fast völlige Fehlen von Geschmack, während die Konsistenz, die zu schleimigen Brei von zäh Luffa unterschiedlich sein kann, als eine Herausforderung, viele westliche Gaumen höflich bezeichnen könnte.

Aber dann, vor einigen Jahren nahm ich eine vegane Ernährung für die Fastenzeit, zwingt mich, meine Komfortzone verlassen und in die einladende Arme einer Pock gekennzeichnet alte Frau und ihr Mugabes würzigen Tofu. Und zu guter Letzt habe ich es – die Fade Cremigkeit der sanft wackeln Würfel Tofu war der perfekte Kontrast zu salzig, feurigen Sauce. In der Tat, es funktioniert genauso wie Paneer: eine neutrale Proteinquelle für die nicht-Fleisch-Esser.

Das heißt, wenn die weiche, fast custardy Textur, dass Tofu fuhr fort, mich zu ziehen, selbst nachdem ich Bacon zurück gegangen war, fand ich es schwerer zu warm, um die zähe, matschig gebratenen Sachen oft gefunden in Stir Fries – das ist, warum, wenn eine Kellnerin etwas knuspriger Tofu mit Zitronengras und Chili in einem vorstädtischen Saigon Restaurant empfohlen, ich skeptisch war. Wenn sie später fragte, ob wir Nachtisch wollten bestellten wir eine zweite Runde von Tofu statt. Das ist, wie gut es war.

Aber meine Versuche, dieses herrliche Gericht zu Hause mit seine knusprige Kruste und seidig Interieur immer neu endete im Desaster und mehr als oft nicht, einem Tofu-Scramble, anstatt die Rühren braten Basis ich hoffte auf. Stellt sich heraus, Tofu ist nicht nur eine schwierige Sache, zu lieben; Es ist eine schwierige Sache zu kochen – aber ich bitte, dass selbst Skeptiker dieses Rezept nur einmal zu versuchen. Sie werden auch überrascht sein.

Die Vielfalt

Um seine Zugänglichkeit Probleme hinzuzufügen, kommt Tofu in einer Reihe von Sorten, die verwirrend unter eine noch größere Vielfalt von Namen verkauft werden. Wie ich es verstehe, sind die zwei wichtigsten Arten, seidenen und fest. Seidene, die weder wurde entwässert noch gedrückt, hat den höchsten Wassergehalt und die weichsten Textur, erinnert an diese Allesfresser eine gebackene Eiercreme. Festen Tofu, Unterdessen hat gedrückt wurde, um die Feuchtigkeit zu extrahieren – wie hart auf der Packung angegeben ist. Die gekennzeichnet als "fest" oder "extra feste" sind in der Regel das beste, wenn es darum geht, eine goldene Kruste.

Obwohl ich die Glätte der Seidentofu, Liebe Nachdem versucht Luke Nguyens Rezept für knackige Seidentofu in Zitronengras in The Food Vietnam verkrustet, muss ich zugeben, dass die zarte Textur ein Alptraum für den Hobbykoch – Sie vorsichtig Sie sind ist, wenn es zu drehen, es weiterhin in der Pfanne zerfallen. Extra fester Tofu scheint eine weit sicherere Option, und die Konsistenz ist wahrscheinlich eine bessere Wahl für Stir Fries in jedem Fall.

Die Behandlung

Nguyen einfach entwässert den Tofu vor Gebrauch, aber die meisten Rezepte empfehlen mindestens ein weiteren Schritt, um es zusammen zu halten, und knusprig in der Pfanne zu helfen: J Kenji López-Alt der schweren isst Website erklärt: "der Schlüssel zur Schärfe und Bräunung ist die Entfernung von Feuchtigkeit, also je trockener erhalten Sie Ihre Tofu mit anfangen desto effizienter diese Reaktionen stattfinden werden, und desto besser der Kontrast zwischen knusprig außen und feucht, zarten inneren werden. "

Er und Alice Hart, schreiben in ihrem demnächst erscheinenden Buch, The New Vegetarian (Out im März), empfehlen in Küchenpapier einwickeln und drückte sie nach unten mit etwas schwer für ein paar Minuten. Andrea Nugyen, Autor des asiatischen Tofu, schüttet es mit kochendem Salzwasser, während Van Tran und Ahn Vu in vietnamesischen Markt-Kochbuch, Kochen, mit Salz und Essig (zu "beleben den Tofu und reinigen Sie es Säure") bevor Sie streichelte es trocken. Veganes Essen Schriftsteller Rhea Parsons empfiehlt den Tofu Einfrieren, bevor Sie auf "um es fester und mit einem dem Textur machen" und Dana Shultz, des Blogs minimalistisch Baker, schlägt es vor dem anbraten ("ein kleiner Trick habe ich in einem vegetarischen Café in San Antonio") 25 Minuten backen.

Pressung scheint zu funktionieren gut – vor allem, wenn Sie sinnvolle Anregung López-Alt zuerst schneiden folgen, um die Oberfläche zu vergrößern. Einfrieren, macht es fester und leichter zu schneiden (auch wenn dies ein Problem mit den extra feste Sachen finde ich nicht), aber die eigentliche Überraschung ist das Kochen. Dies mag eingängig, wenn Sie versuchen, entfernen so viel Feuchtigkeit wie möglich, aber es in der Tat eine knusprigere Kruste nach dem Frittieren gibt – möglicherweise durch den Prozess der Osmose, obwohl mehr wissenschaftlich unter Gleichgesinnten Sie möglicherweise in der Lage, sicher zu sagen.

Gewürz

Was kocht auch tut, ist leicht würzen Tofu, die möglicherweise oder möglicherweise nicht wünschenswert, je nachdem, was Sie Vorhaben zu tun. Ich nehme an, es ist ein Bonus, und sicherlich effektiver als das Zeug, als Dana marinieren schlägt – die Pfanne für eine Minute, um die Tür zu beantworten, und wieder eine Küche voller Rauch, ihr (sehr lecker) Erdnussbutter zu finden mein Auge ausziehen und Soja-Sauce Dressing hat eine beißende Kruste an der Außenseite gebildet. Hinzufügen von trockenen Gewürze ist ebenso problematisch-ich bemühe mich, Harts Tofu knusprig ohne zu brennen, das fünf-Gewürz und Chili reiben, und das gleiche gilt für Luke Nguyens Chili und Knoblauch. Am besten, denke ich, Aroma erst nach dem Kochen, aber verlassen, wenn Sie wirklich wirklich wollen, zu tun, Tran und Vu Trick der Schlitze in Würfel schneiden und Splittern von Zitronengras und Chili hinein schieben die am meisten befriedigende Methode beweist.

Beschichtung

Die Vorteile der Beschichtung hängt wiederum Ihre Pläne für den Tofu; López-Alt Maismehl und Wodka Teig liefert eine dünne, knackige Kruste während Parsons zerschlagen und Cornflake-beschichtete Nuggets völlig sind lächerlich knusprig und lecker und ziemlich unschlagbar ist, wenn Sie planen, den Tofu Essen. Aber es ist auch möglich, da Tran und Vu, erweisen sich als Schärfe ohne zusätzliche Zutaten erreichen – nur heißem Öl, das scheint mir die beste Option für Pfannengerichte sein.

Kochen

Backen, produziert einen trockenen, aber nicht übermäßig scharfe Ergebnis, und beide Pfanne und flachen Braten erfordern viel Vokabelhefte über mit einem dünnen Spatel, während produziert durchweg knackig, wunderschöne Ergebnisse zu frittieren. Ich nehme Trost aus der Tatsache, dass laut Harold McGee, Frittieren oft weniger Fett zu essen als Pfanne braten, hinzufügt, weil die hohen Temperaturen zwingen die Feuchtigkeit an die Oberfläche zu bilden eine Barriere, die das Öl eindringen kann.

Es ist jedoch wichtig, den Tofu beflecken, sobald es aus der Pfanne kommt, weil da die Temperatur des Lebensmittels abkühlt, die Rate der Ölaufnahme erhöht. Dann ist alles, was es zu tun ist, würzen (oder eine unter Rühren braten in letzter Minute, hinzufügen, damit es nicht matschig gehen) und spotten so schnell wie Sie – immerhin können, die Sie nicht wollen, dass niemand Sie Tofu Essen sehen.

Die perfekte knusprig gebratenem tofu

(Für 4 Personen)
500g feste oder extra feste Tofu (vorzugsweise frisch zubereitet, oder die Art in Wasser eher als Raumtemperatur Kartons voller gekühlten Packungen verkauft)
Salz, Kochen
Neutrales Öl zum Frittieren
1 Stängel Zitronengras, innen nur, fein gehackt (optional)
1 Birds Eye Chili, fein gehackt (optional)

Bringen Sie einen mittleren Topf mit Wasser zum Kochen bringen und Salz großzügig, bis es wie das Meer schmeckt. Inzwischen, schneiden Sie den Tofu in Stücke ca. 3cm Platz. Zum Wasser, vom Herd nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Unterdessen Linie ein Backblech mit Küchenpapier oder ein sauberes Küchentuch.

Den Tofu auf das Backblech legen und mit mehr Papier oder einem anderen Handtuch aushöhlen. Fügen Sie ein weiteres Backblech oder Schneidebrett und Gewicht nach unten mit ein paar Dosen. 15 Minuten ruhen lassen.

Füllen einer tiefen Pfanne eine dritte voller Öl und Hitze auf ca. 180C oder bis sich Bläschen bilden um einen hölzernen Stäbchen.

Während das Öl Heizung ist, Tupfen Sie den Tofu so trocken wie möglich mit frischen Handtüchern. Drop in das Öl, einmal umrühren und kochen bis Sie knusprig und golden, dann aushöhlen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Saison und bestreuen mit Zitronengras und Chili wenn verwenden, oder einer Stir-Fry in letzter Minute hinzufügen.

Tofu: Liebe es oder hasse es? Und wenn Letzteres, Sie betrachten würde, gibt es noch einmal? Was andere Gerichte würden Sie empfehlen, den dieser Neubekehrte und lohnt es sich, Ihre eigenen?