Wie erstelle ich die perfekte Chana masala

Ob als Snack, Hauptmahlzeit oder sogar zum Frühstück gegessen, ist das würzige Kichererbsen-Curry wohl das beliebteste vegetarische Gericht in Indien. Aber sollten Sie Hülsenfrüchte verwendet oder verzinnt, hinzuzufügen oder wegzulassen frischen Koriander – und können Sie wirklich Essen mit Pasta und Parmesan?

Chana Masala, Chole Masala, Channay, Chholay – so viele Namen für ein einfaches Gericht, Rick Stein Ansprüche ist wahrscheinlich "die beliebtesten vegetarischen curry in Indien", und mit gutem Grund. Ein Klecks Impulse in einer dicken, würzig, stark gewürzten Soße gebadet tröstend zu stärken, ist es die Art der Nahrung, die von zu Hause, schmeckt, ob Haus Ahmedabad oder Aberdeen.

Obwohl ein beliebter Snack Straße, kolportiert mit Begeisterung auf Bahnsteigen und serviert in der Menge von Arbeit und Schulkantinen, wie auch als eine feste Größe bei "Zeremonien und festlichen Anlässen" in den Punjab und Pakistan nach Cyrus Todiwala, ist Chana Masala auch eine Stütze der inländischen Repertoire. Mumbai-Küchenchef Maunika Gowardhan stellt fest, dass "die meisten indischen Haushalte haben ihre eigene Sicht auf" – eine Tatsache, die garantiert, dass ich werde ein paar Milliarden stellen des Gelenks in dieser Woche Nasen.

Hey ho: Was folgt, ist eine einfache und betriebssichere Rezept für eine gutbürgerliche Kichererbsen-Curry, das der Chappals Weg von meinem lokalen Imbiss klopft. Alle Beschwerden sind unter dem Strich zu richten.

Die Impulse

Im Vorgriff auf waten durch ein Meer von Urea Impulse auf dem Weg ins Bett, ich bin überrascht, dass nur eines der Rezepte, die ich gewählt habe verlangt, die Kichererbsen aus dem nichts zu kochen: Gowardhan kocht Ihr mit einem schwarzen Teebeutel, was sie sagt, ist "gängige Praxis in Punjabi Haushalten", Kreditvergabe dem Gericht eine "reiche rauchigen Geschmack" und "deep Colour". Ich kann nicht den Tee schmecken, aber es gibt eine schöne Bräune ihren Teller.

Die meisten anderen geben die Möglichkeit der Verwendung der verzinnten Art mit Stein Gegentor, das, wie sein Sohn "Triumph" mit "ein Glas spanischen Garbanzos... vielleicht bin ich zu streng auf Dosen und Gläser" – produziert und in der Tat, strukturell, ich nicht, des Unterschieds sagen kann. Die einzigen, die auffallen sind die braune Kichererbsen oder Kala Chana, ich aufgreifen, Lust und Laune an der Lebensmittelhändler, die eine etwas härtere, trockenere Textur als die größeren, cremiger Art häufiger hier gefunden zu haben.

Kaushy Patel Bradfords gefeierten Prashad Restaurant brodelt die entwässerten, verzinnten Kichererbsen in Wasser um sie zu erweichen, und verwendet dann das kochende Wasser in die Curry, wie Gowardhan auch schon sagt. Dies ist ein kluger Kompromiss, wenn man schleicht sich ein wenig Zeit zu kochen sie aus dem nichts, der ihren erdigen, leicht süßlichen Geschmack in der Soße.

Gowardhan ist auch ungewöhnlich in Chana dal hinzufügen, oder gelb getrocknet Split Kichererbsen, zu ihrem Gericht, das es eine dickere, herzhafteren Textur verleiht, aber da sie einige Zeit zum Kochen nehmen, ich sie verlassen werde um mein Rezept noch vielseitiger. Wenn Sie von vorne anfangen, aber dann das Gefühl frei, um 50 g getrocknete Kichererbsen für Chana dal zu ersetzen; im Gegensatz zu den Kichererbsen sie brauchen nicht vorher einweichen, und können in der gleichen Pfanne gekocht werden.

Die Basis

Zwiebeln – püriert in Patels Fall – Ingwer und grüne Chilischoten sind die Heilige Dreifaltigkeit an der Wurzel jeder Chana Masala, und alle außer Patel nutzt auch Knoblauch, die nur selten eine unwillkommene Ergänzung ist, soweit ich betroffen bin.

Tomaten sind ein muss und Madhur Jaffrey saust sie oben mit Knoblauch, Ingwer, Chili und frischem Koriander, ein würzig-aromatischen Püree zu erstellen, die bildet die Basis ihrer Curry. Hierzu gibt es überrascht nicht, ihr Rezept einen frischeren, mehr krautigen Charakter als seine Rivalen, die schön mit der cremige Kichererbsen, kontrastiert aber wenn Sie einer jener seltsamen Menschen mit eine Abneigung gegen das interessanterweise Kraut aromatisiert, Sie es mit gutem Gewissen weglassen können – alle anderen auch.

Patel ist der einzige, Tomatenkonserven, verwenden Sie die in der Regel ein sichereres in Großbritannien, obwohl das saure Profil der frischen Art hier besonders gut funktioniert, so dass Sie am Ende der Saison noch etwas Glück haben könnte. Maischen sie erbringt eine dickere, mehr schmackhafte Soße; Ich finde die Stücke in Cyrus Todiwala Rezept, in seinem Buch Herr Todiwala Bombay, weniger zufrieden.

Todiwala auch ein paar Löffel von dicken Joghurt verleiht seinem Curry, die ich für seinen Reichtum lieber, aber es den sauren Geschmack von Curry leicht, stumpf, so werde ich es raus – verlassen obwohl Sie einen Klecks auf der Seite dienen könnte.

Würzen

Ein Rezept, wo, nach Patel, "konzentriert sich wirklich auf das Gleichgewicht der Gewürze", die "machen den Unterschied zu den Aromen der das fertige Gericht". Denen ich versuche zu verlangen, eine unglaubliche Vielfalt von standard Kreuzkümmel und Koriander, Gowardhan Asfoetida, Boden, Granatapfel und schwarzes Salz (haben die letzte gejagt, ich schließlich entdecken Sie die Quelle des schwefelhaltigen Geschmacks in so vielen indischen herzhaften Snacks. Vielleicht wächst es auf Sie).

Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Chili-Pulver sind ziemlich universell, und ich mag Patels Beobachtung, die erstmals zusammen mit der Zwiebel Braten dem Gericht einen starken herzhaft "Grundton" gibt. Sie baut auf, die mit süßen Gewürze wie Nelken, Zimt und Bay, geben ihren Teller einen interessanten, fast medizinischen Geschmack, während Jaffreys Kardamom ausgeprägt pikante Profil ihr Curry erhöht. Stein und Patel Rühren eine hausgemachte Garam Masala in ihre Gerichte am Ende, das die Aromen der Gewürze in den Mittelpunkt stellt.

Gowardhan und Patel Saison beide ihre Gerichte mit ein wenig Zucker, was ich nicht glaube, es muss (obwohl abhängig von Ihrer Tomaten und die Süße des Zahnes, Sie nicht einverstanden sein können) und eine saure Element ist von entscheidender Bedeutung. Stein gilt für Zitronensaft, Todiwala, würzig, salzig Gewürz mischen als Chaat Masala, die Hauptzutat ist in der Regel Amchoor, oder getrocknete grüne Mangopulver und Gowardhan getrocknet und Boden Granatapfelkerne bekannt. Zitronensaft ist natürlich am einfachsten zu bekommen für die meisten Hobbyköche im Vereinigten Königreich, und tut der Job perfekt, aber wenn Sie geschehen, alle anderen in Ihrer Küche haben fühlen Sie sich frei zu experimentieren.

Extras

Jaffrey verleiht ihren Teller, "eine moderne Version der Kichererbsen ich in den Straßen von Delhi aß", Kartoffeln, die wie Gowardhans Chana dal, bulks es sich schön zu einem sehr sättigend-Abendessen-auf jeden Fall eine gute Option zu prüfen, ob dies eine Mahlzeit an sich sein soll.

Welche besondere Mahlzeit ist natürlich Ihnen überlassen: Laut Patel, "in Lahore es ist zum Frühstück gegessen; in Punjab, es wird als Snack serviert und in Gujarat wird behandelt, als Hauptmahlzeit ". Mit gebratenen oder gegrillten Fladenbrote oder gedämpfter Reis – oder sogar als ein Chana Masala Toastie oder über Pasta mit Parmesan servieren. Erschießen Sie Hey, nicht den boten.

Felicity Cloake perfekte Chana masala

(Für 4-6 Personen)

450g abgetropft gekochte Kichererbsen (oder 200g getrocknete, über Nacht eingeweicht und gekochtes in frisches Wasser dünsten)
1 EL Pflanzenöl
1 TL Kümmel
1 große Zwiebel, fein gehackt
6 Knoblauchzehen
25g Ingwer
30g frischen Koriander
2-4 grüne Chilischoten, fein gehackt, Samen und alle
1 EL gemahlener Koriander
1-2 TL Chilipulver
1 TL Boden Kurkuma
400g Dose Eiertomaten, püriert
1,5 TL feines Salz
1 TL Garam Masala (um Ihren eigenen)
1 EL Zitrone Saft

Die abgetropften Kichererbsen in eine Pfanne und fügen Sie 500ml Wasser hinzu. Bringen Sie um ein Sieden und kochen für 5 Minuten, dann abtropfen lassen, behalten beim Kochen Wasser.

Erhitzen Sie das Öl in einer großen, schweren basierende Pfanne bei mittlerer Hitze und wenn heiß, fügen Sie den Kreuzkümmel. Braten Sie, bis aromatisch, rühren, dann die Zwiebel hinzufügen und drehen Sie die Hitze. Kochen Sie, bis sie goldbraun sind, dabei regelmäßig umrühren. In der Zwischenzeit verwenden Sie ein Stößel und Mörser oder Stick Mixer zu pürieren, den Knoblauch, Ingwer, 25g frischen Koriander und Chilischoten zu einer Paste.

Setzen Sie diese in die Pfanne geben und kochen für ein paar Minuten unter Rühren, damit es nicht zu fangen, dann hinzufügen, gemahlener Koriander, Chili macht und Gelbwurz (und einen Spritzer mehr bei Bedarf Öl) und ein Paaren weitere Minuten köcheln lassen.

Die pürierten Tomaten, Kichererbsen und ihre kochenden Wasser und Salz unterrühren. Bringen eine lebendige köcheln lassen, dann drehen Sie die Hitze auf Medium niedrig und kochen für 20 Minuten oder bis verdickt.

In das Garam Masala und Zitronensaft verrühren, dann etwas abkühlen lassen vor dem Servieren mit dem restlichen Korianderblätter verstreut.

Chana Masala oder Chole, was auch immer man es nennen, wie machst du dir, wann isst man es, und was mit? Sind Sie einverstanden mit Rick Stein, ist es das beliebteste vegetarische Curry in Indien – und wenn nicht, was ist?