Wie erstelle ich die perfekte Fondant Kartoffeln

Sie sind eine französische Lust, die viele eine MasterChef Kandidat, aber Meinung gliedert sich, gerade so, wie Sie sie kochen zum Verhängnis wurde. Gekocht in Butter, jemand?


Seltensten Tiere, eine Reality-TV mit echten Durchhaltevermögen Sterne obwohl Pommes de Terres Fondantes sind ein fester Liebling auf der anderen Seite des Kanals, bin ich etwas peinlich, zugeben, dass meine erste Begegnung mit ihnen leider zweidimensional war. Duftiges, obwohl Sie ihnen auf vielen Speisekarten in diesem Land nicht finden, pop sie-up aller Zeiten auf Shows wie MasterChef, wo, zusammen mit ihre schokoladigen Cousin sie ein Synonym für drohenden Untergang geworden sind.

Von Bruno Loubet als "nationale Klassiker" und die gallischen Äquivalent der Röstgericht beschrieben, Michel Roux verkauft sie als "saftig, schmackhaft und Reich ohne fettig, daher der Name Fondant (schmelzend zart)". Schonend gegart in großzügigen Mengen von Fett, fertig gut sie sind erhaben, aber irgendwie, trotz der Loubet behaupten, sie sind "so einfach zu machen", sie sind auch bemerkenswert einfach zu vermasseln. Jahre nachdem ich für eine gute off MasterChef schwor, bin ich noch durch den Blick auf Gregg Wallace Gesicht verfolgt wie er sich auf einen weiteren halb rohe Kartoffel chomped. Aber wollen Sie bitte unsere Gregg, oder in der Tat fast jeder mit einem köstlich weich und buttrig Spud, hier ist, wie es zu tun. Möchtegern-Teilnehmer und zukünftige festliche Köche beachten.

Die Kartoffeln

Nach Gordon Ramsay "Sie brauchen eine wirklich schöne robuste Kartoffel"; Er schlägt Desirée oder König Edward, oft zitierte beide als gute Allrounder, obwohl in Wirklichkeit die letztere einen deutlich höheren Stärkegehalt hat und wird von der Kartoffel-Rat als eingestuft "locker" (oder mehlig) anstatt vielfältige "glatt" (oder wachsartige). Desirée ist auch die Kartoffel der Wahl für Bordeaux stammende Küchenchef Loubet, und ein wenig Detektivarbeit lässt vermuten, dass der Silberproduzent empfohlen von Anthony Bourdain in seinem Les Halles Kochbuch auch stärkehaltige Ende des Spektrums.

Verwirrenderweise fordert Roux es Buch The Essence of French Cooking Bintjekartoffeln, vielfältige "fest, um mehlig" oder Belle de Fontenay, eine wachsartige Salat Kartoffel, während der drei-Sternekoch Anne-Sophie Pic wachsartige Frühkartoffeln in ihrer kompletten Kochkurs verwendet. Edward Schneider, schreiben in der New York Times erwähnt eines meiner Lieblings wachsartige Spuds, Charlotte, so ich diejenigen, zu versuchen und zu finden, was sie am besten funktionieren; Frühkartoffeln scheint ihre cremige Konsistenz eine bessere Passform mit dem Reichtum der Schale. Flauschigere Sorten Geschmack eher wie Bratkartoffeln; nie eine schlechte Sache, natürlich, aber nicht das, was wir hier suchen. Bourdain nicht schälen sie vorschlagen, aber obwohl ich den Geschmack der Kartoffelschale, für einen wirklich knackig Liebe, tut mir leid zu sagen, es muss gehen.

In ihre geistige Heimat, das klassische französische Restaurant neigen dazu Pommes de Terre Fondantes eine zylindrische Platte aus Stärke, Form anzunehmen, obwohl sie gelegentlich sind auch schnitzte in winzige kleine Fässer als Roux, Loubet und Bourdain Nachfrage. Schnitzen ist harte Arbeit, wenn Sie drei Jahre Ihres Lebens auf die Gemüse-Station verbracht haben, und schafft auch eine Vielzahl von Abfällen, der Hund Abendessen; Ich bevorzuge Ramsay ist einfach zu "geben", die größte Fläche für crisping, geschnittenen Kartoffeln halbiert, obwohl ich ein wenig aus den Spitzen zu, dies zu maximieren rasieren wird.

(Beachten Sie, dass beim testen konnte ich nur finden kleinere Belles de Fontenays als Roux es Rezept gefordert, weshalb sein Blick ziemlich dunkel. Die Größe ist wichtig hier.)

Das Fett

Ich fürchte, dass dies kein Gericht wo Sie Fett sparen können; Fett ist im Grunde seine Daseinsberechtigung. Bourdain Verwendungen Ente Fett, Ramsay Olivenöl mit etwas Butter zum Schluss während Roux, Pic, Loubet und Schneider mit Butter, letztere haften, hinzufügen "können Sie Butterschmalz, aber du wirst sehr vorsichtig sein, nicht alles zu verbrennen, zu lassen, bist du nicht?" Nun, lassen Sie mich Ihnen sagen, es ist sehr schwer, Chipskartoffeln ohne Brennen Butter; in der Tat ergibt ich eher wie der Hauch von Bitterkeit, die dadurch das Endergebnis, aber die geklärte Vielfalt, wo wurden die Milchtrockenmasse, die eine Tendenz haben, fangen entfernt, mehr rein buttrig und erfreulich golden. (Olivenöl, natürlich, nicht brennbar, und weder Fett, Ente aber beide haben zu starken Geschmack ihrer eigenen, dies ist ein Gericht cremige Kartoffel und cremige Butter in perfekter Harmonie sind.)

Die Flüssigkeit

Große Platten aus Kartoffel, erfordern natürlich etwas in der Art der Flüssigkeit durch Kochen. Lager ist traditionell, meist Huhn, wie von Ramsay und Bourdain oder leichte Kalbfleisch verschiedener Art, die durch Loubet vorgeschlagen eingesetzt. Beide sind sehr lecker, aber diese Tendenz, alles auf dem Teller Fleisch schmecken ist einer der Dinge ich mag zumindest über noblen französischen Restaurants; im Allgemeinen bevorzuge ich mein Gemüse, selbst zu probieren (OK, und vielleicht Fett) das macht mich schärfer auf Roux, Pic und Schneiders Versionen.

Roux deckt die Kartoffeln in Wasser und in einen großzügigen Betrag von Butter schmilzt, Schneider verwendet eine moderate Menge und die Kartoffeln regelmäßig mit ihm im ganzen Kochen bastes und Pic wirft keine gesundheitlichen Bedenken in den Wind und taucht sie in reinen zerlassener Butter. Ja, sie kocht sie in Butter. Bewegen entlang, hier nichts zu sehen. Ich denke, es sei denn, du am Ende bist mit dem, was im Wesentlichen sehr reich Roasties etwas Flüssigkeit ist obligatorisch, aber zwei Pakete Butter für 300g Kartoffeln fühlt sich übertrieben, vor allem wenn Roux Version so sehr lecker ist. Wasser und Butter fühlt sich an wie der vernünftige, ja fast gesunde Kompromiss.

Die extras

Knoblauch, Thymian und Bucht sind die beliebtesten Ergänzungen, obwohl Schneider sie rein Kartoffel hält, und Loubet in etwas Rosmarin statt Lobs. Mit der Entscheidung sehr fest, dass dies ein Gericht, die die Knolle glänzen lassen sollte, ich bin machtlos (wer weiß?), trägt zu widerstehen, die Kombination von Knoblauch und Butter und Thymian, die Ramsay mit Stolz als ein "bisschen ein Koch Geheimnis" behauptet eine feine, sehr gallischen Herbaceousness was auch gut funktioniert. Rosmarin ist überwältigend.

Die Koch-Methode

Gibt es eine überraschende Menge Variation in die Garmethoden: Ramsay und Loubet beginnen ihre Fondants auf dem Kochfeld vor der Übertragung der Schüssel in den Backofen, aber, wie Bourdains Herd-Top Version, Ramsay dauern viel länger durch Kochen, als sein Rezept vermuten lässt. (In der Tat Bourdains in einer kleinen Menge von Aktien, die sie austrocknen, lange bevor sie fertig gekocht sind, und ich habe zu halten mehr um sie Schweißen selbst in die Pfanne zu stoppen indem.) Solche irreführenden Timing mag erklären, warum roh Fondants mit solch rätselhafte Regelmäßigkeit auf MasterChef Pop-up; Sofern Ihre Kartoffeln klein sind, sind sie nicht so durch in ein paar Löffeln der Lager in 20 Minuten kochen. Sorry, Anthony, sie sind einfach nicht.

In der Tat, es sei denn, wie Loubet, Roux und Pic, Sie Tauchen sie, Sie werden am Ende mit etwas sehr gerne Bratkartoffeln. Dieser wunderschöne schmelzende Konsistenz erfordert Flüssigkeit, und ich denke, dass es leichter auf dem Herd, erreicht ist, wo man ein Auge auf die Pfanne geben, als in den Ofen halten können.

Die meisten Rezepte beginnen durch crisping Kartoffeln, bevor Sie ihre gute Arbeit durch Zugabe von Wasser oder Brühe lösen; Mehlschwitze beginnt durch abdecken mit Wasser, dann geht auf das reduzieren, bis die Kartoffeln in einem fast trockenen Pfanne brutzeln indem Sie ihnen ein hervorragend Knusperboden. Ich werde seine Führung zu folgen, sondern werfen auch einen Tipp von Schneider und ihnen am Ende, zu färben und die Spitzen sowie knackige umzudrehen. Sie können niemals zuviel knusprigen Kartoffel haben. Vertrauen Sie mir, ich habe versucht.

Die perfekte Fondant Kartoffeln

(für 4 Personen)

4 Charlotte oder andere wachsartigen Kartoffeln, ca. 120g

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 Zweig Thymian

150g geklärt butter

Schälen Sie die Kartoffeln mit dem Schäler in groben Zügen flach, flache so viele Flugzeuge wie möglich geben. Seitlich in zwei Hälften geschnitten.

Legen Sie die Kartoffeln, flach-Seite nach unten, in einer tiefen, schweren basierende Pfanne gerade groß genug, um in einer einzigen Schicht zu halten und kaum genug Wasser zum decken sie (ein paar Bits oben herausragen sind gut), plus den Knoblauch, Thymian und Butterschmalz hinzufügen. Großzügig würzen.

Zum Kochen bringen, dann bei starker Hitze Blase, bis das Wasser verdampft, so dass nur die Butter und die Kartoffeln goldbraun auf der Unterseite sind. Sehr vorsichtig mit einem Spachtel, die Kartoffeln umdrehen und für ein paar Minuten anbräunen auf der anderen Seite kochen. Sofort servieren.

Fondant Kartoffeln: pingelig Französisch Kochen oder was gebratene Kartoffeln sein, wenn sie werden erwachsen wollen? Und nach meinen frustrierenden Erfahrungen mit Bourdain und Ramsay Versionen, welche andere Gerichte viel länger dauern als die Rezepte behaupten? Zum kick-off, nominiere ich karamellisierten Zwiebeln und Risotto.

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