Wie erstelle ich die perfekte pochierten Birnen

Birnen sind notorisch schwierig, reif und bereit zum Essen zu finden, aber zum Glück sind sie so lecker gekocht, da sie noch frisch sind. Also sollten Sie sie im Hafen, Hitze auf dem Herd oder im Backofen oder Glühwein steil? Und welche Sorte am besten?

Ich mache mir Sorgen über Birnen. Ich wird nicht behaupten, dass ihre Sündenfall mich in der Nacht hält, aber Umsatz Rückgang seit Jahrzehnten, und gelegentlich ich ärgern, dass künftige Generationen nie wissen, die klebrige süße Freude beißen in eine weiche, reife Frucht und Gefühl seinen honigsüßen Saft über ihr Kinn zu gießen.

Teilweise sind sie natürlich ein Opfer ihrer eigenen leckeren Squidginess; eine perfekt reife Birne ist viel zu zart ein Tier für die moderne Supply Chain, die was diese knackigen Handgranaten Obst verkauft "für zu Hause Reifung" erklärt. Den Rücken kehren, und die gleichen hartnäckigen Felsen werden sofort in eine matschig Pfütze im unteren Teil der Obstschale zusammenbrechen; wie Waldo berühmt beobachtet, gibt es nur 10 Minuten in das Leben einer Birne wenn es perfekt zu Essen ist, und wenn Sie nicht zufällig, Serviette parat zu den duftenden Saft, wischen, dann Ihr Moment verpasst dort zu sein.

Die Lösung: kochen. Die Birne gehört zu jenen seltenen Früchte, die so lecker sind wie sie frisch sind gekocht. Weich und nachgiebig, mit einer intensiven, fast Banane-süße, pochierte Birne, crimson mit Wein und duftend mit Gewürz, macht einen dekadenten aber verblüffend einfachen Dessert und eine willkommene Abwechslung von den schwereren Pudding wir stopfen uns mit zu dieser Zeit des Jahres.

Die Frucht

Wie Äpfel sind Sie unwahrscheinlich, eine große Auswahl in den meisten Supermärkten und Obst-und Gemüsehändler, zu finden, obwohl Bauernmärkte eher ungewöhnlichen Schätze ergeben können. Die zwei häufigsten British gewachsen Sorten sind Konferenz, die länglichen tiefgrünen Art mit rotbraunen Flecken und Comice, Hausbesetzer, gelbe Sorte mit glatter, butterier Fruchtfleisch, obwohl Sie auch über die Concorde, eine Kreuzung zwischen den beiden und dem schönen üppigen Williams kommen. Ich persönlich bevorzuge die glattere Art Birne zum Kochen; die rauere Struktur der Konferenz ist weniger angenehm Warm. Comice oder Williams wäre meine erste Wahl hier.

Keines der Rezepte, die ich versuche gibt eine bestimmte Art von Birne, jedoch; Sie sind stärker auf die Reife der Frucht, die laut Delia Smith komplette Kochkurs, hart – sein sollte, oder zumindest "nicht ganz reif" als Lindsey Bareham und Simon Hopkinson in den Krabbencocktail Jahren. Craig Claiborne in der New York Times International Kochbuch geht soweit "Firm reif", aber ich finde, Frucht, die zum Verzehr bereit ist eine unglückliche Tendenz unter Hitze zerfallen ist. Elizabeth David geht in der Tat, wie weit zu rühmen ihr Rezept in Französisches provinzielles kochen, "das Beste aus Gusseisen von Birnen sehr lecker kochen" machen.

Sie sollten vor dem Kochen geschält werden, aber der Stiel links auf das Aussehen zuliebe. Bareham und Hopkinson schneiden Sie das Ende des Kerns heraus, um ein "kleines dreieckiges Loch" während Jamie Olivers Buch Jamie Küche zu verlassen, französischer Koch Anne de Ravel und Claiborne trimmen die Basis, um die Birnen aufrecht stehen zu lassen. Dies ist eine gute Idee in der Theorie, sondern erfordert eine sehr kleine, Tiefe Kochgefäß der Typ die meisten normalen Menschen sind wahrscheinlich nicht haben. Die Frucht in der Pfanne liegen, ist eine weit einfachere Art des Kochens, also eine flache Basis unnötig ist, es sei denn, Sie ihnen stehende serviere möchten.

Ausschneiden der Kern der Frucht durch Kochen hilft, und spart auch den Gast aus versehentlich raffte. Der zähe Kern ist nicht die Birne Sternstunde.

Das Kochen medium

Aber Rezepte im Überfluss für Birnen in alles von Perry, Earl Grey Tee kochen, haben hier ich meine Untersuchung auf die klassischen roten Wein Version begrenzt, obwohl die gleichen Grundsätze zu Flüssigkeiten gelten. In meinem Kopf, tief, reich leicht tanninhaltig Geschmack ist die perfekte Folie für die Süße der Birnen und macht auch für einen beeindruckenden visuellen Kontrast, die Außenseiten der Frucht gefärbt wie Homers Wein dunkle Meer (die Birne ist nichts, wenn keine poetische Frucht), dem Fleisch zart hellgrün.

Bareham und Hopkinson glauben "Es lohnt sich auf der Suche nach einer anständigen Flasche fruchtige Rotweine, diese Birnen kochen. Ein Beaujolais, oder zumindest etwas mit der Gamay Trauben gemacht, die am besten geeignete sein wird ". Oliver gibt ein Barolo oder ein Amarone, ziemlich ärgerlich da ich bin nicht in der Lage, eine Flasche für unter £15 zu finden. Claiborne verwendet Port mit Wasser verdünnt, und de Ravel, die erklärt, dass sie oft findet "Rotwein zu Befehlen mit Birnen", schneidet sie mit "klaren, warmen Hauch von Brandy". Der sparsame David verwendet eine Mischung aus halb Wein, halb Wasser.

Finanzielle Überlegungen beiseite, ich glaube nicht, dass die Tannine in Barolo oder Amarone machen sie hier die beste Wahl (wenn Sie auf eine Flasche ausführen können, trinken Sie es mit einem fleischigen Hauptgang statt), und während die Säure des Beaujolais willkommen mit dem Zucker ist, ist es ausgesprochen ein wenig dünn von meinen Testern. Hafen, erweist sich jedoch kränklich süß sobald reduziert. Eine einfachere fruchtig rot, mit niedrigen Tannin und einem Hauch von Säure, wird gut tun.

Zugabe von Wasser, wie David sagt, produziert ein Fades, wenig beeindruckende Ergebnis; besser um weniger auf den Wein zu verbringen, und verwenden Sie es alle.

Die sauce

In jedem Fall kommen die besten Ergebnisse aus diesen Rezepten – Oliver, Smith, Bareham und Hopkinson und de Ravel – die reduzieren die Kochflüssigkeit vor dem servieren, den Geschmack zu intensivieren. (Die letzten beiden Rezepte auch die kochende Flüssigkeit 20 Minuten köcheln lassen vor dem Hinzufügen der Frucht, aber dies scheint kontraproduktiv, weil es, dass es nicht genug Flüssigkeit bedeutet zu tauchen Sie die Birnen mit als gerichtet.)

Smith regt sich in einigen Pfeilwurz an dieser Stelle die obwohl es die Sauce ansprechend glänzend, macht auch eine abstoßend Sülze Konsistenz gibt es, was, der meine Tester schwach durch zurückgeschlagen werden. Sie sind schärfer auf die Crème de Cassis Bareham und Hopkinson hinzufügen, die jedoch in die clevere Art der schwarzen Johannisbeere, gelingt es, süße und Säure zu liefern. Sie könnten dies auch mit einem Spritzer Zitronensaft und dann den Zucker nach Geschmack anpassen, solltet ihr keine Cassis im Haus zu haben replizieren (obwohl ich sehr empfehlen würde Investitionen in einige zu einem späteren Zeitpunkt: Es ist Zauberei für schlechte Weißwein gut drehen).

Oliver schmilzt ein großes Stück Butter in die Sauce am Ende, "eine wirklich intensive, leckere Soße, die ist ein Traum" zu geben. Im Allgemeinen kann man kein genug großes Stück Butter für mich, aber hier gibt es dem Gericht einen Reichtum, den ich nicht glaube, es braucht. (Es bedeutet auch, du musst es Warm, Essen, bevor die Butter Stammhäusern rund ums Obst erstarrt.)

Aromen

Zucker ist natürlich ein muss, obwohl ich in Richtung Bareham und Hopkinson bescheidener Betrag als die eher intensive süße der Claiborne Version eher. Eine eher festliche Note von Spice ist auch beliebt, und Davids schmeckt sehr langweilig ohne solchen Schmuck.

Alle anderen nutzt Zimt, die eine gute Übereinstimmung mit den Birnen anfühlt, wie Bareham und Hopkinson Nelken, obwohl niemand ihre Pfefferkörner, zu meiner Enttäuschung aufnimmt. Vanille, auch verwendet von Smith und Oliver, schmeckt süßlich zu mir, aber Fans genießen den Geschmack, so dass ich es als Sonderausstattung aufgenommen haben. Der Wohlgeschmack von Olivers Thymian teilt Meinung – ich mag es, und sobald ich Glühwein (wahrscheinlich um 2 Dezember) schließlich krank bin, werde ich versuchen es allein mit Zucker und vielleicht eine Locke von Zitronenschale.

Citrus ist eine weitere wichtige Geschmack hier; fast jedes Rezept enthält Orange oder Zitrone-Eifer (Ich bevorzuge letzteres für seine nützlichen Bitterkeit) und Oliver fügt etwas Orangensaft zu, obwohl dies in der Welter süßen Glühwein verloren geht.

Kochen

David, Smith und Oliver backen ihre Birnen; David in einem "sehr langsam" Ofen über Nacht Smith bei 130C für drei Stunden und Oliver bei 190C für nur eine Stunde, die scheint gut zu funktionieren und gibt noch mehr Ergebnisse als jene, die Ihnen in einer Pfanne zu wildern. Das Hauptproblem bei dieser Herd Rezepte ist, dass nur wenige von ihnen genug Flüssigkeit in die Frucht decken d.h. drehen die Birnen während des Kochens und Ergebnisse in einem weniger attraktiven aussehen bunt.

Es erweist sich auch als schwierig die Hitze stabil zu halten und sanft genug, so ich, den Ofen für beste Ergebnisse empfehlen würde, obwohl, wie Birnen so dramatisch variieren ist es wichtig, sie gegen Ende des Kochens, so dass Sie im idealen Moment – im Moment, die man fragt sich fangen, warum Sie nicht essen Birnen öfter mal. Arbeit geleistet, soweit ich betroffen bin.

Die perfekte pochierten Birnen

(für 4 Personen)

1 x 750ml Flasche weichen, fruchtigen Rotwein
125 g Kristallzucker
2 Knoblauchzehen
1 Stück Zimt
1 Streifen Zitronenschale
1 Vanilleschote, split (optional)
4 harte, gedrungene Birnen, vorzugsweise Comice oder williams
Creme de Cassis oder Zitrone Saft nach Geschmack

Heizen Sie den Backofen auf 180C/Gasstufe 4. Legen Sie den Wein in einem Topf mit dem Zucker, Gewürze und Zitronenschale und aufkochen lassen Sie, dabei gelegentlich umrühren, um den Zucker auflösen.

Unterdessen schälen Sie die Birnen und schneiden Sie den Kern an der Basis, aber lassen Sie den Stiel intakt zu. Finden Sie eine feuerfeste Form gerade breit genug, um die Birnen in einem layer und legen Sie sie dort zu halten.

Oben - es sollte nur die Frucht- und Abdeckung übergießen Sie der Glühwein. Backen Sie für etwa eine Stunde nach 45 Minuten; Sobald die Frucht zart auf der Spitze eines Messers ist, aber noch seine Form hält, aus der Flüssigkeit heben und beiseite stellen.

Gießen Sie die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und zum Kochen bringen. Reduzieren, indem Sie etwa die Hälfte bis dickflüssig, dann schmecken und gießen in die Crème de Cassis oder Zitronensaft abschmecken (wenn Letzteres, Sie ein wenig Zucker zu hinzufügen möchten können). Gießen Sie die Sauce wieder auf die Birnen und servieren Sie Warm oder kühl (Ich mag sie gekühlt) mit Creme Fraiche, dicken Joghurt oder Eis.

Warum haben wir aus Liebe mit Birnen, was Ihre Lieblingen-Sorten sind und wie Sie wie um zu ihnen zu essen machen, wenn nicht über dem Waschbecken stehen gefallen? Und kann eine Frucht-Dessert immer konkurrieren mit den großen Jungs, oder Ihr Gesicht fallen möchte, eine fünf jährige wenn jemand Sie dies serviert und es Pudding nannte?