Wie erstelle ich Schweinebraten mit Bratkartoffeln und eine Salsa verde

Verständnis-Fleisch ist eine Fertigkeit, die mit Erfahrung und Engagement kommt. Sie zu jagen und Ihr eigenes Tier Schlachten müssen nicht, aber Sie es dem Tier seinen Geschmack gerecht mit der richtigen Marinade Schulden...

Fleisch kommt und geht, wie das Jahr vergeht: native Hirsch, Auerhahn, Fasan... Rindfleisch, auf der anderen Seite ähnlich wie Schwein und Huhn, ist ähnlich ganzjährig – es hat keine bestimmte Paarungszeit. Wegen dieses ganzjährige Verfügbarkeit ist es die verschiedenen Beilagen, die ich auf die ständig wechselnde Auswahl an Gemüse zu konzentrieren, die ihren Weg in die Küche. Mit diesem Hintergrund möchte ich ein paar einfache Rezepte zur hand zu haben.

Kochen und essen Fleisch immer mit sich gebracht hat ein Bewusstsein für den gesamten Lebenszyklus, ein Gefühl der Sterblichkeit – und vielleicht eine zugrunde liegende Gefühl, dass man die Kraft, eigene Jagd haben sollte. Meine eigenen Versuche dazu wurden nur wenige und relativ unproduktiv, in Höhe von – anders als hier und da ein paar Makrelen – ein Kaninchen und eine Taube. Also, Jäger von Legenden bin ich nicht, aber ich mag den Abschluss des Zyklus, den Jagd bringt, gibt es Intimität zu. Die besten Abenteuer hatte ich mit Lebensmitteln gehören dramatische Erfahrungen mit Tieren. Das Kaninchen war auf Eigg im Rahmen eines Projekts der Umweltforschung in den Inneren Hebriden, die Taube in Northumberland (auf einer Reise in ein ganzes Reh in einem Waldgebiet Braten).

Metzgerei ist ein weiterer Teil des Prozesses, der bringt Sie näher an das Fleisch, die Sie essen. Ich habe einiges getan, und habe sehr viel genossen. Wie Brotbacken, ist etwas grundlegendes, viszeralen und lohnende über den Abbau ein Aas in die Einschnitte, die Sie benötigen. Ich habe mal Schlachten Tiere im Chez Panisse in Kalifornien, in Jersey, im Norden Spaniens, in Amsterdam verbracht... Jedes Mal, wenn sie zu einem Kapitel meines eigenen Lebens zusammenhängt beteiligt mich stärker zu binden, zu essen und zu kochen, die anderen Menschen. Wieder beschäftigen das zurück zu der Idee, dass bringt mich wenn wir kochen, wir uns mit einer Erzählung.

Unten stehend finden Sie eine Liste der grundlegenden Marinaden. Ich fast immer Knoblauch meine, obwohl grob hacken, wenn Sie einen subtileren Geschmack wollen (das gleiche gilt für Kräuter). Ich habe selten Salz in Marinaden, wie Flüssigkeit aus dem Fleisch zieht. Einige Kürzungen jedoch z. B. Rindfleisch Onglet oder Schweinebauch, die folgt, profitieren von frühen würzen, aber es ist praktisch, wenn eine Fleisch in der Marinade für längere Zeit gelassen werden kann, ohne dass Auswirkungen auf die Qualität. Säure wird ein wenig Fleisch kochen, so Bedenken Sie dies beim Zitronensaft hinzufügen. In der Tat ist es vorzuziehen, für einen letzten Treffer von frische, damit nach dem Kochen. Flexibilität ist der Schlüssel hier. Ändern Sie die Zutaten wie Ihr Gericht – Sie wissen am besten.

Schweinebraten

Vorausgesetzt, dass Sie einen guten Metzger verwenden, sollte Sie in der Lage, qualitativ hochwertige Schweinefleisch das ganze Jahr. Ich mag fetthaltigen Schweinefleisch Fragen also immer für eine gute Schicht, wenn ich mir bestellen, und zu Kürzungen wie Schweinebauch und Wange neigen. Wenn dies nicht Ihre Tasche dann gehen für Lende oder Schulter. Dies ist ein Rezept für eine grundlegende gebratenen Schweinebauch, obwohl das Einsalzen und Marinade für jeden Schnitt mit einer Schicht der Haut arbeiten. Das Timing und die Temperatur werden das Fleisch, die Sie verwenden variieren: mageres benötigen weniger Zeit und vorsichtiger zu kochen, während der Bauch mehr zu vergeben ist.

Diese Marinade ist einfach und bietet eine große aromatische Basis, mit zu beginnen. Fügen Sie hinzu mit Gewürzen und Kräutern, oder gehen Sie Ihren eigenen Weg vollständig. Schwein geht mit so vielen Dingen, scharf und süß, das ist brillant in jeder Jahreszeit. Ich liebe es mit Apfelmus, Stachelbeeren, Pflaumen, Quitten, Meerrettich, Rhabarber, Senf, kräuterreichen Creme Fraiche, Sauce, Apfelwein-Gastriques... Die Kombinationen sind endlos.

Für 4-6
1,5 kg Schweinebauch
Salz aus dem Meer
2 Zwiebeln, geschält und halbiert
2 Selleriestangen
2 Karotten
2 Stangen Lauch

Für die marinade

4-5 Knoblauchzehen
1 TL Fenchelsamen
½ TL Selleriesamen
½ TL weißen Senfkorn
½ TL ganze Pfefferkörner
Blätter von 2 oder 3 Zweige Thymian (Zitronenthymian ist eine schöne Adaption)
1 TL Salz

1 Erstens machen Sie die Marinade. Zerdrücken Sie den Knoblauch zu einem glatten Püree mit dem Salz in einem Mörser und dann in die ganze Gewürze fügen Sie hinzu und zu einer dicken Paste zermahlen. Fügen Sie die Thymianblättchen.

2 Punkten die Haut in dünnen, auch Streifen, ganz von einer Seite zur anderen. Achten Sie darauf, nur durch das Fett und nicht in das Fleisch – dann reiben Sie die Marinade in die Fleischseite. Sie können entweder sofort Braten oder lasse es über Nacht, so dass die Marinade wirklich eine Chance auf Arbeit hat. Wenn Sie es im Kühlschrank unbedeckt lassen, wird als die Haut trocken macht es noch knuspriger.

3 vor dem Braten, ein paar Prisen feines Salz einreiben der Haut vor dem abdecken es vollständig mit einer Schicht aus Salz. Wischen Sie nach 30-40 Minuten sorgfältig das Salz gibt es einen kleinen Hahn über dem Waschbecken, hartnäckige Körner zu verdrängen ab.

4 Heizen Sie den Backofen auf 250C und Ort eine Reihe von Hälften geschälte Zwiebel, Sellerie, Lauch und Karotten in der Mitte von einem Bräter Tablett. Pergament ist keine schlechte Idee zu, wie es mit den Abwasch später hilft. Drapieren Sie den Bauch längs über das Gemüse. (Auf diese Weise können das Fett tropft aus während des Kochens, gewährleisten einen knackigen braten.)

5 pop das Tablett in einen heißen, heißen Ofen und kochen, das Fach drehen, bis die Haut Knistern geworden ist. Schalten Sie den Backofen auf 160 C/325F/Gasstufe 3 und lassen Sie es kochen, bis getan. Sie wissen, dass Sie diesen Punkt erreicht haben, wenn man die mittleren Rippen mit einer Zange ohne allzu viel Mühe herausgezogen werden kann. Manchmal hilft ein wenig drehen. Für eine gute 15 Minuten vor dem servieren ruhen lassen.

Gebratene Kartoffeln mit Rosmarin und paprika

Nichts geht auch mit Schweinebraten als eine gut Gebratene Kartoffel. Dies ist ein gutes Grundrezept, sehr traditionellen Sinne aber Rosmarin und Paprika Staub ist meine eigene Ergänzung. Die grundlegende Idee können Sie mit verschiedenen Zutaten. Mit dem Salz mischen, ist aber eine gute Möglichkeit des Hinzufügens von Würze und Aroma gleichzeitig. Versuchen Sie gehackte Thymian und Zitronenschale oder Kümmel, Fenchelsamen, Koriandersamen und Chili Flocken. Oder nur ein paar gute Qualität Currypulver oder Garam Masala.

Für 4-6

1 kg Maris Piper, Agria oder König Edward Kartoffeln
250ml kalt gepresstes Rapsöl, Sonnenblumenöl oder andere grundlegende Pflanzenöl
Salz aus dem Meer
2 Zweige Rosmarin, fein gehackten Blätter
1 TL geräucherte paprika
1 TL feines Salz

1 die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Drehen Sie zum Sieden und Kochen Sie, bis Sie die Spitze eines Messers ca. 2-3 mm durch außen kratzen können. Ein wenig verkocht ist besser als roh. Abtropfen lassen, Dampf für 10 Minuten in einem Sieb, dann leicht um Flusen zu werfen. Ausgebreitet auf einem Tablett, kühl und trocken.

2 vorheizen Backofen auf 220C/425F/Gas mark 7. Ein tief-seitig Rösten Fach in den Ofen bis sehr heiß erhitzen das Öl und zurück in den Ofen.

3 lassen es wieder richtig heiß zu bekommen dann Spitze vorsichtig in die Kartoffeln. Drehen Sie vorsichtig, bis sie goldbraun sind überall, in Öl, mit Salz würzen und braten bei 200 C/400F/Gasstufe 6 decken gelegentlich drehen.

4 aus dem Ofen nehmen, und die Kartoffeln auf einem Teller mit Küchenpapier ausgekleidet. Überprüfen Sie die Würze und Übertragung auf einer Servierplatte anrichten. Diese sind am besten direkt aus dem Ofen, aber wenn Sie für Ofen Platz geschoben sind können sie früher in den Tag getan und erhitzt in einen heißen Backofen kurz vor dem servieren.

5, Paprika und Rosmarin Pulver, kombinieren Sie die gehackten Rosmarin, Paprikapulver und 1 TL Salz zu machen. Wenn die Kartoffeln sind frisch aus dem Ofen und über um bedient zu werden, steckte sie in eine Schüssel geben und werfen sie in den Rosmarin-Mix.

Salsa verde

Ich verwende die Begriff Salsa Verde ganz locker. Einmal rund um Italien finden Sie viele Variationen dieser klassischen Sauce. Hier meine ich einfach Öl und Kräuter-basierenden Saucen mit Fleisch oder Fisch zu gehen. Experiment mit den Aromaten, Sie wissen, gehen Sie mit der je nachdem, was Fleisch und Gemüse, die Sie kochen.

Sie können dies zu einem grünen Püree in einer Küchenmaschine Puls aber ich bevorzuge es von hand gehackt – es tendenziell etwas weniger bitter.

4-6 dienen

6 Sardellenfilets
2 TL Kapern

Eine großzügige Handvoll Basilikum, Petersilie und ein wenig Minze
Abgeriebene Schale von ½ Zitrone
2 Knoblauchzehen

3-4 EL Olivenöl

2-3 Teelöffel weißen Essig oder Zitrone Saft nach Geschmack
1 TL Dijon-Senf
Salz und schwarzer Pfeffer

1 spülen, Tränken und trocknen Sie die Kapern und Sardellenfilets, wenn gesalzen.

2 hacken fein, die Kräuter und Kapern. Zerkleinern und die Knoblauch und Sardellen Filets zu kombinieren.

3 Fügen Sie die Kräuter, Zitronenschale und Senf und genügend Olivenöl, eine Löffel Konsistenz zu erreichen.

4 Add Essig oder Zitrone Saft zu schmecken. Abschmecken und servieren.

Grundlegende Marinaden

Huhn:
Fenchelsamen
Zitronenschale
Zerdrückten Knoblauch
Chili
Weisswein
Olivenöl

Lamm:
1 Knoblauch
Zitronenschale
Rosemary
Thymian
Bucht

2 Knoblauch
Kreuzkümmel
Koriandersamen
Paprika
Geriebene Zwiebel
Tomatenmark

3 Knoblauch
Weisswein
Öl
Saft einer Zitrone
Wacholder-Samen
Fenchelsamen

Lamm oder Rind:
Senf
Weisswein
Geriebene Zwiebel
Gehackten Estragon

Lamm oder Huhn:
Joghurt
Frühlingszwiebeln
Knoblauch
Piment

Rindfleisch:
In Scheiben geschnittenen Knoblauch
Zerrissene Lorbeerblatt
Zweige Thymian
Wacholderbeeren
Fenchelsamen
Pfefferkörner
Öl

• Oliver Rowe ist ein Koch und Essen Schriftsteller. Sein erste Buch, Food For All Seasons (Faber), erscheint am 16. Juni;