Wie kann die Wissenschaft helfen Sie kochen eine bessere Thanksgiving-fest
Vorbereitung eine Thanksgiving-fest wie eine gewaltige Aufgabe scheinen kann, aber ein bisschen Verständnis über die Wissenschaft hinter dem Kochen kann reduzieren einige der Stress in der Küche dieser Urlaubssaison.
In Brookline, Massachusetts Köche in Amerikas testen Küche Rezepte auf ihre grundlegenden wissenschaftlichen Reaktionen zu sezieren und akribisch jeden Prüfschritt des Kochvorgangs. Es ist anspruchsvoll, Arbeit, aber es hilft die Köche-Figur, die effektivsten Möglichkeiten, einige der beliebtesten Mahlzeiten vorzubereiten. Und mit nur Tage vor Puten Esstische landesweit getroffen, die Versuchsküche Köche beschäftigt haben, sagte Jack Bishop, Koch, TV-Persönlichkeit und Redaktionsleiter des Amerikas Versuchsküche.
"Aus Sicht des kochenden Thanksgiving ist die wichtigste Woche des Jahres," Bischof sagte LiveScience. "Für die meisten Menschen ist der Urlaub alles über das Essen. Aber die Grenze zwischen Kochen eine gute Türkei und schrecklich Türkei ist relativ klein. Es ist nicht schwer, einen Truthahn gut kochen, aber es ist ziemlich einfach, man schlecht kochen." [Thanksgiving-Galerie: 8 faszinierende Türkei Fakten]
Dennoch sollte die Aussicht auf einen ganzen Truthahn Kochen nicht Köche, einschüchtern, Bischof hinzugefügt. Einige der häufigsten Fehler zu vermeiden, und Einspritzen einer Prise Wissenschaft in den Prozess, sogar, den ein Anfänger, dass das Endergebnis ist eine Mahlzeit sicherstellen kann, dankbar sein, sagte er.
Salzen Ihre Türkei
Wenn möglich, schlägt Bischof Kauf einen frischen Truthahn anstelle einer gefrorenen. "Wenn Sie bereit sind, machen die Investition in Zeit und Planung, die ist der beste Weg," sagte er.
Um einen frischen Truthahn vorzubereiten, empfehlen Versuchsküche Köche brachten Sie den Vogel über Nacht, der beinhaltet, die Türkei in ein Gefäß mit Salzwasser für mindestens 12 Stunden einweichen. Pökeln dabei hilft die Türkei feucht und saftig zu halten.
"Das Salz ändert sich die Proteinstruktur innerhalb der Muskelfasern, so dass die Türkei mehr Feuchtigkeit in der Kochvorgang festhalten wird", erklärte Bischof. "Sie werden mit einem besser gewürzt und saftiger Vogel am Ende."
Dennoch Bischof warnt, das mehr nicht unbedingt besser, und es ist wichtig zu verhindern, dass die Pökellake Lösung zu salzig. Als Faustregel empfiehlt er eine halbe Tasse Kochsalz für jede Gallone Wasser.
Nach 6 bis 12 Stunden von Salzen kann die Türkei trocken und auf ein Backblech in den Kühlschrank links gestreichelt zu werden. Vor dem Einlegen der Türkei in den Ofen, schlägt Bischof Bürsten des rohen Vogels mit Butter.
Köche, die für einen gefrorenen Truthahn entscheiden müssen nicht im Voraus Salzen sorgen. Die gefrorene Truthähne sind bereits mit Sole injiziert, und koschere Sorten sind mit Salz, sagte Bischof verarbeitet. Der wichtigste Tipp für die Verwendung von gefrorene Truthähne, die Vögel im Kühlschrank auftauen, bevor sie kochen zu lassen, fügte er hinzu. [5 Mythos oder Tatsache Fakten für eine sichere Türkei]
Türkei-Temperatur
Allein in diesem Jahr experimentierte die Versuchsküche Köche mit mehr als 100 Truthähne zu bestimmen, die optimale Garmethode und Temperatur, sagte Bischof. (In den letzten 20 Jahren schätzt Bischof der Versuchsküche Tausende Puten gekocht hat.) Die Tests Ergebnisse zeigten, dass Rösten einen Truthahn bei 400 Grad Fahrenheit (etwa 200 Grad Celsius) am besten funktioniert.
Aber gibt es einige herausfordernde Aspekte zum Kochen einer Türkei, sagte der Bischof. Zum einen die Form des Vogels – komplett mit einem riesigen Hohlraum in der Mitte – bedeutet es heizt ungleichmäßig in den Ofen. Darüber hinaus die Türkei weißes Fleisch und dunklem Fleisch sollte im Idealfall zu unterschiedlichen Temperaturen gekocht werden.
"Sie weißes Fleisch, verkocht werden, wollen nicht weil es zu trocknen beginnt", sagte Bischof. "Dunkles Fleisch, sollte nicht auf der anderen Seite roh sein weil es zäh werden,."
Die einfachste und zuverlässigste, Weg, um Teile der Türkei zu gewährleisten sind nicht unter- oder verkocht ist, verwenden Sie ein Fleischthermometer. Vor der Einnahme von der Türkei aus dem Ofen, sollte weißes Fleisch in der Brust 160 Grad F (71 Grad C), und das dunkle Fleisch der Schenkel und Beine sollten 165 Grad (74 Grad Celsius).
Und es gibt keine Notwendigkeit, um mit der Türkei während es zuviel Aufhebens in den Ofen, ist Bischof sagte. Die Küchenchefs Test festgestellt, dass Heften des Vogels nicht tatsächlich die Saftigkeit der Türkei verbessert. Stattdessen, braun und knusprig auf der Haut, Bischof empfiehlt platzieren die Türkei auf einem Gestell, das in einem Bräter sitzt. Dadurch wird die Luft gleichmäßig verteilen, und die Haut erhalten nicht vom sitzen in das Bratenfett matschig.
"Bist du bereit zu tun, ein bisschen mehr Arbeit, es ist gut, die Putenbrust starten, Seite das Schild der Brust vor der direkten Hitze des Ofens und die Säfte in die Brust ausgeführt wird, wird,", sagte Bischof. "An der 1-Stunden-Marke nehmen zwei Bündel Küchenpapier und spiegeln des Vogels von hand, so ist die Brust-Seite nach oben. "Wir haben festgestellt, dass wirklich hilft saftiger Brustfleisch, und anstatt Heften den Vogel, das ist eine Sache lohnt."
Schließlich empfiehlt Bischof vor dem Schnitzen und tätig in der Türkei, die fertigen Produkt 30 bis 40 Minuten ruhen lassen. Dies wird helfen, sicherzustellen, dass die Türkei immer noch saftig und feucht wenn serviert wird.
"Wenn ein Truthahn erhitzt wird, die Muskelfasern straffen und körperlich Vertrag", erklärte Bischof. "Wenn Sie zu schneiden anfangen, wenn es aus dem Ofen heiß ist, die Muskelfasern werden Säfte vertreiben, und die Säfte laufen auf Carving-Board. Aber wenn Sie das Fleisch ruhen lassen, die Muskelfasern halte auf ihre interne Feuchtigkeit wie Sie schnitzen."
Aber es gibt mehr als nur die Türkei ein Thanksgiving-Essen. Hier sind weitere Tipps von Bischof und dem Team der Versuchsküche:
Fügen Sie für perfekte Torte einfach Wodka:
Das Geheimnis um eine flockige Tortenboden backen soll Bischof sagte Wodka zu der Mischung hinzufügen.
"In der Regel Eiswasser bringt Kuchen Teig zusammen, um praktikabel zu machen, aber wenn Sie auf Wasser sparen, Sie am Ende mit einem Teig, die rissig und hart zu arbeiten mit,", sagte Bischof. "Also, die meisten Köche fügen Sie zusätzliches Wasser, das wodurch den Teig leichter zu handhaben, aber das zusätzliche Wasser aktiviert die Gluten im Mehl." (Und zu viel Gluten macht den Teig zäh anstelle von Blätterteig.)
Test-Küchenchefs entdeckt, dass das Ethanol in Wodka hilft befeuchten Sie den Teig, aber es nicht, Glutenentwicklung aktiviert wird. So empfiehlt Bischof Hälfte Eiswasser und Hälfte-Wodka bei Zellstoff-Torte.
Und es gibt keinen Grund zur Sorge über Ihre Torte Teig saufen. "Der Alkohol ab in den Ofen backt so Sie es schmecken können nicht," erklärte Bischof.
Verwenden Sie eine Kartoffelpresse für klumpenfreien Püree:
Für flauschige, klumpenfreien Kartoffelpüree festgestellt Test Küchenchefs, dass eine Kartoffelpresse das beste Werkzeug ist zu benutzen.
"Es ist im Grunde eine große Knoblauchpresse, aber sehr feine Fetzen zu bekommen, so ist es einfacher, mit den gekochten Kartoffeln zu arbeiten", sagte Bischof. "Es ist ziemlich billig, aber wenn Sie eine bekommen können, dann eine regelmäßige Stampfer machen locker und luftig Kartoffeln zu."
Und welche Sorte der Kartoffel ist am besten für Maischen? Berostung sind ideal, aber auch Yukon Gold Kartoffeln verwendet werden können, sagte Bischof.
Cook Füllung separat, nicht in der Türkei:
Füllung in der Türkei Hohlraum kochen kann eine schöne Tradition, aber es verlangsamt den gesamten Kochvorgang, sagte Bischof.
"Füllung hat Eiern drin, so dass es bis zu 165 Grad [Fahrenheit] auf eine sichere Temperatur zu erhitzen. "Aber um bis zu bekommen, dass Temperatur, Sie Überkochen des Vogels am Ende", sagte Bischof. "Sie wollen nicht warten auf die Füllung, und inzwischen ist das Brustfleisch austrocknen."
Wenn Sie nicht, Kochen Sie die Füllung möchten separat, Bischof empfiehlt jedoch Aufwärmen vor der Füllung in den Vogel geht.
"Erwärmung Füllung in der Mikrowelle, so dass es nicht eiskalt ist zumindest es einen Vorsprung geben wird", sagte er.
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