Wie sauer schmeckt süß: Wissenschaft der "Aroma-Auslösung" Frucht offenbart

In eine Zitrone zu beißen hat noch nie so süß geschmeckt. Neue Forschung zeigt die geheime Zutat ein wenig rot "Wunderfrucht", die zu süß sauer macht. Die Ergebnisse werden nicht nur für süße Zitronen machen, aber könnte zu mehr glaubwürdig nicht Zucker Süßungsmittel.

Die Wirkung der Frucht ist so kniffligen es sogar während "Aroma-Auslösung Parteien," verwendet wird, wo Menschen pop eine Beere und saure Lebensmittel zu essen. Diese Parteien erhielten viel Aufmerksamkeit nach einem New York Times Artikel über das Phänomen im Jahr 2008. Die Wirkung von einer Beere, die kostet ca. $2, dauert etwa eine Stunde.

Die Forscher fanden heraus, dass diese kleine Beere enthält ein spezielles Protein namens Miraculin, süß-sensing Geschmacksnerven beimisst. Es scheint zu halten enger an diese Rezeptoren gibt es Säuren, die welche Lebensmittel einen sauren Geschmack im Mund sowie geben.

"Miraculin selbst flach im Geschmack", sagte Studie Forscher Keiko Abe, an der University of Tokyo, LiveScience in einer e-Mail. "Unter sauren Bedingungen ändert die MCL [Miraculin] seine molekulare Struktur, dass die Bindung viel stärker wird."

Festhalten

Diese starke Bindung schaltet den süßen Schalter in den Zellen Geschmacksknospe versenden ein "Hey, das ist süß!" Signal an das Gehirn. Wie dieses Protein bindet an unseren Knospen so süß könnte dazu beitragen, dass das Design des neuen künstlichen Süßstoffen.

Die Wunderfrucht, die durch die wissenschaftlichen Namen Richardella Dulcifica oder Synsepalum Dulcificumhinausgeht, wurde im tropischen Westafrika im Jahre 1725 von einem europäischen Explorer entdeckt. Er bemerkte, dass die Einheimischen die Beeren vor dem Essen gekaut.

Die Forscher untersuchten um herauszufinden, wie die Beere funktioniert, die Interaktion zwischen Miraculin und Zellen, die entwickelt wurden, um entweder die Maus oder menschliche Versionen des Rezeptors süße zum Ausdruck bringen. Da Mäuse auf Miraculin reagieren nicht, suchten die Forscher nach Unterschiede zwischen dem menschlichen und Maus-Rezeptoren, welche Teile wichtig, die süße Signale sahen. Auf diese Weise sie einen kleinen Bereich auf die menschlichen Rezeptoren isoliert das Miraculin wahrscheinlich bindet an und führt in die süße Wirkung.

"Wir wissenschaftlich das Wunder Rätsel gelöst von warum Miraculin Säure ändert sich in süße im Mund," sagte Abe. Miraculin funktioniert anders als andere bekannte Süßungsmittel, einschließlich kalorienfreie Süßstoffe in Diät-Limonaden, die in einen anderen Bereich auf unsere Geschmacksrezeptoren binden gefunden.

Süßer als Zucker

In Anwesenheit von sauren Lebensmitteln bindet Miraculin an die süße Rezeptor eine Million mal stärker ist als der Süßstoff Aspartam und 100 Millionen Mal stärker als Zucker. Je stärker die Verbindung bindet, desto süßeren Geschmack.

"Bei sauren pH-Wert im Mund, es ändert den sauren Geschmack von sauren Stoffen in süße und somit einsetzbar als Süßstoff nur saure Nahrungsmittel wie Zitrone, Essig, Bier und So weiter, obwohl die häufigsten Lebensmittel zu einem mehr oder weniger stark sauer sind" Abe sagte LiveScience. "Also, kann das Dienstprogramm dieses Proteins sehr groß sein."

Forscher arbeiten derzeit an Möglichkeiten, "wachsen" Miraculin im Labor durch die Gestaltung von anderen Früchten oder Gemüsen, die das Protein, einschließlich Salat oder Mikroorganismen wie Schimmel bilden können.

Die Studie erschien heute (26 September) in der Zeitschrift Proceedings der National Academy of Sciences.

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