Yotam Ottolenghi Rezepte für rauchigen Mais und Avocado Ceviche und Mais und Frühlingszwiebeln Pfannkuchen

Ein erfrischend peruanisch-Stil Fisch Hauptgericht, ein Hauch von Sommer zu dunkel, herbstliche Tage plus das beste Mais Pfannkuchen Rezept, die, das ich kenne

Rauchigen Mais und Avocado ceviche

Peruanisches Essen ist in aller Munde, besonders Ceviche, wodurch das erfrischendste Hauptgericht und fügt einen Hauch von Sommer in diesen herbstlichen Tagen. Passen Sie die Menge an Chili nach Ihrem Geschmack (und je nachdem, wie heiß Ihr Chilischoten sind). Genießen Sie vier.

400g ohne Knochen und ohne Haut Wolfsbarsch Filets schneiden in 1,5 cm Würfel schneiden (ca. 8 kleine Filets)
½ rote Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 rote Chilis, eine fein gewürfelte schräg in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Abgeriebene Schale von ½ Limette, plus 3 El Limettensaft
Maldon Meersalz
2½ El Sonnenblumen Öl
2 Maiskolben
2 El Reisessig
¼ TL Puderzucker
1 mittlere Reife Avocado, geschält und fleischlichen gewürfelt
10g Koriander, gehackt

Legen Sie Fisch, Zwiebel, in Scheiben geschnittenen Chili und Knoblauch in eine Glasschüssel. Den Limettensaft und einen Viertel Teelöffel Meersalz hinzugeben und umrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank zwei Stunden unter ständigem Rühren ein paar Mal auf dem Weg.

Während der Fisch im Kühlschrank "Kochen" ist, bereiten Sie den Mais. Setzen Sie eine Heavy-basierte Pfanne bei starker Hitze. Bürsten Sie den Mais mit halben Esslöffel Öl und Char-Grill für 8 bis 10 Minuten, regelmäßig drehen. Sie wollen das Fleisch, bekommen viele dunkle, verkohlten Bits und das Korn sehr verraucht sein. Vom Herd nehmen und einmal cool genug zu umgehen, verwenden Sie eine große, scharfe Messer, um den Mais vom Kolben zu rasieren. Schneiden Sie in der Nähe der Schale zu großen Klumpen der Kerne (sie sehen besser in das fertige Gericht).

Sobald der Fisch "gekocht", abgießen der Flüssigkeit. Essig, Zucker und drei Viertel Teelöffel Salz mit dem restlichen Öl verquirlen, über die angespannten Fische gießen und umrühren. Mais, Avocado und Koriander hinzufügen und Falten durch sehr sanft. Übertragen auf eine Servierschüssel geben, mit der Limettenschale und gewürfelte Chili garnieren und servieren.

Mais und Frühlingszwiebeln Pfannkuchen

Alle Mais Pfannkuchen, die ich im Laufe der Jahre versucht haben, das sind die leicht am erfolgreichsten. Sie sind flauschig und schwammig, aber definitiv nicht weich in Bezug auf Geschmack. Macht 15 Pfannkuchen, oder genug, um vier bis sechs Personen dienen.

6 Maiskolben
½ EL Olivenöl
6 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 grüne Chili
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1½ TL weicher Braunzucker
2 Eiern
Salz und weißer Pfeffer
100g Mehl
120g geklärt butter
2 Limetten, in Spalten geschnitten

Setzen Sie eine geriffelte Grillpfanne auf hoher Hitze bis zu rauchen. Bürsten Sie, ein Maiskolben mit Öl und Char-Grill für fünf Minuten, drehen regelmäßig, bis ganz verkohlt. Beiseite stellen.

Mit einem scharfen Messer die Kerne aus den anderen fünf Maiskolben zu trennen und steckte sie in die Schüssel der Küchenmaschine. Fügen Sie eine halbe Zwiebel, Chili, Kreuzkümmel, Zucker, ein Ei, drei Viertel Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel Pfeffer, blitz für 45 Sekunden, bis ziemlich glatt, dann in eine Schüssel geben. Das letzte Ei trennen und das Eigelb zu der Mischung, gefolgt vom Mehl und restlichen Frühlingszwiebeln hinzufügen. Die rauchigen Mais aus seiner Cob schneiden und vorsichtig unterrühren. Eiweiß, weiche Spitzen und unterheben.

Eine große Pfanne erhitzen und die Hälfte der Butter dazugeben. 60g Teig zugeben und Braten Sie bei mittlerer Hitze 2 Minuten lang eine Seite bis sie goldbraun sind. Nehmen Sie und halten Sie warm, während Sie den Rest Kochen Butter nach Bedarf hinzufügen. Servieren Sie warm mit Kalk Keile.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London. Sein neue Buch, Jerusalem, Co-geschrieben mit Sami Tamimi, wird bei £27 Ebury Press herausgegeben. Bestellen Sie ein Exemplar für £16 (inc kostenlos UK Festland p & p), gehen Sie zu theguardian.com/bookshop, oder rufen Sie 0330 333 6846.