Yotam Ottolenghi Rezepte: Rote Beete und Sellerie-Gratin, sowie Rührei mit Merguez und eingelegte Zitrone

Ein Herbst-Gratin, plus eine würzige tunesischen nehmen auf Rührei

Rote Beete und Sellerie-Gratin (V)

Genau das richtige für die Saison – warm, beruhigend und farbenfroh. Entweder Kochen Sie oder Braten Sie die rote Beete. Sechs dient.

500ml Sahne
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und geviertelt
20g Thymian Zweige, Blätter nahm aber auch die Stiele
2 Lorbeerblätter
6 Knoblauchzehen, geschält und leicht zerdrückt
Rasierte Haut von 1 großen Zitrone
8 Knoblauchzehen
Salz und weißer Pfeffer
4-5 mittelgroße rote Beete (700g), gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten 2mm dick
1 große 900g Knollensellerie, geschält und geschnitten säulengesäumt 2mm dick
100g schwer Mozzarella, gerieben
150g extra Reifen Cheddar, gerieben

Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4. Gießen Sie die Sahne in einen Topf und fügen Sie die Zwiebel, Thymian Stielen, Bucht, Knoblauch, Zitronenschale, Nelken, einem Teelöffel Salz und einen Teelöffel weißer Pfeffer. Vorsichtig die Sahne aufkochen, dann vom Herd nehmen. Beiseite um mindestens 10 Minuten lang ziehen lassen dann abseihen.

Streuen Sie ein Drittel der rote Beete und Sellerie auf der Basis des eine 27 x 18 cm Backen Schüssel oder hochbordige Rösten Fach. Ein paar Löffel Creme übergießen und ein Drittel der Blätter an der Spitze Käse und Thymian bestreuen. Ordnen Sie eine weitere Schicht von Gemüse, gefolgt von ein wenig Sahne und ein weiteres Drittel des Käse und Thymian. Die letzte Schicht Gemüse darauf legen, die restliche Sahne, zurückzuhalten, der letztes der Käse und Thymian Blätter übergießen und Presse sanft hinunter.

Decken Sie mit Folie und 50 Minuten backen ab. Reduzieren Sie die Temperatur auf 160C/320F/Gasstufe 2½, entfernen Sie die Folie und weitere 20 Minuten backen. In den letzten backen für weitere 15 Minuten, bis der Käse goldbraun ist und das Gemüse durchgegart sind, Käse und Thymian bestreuen. Lassen Sie sich an einem warmen Ort für fünf bis 10 Minuten vor dem servieren.

Rührei mit Merguez und eingelegte Zitrone

Tunesien, ein Land, von denen ich sehr wenig vor dem letzten Sommer wusste, war eine weitere Station auf meine Mittelmeerreise für mehr 4. Ich war überwältigt von der geschickten und komplexe Verwendung von Gewürzen und durch diese gutsy, würzige Küche die nicht scheuen mit einer Vielzahl von Komponenten in eine Schüssel, alles laut, alles bunt und alle im Wettbewerb um Aufmerksamkeit ist. Kreuzkümmel ist ein wichtiger Gewürz, wie Kümmel, Anis seine Popularität überrascht. Anis oder Fenchel Samen ist auch eine wichtige Gewürz in der lokalen Merguez-Würstchen. Genießen Sie vier.

1 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
200g Charlotte-Kartoffeln, geschält und in ½cm dicke Scheiben geschnitten
150g Merguez Würstchen schräg in 1cm dicke Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Kümmel
½ TL Boden Kurkuma
2 TL Harissa paste
½ TL Tomatenmark
8 mittlere Eiern
50ml Sahne
Salz und Pfeffer
10g erhalten, Zitrone, Fleisch und Haut, fein gehackt
2 EL gehackter Koriander oder Petersilie

Eine mittlere bis hohe Hitze eine grosse Bratpfanne geben aufsetzen, das Öl dazugeben und die Zwiebel für fünf Minuten weich kochen. Fügen Sie die Kartoffeln, Wurst, Knoblauch, Kümmel, Kurkuma, Harissa und Tomatenmark und Braten für zwei Minuten. Über 100ml Wasser gießen und acht Minuten köcheln, bis die Kartoffeln und Wurst gekocht werden und das Wasser verdampft (fügen Sie ein wenig mehr Wasser benötigen Sie zum Kochen länger).

Verquirlen Sie Eiern und Sahne mit einem Viertel-Teelöffel jedes Salz und Pfeffer. Die heiße Kartoffel-Mix übergießen Sie die Eiern, reduzieren Sie die Hitze zu gering und vorsichtig rühren, bis gerade gekocht. Durch die eingelegte Zitrone rühren, würzen abschmecken und mit Koriander oder Petersilie bestreut servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London. Sein neue Buch, Jerusalem, Co-geschrieben mit Sami Tamimi, wird bei £27 Ebury Press herausgegeben. Bestellen Sie ein Exemplar für £16 (inc kostenlos UK Festland p & p), gehen Sie zu theguardian.com/bookshop, oder rufen Sie 0330 333 6846.

Die neue Ottolenghi-app ist ab sofort auf iTunes für £4,99.