Die Küche-Lehrlinge: Messer, Reisen

Sechs "Praktikanten" erzählen wie Honen ihre Kochkünste kostenlos an Restaurants wie Mugaritz, L'Enclume und Relae ist entscheidend für ihre Karriere

Im Jahr 1998 Jason Atherton gehört ein Restaurant an der katalanischen Küste die Köche aus der ganzen Welt um bis zu sechs Monate umsonst arbeiten anzog. Ehrgeizig und begierig nach neuen Erlebnissen, schrieb er an das Restaurant El Bulli, mehrmals, auch nur die Zahlung für seine Briefe übersetzt werden. Atherton nicht unqualifizierte – er ausgebildet hatte, in London unter Marco Pierre White und Nico Ladenis – aber er bekam keine Antwort von El Bulli Küchenchef Ferran Adrià. Also er gespart, seinen Rucksack gepackt und in ein Flugzeug nach Barcelona.

Als er wandte sich an die Tür, geschlafen rau am Vorabend an einem Strand Atherton wurde gesagt zu Hause, da er nicht Spanisch sprechen konnte. "Ich bat Ferran für eine halbe Stunde", erinnert er sich. "Ich sagte, ich würde die Platten waschen, reinigen Sie den Boden, alles tun, sie mir zu tun." Sie lenkte ein und er schließlich für den Rest der Saison. Heute beschreibt Atherton, der 17 Restaurants auf drei Kontinenten besitzt, seine Halbjahr bei El Bulli als eine der wichtigsten Phasen in seiner Karriere.

Die Praxis der "Bühne" zu tun, oder Arbeiten kostenlos in einer anerkannten Küche im Austausch für Erfahrung und mentoring, ist kein neues Phänomen: Es hat seine Wurzeln in der mittelalterlichen Lehrlingsausbildung. Aber als Atherton seiner Pilgerreise nach Katalonien machte, war es ungewöhnlich, dass Köche lange Anfahrtswege auf eigene Kosten Niedere Tätigkeiten für Monate hintereinander, oft zu tun, ohne dafür bezahlt.

Jetzt locken viele hochrangige Restaurants bereit "Praktikanten" aus aller Welt. Noma, die 25 hauptamtliche Köche beschäftigt, hat in der Regel bis zu 30 Praktikanten in der Küche zu jeder Zeit. (Bei El Bulli, bevor es im Jahr 2011 geschlossen in der Unterzahl Stagiaires bezahlten Küchenpersonal um mehr als zwei zu eins.) Wenn junge Köche waren plötzlich quer durch den Globus stoppen und ihre Arbeitskraft kostenlos anzubieten, einige Restaurants kämpfen würde, um es bis zum Ende des Dienstes machen.

Gibt es intensive Konkurrenz eine Bühne an Orten wie Noma, sichern, die 200 bis 300 Anwendungen jeden Monat erhält. Möchtegern Lehrlinge in Mexiko, Japan, England oder Australien Mühe entfernt in bezahlte Jobs zu Hause, Geld zu sparen, damit sie Wochen oder Monate umsonst arbeiten im Ausland verbringen können. Wenn Sie in Reise Faktor, Unterkunft und Lebenshaltungskosten, die ganze Übung kostet Tausende von Pfund – aber wenn abgewogen werden die Fähigkeiten und die Kreativität, die sie erwerben wollen, und das Prestige, das stammt aus der Arbeit in einer weltberühmten Küche, viele halten es für sinnvoll.

Du musst eine Bühne zu tun, wenn Sie große Ambitionen für Ihre kochende Karriere, aber die meisten hochkarätigen Köchen Ihnen sagen werden, dass sie, auch ihre Beiträge bezahlt. René Redzepi, Andoni Luis Aduriz und Nuno Mendes alle abgeschlossen Etappen bei El Bulli. Und selbst, nachdem sie sich etabliert, einige Köche weiterhin tun, Bühnen-Brett Graham von der Ledbury verbrachte vor kurzem ein paar Tage am Domplatz in Alba seine Kenntnisse der italienischen Küche putzen.

Eine gute Etappe kann Ihren kulinarischen Horizont erweitern können, und auch wenn Sie nicht lernen viel Sie immer Freunde aus verschiedenen Esskulturen. Der schwedische Koch Niklas Ekstedt auch hat eine Bühne im El Bulli in den späten 90er Jahren und hatte eine schreckliche Zeit – fühlte er seine Erfahrung war "in der Nähe von Sklaverei" – "Sie könnte auch ziehen Erdbeeren oder Kartoffeln schälen. "Wir mussten sogar für das Mitarbeiterfest zu bezahlen, es war grauenhaft." Die eine Rettung, er sagt mir, war, dass er eine Menge interessante Leute kennen gelernt.

Jason Atherton hatte eine viel bessere Zeit – lernte er innovative Techniken wie Gelierung – aber er fragt sich, ob sein jüngeres selbst in der Lage wäre, heute genau dasselbe zu tun. Wie die Lebenshaltungskosten steigen, sind Köche es zunehmend schwer, auf normalen Löhne, geschweige denn kein Geld überhaupt überleben finden. "Ich habe über die Zukunft der High-End-Küche in der Regel Angst," sagt er, "aber es ist die Restaurants, die auf nicht entlohnte Arbeitskräfte angewiesen, die am stärksten gefährdet sind. "Ich denke, es könnte das Ende der Praktikantin zu einem bestimmten Zeitpunkt signalisieren."

Für diejenigen, die es sich noch leisten können, Atherton behauptet jedoch, dass dabei eine Bühne kann sehr lohnend sein. Er hatte unzählige Jakobsmuscheln öffnen und brechen viele Tauben während seiner sechs Monate in Spanien, aber er kam aus der Saison auf einem hohen. "Als ich auf den Bus zurück von Barcelona," sagt er, "Ich war wie,"Wow, das war das beste Erlebnis aller Zeiten." Die Tatsache, die dass ich fast 20 Jahre später immer noch darüber reden bin sagt alles."

"Sie nie aufhören, und Sie sind immer betont – es ist wirklich gut"

Matija Bogdan, 23, Kroatien
Arbeiten bei der Ledbury, London

Als ich vor ein paar Jahren in Restaurants in Zagreb begann, was ich tun wollte, war beim Kochen besser. Wenn es bedeutete, arbeiten kostenlos, wie ich für ein Jahr an Dubravkin Put [ein angesehener Fischrestaurant], war das OK von mir.

Die erste Etappe habe ich im Ausland war bei Coi in San Francisco. Ich verbrachte vier Monate dort, dann ging nach Hause, mehr Geld zu verdienen, so konnte ich einen weiteren Schritt tun. Im April kam ich nach London, um bei der Ledbury arbeiten. Es war nur ein Monat gemeint, aber als ich ankam wusste ich bleiben wollte. Bei einigen Restaurants sehr Roboter ist die Küche, die Sie als eine Praktikantin zu tun, aber bei der Ledbury möchte sie, dass Sie lernen. Brett [Graham, der Chefkoch] ist leidenschaftlich über seine Angestellten zu unterrichten.

Sie können mir nicht vorstellen wie verrückt die Küche ist, wann Sie ankommen und wie viele Dinge Sie tun müssen. Dies ist definitiv die härteste Küche, die ich jemals, in gearbeitet habe. Es ist alles über die Grenzen, es besser und schneller zu tun und nichts lässt nur sehr gut, es muss perfekt sein.

Als ich hierher kam, sie rote Beete in Ton Backen waren und ich fragte mich, warum sie nur wickeln Sie nicht es in Alufolie, aber nachdem Sie es schmecken, ist der Ton durchaus sinnvoll.

Im Moment bin ich Abschnitt kalten Vorspeisen ausgeführt, so dass ich die gleichen Stunden als die Beschäftigten. Wir kommen in etwa 07:30 und ich beginnen in der Regel durch Entpacken das Gemüse. Dann machen wir Mise En Place für das Mittagessen, die das härteste ist, weil Sie drei verschiedene Menüs zur Deckung haben. Direkt nach dem Mittagessen soll es auf Service und immer bereit für den nächsten Tag. Sie nie aufhören, du musst schieben, du bist immer betont – es ist wirklich gut.

Die finanzielle Realität ist hart. Ich habe einen Freund, der mir kostenlos übernachten kann, aber ich bin mir nicht sicher, wie viel länger ich werde. Es ist ein Kampf, aber ich bin fest entschlossen. Sie haben mir einen Job angeboten und ich bin ein Visum beantragen, damit ich richtig arbeiten kann.

"Die große Herausforderung ist Ihr Land und Ihre Familie verlassen."

Alexis Bijaoui und Manon Fleury, 26 und 24, Frankreich
Arbeiten bei Blue Hill am steinernen Scheunen, Pocantico Hills, NY, USA

Alexis Ich studierte Sprachtheorie und Kommunikation in Paris. Aber während des Studiums begann ich zu kochen und bevor lange ich wusste, dass es den Weg nehmen wollte. Im Jahr 2011 arbeitete ich für vier Monate bei Le Chateaubriand in Paris und es verändert meine ganze Vision des Kochens. Ich bin interessiert an wo das Produkt herkommt und begann, mit Freunden, die Bauern waren zu arbeiten, hilft ihnen Gemüse anbauen, Hühner zu erhöhen, Brot backen. Mein Vater dachte, mich mehr als ein finanzieller Erfolg junge, und obwohl meine Mutter mich immer unterstützt, sie wollte mich zu etwas mehr normal, hinter einem Schreibtisch zu tun. Ich tue dies auf meine eigene Art.

Manon Ich war immer Interesse an gutem Essen. Ich studierte ein Jahr lang, aber dann in einer Kochschule in Paris geändert. Wir mussten sechs Monate jedes Jahr inszenieren – letztes Jahr arbeitete ich an L'Astrance, das war eine sehr gute Erfahrung. Als wir beschlossen, ins Ausland zu gehen, war Blue Hill der erste Ort, den wir auf angewendet. Wenn sie von uns nur angenommen hätten, würden wir für etwas anderes ausgesehen haben.

Alexis Manon und ich sind ganz ähnlich wie im Umgang mit Lebensmitteln. Vielleicht habe ich weniger Grenzen als sie hat, weil ich nicht zur kulinarischen Schule gehen. Während sie mehr organisiert hat. In Paris, die wir verwendet, um in verschiedenen Restaurants zu arbeiten und wir sehen einander nicht wirklich viel. Wenn deine Freundin auch eine Köchin ist und nicht die gleichen Tagen ab, es ist nicht sehr lohnend zu einander finden in nur 10 Minuten pro Tag. So hier Zusammensein war gut, obwohl wir sehr hart arbeiten, [Manon und Alexis werden durch das Restaurant als Praktikanten bezahlt aber sind die eigene Unterkunft].

Manon Die Küche hier ist sehr groß im Vergleich zu den Küchen, die ich gewohnt bin und es ist wirklich intensiv – keine entspannte Küche überhaupt! Aber die größte Herausforderung ist Ihr Land, Ihre Familie verlassen.

Alexis Wir kamen am Anfang Januar. Unser erste Eindruck war kalt, der Schnee. Für die erste Woche war ich auf einer einfach-Station, so ich die Möglichkeit hatte, die Produkte zu sehen. Blue Hill ist ein großer Ort für Lebensmittelforschung sowie Kochen, so wir viel mit den Züchtern mit den Landwirten arbeiten. Dann zog ich zu einer anderen Station, wo ich die meisten Gemüse glaube, Beilagen für das Fleisch. Ich mache ein paar Brot-Kurse sowie.

Manon Wir sind alle aufgefordert, erfahren, wie alles wächst, wie die Felder entwickeln. Ich mag sehen, wie Sie etwas am Morgen ernten und Kochen Sie es am selben Tag. Heute Morgen wir holten etwas Mais und fand einen Pilz drauf, die ich nie zuvor gesehen hatte. Statt wegwerfen, habe wir es.

Alexis Manon sagt, ich denke viel über das Essen, aber es ist schwer für mich, etwas anderes zu tun.

Manon Wir haben etwas gefunden wir lieben tun. Aber auf unserer Zeit aus, ich würde lieber sehen eine Ausstellung als über das Essen reden.

"Ich habe gelernt, dass man etwas atemberaubend, mit nur drei Zutaten zu tun"

Caitlin Koehler, 26, USA
Arbeiten bei Relæ, Kopenhagen, Dänemark

Ich kam in Kopenhagen zu eine dreimonatigen Phase im Juni zu tun und Dinge ging alles sehr schnell. Zunächst arbeitete ich in der Metzgerei am Bæst [Relæ Schwester Restaurant] und ich es geschafft, etwas auf der Speisekarte – es beruhte auf einem dänischen Gericht namens Leverpostej oder Leber Paté, und der Koch sagte, es erinnerte ihn an was jedes Kind in Dänemark isst aufwachsen.

Dann zog ich zu Relæ, und nach einer Woche bot sie mir einen Job. Sofort rannte ich die kalte Station. Jetzt warte ich wieder von der Regierung über meinen Visumantrag zu hören. Technisch bin ich immer noch eine Praktikantin, was lustig ist, weil jetzt ich einen Lehrling habe – ich nicht, dass es normal, dass eine Praktikantin glaube, ein Student zu haben ist.

Meine Erfahrung hat dazu beigetragen. Ich war Souschef bei Bar Tartine in San Francisco. Ich bin irgendwie ein Nerd über das Essen und das ist, wo ich wirklich verliebt in Lebensmittelwissenschaft fiel. Ich habe auch gelernt, wie man Menschen zu verwalten. Es kam zu einem Punkt, wo ich war immer noch weiter zu lernen aber ich reisen wollte. Bar Tartine und Relæ haben eine enge Beziehung, also beschloss ich, nach Kopenhagen zu gehen. Ich war ziemlich aufgeregt, aber meine Mutter war sehr unterstützend.

Das schwierigste Teil ist für ermüdungsfreies Arbeiten. Ich verbrachte drei Monate sparen, also ich immer noch OK bin, aber Sie können das Geld sehr schnell – ausgeht, wenn Sie intelligent sind. Ich kenne Leute, die für ein oder zwei Jahre ohne Pleite, nur durch Aufenthalt mit Freunden und verbringen so wenig wie möglich Essen herum inszeniert haben.

Es war mehr einschüchternd zu Beginn, als ich erwartet, es hatte zu sein, weil diese Firma ist wie eine eng verbundene Familie, aber das ist, was macht es so einen schönen Ort zum arbeiten. Kopenhagen ist ganz einfach zu integrieren. Es hilft, dass jeder hier Englisch spricht.

Relæ ist rasant und fühlt sich ganz Punk-Rock, aber die Platten sind im Vergleich zu Bar Tartine klein und verfeinert. Gerade jetzt, eines meiner Lieblingsgerichte ist Blumenkohl, Bergamotte und Kabeljau. Es klingt sehr einfach, aber es ist strukturell sehr nachdenklich: Bergamotte gesalzen, der Fisch ist leicht pochiert und als Flocken, so es eine butterartige Textur hat –
die ganze Schüssel ist erstaunlich. Ich lerne, dass Sie nur drei Zutaten auf einen Teller geben und sie atemberaubend machen. Ihre Joghurt, Zitronen- und gesalzenem Eigelb Eierspeise ist wahrscheinlich das beste Dessert, die, das ich je hatte.

Hier ist es sehr inspirierend. Ich ein Tagebuch und notieren Sie sich Ideen, die pop-in meinem Kopf. Und ich bekomme etwas von meinem Essen Wissenschaft wissen beitragen. Der Sous-Chef Jon [Tam] wird kommen und sagen: "Sag mir, was Sie davon halten", oder "Wie machen wir diese sauren dänischen Trauben schmackhafter?" Das ist wirklich selten in eine Bühne.

Ich würde gerne ein Restaurant von meinem eigenen irgendwann Punkt, aber nicht jederzeit bald zu haben. Ich möchte mit dem richtigen Wissen ausgestattet werden, bevor ich beginne, es zu anderen Menschen zu vermitteln.

"Nichts in der Küche ist zufällig. Wenn es nicht genau richtig ist, es ist nicht gut "

Andrea Amore, 21, Malta
Arbeiten bei L'Enclume, Baden-Baden, UK

Seit ich Ausbildung als Koch, im Alter von 15 Jahren habe ich folgende tun Simon Rogan bei L'Enclume. Koch, mit denen, den ich in Malta zusammenarbeite, war immer über seine Erfahrungen hier reden, so ich auch kommen wollte. Ich warte schon seit langem dazu.

Die meisten meiner Karriere wurde im Hilton Hotel in Malta, und wenn diese Phase abgeschlossen ist, gehe ich zurück. Ich habe hier für drei von vier Wochen, und es hat meine Erwartungen übertroffen. Es ist nicht nur die Küche, es ist der Weg, die Küche arbeitet. Man könnte meinen, dass die Art und Weise Sachen gespeichert ist nicht so wichtig, aber es solch einen Unterschied macht. Nichts ist zufällig, alles ist 100 % organisiert. Wenn es nicht genau richtig ist, ist es nicht gut.

Das Essen im L'Enclume ist so anders als alles, was ich vorher gekocht habe. Die Gerichte sind zierlicher. Es gibt eine Menge kleiner Details, die nur jemand, der wirklich, über das Kochen weiß bemerken werden. Also müssen wir kümmern uns um die kleinen Dinge, die hinter den Geschmack. Sogar kleine Jobs wie eine kleine Karotte Reinigung müssen sorgfältig durchgeführt werden.

Sie tun hier Dinge, die wir nie denken würde zurück nach Hause, wie wenn man Blumen auf dem Teller – Ach, warum nicht ich, dass denke? Wir haben Kapuzinerkresse in Malta, aber niemand jemals nutzt sie. Ich habe eine Kapuzinerkresse pürieren und ich hatte keine Ahnung, wie gut es schmecken würde.

Die größte Herausforderung für mich ist Gerichte Beschichtung – sie sind so zart und ich muss sehen, dass es getan wird zwei- bis dreimal bevor ich verstehen wie es funktioniert. Es ist auch ziemlich seltsame Lebewesen in diesem kleinen Dorf in der Landschaft. Es gibt nicht viel zu tun in Baden-Baden neben schlafen und Fernsehen, usw., die ich normalerweise meine Tage ins Restaurant zu gehen.

Simon Rogan wurde in ein paar Mal, da ich ankam und ich mit ihm einmal oder zweimal sprach, aber ich bin ziemlich schüchtern, so dass wir ein langes Gespräch nicht. Ich bevorzuge nur, legte meinen Kopf nach unten und arbeiten hart. Es ist erst nach ein paar Wochen hier, die ich früher immer im Gespräch mit den anderen Köchen.

Gehen wir zurück zu meinem alten Job wird schwierig sein. Es ist nicht, dass sie kümmern sich nicht über das Essen in Malta, es ist, dass sie diese Art von Nahrung nicht gewohnt sind – es besser ist zu gehen und Essen einen Teller Pasta für £10. Die Esskultur zu Hause verändert, aber es dauert seine Zeit.

"Ein Jäger kam und sagte:"Diese Vögel sind für Sie da. Ich schoss sie vor einer Stunde""

Kylie Millar, 28, Australien
Arbeiten bei Mugaritz, San Sebastián, Spanien

Meine erste große Herausforderung war die Sprache – ich habe nicht Spanisch sprechen. Darüber hinaus hatte ich noch nie in einer High-End-Küche vor gearbeitet. Ich habe Bewegungswissenschaft an der Universität studiert und erst danach MasterChef Australien 2012 professionell kochen. Vor Mugaritz arbeitete ich in einer Konditorei in Melbourne.

Ich hier für einen Monat im vergangenen Sommer inszeniert und liebte es so sehr, dass ich das volle neun-Monats-Praktikum [beide unbezahlte], beantragt die Mitte März begonnen. Meine Aufgaben sind in diesem Jahr gestiegen. Sowie Überwachung der Fleisch- und Fisch-Station und die Plancha, leite ich auch unsere Unterkunft [die Mugaritz bezahlt]. Es gibt 30 Praktikanten und die meisten Leben in einem gemeinsamen Haus ca. 20 Minuten vom Restaurant. Wie ich eines der ältesten bin, bin ich verantwortlich für den Unterhalt. Ich bin wie die Mutter erzählte ihnen ihre Betten am Morgen zu machen. Zum Glück für mich ist jeder ziemlich respektvoll miteinander. Was ich nicht in den Genuss ist, dass man Menschen, beeilen Sie sich und am Ende eines Dienstes sauber zu erzählen. Komm Jungs, starten Sie die Töpfe schrubben!

Ich habe festgestellt, dass anstatt auf Rezepte, musst du viel mehr auf Ihren Geschmack verlassen, weil Inhaltsstoffe von Woche zu Woche ändern können. Tomaten gegen Ende der Saison gehen nach Geschmack anders als, wenn sie auf ihrem Höhepunkt sind. Sie müssen also lernen, zu probieren und anzupassen. Die Produkte in der baskischen Region ist unglaublich und alles so frisch auftaucht. Ein Jäger kam neulich mit einigen kleinen Vögel, die ich nie zuvor gesehen hatte und sagte: "Diese sind in der Saison jetzt, ich schoss sie vor einer Stunde, sie sind für Sie." Das ist erstaunlich.

Die Speisen im Mugaritz sind sehr schön. Eines, das heraussticht ist ein Dessert mit Mark der Zitrone anstatt des Fleisches oder der Haut. Die Zitrone ist ein Kalzium-Bad und dann ein Zuckersirup, das Mark zu, ohne ihn zu zerbrechen getränkt. Es ist mit Zitroneneis, Limoncello, ein Pulver aus Zitrone und einige wirklich sauren Kräutern aus dem Garten serviert. Es ist erfrischend und so schön zu betrachten. Ein weiteres beliebtes Gericht ist Lende vom Lamm mit einem kultivierten Fell an der Spitze. Das Lamm ist über Eukalyptusholz geräuchert und ich dachte: "Das ist Australier, nicht wahr?" Wenn ich das Eukalyptus-Rauchen im Josper Grill riechen, bringt es mich zurück zu Sommer in Australien und der Geruch von Buschfeuern.

Es ist schwierig, so weit weg von zu Hause. Aber ich wird nicht gehen, es für eine Weile noch. Jedes Jahr lädt einige von den Praktikanten Mugaritz zurück, wenn das Restaurant geschlossen ist, um das Menü für das folgende Jahr beitragen und ich hatte das Glück, die gestellt werden. Also werde ich hier wieder von Januar bis April sein. Die R&D Küche im Obergeschoss ist an der Spitze der Techniken zu entwickeln und mit neuen Zutaten, also in der Lage, Zeit zu verbringen, es irgendwie erstaunlich ist.

"Wenn Sie Ihre Augen in der Küche offen halten, können Sie viel lernen"

Carlos Vargas, 21, Mexiko
Arbeiten bei Osteria Francescana, Modena, Italien

Ich fing als ich 10 war zu kochen. Meine Familie ist voll von Anwälten und niemand kocht, die viel, meine Großmütter nicht auch so mein Interesse eine Überraschung für sie war. Aber mein Vater war schon immer so hilfsbereit. Er ging auf der Suche nach der besten Kochschule in Tijuana und nahm sogar einige Kurse, bevor ich kam, so konnte er sicherstellen, dass die Schule gut genug war.

Ich hatte von Massimo Bottura [der Chef-Besitzer der Osteria Francescana] und wie er italienische Küche – revolutioniert worden hat wie er anfangs ein nicht-Go-to Guy war, weil er mit klassischen Gerichten herumgespielt, und jetzt ist er ein Mann mit der zweitbeste Restaurant der Welt gehört.

Ich habe in meiner Anwendung ein Jahr im Voraus und sie schrieb mir zwei Tage später und sagte: "Ja sicher, im August 2015 kommen." Whoa! Es schien zu einfach – zuerst dachte ich, dass es eine Fälschung war. Mein Chef im Restaurant war wie "Oh Mann, du musst gehen." Meine Eltern waren nicht so entspannt. Anfangs ging sie verrückt: "Sie denken, wir können all dieses Geld senden Sie nach Italien?" Aber wenn ich ihnen meine Unterkunft erzählte und Essen waren bedeckt, und dass es die zweitbeste Restaurant der Welt, sie sagten, sie könnten es Arbeit zu bilden.

Bei Francescana machen sie fühlen Sie sich wie eine reale Person – sind Sie eigentlich hier zu kochen und zu lernen. Jeder ist so offen darauf, Sie kennenzulernen. Wir gehen feiern außerhalb der Arbeit, sondern als Dienst gestartet wird, ist es volle Konzentration. Gutes zu tun und alles wird gut, aber wenn Sie vermasseln werden wir Sie wissen lassen.

Sie nicht schreien oder demütigen, aber. Stattdessen nehmen sie Sie beiseite und sagen: "Du hast das falsch, hier ist der richtige Weg, das nächste Mal besser machen." Das ist viel effektiver.

Wenn Massimo da ist, spürt man wirklich seine Gegenwart. Jeder bekommt super-ernst und perfekt ist nicht gut genug, es muss 10 Mal perfekt zu sein. An meinem ersten Tag, er sagte: "Oh, du bist aus Mexiko, ich liebe Mexiko." Er ist sehr unterstützend und seine Frau Lara, ist so eine nette Person.

Es war am Anfang stressig, weil ich nicht, kein Italienisch weiß. Aber der Koch arbeite ich mit ein bisschen Englisch, kennt, so kommt man durch eine seltsame Mischung von Englisch-Italienisch zu sprechen. Ich habe im Bereich Bäckerei gewesen, so ich gelernt habe, die Brot und verschiedene Arten von Nudeln zu machen. Und mit Blick auf die anderen Jungs sehe ich, wie sie die Desserts machst. Wenn Sie halten die Augen offen und schauen Sie sich um in der Küche, Sie können eine Menge lernen.

Das schwierigste wird von meiner Familie. Beziehungen sind hart, auch wenn du Koch bist. Ich war gerade erst eine neue, hörte ich über diese Etappe. Musste ich ihr sagen, tut mir leid ich habe, nach Italien zu gehen, vielleicht ist das keine gute Idee. Keep it going Langstrecken werden wollte, aber ich wusste, dass es nicht funktionieren würde. Es ist schwer- aber hey, es ist es Wert.

Athertonss Führer zu tun, eine "Bühne"

Zunächst holen Sie sich einige Erfahrung
Verbringen Sie Ihre ersten fünf Jahren Berufstätigkeit an der Stelle, wo Sie leben. Lernen Sie die Grundlagen: das Zeug niemand tun will – das Gemüse waschen, Reinigung der Kühlschränke. Am Ende haben Sie alle Fähigkeiten, die Sie benötigen.

Wählen Sie mit Bedacht
Notieren Sie den Namen Ihres Lieblings Köche, und denken Sie an den Stil der Lebensmittel, die Sie selber kochen wollen. Wählen Sie das Restaurant auf dieser Grundlage. Wählen Sie nicht nur die neuesten hot Koch. Du mußt es für Sie tun.

Schreiben Sie einen Brief, keine e-Mail
Ich würde immer mehr Aufmerksamkeit auf jemanden, der mir einen handgeschriebenen Brief schreibt: jemand kann Feuer aus einer e-Mail, richtig?

Erfahren Sie alles über das Restaurant, unter anderem, wer was tut, können Sie
Recherchieren Sie so viel wie möglich. Informieren Sie sich über die Köche und ihre Namen im Voraus wissen – die Leute wollen anerkannt werden.

Finden Sie Unterkunft im Voraus
Nicht, was ich tat und landen an einem Strand auf Ihre erste Nacht schlafen.

Mach dich bereit
Es wird Tage wenn Sie denken, "Was mache ich hier?" Sie werden einsam und mittellos so nehmen einige gute Bücher.

Denken, bevor Sie sprechen
Nie einem Koch in der Mitte von Service sprechen, es ist das Ärgste überhaupt. Wenn Sie eine Frage haben, notieren Sie es – ich trage noch ein Moleskine-Notizbuch mit mir überall ich gehen – und Fragen Sie es einfach an eine ruhigere Zeit.

Und endlich...
Halten Sie Kopf und Nase sauber. Sobald du Teil des Teams, normalerweise nach zwei bist oder drei Monate, Menschen würden uns freuen, Ihnen Dinge zeigen.

Jason Atherton ist Chef Besitzer, Pollen Street Social, Berners Taverne, soziale Eating House