Dieses kleine Schweinchen

Füße, Ohren, Schnauze, Heck - Antonio Carluccio, erinnert sich seine sparsamen italienischen Wurzeln beim Schlemmen auf das traditionelle Herbst-getötet-Schwein

"November, zumindest in Italien, ist in meiner Erinnerung als nebliges Wetter mit Glühwein, Maroni und Trüffel. Gibt es noch einige süße Trauben hängen zum Trocknen und gibt es Schwein, offensichtlich, weil im Mittelmeerraum in den Wintermonaten Schweine getötet werden.

Ich wuchs in einer ländlichen Gegend, das Aosta-Tal, nahe der Schweizer Grenze, und jedes Jahr gab es ein großes Fest feiert die Schlachtung der Schweine. Es ist ein außergewöhnliches Festival, und wichtig, weil die Tötung eines Schweins ein Jahr Essen für eine Familie bedeutet. Sofort wurde die Ausschreibung Teil, die Innereien gegessen. In der Tat war es eine schöne Geste, einen kleinen Teller mit Leber zu den Nachbarn als Geschenk zu präsentieren. Der Rest wurde als Salamis, Schinken und so weiter erhalten. Jeder war mit Aufregung und Wein geladen. Ich war fasziniert von der schieren überwältigenden Augenblick, wenn das Schwein getötet wurde.

Ich erinnere mich an eine Szene in Kriegszeiten. Papa war ein Bahnhof Bahnhofsvorsteher und unsere große Familie lebte in der Station. Mit Hilfe von einigen Landwirten um hielten wir zwei Schweine gefüttert auf unsere Reste. Eines Tages die örtlichen Partisanen ordnete an, dass jeder besaß zwei Schweine geben musste sich eine von ihnen, die Ursache. Mein Vater war empört und organisierte er einen Metzger um das Schwein mitten in der Nacht im Wartesaal des Bahnhofs zu töten. Am nächsten Morgen gab es keine Spur von Blut links. Es war außergewöhnlich. Ich werde nie vergessen, das Schreien des Schweins. Ich liebte das Schwein. Sie haben eine Liebesaffäre mit Ihren Tieren, die in eine nützliche Form der Leckerbissen landet. Jeder Schrott wurde gegessen, Schnauze, Ohren, Traber - auch das Heck verwendet wurde, um die Suppe würzen. Zampone (entbeint und gefüllt Schwein Traber) ist der Inbegriff der gesamten Tötung des Schweins. Es ist fertige aus gute Feinkostläden verkauft.

Ich habe nie verstanden, dass das britische Volk Problem haben mit dem Verzehr von Innereien. Sie sind fein Essen Nieren, aber das war es. Als ich kam nach London im Jahr 1975 und bemerkt, wie die Menschen gekocht Nieren, was, die ich nicht verstehen konnte, die Heuchelei. Ich erinnere mich, als ich mein Neal Street Restaurant im Jahr 1980 übernahm Leute wollten Nieren gegrillt, durchgebraten. Kein Französisch, käme kein Italiener einen Gesundheitsbeauftragten Niere zu essen, weil in ihm gibt es noch pinkeln! Aber die Engländer, die genießen wollte. In Italien und in Frankreich vor allem sie wollen, dass es sehr gut gemacht, heilen sie sogar in der Milch, den Urin Geruch loszuwerden. Ich würde gerne ein Buch über die Bits und Stücke zu schreiben, dass Menschen nicht essen und Klarheit in die britische Öffentlichkeit bringen. In einige gute Restaurants in Italien sie dienen Eingeweide von Milch füttern Lamm - immer noch mit der Milch - es ist sehr reich und es ist herrlich. Innereien Essen geht es nicht um Prahlerei, es ist ein ganz wunderbares Aroma. Im Süden von Italien Kochen sie Hoden von Fohlen und Esel. Ich mag sie nicht, aber probieren es einmal ist nicht schlecht. Wir können alles essen, vorausgesetzt wir geistig bereit sind zu glauben, dass es gut für uns ist. Wahrscheinlich, wenn Man könnte, würde er selbst essen.

Italienische Küche in Großbritannien hat sich einiges in den letzten 20 Jahren verbessert, obwohl es noch Missverständnisse Lasagne und Pizza immer. Italienische Küche ist sehr einfach und die Einfachheit ergibt sich durch die herausragende Qualität der Zutaten. In Großbritannien haben sie zu viele Zutaten in ihrer "Italienischen" Nahrung. Sehr einfache Aromen sollte die Güte des Stückes Fleisch und Fisch oder was auch immer unterstreichen. Es gibt so viele Restaurants öffnen, nur springen auf den fahrenden Zug, italienisches Essen denken ist einfach zu kochen. In der Tat ist nichts schwieriger als einfach zu kochen. So viele Details - wie z. B. die Menge an Wasser, Kochen Sie die Nudeln in - müssen befolgt werden.

November in Großbritannien ist manchmal ein bisschen traurig, weil es in der Regel voll von Regen und grau. Ich habe meine Rache in den Wald gehen und da eine Zeit ist, wenn die Blätter weg sind, ich nehme Filialen und in Walking-Stöcke zu schnitzen. Ich habe eine Sammlung im Restaurant von ca. 40 an der Wand. Zu Hause habe ich eine weitere 300 hergestellt aus Holz, das auf der ganzen Welt gefunden. Wenn es nicht für die Tatsache, das ich in dem Land sein kann, konnte nicht ich in der Stadt Leben. Es wäre zu groß, eine Strafe.

Das Leben sollte genossen werden. Ich habe eine persönliche Philosophie, Fortpflanzung und Ernährung sind die wichtigsten Dinge im Leben. Eine wäre ohne das andere nicht möglich. Die Freude, die man von ihnen bekommt ist eine andere Sache, denn es Menschen, die Essen gibt, nur um den Körper aufrecht zu erhalten und es Menschen gibt, die Sex nur weil sie es können. Andere, wie ich, haben Freude an beide Aktivitäten. "Ofm

· Um eine Kopie der Antonio Carluccio eine Einladung zur italienischen Küche, für £22 plus p & p (Rrp £25) zu bestellen, rufen Sie den Beobachter Buch Service auf 0870 066 7989. Herausgegeben von Headline.

Gefüllte Schwein Traber mit Linsen

Des gefüllten Schweins Traber oder Zampone ist eine Spezialität von Modena. Die Haut der Traber ist mit einer Auswahl von gehacktem Fleisch, wie Ohr und Wange und Gewürzen gefüllt. Die gefüllte Traber von Fleischer in Italien verkauft erfordern mehr als 2 Stunden Kochzeit, aber Sie speziell verpackte Produkte kaufen können, die nur 20 Minuten lang in kochendem Wasser gegart werden müssen. Diese sind in italienischen Feinkostläden erhältlich.

Zutaten für 4 Personen

1 Zampone mit einem Gewicht von ca. 600g

400g Castelluccio Linsen

ein Zweig frischer Rosmarin

4 getrocknete Tomaten, gewürfelt

3 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

1 x 425g kann geschälte Eiertomaten oder Polpa di pomodoro

eine gute Prise getrockneter oregano

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Setzen Sie den Zampone in einem großen Topf mit kochendem Wasser und kochen für 20 Minuten oder wie auf der Verpackung angewiesen. In einem separaten Topf kochen der Linsen in ausreichend kochendem Wasser zu decken, zusammen mit Rosmarin und Tomaten Würfel, für 15 Minuten. Fügen Sie ein wenig mehr Wasser, wenn sie das erste Los aufgesogen haben.

Unterdessen in einer anderen großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Knoblauch kurz anbraten. Der Moment, den es beginnt sich zu verändern, Farbe, fügen Sie die geschälten Eiertomaten. Etwa zerbrechen sie, wie sie in der Pfanne braten. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen Sie, die Tomaten zu einer Sauce reduzieren. Wenn die Linsen gar sind, gut abtropfen lassen und die Tomatensauce hinzufügen. Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Gut umrühren und weiterhin sanft für weitere 10 Minuten kochen. Testen Sie die Linsen gelegentlich: nicht zu einem Brei gekocht werden sollte, sondern einen "Biss" behalten.

Servieren Sie den Zampone in 1cm dicke, mit den Linsen und möglicherweise einige Mostarda di Cremona Scheiben geschnitten.