Die Kunst des Dienstes: Geheimnisse der Maître D'

Ein gutes Essen geht es um viel mehr als nur Essen – und es sind die Menschen, die Front des Hauses arbeiten, die wissen, wie man ganz besonders wohlfühlen

"Wenn Sie die Gastfreundschaft richtig, schmeckt das Essen besser"

Fred Sirieix, g eral Manager, Galvin bei Windows

Fred Sirieix weiß genau woher sein Interesse an der Service kommt: seine Eltern Karrieren in das französische Äquivalent des NHS in Limoges, wo er aufwuchs. "Täglich vor dem Schlafengehen in der Nachtschicht mein Vater rasieren würde,", sagt er heute. "Ich fragte ihn, warum er das getan hat. Er sagte mir, es war zu den Patienten, ihm zu vertrauen. Die Diskussion rund um den Esstisch war alles über Patientenversorgung. Es war darum, dass Leute gute Erfahrungen gemacht."

Dies, sagt er, ist, was ihm durch eine lebenslange Karriere vor dem Haus sowohl in Frankreich und Großbritannien getrieben hat. Es führte zu seiner aktuellen Position als general Manager von Galvin an Fenstern, hoch über London Park Lane Hilton und durch seine Rolle in Channel 4 Erste Dates, als die Nation Maître D', Amor in einen scharfen Anzug, um sicherzustellen, dass potenzielle Liebhaber die beste Chance haben bekommen es gemeinsam über Abendessen. "Wenn man Gastfreundschaft, reden", sagt er, "du redest mit Menschen zu verbinden. "Es geht um zuerst geben und großzügig geben."

Und all dies mit der glorreichen Wippe von seinem französischen Akzent geliefert. Sirieix, hat zwei Kinder und lebt in Süd-London mit seinem Partner, ist helläugigen und intensiv. Wenn er spricht, gibt es nie eine Angst, dass er den Raum über die Schulter auf der Suche nach jemand interessanter scannt. Er ist nur an Ihnen interessiert. Es ist absolut betörend, wie die vielen Fans von seine kurze Vorträge über die Kunst der Liebe, geliefert in First Dates, bereits kennen.

Und doch unter dieser Wärme und Glanz liegt einen Geist wie ein Stahl-Falle. Er ist in der Lage, das sehr emotionale Geschäft der Arbeit vor dem Haus und break it down in Funktionen und Systeme. "Was bin ich gut", sagt er, "die Customer Journey, auf das was und wie schaut. Es gibt wichtige Berührungspunkte drin, die verwaltet werden müssen." Er spricht über den Prozess nähert sich ein Kunde zuerst Empfang – "man muss sehen, Lächeln und sagen Hallo zu Menschen, bevor sie es für Sie tun können"; über wie es sollte "fünf Lächelns" von seinen Mitarbeitern auf dem Weg von der Rezeption auf den Tisch. "Aber natürlich, wir sind ein großes Restaurant. In einem kleineren Restaurant ist es vielleicht drei." Die Tatsache ist, er sagt, dass "Wenn Sie alles richtig machen, das Essen besser schmeckt". Es überrascht nicht, ist er jetzt gefragt als Berater für Unternehmen außerhalb der Restaurant-Welt, die müssen auch im Kundenservice.

Wie ist das oft der Fall, viel von seiner Geschichte ist Zufall. Schule paßte ihm nicht und wenn ein Freund er catering College ging kündigte, folgte Sirieix. Er hat eine Ausbildung in der Küche, und glaubt, dass er noch einen Dienst als Koch arbeiten könnten, wenn sie verzweifelt waren, spezialisierte er sich bald in der Arbeit vor dem Haus. Nach einer Ausbildung in einem Michelin-Stern in Frankreich er nach England kam, um bei Pierre Koffmanns La Tante Claire so viel arbeiten, sagt er aus Liebe zu der englischen Sprache als alles andere. Das war vor 24 Jahren. Seitdem hat er überall von Le Gavroche Sartoria und das Bluebird Cafe gearbeitet, bevor Zusammengehen mit den Galvin Brüdern vor 10 Jahren.

Sirieix erkennt leicht, dass die Briten oft herab auf Arbeit als Kellner schauen. Der 45 Front von Hauspersonal bei Galvin an Fenstern sind nur zwei Briten. Also vor ein paar Jahren er Kellner Nationalfeiertag startete – findet es im Oktober dieses Jahres – zu feiern den Job und Talente in Gastfreundschaft.

"Ich wollte die Menschen wissen, dass es eine echte und lohnende Karriere hier. Ich möchte Wahrnehmungen darum, einen Kellner zu ändern. Ich glaube nicht, dass britische Volk schlecht, Kellner sind", sagt er. "Ich glaube nicht, dass sie es als Option angeboten werden. Das Problem liegt bei den Schulen und den Eltern." Also, ich Frage, was macht einen guten Kellner? "Man muss Menschen genießen und du musst in der Lage sein, Menschen zu verstehen", sagt er. "Jeder Mensch ist anders. Aber da Sie mehr erfahren werden Sie bekommen einen Rucksack von wissen, das hilft Ihnen, zu sehen, was passiert ist und zu verstehen, wie Sie reagieren."

Zuschauer der Ersten Termine wissen, dass jedoch leicht trägt er es, seinen eigenen Rucksack ist voll. Warum beschlossen er, Fernsehen tun? Er gibt ein brillant gallischen Schulterzucken. "Es Klang Spaß und Sie müssen jede Gelegenheit zu berücksichtigen. Ich sah Sie sorgfältig an und wurde sicher, dass es ein gutes Programm im Herzen." So genießt er anerkannt wird? Er lächelt. "Es ist schön, wenn Sie einen Tisch in einem überfüllten Restaurant bekommen können", sagt er. Aber natürlich nur, wenn der Maître D' die Situation gut verarbeitet.

Fred Sirieixs Dos und Donts

Wie bekommt man den besten Tisch?
Sie bitten, mit dem Manager sprechen und erklären, warum es wichtig ist, aber immer höflich sein. Und manchmal, wenn man Glück hat kann man es.

Was ist der beste Weg, sich zu beschweren?
Sie sagen, was passiert ist. In einer klaren und chronologischer Weise erklären. Kein Arsch zu sein, aber fest sein. Sehen Sie ihre Reaktion und entscheiden, ob sie richtig mit dem Problem umgegangen sind und wenn sie nicht haben, nicht immer zurück. Jemand arbeitet vor dem Haus muss in der Lage, Kunden zuzuhören und versetzen sich in ihre Schuhe.

Hat der Kunde immer Recht?
Ja. Die Zeiten, wenn der Kunde nicht immer stimmt, sind so selten, dass sie nicht einmal der Rede wert sind. Es gibt Wörter und Phrasen, die keine Kellner je an einen Kunden sagen sollte. Sie sind: "Nein, aber...";" Ich werde überprüfen... ";" "Ich werde versuchen"; "Warum...?"

Die beste Art des Kunden definieren
Jeder Kunde ist gut. Ich mag Menschen. Es gibt diejenigen, die sich einmal im Jahr kommen und wer dreimal pro Woche kommen. Es spielt keine Rolle, wie oft sie kommen oder warum. Sie sind alle von guten Service verdient.

Was ist die schlimmste Form der Kunde?
Manchmal sind die Leute schlicht unhöflich, rücksichtslos oder unwissend. Aber das ist nicht weil sie in einem Restaurant. Und zwar deshalb, weil sie Menschen sind. Sie würde so aussehen, im Supermarkt oder in einer Arztpraxis. Diese Menschen sind nicht gut. Aber es ist so selten, dass es nicht erwähnenswert ist. In 10 Jahren hier habe ich nur zwei Leute, die ich gehabt hätte, aus dem Restaurant zu entfernen, wenn sie getragen hatte, auf. Man benutzte Schimpfworte. Die andere war eine Tabelle von Ex-öffentliche Schule Jungen, die ihre Platten putting gehalten, auf dem Boden, wenn sie ihr Essen beendet hatten. Ich habe mit ihnen gesprochen und sie belegt.

Gibt es roten Linien für Kunden?
Wenn ein Kunde getrunken wird und ein Mitglied des Personals unangemessen, rührend ist, wenn sie Schimpfworte verwenden oder ihr Verhalten wird bedroht, dann ist das inakzeptabel.

Was halten Sie von Handys in Restaurants?
In der Zukunft möglicherweise Handys wird mit Warnhinweisen kommen. Es ist eine Sucht geworden. Menschen sind die Bilder von Essen, aber sie sind nicht miteinander zu reden. Schauen Sie, kümmere ich mich nicht was sie tun. Wenn sie mit Blitz und es ist dann ja andere irritierend, würde ich eingreifen. Wenn Sie vor dem Haus arbeiten haben Sie guten Menschenverstand bei der Entscheidung, sich zu engagieren.

Viele Leute finden Service-Gebühren und Trinkgelder verwirrend. Sind Sie einverstanden?
Ja, wäre es gut, wenn Sie Dienst im Preis der Mahlzeit aufnehmen konnte. Aber dann würde die Preiserhöhung und steuerlichen Auswirkungen gäbe. Und wie kommst du mit einem System, das sowohl für funktionieren würde McDonalds und Galvin bei Windows? Es ist ein unvollkommenes System, aber wenn wir es ändern, muss des Ersatzes für alle arbeiten.

Gezahlt Kellner sind genug in Großbritannien?
Nein, aber ich fühle mich genauso über Lehrer und diejenigen, die für den NHS arbeiten. Aber beide Zahlen und verbessern die Arbeitsbedingungen für Kellner.

Du solltest ein Kellner werden, weil...?
... der vielen Möglichkeiten in dieser Branche. Es öffnet Türen für so viele Dinge. Sie können die Welt als Kellner zu reisen.

Um eine gute Kellner zu sein müssen Sie sein...?
Menschlichen.

"Es spielt keine Rolle, was passiert ist, es ist, wie Sie damit umgehen"

Danielle Thompson, general Manager von Scotts Mayfair

Danielle Thompson lächelt viel. Dies ist teilweise nur ihr meist sonniges Gemüt, sie denkt, aber auch sie hat fand es eine nützliche Taktik bei der Arbeit, als general Manager von Scott in Mayfair. "Wenn Dinge schief läuft, fast lächelnd Sie entspannter in gewisser Weise macht," sagt sie. "Vielleicht gibt es eine Buchung, die in der falschen Nacht gegangen ist und du hast sechs Gäste mit keinen Tisch vor dir steht." Oder vielleicht ein Tablett mit Hauptgerichten fallen gelassen wird. Es ist eine live-Umgebung; Dies ist, wie es ist. "Aber meiner Meinung nach, es spielt keine Rolle, was geschehen ist, es ist, wie Sie damit umgehen."

Sie fährt fort: "einige unserer besten Kundenbeziehungen haben in einem Moment der Schrecken wo hat jemand beschwert konzipiert worden. Dann ist das Ihre Chance. Das ist etwas, was du hast, auf zu bauen. Es geht um den Besitz, auf dem vorderen Fuß und lächelnd und Kommunikation. Alle grundlegenden Prinzipien aber oft vergessen in Restaurants."

38-j hrige Thompson ist sehr hoch, sehr schnell gestiegen. Sie absolvierte in der Genetik vom University College London und die meisten ihrer Kommilitonen für Arbeitsplätze in der Forschung bestimmt waren. Einer der besten Freunde von Thompsons ist jetzt einen Facharzt für Gentherapie. "Immer wenn ich zu ihr spreche ich denke,"Gott, ich bin so froh, dass ich das nicht mache!"", lacht sie. "Es wäre nicht das richtige für mich gewesen. Der soziale Aspekt davon, die Kameradschaft. Auf einer sehr grundlegenden Ebene ist es befriedigend, bitte Leute durch das Medium des Essens und Trinkens. Es macht Spaß."

Thompsons erste Erfahrung von Gastfreundschaft arbeitete als Zweiter Koch in einem Fischrestaurant im Dorf, wo sie aufwuchs. An der UCL, half sie Freunde bei Medcalf in Clerkenwell. Bei Scotts ist seit 2006 sie wenn es durch Richard Caring als seine ersten Venture für Caprice Holdings, zuerst als Maître D' Mittag und dann, nach drei Jahren als general Manager Relaunch wurde. Da war ein junger und weiblicher GM "ungewöhnlich", gesteht sie, vor allem in einem renommierten Restaurant. Thompson sagt einfach: "In meiner Position jetzt, ich trage die Dose."

Thompson wurde zum größten Teil in der Mitte eines Jahrzehnts der beneidenswerten Erfolg bei Scotts. Das Restaurant, die zuerst im Jahre 1851 eröffnete, plötzlich die begehrtesten vor Ort in London wieder. Die renommierte Meeresfrüchte, vor allem Austern serviert von der Marmor-Spitze krebsartig Bar war Teil des abgehobenen Betrages, aber es war den reibungslosen Service, der sehr reich und der sehr berühmten wieder kommen immer wieder gehalten.

Nicht, dass es wurde alles glatt: Charles Saatchis Auseinandersetzung mit Nigella Lawson bei Scotts in 2013 muss einem anstrengenden Tag im Büro gewesen. "Es war eine eigenartige, was passiert ist," sagt Thompson, Kommissionierung ihre Worte sorgfältig. "Aber ich habe gehört, dass jemand auf, die wahrscheinlich 12 Monate jetzt verweisen. So hoffentlich ist von gestern." Mit Scotts Klientel Diskretion ist wichtig, aber für Thompson dasselbe gilt auch, ob Ihre Gäste bekannt sind. "Die Promi-Sache ist, nicht was wir durch überhaupt motiviert sind."

Vor drei Jahren wurde Thompsons Tochter Daphne, geboren; Thompson dauerte 11 Monate Mutterschaft verlassen und kehrte dann nach Scotts Teilzeit. Dies ist wiederum "unkonventionelle" in der Gastfreundschaft, die lange, antisoziale Stunden verlangt. Thompson gibt Kredit, Caring, offen für die Idee und sie hofft, dass ihre Erfahrungen an andere Frauen in einer ähnlichen Position nützlich sind. "Ja, ich bin auf jeden Fall die Flagge arbeiten-Mama," sagt sie. "Ich möchte nicht behaupten, es würde sein" OK "und dann total crash and burn. Hoffentlich habe ich die Tatsache, dass es möglich ist bewiesen."

Thompson bricht in ein weiteres breites Lächeln: "Wie auch immer, auf der Suche nach meiner Tochter manchmal eine viel härtere Arbeit als dieser Ort ist!"

"Eine Menge Leute, die Essen nicht Essen lieben. Ich fühle das gleiche mich... "

Gina Glennon, Maître D' 34

Nun, das ist nicht etwas, die Sie erwarten, von jemandem zu hören, die 18 Jahre in Restaurants gearbeitet hat. "Ich bin nicht sehr in Essen," gesteht Gina Glennon, Maître D' 34 in Mayfair. "Ich liebe ausgehen, ich liebe die Art, das Essen sieht, ich liebe die Art, es riecht, den Rhythmus des Dienstes. Alle davon, ich liebe es, aber Nein, nicht das Essen und der Wein. "

Wenn Sie jemals, der 43 Jahre alte Glennon getroffen habe haben dann Sie vermutlich nicht die Begegnung vergessen. Maître d es sind oft monochrome Pinguine, aber nicht ihr: sie trägt heute, da die meisten Tage, Fett, dick umrandeten Brille aus Retrosuperfuture, ein Cordings Tweed-Blazer und klobige Kirche Schuhe. Im Gespräch, sie schafft es, geschwätzig und doch diskret sein albern und auch eindeutig sehr kompetent. Sie hat einen geschliffenes Glas Akzent eine Art wenig gehört seit den Tagen von Pathé Wochenschauen.

Wie es geschieht, Glennon geboren und aufgewachsen in Dublin und ihr Weg in die Gastfreundschaft war eine unkonventionelle. Sie studierte Soziologie an der University of Sussex, aber nie abschloss. "Ich für schlechtes Benehmen geworfen habe,", erinnert sie sich, geben diese letzten beiden Worte eine Kenneth Williams Twang. "Ich glaube nicht ich in ein Werk übergeben und sie warf mir endlich nach zwei Jahren, als ich vergaß, zu einer Prüfung zu zeigen." Glennon zog nach London und vor allem, weil sie Theater gerne, nahm einen Job als Kellnerin in J Sheekey im Herzen des West End.

Sie war kein Naturtalent als Kellnerin und dauerte nur sechs Monate. "Ich möchte die Gelegenheit nutzen um Entschuldigung an alle Kunden, die ich war," sagt sie. Glennon, jedoch zeichnen sich Erinnerung an Kunden, unterhielt sich mit ihnen über die Stücke, die sie gerade gesehen hatte, und wurde auf die Position des Assistant Maître d verschoben. Damals gehörte J Sheekey Chris Corbin und Jeremy King, die Männer hinter den Efeu und Le Caprice. Obwohl Corbin und König – bald bewegen würde verkauft das Geschäft an Richard Caring, Glennon die aktuelle Boss – sie lehren, die sie noch nützliche 18 Jahre auf findet.

"Jeremy eins, die ich Liebe, dass Sie durch den Raum gehen und Sie jede Tabelle physisch berühren", sagt Glennon. "Es stellt den Menschen an der Mühelosigkeit. Er sagt, "kann ich helfen? Ich bin hier, wenn Sie brauchen... " Es ist nicht der Kunde Auftrag zu Fragen; "Es ist unsere Aufgabe zu bieten."

Sie hat bei Scotts und Efeu, bevor er zu 34, Pflege der glatten Fleisch und Grill-Restaurant, wenn es im Jahr 2011 eröffnet. Sie glaubt, dass eine tolle Erfahrung viele Gemeinsamkeiten mit gutes Theater hat. Oft wird sie komplizierte Hintergrundgeschichten vorstellen, für die Kunden: Warum sie hier sind? Wird er vorschlagen? "Ich bin eine Persönlichkeit für sie machen." Manchmal ergänzen sie ihre Flüge der Phantasie mit einer Google-Suche. "Sie Plotten und im Voraus planen und dann die Türen öffnen und Sie live, gehen", sagt Glennon, vor dem Aufruf dieser alten Karate Kid -Philosophie. "Aber Sie, dass"Wachs-on, Wachs-off"Hausaufgaben zu machen oder du machst es nur durch Glück."

Glennon die charakteristischen Kleidungsstil begann Gestalt anzunehmen, wenn 34 zog. "Es ist vor allem bei so vielen verschiedenen Restaurants zu"Ach richtig, du bist die Frau mit der großen Brille, ja,"hilfreich", sagt sie. Es ist jedoch sehr viel eine Uniform. "Ich ziehe mich ganz andere Weg von der Arbeit. Was tragen ich heute? Jeans und Turnschuhe. Und ich liebe Hüte, so dass ich ständig um Hüte tragen werden."

Für nicht auch in Lebensmitteln interessiert, kann dies auch zu ihrem Vorteil arbeiten. "Es gibt viele Leute, die Essen lieben", sagt sie lächelnd. "Aber es gibt eine Menge Leute, die Essen, wer nicht. Und ich weiß, wie um diesen ganzen Bereich übersetzen: "Mach dir keine Sorgen, ich fühle das gleiche mich..." "

"Es gibt keine Warteschlange springen – nicht einmal, wenn Sie der Eigentümer Eltern sind

José Etura, general Manager von Barrafina

José Etura hat wohl den härtesten Job in London Restaurants. Als Verantwortlicher für das Service an das Trio der Barrafina Tapas-Restaurants hat er einige von der Stadt hungrigsten Warteschlangen verwalten. Da das Original am Sohos Frith Street im Jahr 2007 eröffnet, wurde Barrafinas Essen, unter der Leitung von Küchenchef Nieves Barragán Mohacho, wie einige der besten spanischen Küche der Stadt gefeiert. Aber mit all den Restaurants, Prahlerei nicht reservierbar Zähler sitzen nur, immer zu Essen ist nicht immer einfach. "Manchmal Menschen Warteschlange für mehr als zwei Stunden," sagt Etura. "Und wenn Menschen, die lange in der Warteschlange haben, musst du 10 mal härter für sie zu arbeiten, denn sie große Erwartungen haben, und sie müssen erfüllt sein."

Etura kam nach London von Valladolid im Nordwesten Spaniens im Jahr 2007 zum Englischlernen, wollte nur für ein Jahr bleiben. Er bekam einen Job in der ersten Barrafina als ein Glas Schleifer, wurde ein Kellner ein Jahr nach, und neun Monate später war ein Manager. Jetzt 35 und der Top-Mann vor dem Haus, musste er eine Philosophie der Warteschlange zu entwickeln. "Du musst ein Psychologe sein," sagt er. "Du musst verschiedene Arten von Menschen, verstehen, dass ein Banker nicht dasselbe wie eine 18 jährige Studentin."

Vor allem müssen Sie über die Regeln im klaren sein. "Es gibt keine Warteschlange springen, auch nicht, wenn Sie der Eigentümer Eltern sind." Und es ist definitiv keine Beteiligung von Plätzen für Menschen, die noch nicht angekommen. "Dies ist eine Regel, die von unseren Kunden erstellt wurde. Sie mögen nicht, Blick auf leere Sitze, während sie stehen Schlange. Nur dann, wenn Ihre gesamte Party wird Sie es sitzen Sie." Das wichtigste, sagt er, ist die schlechte Nachricht bekommen früh. "Das ist sehr wichtig. Anhieb Sie ihnen sagen, was die Wartezeit werden – 90 Minuten üblich ist. "Aber dann sagen Sie ihnen, dass sie bestellen Getränke und etwas zu Essen in der Warteschlange und sie entspannen." Ein Glas gekühlten Fino wird, sagt er, Wunder wirken.

Einige nicht-Reservierung Restaurants haben Text-basierten Systemen eingeführt, also Menschen praktisch in einer nahegelegenen Bar in die Warteschlange können während des Wartens auf die gute Nachricht auf ihrem Handy. Warum tun sie das? "Bräuchten wir eine andere Person um es zu verwalten, und trotzdem sind wir fein, wie wir sind," sagt er. "Die Warteschlange ist ein sehr wichtiger Bestandteil unserer Atmosphäre. Es ist auch genial Marketing. Siehst du einen Ort, der voll ist möchten Sie wissen, warum."

Ein großer Teil des Jobs ist für Etura, Berechnung: wie lange Gäste trainieren dauert und wann die Zahl der Menschen in der Warteschlange entspricht die Höhe der Zeit verließ das Abrufen von ihnen gefüttert. Der größte Fehler, den er machen konnte, den sagt er, ist für jemanden, der Schlange stehen, nur um gesagt, es ist kein Platz. "Ich würde lieber lassen Sitze leer als das geschehen." Nicht, dass es wahrscheinlich. Er weiß, wie man die Zahlen zu arbeiten. Und sein Tipp zur Verringerung der Wartezeiten? "Sie können die Warteschlange bevor wir öffnen. Frith Street die Warteschlange für die 17:00 beginnt Eröffnung um 16:00. Oder verwenden Sie die 90-Minuten-Regel. So kommen auf 17:00 18:30 oder 18:30 für 20:00. " Und so auf die killer Frage. Wäre er bereit, so lange wie seine Kunden Schlange stehen? "Natürlich, und ich habe. Freunde aus Spanien kommen und sie hier essen möchten. Also warten wir."

Bei Barrafina hat jeder an die Regeln der Warteschlange, auch wenn sie der Chef sind.

"sie könnte machen Sie das Gefühl, dass die Welt einen sicheren Ort mit nur einem Lächeln"

Elena Salvoni, Sohos größte Maitre D', 1920-2016

Elena Salvoni zog sich nie zurück. Sie war einfach nicht in der Lage, ihren letzten Dienst zu machen. Anfang März, im Alter von 95 Jahren musste sie vorstehen, anderen ihr Mittagessen-Veranstaltungen im Quo Vadis auf Dean Street, woraufhin ich ihr über ihre acht Jahrzehnten arbeiten vor dem Haus interviewen würde. Eine Magazin Ausgabe widmet sich der Kunst des Dienstes wäre einfach nicht komplett ohne Elena Salvoni gewesen. Am Vortag, erlitt sie einen schweren Schlaganfall, von dem sie nicht erholte. Ihr Sohn Louie war fast entschuldigend, aber vor allem, weil er wusste, dass seine Mutter würde es hassen, fehlt das Mittagessen. "sie so darauf freute," sagte er.

Elena, die als Kellnerin im Café Bleu 1934 ab 14 Jahren begann, war Teil einer alten Soho, dass viele von uns zu jung, um dort gewesen sind, wie zu behaupten-Nostalgie; ein Soho von verarmten Künstlern, maltesische Hauben und jazz-Musiker. Seit 30 Jahren lief sie vor dem Haus Bianchi auf Frith Street. Sie kam aus dem Ruhestand vor dem Haus am L'Escargot auf Griechisch Straße für weitere 20 Jahre vor L'Etoile auf Charlotte Street laufen. Umbenannt in Elenas Etoile von den Besitzern war es als ein Zeichen des Respekts. Wenn ich es überprüft sie war 84 und thront jeden Dienst auf einem Stuhl neben der Tür, eine ordentliche, Silber-behaarte Dame in schwarz mit einem Auge auf das Zimmer.

Als Michael Redgrave aus dem Krieg in Karenz war, war sie derjenige, der sorgte dafür, dass er gepflegt wurde. Als Sean Connery und die Python-Jungs jung waren und Arm, sie dafür sorgte, die sie gefüttert wurden. Wenn Ella Fitzgerald Ronnie Scott spielte sie ihr Abendessen an der Umkleidekabine geliefert. (Ella war klug, sie wusste nicht, das Essen bei Ronnie damals.)

Sie hatte diese Kombination von Diskretion und Takt in Kombination mit der Geheimagent Beobachtungsgabe, die für die perfekte Maître D' machen. Vor einigen Jahren hat ein Freund von mir ein Datum zu L'Escargot nur zu bemerken, wie er auf den Tisch, durch die Schleichwerbung tätschelte Taschen, bekam, dass er seine Brieftasche vergessen hatte. Elena rief ihn an der Bar für ein Telefongespräch. Es war eine List. Sie erzählte ihm, dass sie sehen konnte, er hatte kein Geld mit ihm, und dass er nicht zu kümmern. Sie wies ihn an, sein Abendessen genießen. "Sie werden mich morgen zahlen."

Bei 90 sagte das Management von Elenas Etoile ihr, es war Zeit zum Rücktritt. Die Besitzer von Little Italy, auf der Website der Bianchi, kam ihm zu Hilfe. Sie bekam ein Mittagessen einmal im Monat ausführen und Generationen ihre Stammgäste kam. Später, dieses Ereignis in Quo Vadis übertragen. "sie hatte diese außerordentliche Fähigkeit, fühlen sich, dass die Welt war ein sicherer Ort nur durch blickte zu Ihnen, wie Sie hereinkam und fixieren Sie mit einem Lächeln,", sagt Jeremy Lee, Chefkoch des Quo. "Restaurant-Geschäft werden sie nicht wie wieder sehen."

Ich fragte Louie, was es war, dass seine Mutter fuhr ab. "sie liebte nur Menschen", sagte er. "sie mochte, alle glücklich zu sehen." Er wurde überschwemmt mit Anfragen von Menschen, die bei der Beerdigung sein wollten. "Wir diskutierten zu begrenzen und erkannte, dass wenn wir getan hätten, dass sie wütend gewesen wäre. Sie fand immer Platz für zusätzliche Personen am Tisch." Auch ganz richtig. Elena Salvoni war nie ruhig gehen.