Feuer: die neuesten muss Zutat in California Restaurantküchen

Restaurant-Köche verwenden Feuer Ko Gerichte auf High-End-Restaurants zu schaffen, aber können Sie die gleichen Funken zu Hause zu erreichen

Köche in den USA wenden sich den Rücken Phantasie Kochausrüstung wieder die elementarste Art des Kochens: durch einen Brand.

Im Jahr 2013 nach Gabel heben eine Feuerstelle und Grill in ARC Food & Trankopfer in Costa Mesa, Kalifornien, Mitinhaber und Küchenchef Noah von Blöm beschlossen, alles – einschließlich kochendes Wasser – mit Holz Wärme zu tun.

"Es gibt etwas meditative über jeden Tag kommen und bauen ein Feuer", erklärt er.

Den Herd in ARC Verbrennungen bei bis zu 2, 000F – so heiß, dass Von Blöm kann eine leere gusseiserne Pfanne aus ihm heraus zu nehmen und Kochen Tintenfisch in der Pfanne auf dem Weg zu einer Tabelle. Es gibt Flash-kochen für Sie.

Von Blöm, drei quarter Inch dick Speck, die er auf einer flachen Gusseisen auf dem Grill macht, dann endet über der offenen Flamme und mit Ahorn Sherry Limettenschale Glasur, sowie zwei-und-ein-halb Pfund Steaks entpuppt. Aber was Von Blöm wirklich, wirklich liebt, zu tun ist die Arbeit mit der Glut.

"Wir beerdigen Dinge wie Ente geröstet Hintern Schweineschulter in der Glut des Grills am Ende der Nacht und am Morgen ist, den es am schönsten ist, die Sie je gemacht habe."

Rauch in Plano, Texas, ist bekannt für seine Steaks Eisenhower, die direkt in den Flammen gekocht wird. Küchenchef Tim Byres auch gerne Gemüse in den Flammen zu kochen, bis sie schwarz, sind dann sie Ketchup und macht sie zu einem Ashy gewürzte Salsa.

Joshua Skenes Saison in San Francisco seit sieben Jahren betrieben hat, und Feuer in irgendeiner Form küsst jedes Gericht er serviert. Er baute seinen Ofen selbst mit Zement, Ziegel und Köche Essen in Gusseisen Pfannen und manchmal wirft ein Rindermark direkt in die Flammen, das Knochenmark zu ernten.

Mit Lebensmitteln hängen oder sitzen auf in der Nähe Metallregale nutzt er auch die peripheren Hitze kochen über dem Feuer Glut. Hier steckt er Zutaten wie Milch und Karamell, so dass sie leicht rauchigen Aromen abholen und um ein Eis zu vermitteln, sagt er, die Restaurant beste Dessert.

Er glaubt auch die Glut sind das Juwel eines Feuers und sagt, dass Feuer zieht die Tiefen der Geschmack von Zutaten. Er kocht mit Instinkt und Gefühl, die seine Methode der Ente Braten perfekt illustriert ist.

Er röstet ganze Enten über die Glut für etwa eine Minute, dann nimmt sie ab und hängt diese von der Hitze für ca. 20 Minuten. "Wir den Prozess 8, 10, 12-Mal wiederholen,", sagt er. "Restwärme ist eines der wichtigsten Elemente der Kochen und wird oft übersehen."

Saison-Menü bei $398 set (er hat auch à la Carte Elemente) möglicherweise bringen Sie heraus in A Schweiß, aber alles ist nicht verloren: können Sie mit dem Feuer zu Hause zu kochen, aber machen Sie es wie die Profis.

Von Blöm berät mit ein einfaches Kohlenfeuer aber hinzufügen Holzstücke, steigern den Geschmack – und Einweichen in Wasser für ein rauchiger Geschmack. Aber nicht packen die Holzkohle oder Holz in zu eng, er berät. "Feuer ist Leben, so es Sauerstoff braucht."

Beginnen Sie mit Garnelen, welcher Koch in Momenten über Feuer, er sagt. Für mindestens einen Tag marinieren und bis zu vier, dann nach ein oder zwei Minuten auf dem Grill, beenden sie warf in Zitronensaft, Butter oder frischen Kräutern.

Oder versuchen Sie eine Schweinelende. Milch Sole es für ein bis drei Tage mit einer Gallone Milch, eine halbe Tasse Zucker und eine halbe Tasse Salz, das cremige Schweinefleisch gerendert wird. Mit Ergänzungen wie Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt würzen.

Beginnen Sie ein Feuer außerhalb, in deinem Grill oder was auch immer Sie verwenden, und lassen Sie es eine Stunde lang brennen sagt Skenes. Wenn die Glut heiß weiß sind, schöpfen sie in einen Haufen und grill eine Stück Fleisch ungefähr drei Zoll über sie, bis sie goldbraun sind auf der einen Seite ist, dann drehen Sie sie um, schüren die Glut häufig. Machen Sie dasselbe mit Fisch, fügen Sie einfach ein wenig Öl Ihre Meeresfrüchte und den Grill, so dass es nicht halten – und stellen Sie sicher Ihre Filet ist komplett trocken oder lassen Sie die Hälfte davon auf die Roste.

Für grüne Blattgemüse begünstigt Skenes eine Zweikomponenten-Methode.

Schritt eins: einige gewürzten Brühe erhitzen und setzen Sie Ihr Gemüse hinein. Übertragen Sie schnell dann das ganze auf ein Eisbad, damit das Gemüse Teil blanchieren und Teil pochieren.

Schritt zwei: Ölen Sie Gemüse und werfen sie auf den Rost über der Glut nur bis die Tipps ein wenig Golden und knusprig, das dauert eine Minute oder zwei. Mit den übrig gebliebenen Brühe servieren.

Byres alles dreht sich um die reibt, die er in seinem Buch details, Rauchen: neue Brennholz kochen, die eine Barriere zwischen dem Feuer und das Fleisch zu schaffen. Aber angesichts der Tatsache, dass durch Feuer kochen so grundlegend ist, hofft er Verbraucher basteln mit seiner Rub Rezepte.

Und das ist was für ein Feuer geht: Basteln, spielen und gehen mit Ihrem (zufrieden) Gut.

Koch Noah von Blöm Garnelen marinade

Gehackten Knoblauch

Gehackter Ingwer

Gemahlener Koriander

Schale der Zitrone und Limette

Olivenöl

Hauch von Chili-Flocken

Koch Tim Byres BBQ Beef Kaffee zu heilen

1/3 Tasse fein gemahlen dunkel rösten Kaffee

1/3 Tasse dunkle Chili-Pulver

1/3 Tasse geräucherter paprika

½ Tasse Salz koscher

2/3 Tasse brauner Zucker

3 EL Zucker

2 EL Kristallzucker Knoblauch

1 EL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Cayennepfeffer