OFM Auszeichnungen 2015 beste Kochbuch: viel mehr

Yotam Ottolenghi revitalisiert vegetarische Kost mit viel und hat es wieder getan, mit der Fortsetzung. Er will nicht verändern, wie Menschen essen – er will nur sie, es zu genießen

Die meisten Sonntagabend nimmt Yotam Ottolenghi, eine Stunde oder so um seine Gedanken für die kommende Woche zu sammeln. Der 46 Jahre alte Koch ist das Gesicht hinter einem langen Tentakeln Reich in diesen Tagen: vier London Feinkostläden und ein schicker Restaurant, Nopi in Soho; Er ist auch zunehmend in der Nachfrage auf der ganzen Welt – vor allem in Amerika und er stellt fest, ein wenig verwirrt, den Niederlanden, wo sein Verleger sagt ihm, dass einer von fünf Haushalten besitzt ein Ottolenghi Kochbuch. Aber Sonntag Nächte sind meist beiseite für Ihr kommen mit Inspiration für Rezepte – für seine Wächter Kolumne (von denen er wird geschrieben 500-ish), Bücher (, die mit der Veröffentlichung von Nopi: The Cookbook letzten Monat, Nummer fünf) –, die er und sein Team zu testen, zu verwerfen, zu schärfen und schließlich im Laufe der nächsten Tage abzeichnen.

"Es war schrecklich zu Beginn" erinnert Ottolenghi in seinem überraschend rudimentäre Versuchsküche, in einer Eisenbahnbrücke in Camden, North London. "Ich würde fühlen, wie,"ich vielleicht 10 neue vegetarische Rezepte für diese Woche testen einfällt." Zwei Wochen, war ich besorgt, ich wollte die Ideen ausgehen. Dann, plötzlich, kommt es natürlich und leicht. Sobald ich darüber nicht betont wurde, habe ich gelernt, dass ich so viel mit Gemüse könnte."

Ottolenghi Gemüse nur Erstlingswerk hat 2010 viel, mehr als eine halbe million mal im Vereinigten Königreich verkauft; Letztes Jahr Follow-up- Viel mehr noch nicht ganz da, aber es ist OFM Kochbuch des Jahres. Es ist nicht schwer, den Fall zu machen, den Ottolenghi verändert hat, wie viele von uns Essen – Hersteller von Sumach und za'atar sicherlich verdanken ihm einen Drink – und er hat eindeutig eine neue Generation von Köchen, nicht zuletzt Honig & Co Sarit Packer, ein ehemaliger Nopi Küchenchef und Anna Jones inspiriert. Ottolenghi adamant, ist aber, dass dies nie seine Absicht war, als er die "Neue vegetarische" Spalte im Jahr 2006 begann, und keiner hat er viel Interesse daran, ein Aushängeschild für die Bewegung, die fleischlose Mahlzeiten im Rahmen einer gesünder und nachhaltiger Lebensweise fördert. "Nein," sagt er, und bekanntermaßen Ottolenghi selbst ist kein Vegetarier. "Ich bin nicht sehr moralisierend, so habe ich eine Tendenz zu wollen, ändern Sie nicht die Art, wie Menschen handeln oder Verhalten. Nicht aus Zynismus ist nur, dass nicht meine natürliche Sache. Ich liebe Gemüse, so dass ich Gemüse koche und ich fühle sehr wohl mit Gemüse mich. Aber es ist nicht weil ich will die ganze Welt aufhören zu essen Fleisch – das ist nicht mein Ressort. "Es ist nicht, wie ich denke."

Wenn viel zeigte, dass Gemüse könnte mehr als eine Seite oder ein nachträglicher Einfall sein, dargelegt Viel mehr , um ihre Vielseitigkeit als Zutaten zu beweisen. Das Buch gliedert sich in Kochtechniken: warf, gedünstet, gegrillt, gebraten und so weiter. Gibt es ein paar neue Kuriositäten, durchforsten das Internet (Kashk, Dakos, schwarzem Knoblauch), aber Ottolenghi meist zu seinen Wurzeln treu bleibt: ein "Kontinuum" aus Nordafrika, durch den Nahen Osten, Südasien. "Ich habe nie gerollt Sushi in meinem Leben", sagt er, "und, soweit ich jetzt sehen kann, werde ich wahrscheinlich nicht."

Ein Großteil Ottolenghis Inspiration kommt von der Reise, aber vorerst wird er in London verankert bleiben. Ein paar Jahre her – nach sprudelnden Profile in der New Yorker und New York Times – einer Expansion in Amerika möglich erschien. Es ist ein Schritt, den Ottolenghi mit seinem Geschäftspartner betrachtet dann abgelehnt. "Ich ein Restaurant in New York oder sonstwo in der Welt geöffnet hatte, ich hätte einen wirklich massiven persönlichen Preis zahlen,", sagt er. "Und tatsächlich ich fühle jetzt, ich habe eine viel Arbeit-zuhause Leben ausgeglichener als zuvor habe."

Ottolenghi, teilweise bezieht sich auf immer ein Vater mit seinem Partner Karl Allen. Ihr erstes Kind, Max, entstand eine Leihmutter in Massachusetts im Jahr 2013; Er wurde von einem Bruder, Flynn, in diesem Sommer verbunden. "Es ist so viel Spaß, Zeit mit einem Kind zu verbringen, zieht es Sie zurück in die Heimat", sagt Ottolenghi. "Und, natürlich, jede Stunde, du hier bist, du bist nicht zu Hause, wenn ich um 07:00 verlassen, ich meine Kinder zu sehen."

Er kann den Mann, der die Welt Savour Gemüse davon überzeugt sein, aber Ottolenghi ist derzeit fällt es schwerer mit Max, jetzt zwei und eine Hälfte. Erbsen und Brokkoli sind gerade noch akzeptabel, aber Tomaten und Blätter werden kurzerhand gleich wieder in die Küche geschickt. Der Koch bleibt unbeirrt. "Ich betone nie auf ihn essen, was ich mich vorbereiten," sagt er mit einem resignierten Lächeln. "Die meiste Zeit, die er tut, aber 20-30 % geht er,"Ich will nicht essen, Dad." Also sage ich, "OK." Ich versuche nicht zu beteiligen Kämpfe über Essen, weil ich derjenige, der geht bin zu verlieren. "Das ist ziemlich sicher."

Yotam Ottolenghi der Fig, Orange und Feta Salat aus viel mehr karamellisiert.

Arbeiten mit Karamell mag einschüchternd, aber mach dir keine Sorgen: die saftige Frucht wird in Ordnung sein auch wenn das Karamell leicht kandierten oder klumpig ist. Es wird nicht, obwohl, dankt Ihnen werden brennt das Karamell, also du arbeiten schnell, wenn das Karamell die gewünschte Farbe erreicht und ist kein Grund zur Sorge musst, wenn Sie die Frucht vor allem den Zucker hinzufügen geschmolzen.

Zutaten für 4 Personen
100 g Puderzucker
frische Feigen 16 (530 g), in zwei Hälften längs geschnitten
Orangen 4 Medium (750 g), gekrönt und angebundene, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
2 El Zitronensaft
Raki, Pernod oder einem anderen Anis gewürzt Likör 1½ El
1 TL Anis oder Fenchel Samen , leicht geröstet
1 Knoblauchzehe zerdrückt werden.
80 ml Olivenöl
200 g Feta , zerbröckelt in 1 cm Stücke
Oregano 1 Esslöffel, kleine Blätter ganze und größere, gehackt
60 g Rucola
grobes Meersalz und schwarzem Pfeffer

Platzieren einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze und die Hälfte den Zucker hinzufügen. Lassen Sie für 2 bis 3 Minuten, oder bis es eine goldgelbe Farbe Karamelle wird; Rühren Sie nicht den Zucker. Einmal schön und golden, fügen Sie halb Feigen, Schnitt-Seite nach unten. Kochen für 2 Minuten bis zum Aufweichen und dann für eine weitere Minute kochen. Aus der Pfanne nehmen und die zweite Partie der Feigen hinzufügen und wiederholen Sie den Vorgang. Sie müssen hinzufügen einen Esslöffel oder zwei von Wasser in die Pfanne geben, wenn die Feigen nicht sehr saftig sind.

Fügen Sie den restlichen Zucker in die Pfanne geben, wieder an die Hitze und lassen Sie es starten, bevor Sie die Orangen hinzufügen und für 1 Minute auf jeder Seite verlassen karamellisieren. Sie sollten eine reiche Karamell Farbe annehmen. Die Feigen hinzufügen und entfernen.

Nehmen Sie das Karamell vor der Hitze und Schneebesen in den Zitronensaft, Alkohol, Anis oder Fenchel Samen, Knoblauch, ¾ Teelöffel Salz und einem großzügigen Mahlen des schwarzen Pfeffers. Sobald verbunden, in dem Olivenöl verquirlen und beiseite stellen.

Ordnen Sie die Orangen und Feigen auf einem großen Teller und Dot mit dem Feta. Alle Säfte links auf den Obstteller, gefolgt von dem Dressing beträufeln. Mit Oregano und Rucola bestreuen und servieren.

Auszug aus viel mehr von Yotam Ottolenghi (Ebury Press, £27). Klicken Sie hier, um Bestellung eine Kopie für £17 im Guardian-Bookshop