OFM Awards 2015 beste ethische Restaurant: The Clink, HMP Brixton

Gibt es lokale Küche, recycling, Kompostierung... aber es ist in einem Restaurant von Häftlingen besetzt, die Nachhaltigkeit der Menschen das wichtigste

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Ein Kellner in einer intelligenten, geprüfte Weste, Rollen Sie eine Liste der heutigen Eissorten, alles hausgemacht: "Erdbeere, Stem-Ingwer, Rum und Rosinen..."

"Rum?", sagt Ross Wryde, mein kulinarisches Begleiter, mit einem Lächeln und einem angehobenen Augenbraue. "Wie weißt du, dass in bekommen?"

Die Frage ist gültig. Das Klimpern in Brixton kann nur aus wie ein gehobenes Restaurant – und es dient sicherlich sehr gut und makellos saisonale Küche – aber es Gesichter Zwänge, die andere Einrichtungen nicht. Kein Alkohol ist auf dem Gelände erlaubt; auch Hefe ist verboten, für den Fall, dass die Köche oder Kellner es verwenden, um einen Stapel von Moonshine zu klopfen. Es gibt eine Reihe von auch andere Einschränkungen, die vom befindet sich hinter den Razor-wired Mauern der Brixton Gefängnis kommen. Denn mit Ausnahme von Chefkoch und ein paar der FOH Besatzung, das Klimpern von Insassen besetzt ist.

Unser Kellner erklärt, dass der Rum in einem "kontrollierten Produkt", in der Weihnachtskuchen Mischung angekommen. Wryde nickt und Aufträge der "Himbeer Collection" – ein technisch blendend Dessert mit der Frucht verwendet vier Möglichkeiten – stattdessen. "Und, Ach ja," sagt er, ruft der Kellners zurück. "Bringt einen Schuss Rum mit ihm so gut Sie?"

Einschränkungen können manchmal die Herstellung eines Restaurants und genau so ist es mit das Klimpern, der Gewinner des OFMs beste ethische Restaurant: Neben Brixton, gibt es die original Clink beim HMP hohe Down in Surrey; Es gibt auch Außenposten etwas außerhalb der Gefängnismauern in Cardiff und eine Allfrau Operation in Styal in Cheshire (diese nicht für Reservierungen oder Hintergrund-Kontrollen erforderlich). Was als Neuheit Idee angesehen worden sind könnte als es im Jahr 2009 startete erweist sich als ein revolutionäres kulinarisches Konzept sein. Die Klirren im hohen Down, Cardiff und Styal sind alle als die besten Restaurants in ihrer Umgebung auf Tripadvisor bewertet; Brixton, inzwischen gilt der 17. beste "Ort zum Essen" (von mehr als 18.000 Optionen) in ganz London.

"Ich bekomme ein bisschen peinlich mit Tripadvisor", sagt Chris Moore, Chief Executive von Clink Charity. "Schließlich sind wir ein Training College. Wenn wir den Hauptgang verbrennen, das ist OK. Ich möchte die Jungs ihre Fehler hier zu machen; Ich will sie nicht um sie zu machen, wenn sie anfangen zu arbeiten außerhalb."

Ethische Überlegungen sind das Herzstück der Knast. Die vier Küchen verwenden nur britische Produkte, in der Saison von lokalen Lieferanten. Vieles davon kommt aus Gärten bei HMP senden in Surrey und HMP Prescoed in Wales, die 90 Wald Hühner und Welsh Black Rinder hat. Bei hohen unten gibt es ein Dutzend Bienenstöcke – der Honig von nahe gelegenen Lavendelfelder infundiert – und ein Gewächshaus durch Biodiesel umgewandelt von Friteuse Öl erhitzt. Alle Klirren gewissenhaft recyceln, Glas, Dosen und Kartons und Kompost alle Speisereste.

"Nachhaltigkeit ist für uns sehr wichtig", sagt Moore, in der Hotellerie bei Harrods Fenwick Kaufhäuser (er änderte Tack im Jahr 2011 nach einer Herz-Bypass) mitgearbeitet. "Aber das wichtigste ist die Nachhaltigkeit des Menschen."

Er spricht über Rehabilitation von Strafgefangenen, die seiner Meinung nach ist die größte Errungenschaft der klirren. Nun bereits fast 200 Absolventen der Regelung, da Koch, Alberto Crisci, dann Chef catering Manager bei HMP hoch runter, auf die Idee vor sechs Jahren kam und Preise Wiederholungsgefahr Moore sagt: "dramatisch gesunken,". Klinker fanden Arbeit in Restaurants in ganz Großbritannien, einschließlich Wahaca, Locanda Locatelli und Carluccio es. Moore hat Pläne für 10 Trainee-Projekte (Restaurants und Häftling betriebene Gärten) bis 2017

Wryde ist ein perfektes Beispiel für die Möglichkeiten, die das Klimpern anbieten kann. Er wurde ein Drogenabhängiger als Teenager und landete auf dem hohen hinunter nach Zauber in Pflege und eine jugendliche Straftäter Institution zu fördern. Er gesteht, dass er sogar Toast brennen konnte nicht, als er sein erste Interview mit Crisci hatte. "Ich weiß nicht, war was Petersilie oder Koriander", erinnert er sich. "Früher habe ich zum Kühlschrank gehen und wieder eine Stunde später mit etwas völlig falsch."

Fünf Jahren aus dem Gefängnis, jetzt im Alter von 32, Wryde hatte einen Zauberspruch im Lancaster London Hotel, erhebt sich die Reihen ihrer Fine dining Restaurant und dann wurde er Reservierung Manager für die Knast-Restaurants. Jetzt ist er auf der Suche nach einer neuen Herausforderung in der Hotellerie. .“ Es ist Zeit, die Stabilisatoren ausziehen", sagt Wryde. "Aber ich fühle mich wie verdanke ich dem klimpern meines Lebens." Ich könnte gelandet, mich umzubringen. Ich würde sicherlich wieder rein ohne es gelandet. Es total verändert mein Leben."

theclinkcharity.org; Die Klirren Canape Kochbuch – mit Rezepten aus Gefangenen sowie Albert Roux, Giorgio Locatelli und Thomasina Miers – erfolgt am 12. November, £14,99. Alle Erlöse gehen an Clink