Warum Gouda schmeckt So gut-ein

Fast haben 800 Jahre nachdem Bauern in Holland Gouda, ursprünglich Wissenschaftler schließlich die Moleküle geortet, die dazu beitragen, dass dem Käse seine cremige Textur und lang anhaltende Aroma.

Benannt nach dem Dorf, in dem es zuerst gemacht wurde, ist Gouda ein gelber Käse in der Regel aus Kuhmilch hergestellt. Wenn der Käse gealtert wird beschrieben, wie mit einem aber oder die Herzlichkeit, das ist bekannt als die "Kokumi Sensation."

Den letzten Jahrzehnten versuchen die Forscher die wichtigsten Geschmack Verbindungen auseinander zu necken, die Rechnung für die komplexe Mischung aus Geschmack in Gouda, einschließlich das Kokumi Gefühl. Frühere Studien, die die Moleküle, die die bittere vermittelt festgenagelt sauer, salzig und Umami (oder Savoriness) in der Käse schmeckt, aber die Verantwortlichen für den Kokumi Geschmack blieb unbekannt.

Forscher in Deutschland soll um der Kokumi Moleküle durch ein Geschmack Panel 4 - Wochen alten Gouda, 44 Wochen gereifter Gouda zu vergleichen und dann die Trennung der verschiedenen molekularen Komponenten der zwei Käsesorten zu identifizieren.

Der Geschmack Gremium bestätigt, dass der ältere Gouda viel intensiver Kokumi Aufsehen als die jüngeren Probe von Käse hatte. Eine synthetische Version von der 44 Wochen gereifter Gouda fehlte auch das Kokumi Gefühl, so klar, dass etwas fehlte.

Ermittlung der Peptide

Mittels Massenspektrometrie und andere Instrumente, die Forscher identifiziert sechs Peptide (oder Protein-Untereinheiten), die scheinbar für den Kokumi Geschmack der älteren Gouda verantwortlich.

Diese Peptide in viel größeren Mengen in reifem Käse gesehen wurden, und wenn die synthetische Version des Käses 44-Woche hinzugefügt, sie vermittelten die Kokumi Sensation nach Geschmack Diskussionsteilnehmer.

Die Forscher fanden auch, dass die volle Kokumi Sensation war nicht anwesend, wenn der Käse auch hatte der richtige pH-Wert (oder Säure) und Salzigkeit, zeigen, dass verschiedene Verbindungen schmecken im Käse interagieren.

Weil der 4 - Woche alte Käse die gleichen aber darauf nicht, stellten die Forscher auch, dass die Peptide verantwortlich für das Gefühl entwickeln, während der Reifung des Käses.

Studie-Team-Mitglied Thomas Hofmann von der technischen Universität München sagte, dass es so lange, für Forscher dauerte, die Verbindungen zu identifizieren, weil "die Kokumi-Peptide keinen inneren Geschmack haben. Damit ist eine wässrige Lösung von dieser reinen Peptide geschmacklos."

Die Identifizierung der Peptide, die Fähigkeit, den Geschmack von Milchprodukten technologisch zu verbessern führen könnte, sagte Hofmann LiveScience in einer e-Mail.

Die Ergebnisse der Studie sind detailliert in den 25 Februar Ausgabe des Journal of Agricultural and Food Chemistry.

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