Chemiker auseinandersetzen mit den Geheimnissen von Erdbeere und andere Geschmacksrichtungen

DAVIS, Kalifornien-Künstliche Erdbeergeschmack nicht ganz der Realität gerecht werden. Es geht nicht um Geschmack; Beide sind süß. Es ist die unverwechselbare Erdbeeraroma das Problem.

Der Begriff "Aroma" umfasst mehrere Dinge: Geschmack, körperliche Empfindung in den Mund und den Geruch. Aussehen und Klang, wie Knusprigkeit, können auch beitragen. Die Optionen für Geschmack — gibt es fünf von ihnen von der Wissenschaft akzeptiert – und Gefühl im Mund sind begrenzt, aber Aromen sind nicht, und sie in der Regel dominieren unsere Wahrnehmung von Geschmack. [Wie Wissenschaftler Geschmack das Sprachproblem zu lösen]

Erdbeeraroma, die großen Einfluss auf welche eine Erdbeere hat schmeckt, eine harte Nuss für Geschmack Chemiker nach Susan Ebeler, analytischer Chemiker an der University of California, Davis.

"Wir haben keinen guten Griff auf, was wirklich verantwortlich für Erdbeeraroma, das ist, warum gibt es keine guten künstlichen Erdbeere Aromen, weil es eine starke, komplexe Mischung ist," sagte Ebeler.

Erdbeeraroma scheint eine Mischung aus vielen Verbindungen zu sein, und alle von ihnen, ihre Konzentration und wie sie interagieren mit anderen Substanzen in eine Erdbeere zu identifizieren hat eine Puzzle für Geschmack Chemiker, nach Ebeler erstellt.

Sie spezialisiert sich auf Wein Geschmack. Unter den Weinen haben bestimmte Rebsorten, wie Muskat und Riesling, Aromen mit einzigartigen und ziemlich gut verstanden chemische Profile. Jedoch sind andere, wie Chardonnay und Cabernet, viel schwieriger. Essen ist eine ähnliche, gemischte Geschichte nach Ebeler.

Aroma-Wissenschaftler hatten einigen Erfolg imitiert, Banane und Vanille. Diese künstlichen Aromen setzen auf einzelne Verbindungen, die ein ähnlich dem des tatsächlichen Bananen und Vanille Aroma haben. Die künstliche Version fehlen jedoch die vollständige chemische Komplexität von the real Thing.

"Das ist, was wir nicht immer wissen was sind all die anderen Dinge, die diesen Reichtum zu geben, und wie können wir noch sagen, dass Unterschied" Ebeler sagte. "Können wir sagen, die dass Vanille ist ziemlich leicht, aber was ist die Chemie hinter die echte Vanille, die uns so viel besser riecht?"

Komplexität der Aromen

Aroma ist besonders schwierig, weil es einfach durch die Chemikalien, die in der Luft über einem Glas Wein bestimmt ist nicht zu studieren.

Einige Verbindungen können andere, oder sie können synergistisch interagieren, damit das Gehirn sie als ein neues Aroma liest. Ethyl Butyrate, einer Chemikalie in Trauben, riecht zum Beispiel künstliche Frucht allein, während eine andere chemische während der Weingärung, Diacetyl, produziert eine Butteraroma hat. Kombination die beiden Chemikalien Wende in etwas anderes: Butterscotch.

Dies geschieht, weil das Gehirn verarbeiten die zwei kombinierten Aromen als ein deutliches, dritte Aroma.

"Es gibt keine Möglichkeit Sie vorhersagen können, dass das passieren würde, und das wäre sehr schwer von einem chemischen Profil heraus zu sortieren" Ebeler sagte.

Es gibt auch andere Faktoren. Die Komponenten des Weines selbst beeinflussen die Volatilität (wie leicht sie verdampfen) bestimmte Verbindungen und so verändern das Aroma, die wir wahrnehmen kann. Und die Konzentration der Moleküle verantwortlich für ein Aroma muss bestimmte Schwellenwerte für unsere Nasen und Gehirn in der Lage zu erkennen und zu erkennen, zum Beispiel sein.

Gute Chemie

In ihrem Labor hat Ebeler Instrumente entwickelt, um solche Phänomene zu untersuchen. Eine Maschine, genannt ein Olfaktometer Gaschromatograph trennt Verbindungen in einer Substanz, teilweise durch Siedepunkt. Es hat einen Hafen, mit dem jemand, der Verbindungen zu riechen, wenn diese veröffentlicht werden kann. Ein Joystick ermöglicht den Riecher aufzeichnen, wenn seine oder ihre Nase etwas und wie intensiv aufgreift. Ein weiteres Instrument, ein Massenspektrometer, informiert über die Masse und die Struktur der Moleküle in einem Gehege.

Spezielle Detektoren im Labor können bestimmte Arten von Verbindungen, z. B. mit Schwefel oder Stickstoff in ihnen herausgreifen. Ebeler selbst funktioniert auch, um neue Methoden zur Messung der Chemikalien verantwortlich für Aroma, wie Verbindungen bekannt als Pyrazinen zu entwickeln.

Sie arbeitet mit Kollegen im Hildegarde Heymann Labor, wo Platten von ausgebildeten freiwilligen beschreiben und bewerten Sie Weine Attribute. Mit beschreibenden und chemischen Daten, versuchen sie, die Beziehung zwischen den Wein Attribute und Verbindungen in ihr herauskitzeln.

Instrument und menschlichen Erkennung Fähigkeiten zusammenpassen nicht immer, nach Ebeler. Die menschliche Nase ist weniger anfällig für einige Verbindungen — wie Ethanol – als Mensch und Maschine niedrige Konzentrationen von einigen Verbindungen abholen können – z. B. Methoxy Pyrazine, erzeugt eine Paprika-Aroma – sind eine Herausforderung für ein Instrument zu erkennen.

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