Färöer Inseln: die neue nordische Küche Grenze

Es gibt mehr zu dänische Küche als Noma. Findet heraus im Nordatlantik, Michael Booth Nordic Neuland als Färöer Köche traditionelle Lebensmittel auf eine neue Ebene der Freude erhöhen

Das Wetter sieht so wechselhaft wie ein Kleinkind Wutanfälle. Gott sei Dank denke sind wir nicht in einem Hubschrauber, ich mir als Flugzeug-Banken auf den Endanflug und einer Ansammlung von Schnee bedeckten Insel-Berge aus dem Meer Webstuhl durch die Gewitterwolken.

Diese nordischen Hawaii ist die Färöer Inseln. Vergessen Sie Kopenhagen oder sogar Reykjavik, ich hatte gehört, diese Cluster aus 18 felsigen Inseln mitten im Nordatlantik, bewohnt von 50.000 Nachfahren der Wikinger Renegades, ist die neue Grenze in die neue Nordic Food-Bewegung. Ein Ort entwickelt wo eine kleine Gruppe von entschlossenen Pioniere, angeführt von einem visionären Koch, eine radikale, zeitgenössische Küche aus dem sehr dürftigen kulinarischen Erbe.

Eine Stunde oder so nach der Landung, es scheint, ich sprach auch bald über den Hubschrauber: Es ist die einzige Möglichkeit, die Insel der Stóra Dímun, Heimat von ein paar hundert Schafe zu erreichen und die Familie Petersen ist Bauernhof, mein erste Ziel in eine drei-Tages-Tour von den Inseln im Entstehen begriffenen Food-Szene. Erste Herausforderung ist die Erreichung der Hubschrauber, der im Leerlauf auf, was im Wesentlichen eine Eisbahn ist. Ich bin mit meinen Armen von Gepäck und eine Wollmütze besetzt auf Gedeih und Verderb sowohl natürliche als auch künstliche Stürme. Für jeden Schritt vorwärts schieben ich zwei zurück. Am Ende ein Mitreisender kommt mir zu Hilfe und schleppt mich nach hinten auf den Fersen wie eine laden-Dummy.

Ich nehme an, er ist ein Vogelbeobachter, wie so viele Besucher auf den Färöern, aber der Duffle-beschichtete Samariter entpuppt sich als John Gynther aus der experimentellen Käse Division (wirklich) von einem dänischen Milchprodukte Unternehmen auf seinem Weg über den Fortgang der einige Käsesorten zu überprüfen.

"Die Luftfeuchtigkeit hier perfekt ist für reifenden Käsesorten, aber niemand hat es schon versucht," erzählt er mir. "Wenn es erfolgreich ist, hoffe ich, einige der besten Restaurants der Welt gebe es für ihre Gäste. Es werden den wahren Geschmack des Nordatlantiks, ausgedrückt in einem Käse."

Der Petersen-Bauernhof sicher angekommen, höre ich ein wenig über ihr Leben. Ihre Vorfahren haben Schafe hier seit über 200 Jahren bewirtschaftet. Dieser wenig schwarzer Teer Hütte drüben ist die Kinder-Schulhaus; eine Lehrerin kommt jeden Montag und bleibt auf dem Dachboden. Und diese Schokolade Punkte über den steilen Hügel Tippbetrieb sind ihre Schafe, deren Fell ein Yeti-ähnliche faviidae im Laufe der Jahrhunderte entwickelt haben.

Jógva Jón Petersen zeigt uns in der Hjallurentlüftet ein Holzschuppen mit Mauern, wo die Schafe Karkassen von ihren Füßen zum Trocknen in den Wind, wie einige makabre Kunstinstallation geschunden aufgehängt sind. Dies ist die Färöer berühmte Ræst Hammel, erklärt er, halb getrocknete und fermentierte an der Seeluft. Neben baumelt ist Gynther Käse, die wir in Jógvas niedrigen Decke Küche schmecken, wie seine Kinder ihr begehrtes Spielzeug an den Tisch bringen und an einem Punkt, ein Haustier Kaninchen. Der Käse ist gut, ähnlich wie eine bittere Manchego. Die Ræst ist zäh wie dick geschnittene Pata Negra Schinken, mit einem starken Geschmack gerade erst der rechten Seite des "sheepy" für mich.

An diesem Abend in den Inseln Hauptstadt Tórshavn, wir Essen in, was scheint ein Hobbit-Behausung zu sein aber ist eigentlich ein gemütliches, Rasen-überdachte Hütte, ein Restaurant, Áarstova (Abendessen ab ca. £55). Wir tauchen unsere Köpfe eingeben und mit einem anderen getrocknete Schafe Karkasse auf Phantasie, wandte sich Holz Stativ geschunden konfrontiert. Sie sind nicht zimperlich, färöischen – wie die jährlichen Sommer Grindwale Schlachtung, Grindadrápbelegt die offenbar hat etwas von einer Familie Festival Luft (obwohl offensichtlich nicht für die Wale, die geschlachtet werden trotz wird so gespickt mit Quecksilber, dass seit 2008 die Insel Bahnärzte empfohlen haben sie gelten nicht mehr für den menschlichen Verzehr geeignet).

Wir sind mit einem Dør Schnapsvorgestellt. Dies ist meine neue Lieblings färöischen Tradition: bei der Ankunft auf einer Party oder, manchmal, ein Restaurant, werden Gäste mit einem Glas Schnaps, nachgefüllte Kommunion Wein-Stil für Neuankömmlinge vorgestellt. Wir sitzen neben eines Mannes namens Mortan, eines Lebens-Enthusiasten ist. Er besteht darauf, wir versuchen einige Ræst Hammel gepaart mit Amontillado Sherry, und es gibt eine unerwartete Schlagfertigkeit zwischen den Wein eichig Noten und die reiche Hammelfleisch. Die geographische Verbindung ist nicht allzu dürftig, Mortan weist darauf hin, da für Jahrhunderte, die der färöischen Stockfisch nach Spanien exportiert.

Das Gespräch dreht sich um die Inseln lange geäußert Unabhängigkeit von Dänemark und das Öl, das viele glauben offshore lauert und konnte heben den Färöern Wirtschaft – die, soweit ich erkennen kann, von der Sarah Lund Pullover, hier von Gudrun und Gudrun, ein Unternehmen gegründet und geführt von zwei färöischen Frauen und verkauft in einem Geschäft auf der Harbourfront gemacht über Wasser gehalten wird. Wie der Schnaps-Flaschen leer sind, werden die Tabellen für traditionelle Tänze... gelöscht Nationaltracht optional.

Am nächsten Morgen die Färöern Werft ein anderes ihrer elementaren Herausforderungen auf uns. Wir sind auf See mit der Insel höchst begehrter Fang Rendezvous: Langusten. Von meinem Zimmer in der überraschend hip Hotel Føroyar auf dem Hügel über der Hauptstadt das Meer sieht mehr weiß als blau und ich bereite mich mit allerlei unkontrollierbare körperlichen Aufstoßen Schande wie unser Boot wuchtet und sich in den Fjord stürzt. Eine erschütternde Stunde oder so später, wir kommen im Abstand von unserer Fischer brüllen. Er ist wie ein Wildpferd in seiner Badewanne Boot Ruckeln, aber schafft es, uns ein Leben mir die Länge von meinem Unterarm werfen. Einer aus unserer Gruppe reißt seinen prallen, noch zuckenden Rute aus seinem Körper und übergibt es an mir, Ozean-süße Fruchtfleisch zu saugen. Für einen Moment vergesse ich die Bewegung des Bootes.

Die Langusten machen ein Erscheinungsbild, das Abend gekocht diesmal während einer Mahlzeit, die erinnert an die kulinarischen Traditionen, die wir in den letzten zwei Tagen gesehen habe noch auch verweisen auf die Avantgarde Küchen von Dänemark und Spanien. Bereits als wir, beispielsweise ankommen liegt auf dem Tisch eine große, getrockneten Kabeljau Wirbelsäule – ein unvergessliches Stück der gastronomischen Melodram, das als Ablage für die knusprig gebratenen Kabeljau Haut dient.

Gesammelten Kräutern, Treibholz Platten und pulverisierte Algen sind alle erkennbaren neuen nordischen Themen, aber ich habe nicht gegessen wie nirgendwo sonst auf der Welt: das ist geboren aus ein Überleben Imperativ Essen verfeinert für pures Vergnügen. Wir sind am Restaurant Koks (von £50 für vier Gänge), ein Name unglücklich ins Englische Ohren, obwohl das Wort färöischen für Flirt oder Fusspot ist. Alle Erzeugnisse, bar die ungeraden Schuss Weißwein oder Vanille, wird geerntet, gefangen, geschossen oder kultiviert auf oder rund um die Inseln.

"Meine Küche ist ein Spiegel der Natur der Färöer," Chef Leif Sørensen sagt mir nach dem Essen.

Ich lernte Sørensen, als er ein Gespräch MAD Food Festival in Kopenhagen im Jahr 2012 gab, die das Publikum beeindruckt durch seine unzähligen, selbstauferlegten Herausforderungen gelassen. Sørensen, ein ernster Mann nur wenige, aber gut gewählten Worte, erklärte, wie er zurückgekehrt auf die Färöer nach der Arbeit in der Michelin-Stern ausgezeichnete Küche in Kopenhagen wollen entdecken, was seine Heimat Inseln zu bieten hatte. An diesem Abend enthalten es die meisten blueberry-ish Heidelbeeren, die ich jemals gegessen hatte; Süße, weiche Tiefsee-Muscheln; Wild Angelica; und eine Parade von getrockneten Garnelen, dessen Super-intensiver Geschmack mich (in einem guten Weg) bis zum heutigen Tag verfolgt.

"Ich musste irgendwie mein eigenes Manifest gerecht zu werden," erzählte Leif mir, unter Bezugnahme auf 2004 inzwischen berühmten neuen nordischen Manifest, von denen er unterzeichnet hat. "Der Ehrgeiz war etwas anders, machen es möglich, ein weniges besseres Essen hier zu essen, um zu versuchen, die Restaurant-Umgebung ändern möchten." Es war schwierig, Rohstoffe zu erhalten, weil sie nicht durften, Lamm oder Fisch Restaurants zu verkaufen. Es war hoffnungslos. Ich begann zu gehen und Pflanzen sammeln, und das war der Anfang."

Es gab praktisch keine Restaurant-Kultur auf den Färöern, bevor Leif Koks vor fünf Jahren begann: es war verboten, bis 1992 in Restaurants Alkohol. Aber langsam, neue Orte entstehen in seinem Gefolge, wie Sushi Restaurant Etika (von etwa £25), die nur lokal verwendet gefangenen Fisch und das Restaurant im Hotel Hafnia (drei Kurse £50).

Es gibt eine neue handwerkliche Brauerei, Okkaraund eine wachsende Zahl von Essen Veranstaltungen. Zum Beispiel bei der Färöer-Bank-Cod-Abendessen im Áarstova jedes Jahr im März, dem färöischen Fischerei Labor Forschung jährliche Fangmenge von diesem sonst ist geschützte Arten gekocht und serviert. Von allen Konten (OK, vor allem Mortan es) ist es die besten Kabeljau in der Welt.

Die Einheimischen waren anfangs skeptisch in Bezug auf Koks. Einige waren entsetzt, dass ihr Lebensunterhalt Bestandteile, wie Ræst und Papageientaucher, für ausländische Besucher berücksichtigt wurden. Aber färöischen jetzt rund die Hälfte der Koks Gäste, der Rest kommt vor allem aus Skandinavien, aber auch wachsende Zahl aus so fernen Ländern wie Japan und Brasilien.

Doch, wie Leif mir müde erzählt, die Herausforderungen der Führung ein Avant-Garde-Restaurant am Rande der Arktis bleiben grenzwertig unüberwindlich, und beschränken sich nicht auf die Lieferketten zu produzieren. "Meine Mitarbeiter verdienen doppelt so viel Fisch zu fangen, wie sie kochen können,", seufzt er, auf der Suche erschöpfter als irgendein Mensch, den ich je gesehen habe.

Ehrlich gesagt, sind die Färöer anstrengend. Aber sie sind auch aufregend. Ich höre, dass sie durch die Nebel von Zeit zu Zeit wie Brigadoon erscheinen. Nächste Mal, was sie tun, sollten Sie gehen.

• Die Reise zur Verfügung von der Färöer Tourist Board gestellt wurde (visitfaroeislands.com) und Hotel Føroyar (+ 298 31 75 00, hotelforoyar.fo, verdoppelt sich von £205). Atlantic Airways (atlantic.fo) fliegt nach Vágar, zweimal wöchentlich von Gatwick, von £250 zurück

Michael Booth Buch, The fast nahezu perfekte Menschen: die Wahrheit über das nordische Wunder, erscheint am 6. Februar bei Jonathan Cape, Preis £12,99. Eine Kopie für £10,39 mit free UK kaufen p & p 0330 333 6846 anrufen oder besuchen Sie guardianbookshop.co.uk