Frauen-Chefs auf wie sie nach oben gehackt

Restaurantküchen haben Bestrafung Stunden und eine macho-Kultur, so ist es kein Wunder, dass nur 20 % der britischen Köche Frauen sind? Angela Hartnett, einer von Großbritanniens größten Talenten, hat sich eine Möglichkeit, das Genie ihrer weiblichen Kollegen feiern gekocht.

Als Gabrielle Hamilton hochschwanger mit ihrem zweiten Sohn, Leone war, lesen ihre to-do-Liste ungefähr wie folgt: sagen Brunch Besatzung Vinaigrette zu sauer; weiße Platten abholen; haben Sie Baby; herausfinden Sie, Granatapfel-Sirup. Als Chef-Inhaber der hoch gepriesenen New York Restaurant beschneiden hatte Hamilton geplant, die Geburt, die ihren natürlichen Lauf nehmen zu lassen. Dann beenden zwei von ihr kleines Team von Köchen abrupt. Die Geburt hätte geplant und induziert werden. Wie sie in ihrem Bestseller-Memoiren, Blut, Knochen und Butter, schreibt sie fühlte sich "in dem Moment, wie das einzige, was ich konnte war die Geburt meines zweiten Sohnes... Mit nichts weiter als Pitocin in Ihre Tropf früher Steuern Datum und Uhrzeit der Geburt eines menschlichen Wesens – die sprudelnden Einstieg in die blaue Welt eine ganz neue Person – Sie als Sie die Planung von ein paar Linie Köche in Ihrem Betrieb können."

Hamiltons Memoiren zeichnet ihr Chef Fortschritt, von dem Geruch von Lamm braten über Apfelholz Kohlen in ihrem Elternhaus in ländlichen Pennsylvania, ihren Wunsch im Alter von neun Jahren, unter die Zunge räkelt Kadaver in der Metzgerei Kühler bekommen ihrer Teenager-Jahre als Kellnerin Rotz-Nase, Koks Schnauben angeklagt kurz Grand Larceny (die Anklage wurde fallen gelassen), dann ein überzeugter Marxist feministische College Dropout. Ihr Pfad schlängelt sich durch temporäre, 20-Stunden-Jobs in der Gastronomie, eine Ablenkung durch eine Fiktion-schreiben, und sie öffnete funktioniert bis zum Prune. Es ist eine Geschichte voller Demütigungen – sie musste einmal klare menschliche Scheiße und eine Maden gefüllte Ratte aus der Außentreppe des Restaurant – sowie Triumphe. Letztes Jahr wurde sie beste Koch in New York City an der James Beard Awards gekürt.

Hamilton beschreibt auch den besonderen Umstand von Frau Koch. Auf dem Weg zu einer Podiumsdiskussion über den Mangel an Frauen in der Gastronomie fragt sie, warum sie immer noch haben diese "Trockenlegung, polarisieren Gespräch". Schließlich, wie sie zu mir, so salzig und unkompliziert sagt zu sprechen, wie sie in ihren Memoiren, ist"die Küche ziemlich leistungsbezogen. Es gibt nichts in der Küche, zu der beiderlei Geschlechts nicht. Es ist nicht wie Sumo-ringen. Du musst tatsächlich physisch größer sein." Doch wie das Panel in Gang, findet sie sich Gedanken über die "Nebenjob" kommt sie hat wurde gedrückt während der Arbeit in männerdominierten Küchen, "dass ständig wachsam herauszufinden, und meinen Platz in dieser Küche mit diesen Jungs einen Platz für mich zu kalibrieren, die erträglich und lebensfähig war", schreibt sie. "Sollte ich rosa Clogs oder schwarzen Stahl-Zehe Arbeitsschuhe tragen? Lippenstift oder Chapstick? Arbeit doppelt hart, schnell verdoppeln, verdoppeln stark oder halten Sie Schritt mit den durchschnittlichen Joe? Wie eine Linie Koch schwören oder kichern wie ein Mädchen? Inzwischen die Petersilie gehackt werden muss, und die Kalbfleisch-Koteletts angebraten aus. Gibt es immer noch, die Arbeit selbst zu tun."

Während Hausmannskost noch hauptsächlich mit Frauen verbunden ist, bleibt die Gastronomie stark männlich dominierten. Figuren aus dem Büro für nationale Statistiken zeigen, dass Großbritanniens 187.000 Köche, 37.000 Frauen, so dass knapp 20 % der Gesamtsumme. Und an der Spitze, in den Reihen der Exekutive und der Kopf Köche, Frauen scheinen noch mehr anomale. Die besten neuen Koch-Listen erstellt von US Magazin Food & Wein haben vorgestellten 92 Männer und 11 Frauen in den letzten 10 Jahren (89,3 % männlich, 10,7 % weiblich); und zwar gab es feiern wenn eine rekordverdächtige 11 Frauen gewann Michelin-Sternen in Großbritannien zu Beginn des Jahres 2011, das war aus 143 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants insgesamt.

Es war zum Teil dieser Mangel an Frauen, die Angela Hartnett, Chef und Inhaber des Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Murano – und wohl die bekannteste Frau Koch im Vereinigten Königreich – einrichten Girls' Night Out, eine Feier nächsten Monat dieser selten Frauen an der Spitze der Branche geführt. Sie und ihre Kollegen Veranstalter, Essen und Weinautor Fiona Sims, beschloss, ein Ereignis, wo drei britische Köche mit drei Restaurants im Ausland, zwei pro Nacht für drei aufeinanderfolgende Nächte, kochen würde, zu inszenieren, beginnend mit Hartnett und Hamilton am 11. März. Sie werden gefolgt von Clare Smyth, Küchenchef im Restaurant Gordon Ramsay – die erste und einzige Frau im Vereinigten Königreich, ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen – Kochen mit Helena Rizzo, einer der besten Köche in Südamerika, an der Spitze der Brasiliens aufkeimenden Food-Szene mit ihrem Restaurant Mani laufen.

Die dritte Nacht Features Anna Hansen, Chef-Besitzer des hoch gelobten London Restaurants The moderne Pantry, Kochen mit Margot Janse, Küchenchef des Le Quartier Français, die unter den besten Restaurants in Südafrika, und spezialisiert auf Lebensmittel fest verwurzelt in diesem Land natürliche Inhaltsstoffe. Die £200 pro Kopf, gehören fünf-Gänge-Menüs Hamiltons Brown Butterreis mit Rock Shrimps, gebratenen Pilzen und Ente Knistern; Janse die Lende von Springbock, afrikanische Körner, fermentierter Knoblauch Nougatine und Sellerie-Püree; und Rizzos Eis von Eigelb mit Kokos-Schaum und knusprigen Kokos.

Im Gespräch mit diesen Frauen, entstehen schnell die Gründe für ihren Erfolg. Sie sind alle direkten, bodenständig und angetrieben durch ihre Liebe zum Essen. Hansen wird beschrieben, wie, als Trainee, sie in Arbeit auch an freien Tagen, gelockt durch die Hasen gehen würde, die gebracht wurden in ausgenommen und gehäutet werden. Smyth realisiert sie Koch in ihrer Teenagerzeit werden wollte, und begann sofort über große Köche lesen, lernen, klassische Soße Basen, sparen Geld von ihrer Schule Restaurant Ferienjob, vor Verpackung und Umzug vom elterlichen Bauernhof in Nordirland zu einer Lehre in England direkt nach ihr GCSEs. Ihre Eltern waren nicht besonders erfreut.

Die Gründe gibt es so wenige Frauen an der Spitze auch deutlich geworden: eine klebrige Mischung aus Küche Machismo, sträflich lange Arbeitszeiten, wohlwollender Sexismus und eine Kultur, die sieht immer noch Frauen wie Köche, Männer als Köche; Frauen in der Heimat, Männer in der professionellen Küche. Wenn ich gehe, um Hansen in der moderne Pantry gerecht zu werden, Frage ihr Personal gleiten anmutig durch die letzte Stunde des Mittags, ich, ob sie denkt, dass Frauen in der Industrie genug Anerkennung bekommen. "Nein, Nein, alles in allem, ehrlich gesagt," sagt sie. "Menschen sind fasziniert von männlichen Köche, nicht weibliche Köche, weil weibliche Köche tun was Frauen tun sollen: kochen. Aber Männer gelten als etwas Außergewöhnliches zu tun... Wenn Sie ans Essen denken, gesehen es ist oft als eine weibliche Domäne, aber, sobald es etwas ist, wo Sie eine Krone zu gewinnen, dann einziehen die Jungs, richtig?"

Hansen in Auckland, New Zealand, aufgewachsen und begann ihre Karriere unerwartet in ihren frühen 20ern, als sie nach England kam und nahm eine Spülmaschine Position an der französischen Haus Dining Room in Soho, London. Es gab eine kleine Küche, und sie wurde bald zum Trainee, arbeiten mit den beiden Köchen, Ehepaar Margot und Fergus Henderson befördert. Sie waren freundlich, ermutigend, und sie liebte es. Hansen hat immer nur in einem ziemlich macho Küche gearbeitet "und ich habe nie gehasst werde, so viel in meinem Leben zu arbeiten", sagt sie. Sie draußen, begonnen hatte, fügt sie hinzu, glaubt sie nicht, dass sie ein Koch geworden wäre.

Einige professionelle Küchen sind legendär angespannt. Der Wendepunkt in Hartnetts Karriere kam, als sie ging an die Arbeit für Gordon Ramsay in seinem Restaurant Aubergine in der Mitte der 1990er-Jahre – als die Küche als "Vietnam" bezeichnet wurde und sie die einzige Frau war. Es wurden Wetten, die sie würde nicht viel mehr als eine Woche dauern, aber sie beibehalten. "Damals fühlte Sie, wie Sie in einem Kriegsgebiet wurden", sagt sie, "weil Sie schrie sein waren, aber wenn Sie entspannt konnte man lachen. Es war ein Ostern, ich denke, wenn jeder einzelne Mensch schien etwas falsches, zu tun, bis zu dem Punkt, wo wir alle waren, fragen sich, wer als nächstes wäre zu versauen. Ein anderes Mal, ich hatte in den Kühlschrank, und der Konditor hatte setzen diese Souffle Formen auf einem Tablett, und als ich mich umdrehte ich es abgeschnitten, und natürlich konnte Sie nur hören, Gordon gehen: "was zum Teufel ist sie jetzt getan? Was ist Dizzy "– Er nannte mich Dizzy Lizzy –"jetzt fertig?""

Es wurde vorgeschlagen, dass Smyth würde nicht entweder in Ramsay Küche lange dauern, aber innerhalb von drei Jahren, im Alter von nur 29, wurde sie Chefkoch ernannt. Smyth hat abgenommen nur einen halben Tag für Krankheit in 17 Jahren, und als sie jünger war, sagt sie immer das Gefühl hatte, sich zu beweisen. "Wenn ich müde war, ich mich Schneide, oder ich war nicht stark genug, um etwas zu tun, früher dachte ich, würden die Leute sagen:"Oh, es ist, weil sie eine Frau ist." Ich möchte der erste sein in das letzte heraus. "Aber ich glaube nicht, dass jemand mich aber mir diese unter Druck gesetzt."

Bei einer Gelegenheit in ihrem 20 s wenn eine weniger etablierte Koch musste zum Abschnitt Soße über ihr gefördert werden, drohte sie an Ort und Stelle zu beenden. Die Taktik gearbeitet. "Es war nicht, dass der Koch sexistisch war – er war – aber die Soße Abschnitt in diesem Restaurant, und in vielen Restaurants das schwierigste ist. Es ist schmutzig, nicht sehr angenehm, und es war nicht die Tatsache, dass, die er dachte, dass ich es nicht geschafft, aber keine Frau jemals zuvor getan hatte, die hier. Er wollte einfach nicht, mir tut es wirklich zu sehen. Und natürlich wollte ich, alles zu tun."

Sein ein Chef sagt "keine sehr feminine Arbeit", Smyth. "Vor allem wenn Sie durch die Küche kommen. Es ist harte Arbeit, man schneidet bekommen Sie verbrannt, Sie arbeiten auf die Sauce und Sie sind Tag und Nacht gearbeitet." Sie machte eine Entscheidung schon früh, dass sie jung, erfolgreich zu sein hätte, damit sie später eine Familie hätte. "Frauen haben eine Wahl,", sagt sie. "Wenn Sie alles haben wollen, müssen Sie zu erreichen ist jung, weil ich nicht dies tun und eine Familie haben. Wenn ich eine Familie habe möchte ich das auch tun. Ich will nicht zu drop off und 90 Stunden pro Woche arbeiten. Ich erinnere mich, vor Jahren, als ich wollte gehen und trainieren in Frankreich mit Alain Ducasse, Gordon nahm mich zum Abendessen mit Marcus Wareing und sagten: "OK, wo Sie arbeiten möchten, was möchten Sie tun?" Ich war ein senior Souschef, ich war 25 und ich sagte zu Gordon: "Ich will hier, will ich hin, und ich brauche es jetzt zu tun." Sie sagten: "Warum bist du so eilig?" Und ich sagte: "weil ich bin. Ich bin eine Frau, Gordon. Muss ich dies jetzt tun. " Und sie waren wie: "Beruhigen Sie sich." Und ich sagte: "Nr. ich habe keine Zeit." "

Keine der Frauen, die, denen ich spreche, hat schon einmal ein Problem eine männlich dominierte Küche den Vorsitz. Ich frage wenn die Pflaume Küche als macho, als einige der diese Hamilton arbeitete, und sie sagt, sie nicht "schreien und schreien, aber ich stöhnen. Und ich denke, ich mache mehr sexuelle Witze als jeder andere – wir mögen gute, gesunde, schmutzig Geplänkel geht in die Küche. Das hält uns alle gehen".

Im Jahr 2002, als Hartnett wurde Küchenchef im Connaught, und einige Kunden reagierten mit Entsetzen auf die Idee, eine Frau mit einer professionellen Küche (ein verwendet, um rufen Sie arglistig, Fragen, ob sie noch da war), die Atmosphäre war mehr macho, als es auf Murano, sagt sie. "Gab es viel mehr Köche, und sie würde immer herumschlagen und scherzen. Gab es ein Metzger, der sie sagten war so grob, und ich würde sagen: "Oh Nein, nicht George, er ist sehr höflich," und sie sagten: "Oh ja, wenn du da bist. Sobald Ihr Rücken es ist widerlich ist das, was er kommt mit. ""

Janse Konzept zur Verwaltung ihrer Küche ist nicht zu bestrafen; anstatt schob ihr Personal an ihre körperlichen Grenzen, versucht sie zu ermutigen, ein wenig zu entspannen. "Du musst streng sein," sagt sie, "aber ich nicht, dass man schaudert, wenn ich gehe, weil ich nicht, dass du gehst glaube, gutes Essen zu kochen, wenn es das ist, wie du dich fühlst... Ich habe keine Startzeit für mein Team. Sie neigen dazu, zu früh kommen, und dann muss ich sagen, Nein, Sie nicht zu diesem Zeitpunkt jeden Tag kommen können. Es ist nicht gut. Sie erhalten zu müde. Es ist nicht gesund. Ich glaube nicht, dass ist es richtig, um neun Uhr morgens und nach Hause gehen, ohne eine richtige Pause oder Split-Verschiebung um Mitternacht beginnen. "Ich denke, dass Sie arbeiten müssen, schlau, und ich erwarte, dass Sie hart arbeiten, aber ich bin wirklich über das Gefühl, dass Sie sich in diesem Job zu töten müssen."

Hartnett, sagt, dass als eines der wenigen weiblichen Spitzenköchen hat dazu beigetragen, ihre Karriere, anstatt behindert, machte sie eher Werbung, eher zu erhalten, werden gebeten, in Zeitschriften und im Fernsehen, in der Regel nur mehr im Vordergrund erscheinen. Und während einige Köche zu diesen außergewöhnlichen Status schützen würde, sie benutzt es um auf ihr ebenso brillanten weibliche Kollegen aufmerksam zu machen. Ramsay einmal vorgeschlagen, dass Frauen kochen konnte nicht um ihr Leben zu retten. Was denkt Hartnett davon? Sie lacht, als sie in der Vergangenheit so viele macho Küche Spielereien hat. "Ich glaube, er es sagte," sie Boots, "aber ich glaube nicht, dass er meinte."

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