MMM! entwirren die Chemie der Weihnachtsplätzchen

Es ist Weihnachtszeit Cookie, und jeder hat eine Rezept oder zwei sie schwören, ob ihre Loyalität mit satiniertem Butterkekse oder sanft würzige Lebkuchen liegen.

In einer Zeit der Zweisamkeit und saisonale jubeln, aber Cookies können strittig sein: ist besser als zähe knusprig? Ist eine cakelike Textur etwas zu streben, oder unter allen Umständen vermeiden? Wie können Sie das perfekte Rezept abholen, wenn Cookie schmeckt so stark variieren?

Die Chemie der Cookies kann dazu beitragen, dass die Antwort, die letzte Frage. Diese süßen Leckereien erfordern ein empfindliches Gleichgewicht zwischen Zucker, Mehl und Fett – und die Ergebnisse unterschiedlicher Zutat oder zwei schnell verwirrend. [11 Gesundheitsvorteile des Weihnachtsessens]

"Cookies sind eigentlich wirklich kompliziert," sagte Jeff Potter, der Autor von "Kochen für Geeks: echte Wissenschaft, große Hacks und gutes Essen" (O' Reilly Media, 2010). "sie sind eine ganze Mikrokosmos. Jedes einzelne Ding in der Ernährungswissenschaft, die ziemlich viel passiert, geschieht in Cookies."

Die Zutaten

Um die Komplexität eines einfachen Schneeflocke Zucker Cookies zu verstehen, hilft es, um mit den Zutaten zu starten. Es gibt Mehl, natürlich, die Basis der meisten gebackene Urlaub behandelt. Wenn Sie mit Wasser gemischt, trap Mehl Formen ein Protein namens Gluten, ein langes Molekül, das hilft Luftblasen in hefig Brot und Pizza-Teig. Zu viel Gluten in Cookies macht sie hart, aber ein wenig Gluten kann Ihnen Struktur und verhindern, dass sie alles über das Backblech verteilen.

Kuchenmehl hat weniger Gluten-bildende Proteine als Allzweck-Mehl oder Brotmehl – etwa 7 Prozent im Vergleich mit bis zu 15 Prozent das höchste Gluten Brot Mehl, nach Angaben des Unternehmens King Arthur Flour. Allzweck-Mehl, mit seine gemäßigte Proteingehalt ist noch durchaus akzeptabel für Cookies, obwohl einige Puristen Backen Kuchenmehl verwenden möchten.

Aber warten. Mehl allein kann kein Cookie ultimative Textur bestimmen. Wasser fördert die Bildung von Gluten, sagte Potter Live Science. Saccharose (Haushaltszucker) und Fett hemmen.

Hier ist die Auswahl an Fett und Zucker an die Materie. Butter, Potter sei etwa 80 Prozent Fett und 20 Prozent Wasser. Verkürzung ist alles Fett. Cookies mit Verkürzung Form weniger Gluten, daher immer weniger cakelike gemacht.

Butter ist ein bisschen komplizierter. Es ist eine Emulsion, Potter sagte, so dass das Wasser in die Fettmoleküle, halten es aus der Interaktion mit dem Mehl gebunden ist. Desto besser schmelzen und das Wasser kann leichter interagieren mit dem Mehl, Gluten und ein cakelike, kompakte Cookie zu schaffen. Halten Sie die Butter solide und der Teig enthält weniger Gluten, so dass Cookies mit einer etwas höheren Tendenz zur Ausbreitung. (Eiern die andere Quelle der Cookie-basierten Feuchtigkeit, sagte Töpfer. Egg Proteine helfen auch den Teig zusammen zu binden.)

Zucker spielt eine Rolle in Cookie-Textur. Weißer Zucker besteht aus dem Molekül Saccharose. Mais-Sirup, auf der anderen Seite ist weitgehend Glucose — ein Zuckermolekül halb so groß wie ein Saccharose-Molekül.

"Es gibt tatsächlich mehr Moleküle der Glukose in einer Tasse als gibt es Moleküle von Saccharose, weil Glucose ein kleineres Molekül ist" Potter sagte. Infolgedessen kann Glukose zu mehr Wasser während des Backens hängen. Und Wasser links in einem Cookie nach des Ofens verlassen bestimmt letztlich seinen Platz auf dem knusprig-zäh-Spektrum. Mehr als sechs Prozent Feuchtigkeit und das Cookie ist zäh. Weniger als das, und der Stapel wird knusprig herauskommen.

So sind Cookies gemacht mit Maissirup dem als jene, die mit weißem Zucker. Brown Sugar Cookies auch sagte seitlich zäh, weil brauner Zucker Melasse, weißer Zucker hinzugefügt wird, Potter. Melasse enthält einige Glucose und Fructose, die den Feuchtigkeitsgehalt des gebackenen Cookies hoch zu halten. [10 neue Wege, um gut zu Essen]

Der Prozess

Eine andere Kontroverse in der Cookie-Welt: der Teig oder Tauchen entspannen mitten im zu backen? Manche Köche argumentieren, dass ein oder zwei Tage im Kühlschrank das Ei und anderen Zutaten in den Teig noch gründlicher kombinieren können Veränderungen im Geschmack und Textur zu schaffen. Andere sagen, dass es erlaubt das Gluten zu entspannen, entfernen Sie einige der gummiartige Konsistenz, die Protein kann zu vermitteln, oder die der kühlende Teig breitet sich weniger in den Ofen, bevor es beginnt zu gründen.

Aus der Chemie, ist nicht die Antwort die Kälte oder nicht Frage chill einfach, Potter, sagte. Im Jahr 2008 sprach er mit David Leite, der Autor der New York Times-Stück auf der Suche nach der perfekten mit Schokosplittern. Leite letztlich gekühlten Plätzchenteig gefordert, doch sagte Potter, dass Experimente nicht schlüssig, warum waren.

"Was sie findet, dass einen Teil der Zeit es einen Unterschied machte und einen Teil der Zeit es keinen Unterschied machte, und sie konnte nicht herausfinden," Warum, sagte Töpfer.

Also den Teig entspannen oder nicht, wie Zeit, persönlichen Geschmack und Urlaub Launen zu ermöglichen, aber nicht das Backblech einfetten, sagte er. Cookies haben genügend Fett zu vermeiden, kleben, und wenn sie sowieso halten, es ist wohl Zeit für ein neues Backblech. Potter lieber Backen seine Cookies auf Backpapier auf das Backblech legen. Sobald die Cookies aus dem Ofen kommen, ist es leicht zu entfernen das Backpapier verhindern, dass die Wärme aus dem Backblech über die Kekse backen.

Die sidekicks

Viele Plätzchen-Rezepte werden Backpulver oder Natron fordern. Baking Soda ist Natriumbicarbonat. Es ist etwas einfach, mit einem pH-Wert höher als sieben, und reagiert mit Säuren (Substanzen mit einem pH-Wert niedriger als 7) in den übrigen Zutaten zu Kohlendioxid frei. Die daraus resultierende Luftblasen geben die fertigen Cookies ein wenig Auftrieb.

Backpulver vermischt Bicarbonat mit einer schwachen Säure, so dass beide Bestandteile bei der chemischen Reaktion bereits enthalten sind, sagte Töpfer. Fügen Sie Wasser und Backpulver macht seine eigene Bläschen.

Ein Rezept, die fordert sowohl Backpulver Backpulver eine mit ein wenig von seiner eigenen Säure für eine Reaktion ist, aber nicht genug, um die Art des Aufzugs der Rezept-Autor zu erreichen erforderlich, sagte Töpfer. Das Backpulver enthält die zusätzlichen Schub.

Schließlich ausgerollt Zuckergebäck enthalten in der Regel nicht mehr Würze als ein wenig Vanille, aber andere Geschmacksrichtungen sind eng miteinander verbunden, mit Weihnachten: Ingwer, Muskatnuss und Gewürznelken, insbesondere. Allerdings sind keine dieser Gewürze besonders winterlich. Gewürznelken stammen aus ein immergrüner Baum, um sicher zu sein – aber eines, das stammt aus Indonesien und gedeiht in den Tropen. Muskatnuss ist der Samen von einem anderen tropischen immergrünen. Und Ingwer, die entscheidende Komponente der Lebkuchenmänner, ist auch zu Hause in die warmen Gefilde des südlichen China, Indonesien und Westafrika.

Folgen Sie Stephanie Pappas auf Twitter und Google + . Folgen Sie uns @livescience, Facebook & Google +.