Neue Mehl soll gesund und Palatable

Sollen sie doch Kuchen essen. So lautet das Motto der modernen Medizin, wie Wissenschaftler Rennen, Pillen, um Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes, wo einst umkehren zu entwickeln das Update war eine Änderung des Lebensstils. Jetzt, da die Öffentlichkeit gesündere Essgewohnheiten zu meiden weiterhin, Essen Wissenschaftler wollen Junkfood weniger Junky zu machen.

Dies ist ein feiner Ansatz. Wenn verantwortungsvoll durchgeführt, dies könnte bedeuten, Backwaren mit mehr Ballaststoffen und anderen Nährstoffen rutschte mit ohne Einbußen in Geschmack und ohne künstliche Zusatzstoffe oder heimtückische krebserregenden Nebenwirkungen aufgedeckt Jahre später.

Wenn unverantwortlicher Weise getan – nun, Sie wissen, wie diese Dinge funktionieren – sehen wir Cookies als gesunde Ernährung gefördert und Verbraucher keine Sorgen ihre Naschen Tendenzen.

Mit dem Ziel, für die geraden und schmalen, Forscher an der Kansas State University entwickeln eine Technik, um natürlich weißes Mehl ballaststoffreiche Kleie, einströmen zu lassen, die die Lebensmittelindustrie wie normales weißes Mehl verwenden kann, um gesünder zu machen (d. h. weniger ungesund) Kekse und Cracker, sowie mehr gesunde Tortillas und gemahlenen Mehl für Zuhause backen.

Nackte Weizen

Weizen, die Grundlage für die meisten Junk-Food aus zuckerhaltigen Frühstücksflocken zu Fett beladenen Desserts, ist eigentlich eine ziemlich gesunde Nahrung. Die meisten Kulturen haben traditionelle Diäten basieren auf Getreide wie Mais oder Reis.

Das Korn essbare Kernel hat drei Elemente: die ballaststoffreiche Kleie, nährstoffreiche Keim und Endosperm, mit Kohlenhydraten und Eiweiß. Die meisten Amerikaner essen nur raffiniert, weißes Mehl (der Fluch der Ernährungswissenschaftler) mit der gesunden Kleie und Keim abgestreift. Noch schlimmer ist, ist die verbleibenden Endosperm in ein einfaches Kohlenhydrat verarbeitet, die ist schnell verdaut und absorbiert werden in die Blutbahn, verheerend auf den Blutzuckerspiegel und Diabetes zu fördern.

Aber raffiniertes Mehl ist nicht ganz böse; Vollkorn hat einige Nachteile. Keimöl kann dazu führen, dass das Mehl zu ranzig, ein Anliegen durch die meisten der Geschichte bis zum Aufkommen des Kälte- und geringer Luftfeuchtigkeit Lagerung. Auf Vollkornprodukte können giftige Schimmelpilze wachsen. Auch Vollkornbrot ist schwerer zu verdauen und weniger schmackhaft im Vergleich zu Weißbrot. Die bittere, Dichte Faser ist nicht förderlich für flauschige Kuchen und Kekse backen.

Fügen Sie einfach Chemikalien

Die Lebensmittelindustrie gerne billige Lösungen. Konfrontiert mit einer Nachfrage nach Soft-Style Cookies, zum Beispiel Industrie hatten die Wahl zwischen jeden Morgen früh aufwachen, Backen nur mit den frischesten Zutaten und liefern diese Cookies noch Warm zu lokalen Geschäften. Oder sie könnten nur einige chemische Teig Weichmacher in den gleichen alten Mix dump. Sie entschied sich für Letzteres. In ähnlicher Weise Weißmehl ist billiger, und kann verwendet werden in einer Vielzahl von Produkten, also, in Amerika wie auch immer, es wurde das primäre Mehl.

Lästigen Ärzte haben inzwischen festgestellt, dass Nährstoffe aus Vollkorn entfernt helfen, Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes und eine Vielzahl von anderen Bedingungen zu verhindern. Damit ein Dilemma: wie man die Öffentlichkeit mehr Vollkornprodukte zu essen, wenn Verbraucher (einschließlich ein paar von diesen lästigen Ärzte) Vollkorn Denken fördern schmeckt wie Pappe.

Wunder, dass Brot antwortete in typischer Manier. Letztes Jahr stellte die Firma 100 % Vollkornbrot mit dem Aussehen und Geschmack der seine weiße Sorte, die Art, die Kinder in Teigkugeln, die bemerkenswert aussehen, was Formen können mit die Fabrik-Bäckerei begann. Wie schmeckt Vollkornbrot plötzlich wie weiß? Die Magie ist in der Zucker und chemischen Zusatzstoffen.

Altmodische Brot

Brot, es sollte angemerkt werden, enthält vier essentiellen Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Frage mich Vollkornbrot enthält dieses plus High-Fructose Corn Sirup, Melasse und etwa 20 weitere Zutaten, vor allem mit Scrabble-Gewinner Namen wie Ethoxylated Diglyceride. Diese Reise zum gesünderen Vollkornbrot kommt mit einem hohen Preis.

Sajid Alavi, Assistenzprofessor für Getreide-Wissenschaft am Kansas State College of Agriculture, hat einen neuen, relativ einfachen Ansatz. Sein Team mischt Kleie in roter Winter-Weizenmehl, wie Sie in kommerziellen Backen verwendet. Sie fügen Sie Wasser, lassen Sie es über Nacht sitzen, und dann, wie Play-Doh, Extrudieren diese Mischung durch eine Form. Die mechanische Energie und Wärme die von dieser Übung bricht die Kleie Faser.

Die Mischung wird dann neu geschliffen. Da die Faser ist teilweise aufgelöst und voller Stärke und Protein, hat es die Vollkorn-Gesundheit ohne unappetitlich Gepäck zu stanzen. Die neuformulierten Mehl könnte wie normales Mehl, sogar von der Bag für Hausmannskost verkauft verwendet werden.

Alavi, finanziert von der Kansas-Weizen-Kommission, arbeitet immer noch einige Details, wie z.B. die Stärke und Protein aus erniedrigender, halten aber hat positive Geschmackstest Umfragen für Tortillas und Cookies. Er sieht auch die Notwendigkeit, dieses Mehl in verantwortungsvoller Weise zu vermarkten. Ballaststoffreiche Cookies enthalten noch jede Menge Zucker und Fett.

"Einfach nur sagen, es ist gesünder für Sie richtig ist nicht," sagte er. "Die gesundheitsbezogenen Angaben müssen um genau zu sein."

Tolle Idee. Hoffen wir, dass dies spielt.

Christopher Wanjek ist der Autor der Bücher "Bad Medicine" und "Essen bei der Arbeit." Haben Sie eine Frage zu schlechte Medizin? E-Mail Wanjek. Wenn es wirklich schlecht ist, könnte er es in einem zukünftigen Artikel beantworten. Schlechte Medizin erscheint jeden Dienstag auf LiveScience.

• Video: Fette hungrige Gehirn
• Die Ernährung-Quiz
• Etwas zu Essen riecht Hinweis auf Ernährung