Warnung: Köche richtig Verhalten

Sex, Drogen, lächerlichen Stunden und schreckliche Mobbing... Dank reißerische Enthüllungen, denken wir, dass wir wissen, was in den besten Küchen. Aber eine neue Generation von Köchen ist bestrebt, die alte Kultur ändern

Rund 13 Jahre sind vergangen, seit der New-York-Koch Anthony Bourdain verschwitzt, wilde, Drogen-addled zeitlebens in der brillanten Memoir, Kitchen Confidential bloßgelegt. Allerlei beunruhigende Praktiken verbreitet wurden, dienen böse alte Fisch montags, an Mitarbeiter, die rituell Spritzen Blut aus ihren Kriegsverletzungen alle über einander. In eine Brigade begann sie Abendgottesdienst von strömenden Brandy auf dem Herd, die Napalm-Explosion aus dem Film Apocalypse Now neu zu erstellen. Bourdain schrieb über das Kochen, als ob er wurden von der Front berichten.

Ein neues Buch von Imogen Edwards-Jones, namens Restaurant Babylon, legt eine ähnlich schäbige Schattenseite des aktuellen feine Gastro-Szene Londons zu offenbaren. Hierzu die achte der Babylon-Serie (Hotel und Mode waren beide angepasst für das Fernsehen), sie hat eine Reihe von anonymen Branchen-Insider interviewt. Der Höhepunkt, sie erzählt mir, war, als sechs Köche das Fett auf ihrem Küchentisch eines Abends gekaut. Als der Wein floss, die Köche wuchs zunehmend wettbewerbsorientierten und ihre Anekdoten saftiger und saftiger. Die vielen reißerischen Geschichten in ihrem Buch zutreffen, sagt Edwards-Jones, aber sie sind Schuh-gehörnte in 24 Stunden aus dem Leben eines fiktiven Gastronom, gibt einen "hyperbolischen Überblick über alles".

Der Kern des Buches ist, dass außer verbesserte Arbeitszeiten, wenig seit den Kitchen Confidential Tagen verändert hat. Bad Boy Köche: Tick. Mobbing: Tick. Sex in Schränken: Tick. Trinken und Drogen: Tick und Tick. Unser Erzähler erwacht, noch gekleidet nach bestandener am Abend vorher, mit einer seltsamen Blondine in seinem Bett. Die Koks-Küchenchef sein ein Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant ist in jeder Hinsicht von seiner schrecklichen Körperpflege, seine Vorliebe für die kurze, problemlose außereheliche Affären mit Betrunkene Frauen grotesk. Ein jungen Commis kommt bei der Arbeit aus dem Gesicht. In der Erzählung zeigt Edwards-Jones diese unappetitlichen Küche Praktiken wie "lecken und Stick", wo Köche Speichel benutzen, um empfindliche Zutaten auf den Teller zu halten.

Aber diese alle klingt wie der Stoff, aus Reminiszenz eher als gegenwärtige Wirklichkeit? Sicherlich das Leben von Ernst, Post-Gordon Ramsay Generation machen würde weit weniger anzüglichen Kopie; Kopf nach unten, mit Schwerpunkt auf upping ihre Spiele, ihre Markenbildung und einige Schönheit Schlaf vor ihrem Auftritt am Samstag Küche? Sogar das Buch der Erzähler sagt, dass die "Metro-Chefs" durchkommen jetzt weicher und sanfter.

Nehmen Sie Jackson Boxer, der Direktor des Braunschweiger Haus und Ritas Bar und Speisesaal, eine Twentysomething Hipster mit einem englischen beleuchtet von Cambridge und kochen in seiner DNA (seine Großmutter ist der gefeierte Essen Schriftsteller Arabella Boxer) geschrieben. "Restaurant Arbeit auf allen Ebenen ist hart", sagt er. "Aber überall, wo ich gearbeitet habe, immer gab es ein starkes Gefühl, dass die Eigentümer ihre Fürsorgepflicht gegenüber ihren Mitarbeitern ernst nehmen." Er rechnet damit, die Mythologie der Restaurant-Überschuss ist eine Außenwahrnehmung, obwohl man, vom Restaurant Babylon scheint, dass einige Köche gerne verewigen.

Koch-to-Watch Isaac McHale, 33, deren neue lokal die Knoblauchzehe Club in Shoreditch Rathaus Londons am meisten erwarteten Öffnungen in diesem Jahr gehörte, nimmt einen ähnlichen Ton. Es ist sein freier Tag und er klingt müde. "In den Restaurants, die ich gearbeitet habe," gähnt er, "wie die Ledbury und Tom Aikens, Menschen würden nur ihrer Schicht zu beenden und nach Hause gehen, weil sie in sechs Stunden waren." "Jeder hat eine professionelle Einstellung." Warten: angeblich Aikens war nicht einmal "ein Teenager Juniorchef mit heißen Spachtel gebrandmarkt haben"? "Es gibt Hochspannung," ermöglicht McHale.

Er und seine Partner warf eine nach-after-Party für die weltweit 50 besten Restaurant Awards in diesem Jahr. Die internationale gastronomische Creme De La Creme in einem Raum? In bester Laune? Sicherlich gab es Klatsch? "Leute tranken, tanzten, aß einige Brötchen und Ringeltaube Würstchen," seufzt er. "Es gab keine Geschichten von Intrige oder Drogenkonsum, dass ich euch nicht sage." McHale ist die Seele der Diskretion oder das war wirklich eine harmlose Schar von harte Arbeiter ihre Haare im Stich.

Die kochte Arena hat in den letzten Jahren von einem Dienst Job zu einem verehrten (fetischisierten, sogar) erhöhten Berufung – so dass es zwar mehr Wettbewerb und Druck, Küchen auch neigen zu ernsteren Arbeitsplätze. Ein Restaurant Publizist sagt mir, dass wenn sie Dienst Verschiebungen in den frühen 90er Jahren machte, "jeder on Drugs war". Viele legendäre Geschichten der Kerze stammen aus dieser Epoche: Köche, Eisstockschießen auf Haufen bin Taschen am Arbeitsplatz nach eine schwere Nacht und Sex auf der ganzen Shop. Allegra McEvedy, dessen wilde schülerrin Anfangsjahren von Groucho Club und das River Cafe gefeuert sah, sagt, dass wenn sie ursprünglich ihre Schulfreundinnen, die dass sie als Koch erzählte, "in ihren Augen ich kann auch auf Sanitär genommen haben" trainieren wollte. Es war nur der Beginn des kulinarischen Erwachen Großbritanniens, mit Marco Pierre White als seine Frühreife Aushängeschild und die Einsätze haben seitdem kontinuierlich steigerte.

Aber trotz der heutigen fleißig Kultur, bleibt die Tatsache, dass es einfach ein Getränk Problem arbeitet in einem Restaurant abholen. Versuchung ist überall und es gibt kaum eine Chance treiben gerade aus, nach einem hektischen Abendvorstellung zu schlafen. Mit so viele junge, kontaktfreudig, transiente Personal herum, kann auch diese wohltuende Getränk leicht eskalieren. Ein Maître D' sagte mir, dass wenn er arbeitete in eines dieser sehr mondänen West End-Betriebe, das alte Geld und zeitloser Eleganz Strahlen, das Personal gefeiert wie verrückt, und wurden häufig auf das Restaurant CCTV aufzustehen, um nicht gut gefangen.

Ein Jahrzehnt seit Ramsay Chefkoch David Dempsey bis zu seinem Tod nach der Einnahme von Alkohol und Kokain, fiel sieht die wohlwollende Liebe Gastfreundschaft Aktion noch eine gesunde nehmen bis der Arbeitnehmer eine Beratung über den Umgang mit Alkoholismus, Drogen, Mobbing, Stress und Schulden. Die Nächstenliebe sendet erholt Alkoholiker, wie Michael Quinn, der ging von Chefkoch im Hotel Ritz zu einer Heilsarmee hostel, Hochschulen, 11.000 Studenten pro Jahr von den Risiken zu warnen. "Es ist eine Gesellschaft Angelegenheit, nicht nur in dieser Branche," chief executive Penny Moore weist darauf hin, "aber die Nachricht von uns ist positiv. Die Themen werden behandelt und Dinge haben sich dramatisch verändert."

Als Thomas Blythe, general Manager von St John seit 12 Jahren und wird in Kürze starten des Händlers Taverne in Shoreditch mit Angela Hartnett, in London als 17 jährige Koch ankam, waren 80-Stunden-Wochen die Norm. Heute, sagt er, herrschen 48-Stunden-Verträge, mit einer Klausel, dass Manager können Fragen die Mitarbeiter, länger zu arbeiten, wenn erforderlich, aber das Personal kann, in der Theorie, ablehnen. Er sagt auch, dass die Industrie jetzt viel mehr über Sexismus und Mobbing erleuchtet ist. Die Tatsache, dass die meisten Restaurants zu kämpfen, um gute Mitarbeiter in diesen Tagen erhalten hilft. Doch noch Horrorgeschichten Oberfläche.

Ein Manager erzählte mir von ihrer Zeit in was als das Schlimmste London Fine-dining Restaurant bekannt ist, zu arbeiten. Der berühmte Koch Patron es glaubt, dass der einzige Weg, das Personal durchzuführen ist, die Furcht Gottes hinein. Er erschöpft seine Front-of-House-Mitarbeiter durch das Trinken von spät mit Kunden, und dann am nächsten Morgen verkatert mit Bettdecke Falten eingeprägt auf seinem Gesicht, Gebühren und beleidigt sie für Kleinigkeiten wie Wasser in einem Eiskübel über Nacht verlassen. Wenn FOH Mitarbeiter vor 11:45 das Mittagsmenü anfordern, wird er sie zu "fuck off" aus der Küche erzählen. Sie sehen nichts von der Servicegebühr.

Gott sei Dank, Herrschaft des Terrors wie diese gelten heute eher Oldschool, und sind weniger häufig als in der Vergangenheit, wenn auch manchmal nicht die Kunden sicher waren. In den 1980er-Jahren verfügte Nico Ladenis berühmt, dass kein Kunde für Salz, verschiedenen Beleuchtung oder einen zweiten Gin Tonic in seinen Restaurants bitten durfte. Und im Jahr 1998 machte Schlagzeilen Auswerfen der Kritiker AA Gill und sein kulinarisches Begleiter, Joan Collins, Ramsay, aus seinem Restaurant nach Gill hatte ihn in herabgesetzt drucken. Aber welche Chance der Besonnenheit haben Ramsay stehe, wenn eines seiner frühen Bollockings von Mentor Marco Pierre White ihn zu Tränen reduziert? (Wenn ich mit Ramsay und weiß in den späten 90er Jahren, kurz nach dem Vorfall Gill aßen war Ramsay ein Kätzchen in seinem ehemaligen Mentor Gegenwart.)

In diesen Tagen sind natürlich hässlich Displays von Temperament am ehesten im Internet öffentlich zugänglich geworden. Nehmen Sie die schockierende Gamasche, die Ende letzten Jahres, nachdem eine Lebensmittel Blogger Hibiscus drei von fünf in eine Online-Rezension gab ausgebrochen. Claude Bosi, das zwei-Sterne-Restaurant Chef bizarr ihn aufgespürt auf Twitter, um ihn "eine Fotze" nennen. Dann zwei weitere Spitzenköche – Tom Kerridge und Sat Bains – auf die Blogger, gerundet, Förderung der Bosi, "ihn zu zerschlagen" und nannte ihn einen c #nt und c ** t bzw. zusammen mit so vielen anderen abscheulichen Dingen, dass die Blogger seine Twitter geschlossen zu berücksichtigen. Kritiker können noch die macht, über Erfolg oder Misserfolg, aber Web-Rezensionen können nicht halb schüren des Küchenchefs Galle.

Läuft ein tolles Restaurant wird immer stressig sein, aber diese unangenehme Geschichten rufen eine amüsante Zitat aus einer von Edwards-Jones-Quellen, die in ihrem Buch erscheint: "Es ist lächerlich. Alle rufen und schreien und klatschenden und schleppen um tolle Seiten von Rindfleisch und alles, was, die wir wirklich tun, macht Menschen Tee. "Es ist nur ein bisschen Tee."

Restaurant Babylon von Imogen Edwards-Jones und Anonymous ist bei £14.99 von Bantam Press veröffentlicht.