Warum gehen Wein mit Käse?

Wein passt zu Käse. Schinkensemmeln gehen mit einer Gurke. Grüner Tee geht mit asiatisches Essen. Sushi geht mit eingelegtem Ingwer. Öl geht mit Essig. Soda geht mit Chips. Viele der weltweit beliebtesten Lebensmittel-Kombinationen verbinden eine adstringierende Lebensmittel, wodurch der Mund zu verziehen, mit einem fetthaltigen Lebensmittel, wodurch die Mündung glatt fühlen.

Aber warum? "Der Kern dieser Idee der Paarung Adstringentien mit fetten findet sich in Gastronomien auf dem ganzen Planeten, aber es war nie klar, wie oder warum diese Paarungen arbeiten," sagte Paul Breslin, ein experimenteller Psychologe an der Rutgers University und Monell Chemical Senses Center der Geschmackswahrnehmung studiert.

In einem neuen Papier veröffentlicht in der Fachzeitschrift Cell Online-Okt 8 Breslin und Kollegen vorschlagen, eine Theorie der Paarungen, die zum ersten Mal wie zusammenziehend erklärt und fetthaltige Lebensmittel gegen einander erstellen eine ausgewogene "Mundgefühl".

Denn Fett ölig ist, Essen es schmiert den Mund, so dass es sich glatt oder sogar schleimig, Breslin sagte. Unterdessen machen Adstringentien, chemische Verbindungen wie die Tannine in Rotwein und grünem Tee den Mund fühlen sich trocken und rau. Sie tun dies durch chemisch binden mit Schmierstoff Proteine im Speichel, verursacht die Proteine verklumpen und zu festigen und so dass die Oberfläche der Zunge und Zahnfleisch ohne ihre übliche Beschichtung der Schmierung. [Der Zungenspitze: die 7 (anderen) Menschen Aromen schmecken können]

Wir mögen nicht schleimig, aber wir mögen es nicht, entweder verzog. "Wir wollen unseren Mund geschmiert, aber nicht übermäßig geschmiert," sagte Breslin LiveScience, eine Schwester Website, um die Geheimnisse des Lebens wenig. "In unserer Studie zeigen wir, dass astringierende Mittel die Schmierstoffe im Mund während einer fetthaltigen Mahlzeit reduzieren und Gleichgewicht zurückkehren."

Obwohl diese Lebensmittel-Paarung Idee vor vorgeschlagen worden war, war es ein Rätsel, wie dieses Gleichgewicht tatsächlich gefunden werden könnte, denn Wein, grüner Tee und die anderen häufigsten konsumierten Adstringentien nur leicht adstringierend sind. Niemand wusste, wie sie es geschafft, so gut wie sie, schneiden Sie das Fett. [Werden Menschen wirklich gezwungen aufhören Fleisch zu Essen?]

Die Forscher entdeckten, dass astringierende Mittel haben eine stärkere Wirkung jedes Mal der Mund ausgesetzt ist. Jedes Mal, wenn Studienteilnehmer nahm einen Schluck von grünem Tee, z. B. wahrgenommen sie es als adstringierend als während der vorherigen Sip, darauf hinweist, dass die astringierende Mittel stärker mit Schmieröl Proteine in den Mund nach jeder Belichtung reagiert waren. Dieses Wachstum in Adstringenz ist warum, obwohl nur eine schwache Wirkung auf den ersten Tee und Wein haben, schlürfen sie schließlich in einer fetthaltigen Mahlzeit die astringierende Mittel zum Ausgleich der starken schmierenden Wirkung des Fettes ermöglicht.

Ein zweites Experiment unterstützt diese Schlussfolgerung. Wenn die Teilnehmer der Studie ihre Schlucke Tee mit Bissen Salami wechselten, nippt die wahrgenommene Glätte ihrer Münder (verursacht durch die Fette Salami) schrittweise verringert, da sie mehr nahmen. Wenn sie Wasser trank, weiter dagegen das schleimige Gefühl im Mund.

Die Bedeutung der wiederholte Exposition erklärt, warum wir dazu neigen nicht zu schlucken eine ganze Glas Wein dann unsere ganzen Steak zu essen. Noch haben wir Polnisch aus unsere ganze Gurke vor der Einstellung in unser Sandwich. Die neue Forschung rechtfertigt dem weit verbreiteten Einsatz von adstringierende Lebensmittel als "Gaumen Reiniger", die Menschen Probe während einer Mahlzeit.

Dieses allgemeine Prinzip von Yin und Yang Paarungen geht Teil des Weges in der Gastronomie, aber was ist mit den Besonderheiten erklären? Warum paar wir Sushi mit eingelegtem Ingwer und nicht mit einem Soda, trotz der Tatsache, dass sie beide Adstringentien sind? Und warum scheint Käse schmeckt besser mit Rotwein als mit grünem Tee? Wie Breslin es ausdrückte, "Gibt es etwas auf die Idee, dass eine bestimmte adstringierend und ein bestimmtes fetthaltige Lebensmittel zusammen?"

Die berühmten Paarungen könnte einfach sein kulturelles Unfälle – eine Frage, die Lebensmittel in welchen Regionen waren. Breslin sagte aber, es ist auch möglich, dass Kulturen unwissentlich die ausgewogensten Paarungen basierend auf die chemischen Eigenschaften der Lebensmittel erarbeitet haben.

"Verschiedene Arten von Adstringentien ergeben sich unterschiedliche Wachstumsraten von Adstringenz. Wie Sie sie immer wieder probieren, wird man einen steilen Anstieg und die andere einen flachen Anstieg,"sagte er. "Es könnte sein, dass es einen bestimmten Vermischung eine adstringierende und eine fetthaltige Lebensmittel, die bestimmt, wie stark die adstringierend sein wird und wie schnell es dort ankommt. "Das ist ein Geheimnis der Gastronomie."

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