Die ursprüngliche Meisterköche

In der Nachkriegszeit London könnte stilvollen Gentleman Amateure als Gastronomen ausprobieren. Heute müssten sie greifen auf TV-Koch-Wettbewerbe zu gehen

In die einzige Fotografie, die ich je von ihm gesehen habe, trägt Dr. Hilary James – auf jeden Fall nicht zu verwechseln mit Dr. Hilary Jones GMTV Ruhm – Michael Caine Gläser, ein öffnen-necked Hemd, gestreifte Fortschritte und Espadrilles. Posiert neben einem randvollen Blumenbeet auf dem Höhepunkt des englischen Sommers, sieht er ziemlich stylish, allerdings in ein Verbot-1960er irgendwie einen Weg. Es ist die Art von Bild-fernen und eher kühl, temperature-wise – Sie verwendet, um auf dem Schutzumschlag von einer bestimmten Art von Roman ("der Autor, abgebildet in seinem Haus in London"), die ist, warum, vielleicht, es erinnert mich an Gymnasium-induzierte Klassenkampf, reichlich außerehelichen Sex und schmutzige Töpfe von Le Creuset macht sofort zu finden.

Ach, ich habe keine Ahnung was James Schule ging. Ich weiß auch nicht viel über sein Sexualleben. Aber ich vermute er wahrscheinlich besaß eine Reihe von Le Creuset Pfannen, für, obwohl tagsüber er ein Psychotherapeut am Middlesex Hospital war (oder möglicherweise ein Psychiater: Ich habe ihn als beide beschrieben), nachts war er der Koch in seinem eigenen Restaurant, Le Matelot in Elizabeth Street, Kensington, die im Jahr 1952 eröffnet. Inspiriert von Elizabeth David und verschiedenen Orten liebte James im Süden von Frankreich, war Le Matelot, von allen Konten, ein etwas einzigartige Einrichtung. Bei eBay fand ich einen seiner Platten, auf denen tänzelte drei Matrosen bemuskelte; der Verkäufer hatte es selbstbewusst "Homosexuell Interesse" beschriftet. Das Restaurant Fans gehörten, Fanny Cradock und ihr Ehemann Johnnie, wer es am Heiligabend Wenn James offenbar gefiel essen würde, Hörner tragen, da er Coquilles St-Jacques vorbereitet. In einer Zeitschrift veröffentlicht in ihrem Bon Vivant -Guide von 1955 lobte die Cradocks "herrlich hemmungslos" Mitarbeiter, von denen in Coral Jeans ihr Zwerchfell entblößt hatte, wie sie Champagner gegossen.

James war nicht nur Amateur Koch versucht, London verwandeln Essen in den Jahren nach dem Krieg. Unter anderem waren Walter Baxter, gescheiterten Schriftsteller, die die Pfifferlinge im Old Brompton Road eröffnet, und deren Knoblauchbrot wurde viel gefeiert; Bill Stoughton, einer gescheiterten Schauspieler, ein Restaurant im Watergate Theatre Club in Charing Cross lief, wo er Kunden begeistert (ich bin kein Scherz) mit verzinnten Nieren in einem Wein und Pilzsauce; und Nick Clarke, ein altes Etonian, kaufte eine Chelsea-Transport-Café, und verwandelte es in ein Bistro berühmt für seine Boeuf de Rolle.

James ist vielleicht die bekannteste Art uns heute: ein kluger Mann mit Appetit, ein autodidaktischer Koch in der Tradition des, sagen, Alastair wenig oder Fergus Henderson. (Er hatte einen Hauch von Basil Fawlty über ihn, auch. Wenn ein paar in einem Restaurant beschwert, die er später – öffnete die Schmiede am Plaxtol in Kent – er angewiesen, seine Mitarbeiter, alles aus ihrer Tabelle zu entfernen, und bat sie zu verlassen.) Nicht in der Lage, die Nahrung zu finden, was, die er essen wollte, im Stil, in dem er ihn – wie er Kellner in schmutzigen Fräcke gehasst – Essen wollte, er einfach drauf und machte es sich selbst. Es überrascht nicht, war der Leidenschaft und Instinkt als kommerzielle Gier geborene sein Wagnis ein Hit. Im Jahr 1954 hatte er ein weiteres Restaurant, La Bicyclette öffnen fast neben Le Matelot, einfach, die Kunden zu absorbieren, die er jeden Abend abgewiesen. Seine Spezialität war Huhn im Korb mit Mais Pfannkuchen.

Ich entdeckte die längst vergessene James mit freundlicher Genehmigung von ein ziemlich seltsam Büchlein von 1975, auf Abe für einen Penny gekauft, nachdem Simon Hopkinson es mir empfohlen (britische Gastronomie: steigen tolle Restaurants von Gregory Houston Bowden, wenn Sie interessiert sind). Und ja, wie Sie vielleicht schon erraten haben werde, seine Exhumierung hier ist alles Teil meiner laufenden Obsession mit den Restaurants der Vergangenheit. (Also nicht was passiert, wenn die V & A interessiert? Vielleicht Radio 4 beißen.) Meine Begeisterung beiseite, allerdings scheint er eher eine herrliche Figur – eine Figur aus einer bestimmten Art von Roman, wenn nicht der Autor eines gewesen zu sein. Ich frage mich immer,: könnte so ein Mann, ein Koch-schrumpfen (oder einem Schrumpf-Chef), gibt es heute? Meine Vermutung ist, dass er es nicht konnte. Voll wie London und andere große Städte mit jungen Männern sind und Frauen laufen Lebensmittelunternehmen, die meisten von ihnen müssen widmen sich darauf Vollzeit; Sie haben keine andere Wahl, wenn sie ihre horrenden mieten zu zahlen sind. In diesen Tagen, James würde wahrscheinlich nur MasterChef eingeben – obwohl ihn jetzt wieder auf der Suche ein Ästhet, wenn jemals ich eine sah, ich bin mir sicher des reales Hilary James bei Leuten wie Gregg und John blanchiert haben würde. Nicht für ihn, ihre hammy Grimassen und lahm Adjektive. In ihren künstlich Küche Herausforderungen hätte er nur Sinnlosigkeit und furchtbar schlechten Geschmack gesehen. OFM