Neurowissenschaft des Geschmacks: Kreationen des Küchenchefs erfreuen die Sinne

WASHINGTON-Ob es ein Geruch ist, der erinnert Sie Ihre Mutter Urlaub Apfelkuchen, oder der Geschmack einer Auster, die die Sehenswürdigkeiten hervorruft und Rauschen des Meeres, wenn Chef Bryan Voltaggio für seine Gäste kocht, soll er zu einem beliebten Ort zu transportieren oder evozieren eine schöne Erinnerung.

"Essen gehört zu den Freuden des Lebens, die durch die Sinne geweckt, können Sie zu einem angenehmen Raum" Voltaggio sagte ein großes Publikum von Neurowissenschaftlern dieses Wochenende hier auf der 44. Jahrestagung der Society for Neuroscience. Gibt es "sehr wenige andere Erfahrungen, die alle anderen Sinne getroffen", sagte der Küchenchef, Gastronom und "Top Chef" Kandidat.

Für Voltaggio geht kochen ein unvergessliches Erlebnis. Es beginnt, noch bevor eine Person das Essen schmeckt – mit dem Anblick hört und riecht bauen, die Vorfreude – und gipfelt mit der Erfahrung der Verkostung Aromen, die an eine vertraute Umgebung erinnern. Eine Auster Essen sollte z. B. das Rauschen der Wellen durch den Ozean und den Salzgehalt der Meeresbrise evozieren. [Der Zungenspitze: die 7 (anderen) Menschen Aromen schmecken können]

"Wenn Sie ein Erlebnis und vielleicht fünf Jahre später Sie gehen dann in meinem Restaurant, wenn ich Sie darauf zugreifen können, dann habe ich eine tolle Sache, und das getan hat warum ich wache jeden Tag," sagte Voltaggio.

Aber Voltaggios Vision ist wohlverstandenen wenn er in seinem Element, Zubereitung von Speisen. Der Chef behandelt Konferenz Gänger, ein Beweis für seine kochen können, serviert ein vier-Gänge-Menü auf ein Panel von Neurowissenschaftlern, die die Wahrnehmung des Geschmacks zu studieren.

Für den ersten Kurs diente Voltaggio etwas namens eine "mock Oyster" aus der Wurzel Gemüse Schwarzwurzeln gemacht. Das Gericht hatte die gleiche schleimige Textur und salzigen Geschmack einer echten Auster, aber keine Schalentiere enthalten.

In seiner Küche sagte Voltaggio, dass er gerne etwas vertraut zu machen und auf eine neue Weise zu präsentieren.

Zum Beispiel für seinen zweiten Kurs Voltaggio diente die Diskussionsteilnehmer Lachs gekocht Sous-vide-(eine Methode, die in der Nahrung in luftdichten Plastiktüten in Wasser oder einer Temperatur-kontrollierten Umgebung für längere Zeit gekocht wird), serviert mit Joghurt (geröstet mit einem Propan-Brenner) und Paniermehl aus "alles" Bagel. Die ganze Schüssel wurde in einem verrauchten Container serviert.

Ziel ist es, Sie zu Ihrem ersten Bagel und Lox-Erlebnis nehmen, aber in einer Weise, die Sie zu Hause nicht bekommen kann, sagte Voltaggio.

Alle die Neurowissenschaftler auf der Prüfergruppe – Barry Everitt der Universität Cambridge in Großbritannien; Leslie Vosshall der Rockefeller University in New York; Stuart Firestein der Columbia University und Carol Mason, Präsident der Society for Neuroscience — sagte sie haben das Essen (und Vosshall sogar den Teller sauber geleckt).

Der dritte Kurs bestand aus Wald wachsen Pilze und herzhaften Reisbrei mit Bier gekocht und Hefe, zubereitet und serviert in einer Papiertüte. Die erdigen Aromen sollen um die Herbst-Saison, mit dem Knistern der Tasche Berufung in den Sinn das Knirschen des trockenes Laub unter den Füßen zu evozieren.

Voltaggio spielt auch gerne mit den Erwartungen seiner Gäste. Für seinen letzten Kurs war er ein Dessert, weil Menschen konditioniert sind, erwarten, etwas süß nach einer herzhaften Mahlzeit. Im Gegensatz zu seinen anderen Schöpfungen war jedoch das Dessert soll frei von sensorischen Input. Es war eine gefrorene weiße Baiser Vergnügen eingetaucht in flüssigem Stickstoff, aber gewürzt mit Kokos, Lavendel und Vanille.

Während er nicht Neurowissenschaftler, hat Voltaggio Wege gefunden, um Zugriff auf alle Sinne und ein reichhaltiges kulinarisches Erlebnis zu schaffen. Die Präsentation war genug, um jemand im Publikum hungrig machen.

Folgen Sie Tanya Lewis auf Twitter . Folgen Sie uns @livescience, Facebook & Google +.