Restaurantkritik: BBQ Shack

In den Händen von Brighton-Chef John Hargate ist die "Drecksarbeit" Texas Barbecue neue Höhen erreichen.

Weltweit Ende Pub, 60-61 London Road, Brighton (01273 275 757). Essen für zwei Personen, inklusive Wein und Service: £45

Ich bin keine Obsessive, aber einige der mein Verhalten möglicherweise. Einmal flog ich nach Genf zu kaufen eine bestimmte Marke Swiss Essig nur um dann festzustellen, dass die Stadt geschlossen wurde. Es war ein Feiertag. Ein anderes Mal war ich so begeistert von den Gerichten, die auf ein Menü, die für mich – lokale Langusten, wilde Morcheln aus den schottischen Hügeln oberhalb des Restaurants – geschickt worden war, dass ich sofort einen Flug nach Inverness gebucht aufgeführt. Von dort war es drei Autostunden an meinen Tisch, mein Abendessen und natürlich meine nervtötendes Enttäuschung.

Nach diesen Maßstäben, immer einen frühen Abendzug nach Brighton für eine rationale, vernünftige Mann ein bisschen ernst Spare-Rib-Action aussieht. Mit der Ausnahme, dass in auf die Verheißung des US-Grill Bezug bin ich nicht ganz sicher, ich bin alles, was Klang des Geistes. Die Aussicht auf das einzig wahre macht mich tröpfeln.

Was bisher geschah: Anfang dieses Jahres besuchte ich Barbecoa, glänzend, Glas und Stahl-Neuling in der City of London von Jamie Oliver gesichert und die Fähigkeiten der amerikanische Chefkoch Adam Perry Lang präsentiert. Es hatte Dinge zu empfehlen, es aber nicht annähernd genug davon. Es keine Herausforderung nach London Grill tapferen Bodean, das eine solide wenn ausnahmslos Arbeit leistet.

Weiter oben das Red Dog Saloon in Hoxton. Sie versprachen auch, mache es richtig, bis zu dem Moment, als wir ankamen, als es stellte sich heraus, hatte sie genügend Kapazität in ihre Raucher zu produzieren Rippen für den Mittagsservice, so sie uns gaben müde Exemplare vom Vortag und versucht, ihren Weg durch das Grinsen. Vor der Zulassung, die keine, eigentlich waren sie nie nach Amerika gewesen.

Am Tag, den Überprüfung veröffentlicht wurde war ich bei Feastival, der ungestüme Essen trifft Musik Jamboree inszeniert für wohltätige Zwecke auf Clapham Common von Jamie Oliver. (Ja, ihn wieder.) Und dort, in der Mitte der Anlage war ein Festzelt von der britischen BBQ Gesellschaft besetzt: große Soße-gefärbten Männer mit Unterarme wie Bahnschwellen, einige mit Bärten, die Wiesel in allen von ihnen Reibverschleiß über ihre tragbare Rauch Gruben nisten könnte, als ob ihr Leben darauf abhinge. Hier war endlich, was ich gesucht hatte. Es war südliche US-Grill, wie es sein soll: dick geschnittene, tief lackiert Rippen, die in der Raucher fast die ganze Nacht waren; herrliche, stark sauced verbrannte enden, das Spitze Ende der geräucherte Rinderbrust sanft gerendert, bis das Fett und Kollagen weggeschmolzen hatte; ganze Schweinenacken eingerieben und injiziert mit Geheimnis Spirituosen zu feucht, dann wieder rieb und gekocht bis sie auseinander fiel zu halten. Es war eine lange Anzeige der schmutzigen Mann auf Fleisch-Aktion.

Zwischen dem Geschlechtsakt für verschiedene Köche Demos spielen würde ich schleichen zurück über den Schauplatz für ein wenig mehr von was sie zu bieten hatte. Das war, wie ich kam John Hargate, ein solide gebauter Lancashire geboren Mann mit einem rasierten Kopf, Latzhosen, verbeugte sich fröhlich auf den Bauch und ein breites Grinsen entgegen.

Hargate hat eine interessante Geschichte. Er begann sein Arbeitsleben als Küchenchef für die gleichen von Gary Rhodes und später, als er bei Mezzo, John Torode war. London war gerade dabei eine Vorliebe für thailändisches Essen damals, und Hargate gehörte zu den wenigen Menschen in Torodes Küche, die viel Zeit dort verbracht hatte. Danach verlegte er sieben Jahre seines Lebens als Nachfolger von der manchmal kontroverse Bhagwan Shree Rajneesh in Poona – "Eine interessante Zeit," sagt mir, Hargate. "Ich keinen Augenblick davon, nicht einmal der Vegetarismus Bedauern" bevor schließlich in Amerika DJing mit dem kostenlosen Party-Soundsystem Spiral Tribe –." Wie Sie es tun. Schließlich, Koteletts benötigen, um ihren Lebensunterhalt, kehrte er zurück in die Küche, dieses Mal in Texas, das war, wo er seinem Grill lernte. Und gut gelernt. Er hat die letzten drei britische Grill-Titel gewonnen.

In den letzten vier Monaten hat er die Zugfahrt aus das Ende der Welt, ein Brighton Pub, damit gekocht. Brighton ist ein Ort der selbstbewusst böhmischen Gassen und Gässchen vollgestopft mit niedlichen Geschäften und Cafés. Das Ende der Welt ist bei weitem keine davon. Es ist abhängig von Ihrem Standpunkt, entweder auf dem Weg aus der Stadt oder auf dem Weg hinein. Ein Kollege von mir verwendet, um seine Schmuggelware Baccie dort kaufen. Es hat einen Billardtisch. Es hat TV-Bildschirme für den Fussball. Es ist eine lokale Boozer, das ist genau so, wie es sein sollte. In seinem natürlichen Lebensraum ist der beste Grill am Straßenrand Hütten aus dem Arsch Ende von nirgendwo, nicht in glänzend und aufgestylt Gelenke gefunden, die den Opfern des endlosen Frottage von Design-Berater gewesen. Richtigen Grill ist schmutzig Essen.

Was Hargate am Ende der Welt dient, ist schmutzig Essen, und das meine ich in einem sehr guten Weg. Das Menü ist lang – eine Menge Burger und Sandwiches- aber im Kern ist das Produkt von der Rauch Gruben, die nach vielen Stunden von einer Einheit in der Nähe Arbeit. Die Rippen sind als "fleischig" aufgeführt, und sie sind nicht scherzen. Das sind richtige, dick geschnittene zahlen, aber mit dem Hauch von rosa ganz durch, man bekommt nur aus langen Kontakt mit Rauch. Sie sind zart, aber nicht so, dass sie vom Knochen fallen. Und sie sind richtig besoffen, in der klebrigen Texas-Stil. Eine Platte von denen ist mindestens ein sechs-Serviette Job. Bei £11,50 sind sie ziemlich das teuerste, was auf der Speisekarte. Sandwiches sind rund £6, Seiten etwa die Hälfte, die.

Das Huhn hat knusprige Haut und Fleisch, das angesichts der trockenen lacht. Ein Gürteltier Ei – ein Frischkäse gefüllt, Jalapeño, eingewickelt in gewürzte Wurst und Speck, das ganze auf eine knackige Schale geröstet dann zusammengehalten – ist anscheinend etwa so nah wie Texas eine Delikatesse bekommt und unverschämt hier ist. Dirty Rice kommt vollgepackt mit Kreuzkümmel und Pfeffer schwarz; die gedünsteten Bohnen Punsch durch mit Chipotle, Mac und Käse hat genau die richtige Konsistenz, die Sauce und Nudeln immer ohne Verwandlung in eine Pampe. Die Bechamelsauce hat eine richtige Säure, die von schweren Käse spricht. Übrigens, verbrannte enden werden nicht aufgeführt, aber stehen in der Regel.

Das ist offensichtlichste die Liebe zum Detail. Hargate macht seine eigenen Barbecue-Sauce und dann schlägt es bis es auf der Seite mit einer Chipotle, geräucherte Jalapeño und einem goldenen Senf servieren: seine Sauce und einen Klecks der Franzosen. Die Sesam Brötchen kommen von einem Bäcker, der Krautsalat ist von Grund auf neu gemacht und er konnte nur einige USDA Rindfleisch Bruststück Quelle. Der nächste könnte wir kommen, um eine Kritik war darauf hin das Fehlen jeder Sauce in das hoch aufgetürmt pulled Pork Sandwich. "In Texas, die die Sauce immer auf der Seite mit den pulled Pork serviert wird", sagt Hargate mit einem Achselzucken. "Und alles was ich weiß ist Texas Barbecue." Schön und gut; soweit es mich betrifft muss er nicht mehr zu wissen. So viel besser, diese eine Sache sehr gut in der Tat als ein Bündel von ihnen schlampig tun.

Meine obsessive Suche ist vorbei. Echte Grill ist gefunden worden. Alles ist richtig mit der Welt.

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