Restaurantkritik: Tuddenham Mill, Tuddenham, Suffolk

Kannst du das Essen, aber nicht das Restaurant empfehlen?

Paul Foster, der Küchenchef Tuddenham Mill in Suffolk, hatte ein gutes Jahr 2011: Observer Food Monthly machte ihn jung Koch des Jahres und Good Food Guide ernannte ihn sein junger Küchenchef für das Jahr 2012. Er ging über für einen Michelin-Stern, aber UK Michelin ist jetzt so unberechenbar und unberechenbar in ihren Einschätzungen, dass dies sogar vielleicht eine paradoxe Form der Empfehlung, ein Zeichen, dass etwas auch interessante Foster für die grauen Männer von Clermont-Ferrand.

Tuddenham Mill ist ein Boutique-Hotel – d.h., es ist klein, teuer und zu hohe Spezifikation, modisch nackten zeitgemäß ausgestattet. Die Lage ist mit einer Mühle Vorsitz über sein eigenes Spiegelbild in einem Mühlteich atemberaubend. Dieser Teil des Suffolk Lust keine das Zentrum des Universums und das allgemeine Gefühl der luxuriösen, Kostbarkeit, die mich Fragen dezent, wo die Kunden stammen sollen.

Boutique-Hotels haben ein Problem, das mir vor einiger Zeit eine Reise Branchen-Insider erklärt. "Was die Menschen wollen von Hotels," sagte sie, "Service, und das ist, wo die neue Boutique-Hotels fallen. Sie denken es ist alles über Bose-sound-Systeme und begehbaren Duschen, und sie nicht genug mit dem Kunden zu engagieren." Tuddenham Mill ist so. Es ist eine schwere Trennung zwischen der Qualität und dem Ehrgeiz für das Kochen und die Vorderseite des Hauses – vor allem, weil es keine vor dem Haus. In der Nacht, die wir besuchten, gab es eine Empfangsdame an der Rezeption, zwei Kellner teilt sich zwischen der Bar und dem Restaurant, und das war es. Jeder war ganz angenehm, aber es war ein Gefühl, dass niemand den Raum lief oder verantwortlich für vermitteln ein Gefühl der Gastfreundschaft. Die laute Musik ist auch falsch, wenn der Speisesaal und die skizzenhaften Weinkarte nicht annähernd des Niveau des Essens. Ehrlich gesagt, konnte ich sehen, warum Michelin Sterns einbehalten.

Auf der Platte schaut aber alles. Die Lorbeeren verdient: Foster wirklich kochen kann, und er tut dies auf riskante Weise, mit unwahrscheinlich klingende Kombinationen, die echten Geschmack liefern. Eines dieser Risiken ist mit Temperatur zu tun. Das Essen kommt beim was die Menschen in den Handel "Restaurant heiß", das was die Leute nicht in den Handel ähnelt call Anruf "kalt". Es wäre schönste nennen es Raumtemperatur. Der Gedanke ist, dass dies verbessert den Geschmack – was der Fall ist. Der erste Kurs war jedoch eine Henne Eigelb mit einer hellen grünen Brühe Bitteres Kraut Alexanders und kleine Würfel von Apple: eine interessante Gegenüberstellung, sondern Raumtemperatur Ei Eigelb ist ein ziemlich in-your-Face-Öffnung zum Abendessen.

Danach aber war es alles gut. Wir hatten das leckere Menü, Fosters Essen eine gründliche gehen. Bei £65 für acht Kurse es war nicht billig, aber das Kochen auf hohem war genug Ebene, um den Schmerz zu lindern. Der herausragende Kurs war eine gewaltige Ragù Hasen mit Topinambur-Püree. Das ist eine Kombination, die ich haben Wette gegen, sondern etwas Außergewöhnliches passiert zwischen der satte, Tiefe Sauce und die Artischocke: den Geschmack Richtung geändert und ging irgendwo unerwartet. Garnierung eingelegten Zwiebeln und einer Prise Nussbaum hinzugefügten Noten von Säure und Textur – eine brillante, ungewöhnliche Gericht. Quitte Dauphiné war eine weitere gute Idee, so viel, so dass es die Entenbrust, die es Garnierung war, die überstrahlt, obwohl das Gericht gut nutzen ein bitteres Kraut, um das Geschmacksprofil zu zwicken.

Herbiness ist ein Feature von Fosters kochen. Auf Nahrungssuche ist natürlich super-trendy, aber nicht viele Leute es durch mit solcher Überzeugung folgen. Hier gibt es Ground Ivy in einem Kalk-Quark und Joghurt Mousse Pudding (brillant), Vogelmiere mit Blumenkohl gekocht (sehr gut) auf drei verschiedene Arten, Meerfenchel, Sanddorn und einige andere ich habe vergessen zu notieren. In der Tat war die einzige Möglichkeit, die keine Sammelpflanzen Kraut garnieren den Käse. Das ist irgendwie charakteristisch für Fosters Begeisterung, der seine erfinderisch, einfallsreich, durchscheint technisch begabt kochen. Kannst du uneingeschränkt empfehlen jemandes Essen nicht ganz ihre Restaurant empfehlen? Wahrscheinlich nicht, könnten aber wenn Sie, das ist was ich tun würde, mit Foster und Tuddenham Mill.

• Tuddenham Mühle, High Street, Tuddenham, Suffolk, 01638 713552. Öffnen Sie alle Woche, Mittagessen Mittag-14:15, Abendessen 6.30-21:15 (letzte Bestellung). Mittagsmenü von £20 für zwei Kurse, Abendessen von £45.