Wählen Sie zuerst Ihre Kartoffeln: wie man kocht wirklich leckere Chips

Vergessen Sie den Baftas. Dies ist Chip Award-Saison. Heston Schützling erzählt uns wie man sie richtig

Denken Sie zurück bis zum letzten ziemlich Müll-Chip, den Sie aß. Es ist wahrscheinlich nicht allzu schwer. Meins war am vergangenen Sonntag bei einem Burger van in Leeds. Es war matschig und geschmacklos. Ich aß es trotzdem. Trotz der Chip sah wird eine nationale kulinarische Tradition – letzte Woche The Bay Chippie in Aberdeen zum Mitnehmen des Jahres bei den National Fish and Chip Awards zu gewinnen, während Chipmongers ganze gehen im Februar fördern beide Fish & Chips aufs und Chip Woche – unsere Erwartungen extrem niedrig eher. Und sie sind fast ausnahmslos erfüllt.

Also, wie perfekt du den Chip? "Es ist schwer zu sagen," sagt Ashley Palmer-Watts, der jahrelang im Fat Duck arbeitete, bevor er Chefkoch Hestons neueste Restaurant, Abendessen. "Heston begann daran zu arbeiten um 1993 und es ist immer noch ein Work In Progress." "Aber das Ziel ist es, einen Chip zu erstellen, der gleichmäßig gekocht und flauschig ist." Und ist es wirklich so schwer? "Tut mir leid," schmunzelt er. "Aber hier ist was wir bisher gelernt haben."

Wählen Sie zuerst Ihre Kartoffeln. Keine Kartoffel. Sie benötigen eine mit zwischen 21 und 23 % Trockenmasse. Was auch immer das heißt. "Zu diesem Zeitpunkt des Jahres verwenden wir die Agria", sagt Palmer-Watt. "Aber die Konsistenz einer Vielzahl ist sehr saisonabhängig, so zu anderen Zeiten des Jahres wir die Fontaine oder die Maris Piper verwenden könnte. Du musst sie sorgfältig zu überwachen. Im August und September, alle Sorten neigen dazu, zu viel Zucker haben und nicht genug Stärke, also wir Chips aus dem Menü dann nehmen."

Alle Abendessen Kartoffeln sind vorgeschnitten in Palmer-Watt bevorzugte 16 mm Durchmesser, an den Enden quadratisch. Sie befinden sich dann in gesalzenem Wasser langsam aufkochen lassen und Links zu Sieden gebracht. "Das Salz ist außen knusprig, machen", sagt Palmer-Watt. "Aber der eigentliche Trick hier soll auf die Kartoffeln für ca. drei Minuten länger als man sich vorstellen muss Kochen zu halten. Jeder Azubi Koch im Fat Duck hat dies gelehrt werden. Du willst die Kartoffel, sichtbar am Anfang auf der Außenseite zu brechen so dass wenn Sie kommen, um es braten, das Fett seinen Weg in das Herz des Chips arbeiten kann."

An diesem Punkt bist du Palmer-Watt, Sie entfernen Sie die Späne aus dem Wasser und legen Sie sie in einem Schnellkühler um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Alle anderen kann Ihre in den Kühlschrank für eine halbe Stunde bis eine Stunde bung. Aber welche? Eine halbe Stunde oder eine Stunde? Palmer-Watt lächelt und zuckt mit den Schultern entschuldigend. "Ich sagte Ihnen, war es schwierig", sagt er. "Es kommt auf den genauen Feuchtigkeitsgehalt die Kartoffel, die Temperatur des Kühlschranks und wie voll es ist."

Dann kommt der erste Braten – in einer Mischung aus 30 % Rinderfett zu 70 % Pflanzenöl bei einer Temperatur von 130 C. Dies dauert zwischen vier bis 15 Minuten. Je nachdem, was? "Abhängig von der Kartoffel," erläutert Palmer-Watt sanft. "Was wir tun ist eine Membran auf der Außenseite des Chips mit dieser ersten Braten zu schaffen." "Siehst du es?" Ich kann nicht, aber ich bin sicher, es gibt also ich ja sage-ich weiß, wenn ich aus meiner Tiefe. Er nimmt die Chips aus der Friteuse und setzt sie wieder in den Schnellkühler um Feuchtigkeit zu entfernen.

Für die endgültige BRJ aktiviert ist die Hitze bis zu 180 bis 190 C. Woher wissen Sie, wenn sie fertig sind? "sie haben einen leicht glasigen Glanz auf der Außenseite,", sagt er. "Siehst du es?" Ich kann. Es ist ein Chip, der sieht genauso aus wie ich immer einen Chip vorgestellt hatte. Und noch besser schmeckt. Ich war zunächst etwas enttäuscht, als Palmer Watts sagte, gab es nur etwa 12 Chips in einem Teilbereich wie es fühlte sich ein bisschen geizig. Aber mit der Zeit, die ich ihnen verspottet hatte, fühlte ich mich gefüllt. Hier wurde ein Chip, den, dem ich gewöhnen konnte. Was Sauce sollten Sie haben, Frage ich. "Tomaten-Ketchup," meint er. Was? Irgendeine Art von Erbe Tomate dreifach Reduktion? "Nein." Heinz."

• Die in diesem Artikel am 31. Januar 2013 geändert. Ursprünglich umfasste einen Verweis auf Mengen von Salz. Dies wurde entfernt.