Am Wochenende kochen: Thomasina Miers Rezepte für koreanischen Stil Schweinebauch und gebackenen Kürbis-Käsekuchen

Bringen Sie einen Hauch von Koreanisch-mexikanische Fusion zu Ihrer Küche mit würziger Schweinebauch Tortillas, plus einen gebackenen Käsekuchen, die macht das Beste aus Kürbis

Morgen und übermorgen werden von Mexikanern als der Tag der Toten gefeiert, eine jährliche Erinnerung an verloren lieben. In der Regel für Mexiko, Leben, Tod, Liebe und Nahrung betrachtet werden als untrennbar miteinander verbunden, also 1.-2. November ist eine gute Entschuldigung, ein fest für Freunde und Familie zu kochen. Am kommenden Samstag, setzt Wahaca am Tag von den Toten Festival im Osten Londons, mit Bands, DJs, Essen und Kunst. Hier sind zwei Rezepte zu diesem Anlass.

Koreanischen Schweinebauch mit Rotkohl, Apfel-Krautsalat und Avocado Creme

Die Verschmelzung von koreanischen und mexikanischen Küche gefunden jetzt alles vorbei ist der USA ungeheuer spannend, weil beide Küchen eine Liebe von Fett, lebendige Aromen teilen. Dieses Gericht ist ein wenig Vorbereitung am Vortag, aber nicht viel. Vier bis sechs dient.

750g Schweinebauch
1 TL Koriandersamen
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Fenchelsamen
1 kleines daumengroße Stück frischer Ingwer, ungeschält, grob geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 El Gochuchang (koreanische Chilipaste)
2 El weicher Braunzucker
1 TL Pflanzenöl
Tortillas (vorzugsweise Mais), um zu dienen

Für den Krautsalat
½ kleine Rotkraut dünn zerkleinert
2 grüne Äpfel, entkernt und in Stifte geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, feingehackt
1½ EL Sesamsamen, geröstet
1 kleiner Bund Koriander, Blätter und ergibt sich, grob gehackt
Saft von 1 Limette
1 TL Sesamöl

Für die Avocado Creme
1 grüne Chilischote, grob gehackt
2 avocados
Saft von 1 Limette (aber noch eine zweite Limette handlich, nur für den Fall)

Setzen Sie der Tag, bevor Sie essen wollen, den Schweinebauch in einer Pfanne in der es eng anliegt. Fügen Sie die Gewürze, Ingwer, Knoblauch und einem Teelöffel Salz, Gießen Sie in kaltem Wasser durch ein paar Zoll abdecken und beschweren Sie das Fleisch mit einem Teller oder Deckel. Zum Kochen bringen, dann zweieinhalb bis drei Stunden, bis das Fleisch so zart ist, dass eine Spieß durch leicht gleitet sehr sanft köcheln. In die kochende Flüssigkeit abkühlen lassen und dann im Kühlschrank über Nacht.

Heizen Sie am nächsten Tag den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Heben Sie das Fleisch aus der Flüssigkeit, Pat trocken und in ca. 1cm Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben mit Gochuchang und Zucker, und reiben Sie alles vorbei. Linie ein Backblech mit Alufolie, mit Pflanzenöl einfetten und das Schweinefleisch Scheiben auslegen, so dass sie nicht berühren. Würzen mit etwas Salz und Braten für 20-25 Minuten, bis die Ränder beginnen zu karamellisieren.

Mischen Sie die Krautsalat Zutaten und nach Geschmack würzen. Die Zutaten für die Avocado Creme zu einer glatten Sauce Blitz; Fügen Sie der Saft der zweiten Limette Bedarf die Aromen schärfen hinzu.

Kurz die Tortillas in einer heißen Pfanne erwärmen, steckte sie in einen Korb und wickeln in einem Geschirrtuch warm zu halten. Lassen Sie Ihre Gäste um ihre Tortillas mit Krautsalat, Scheiben Schweinefleisch, Avocado Creme und Ihre Lieblings hot Sauce zu stapeln.

Gebackener Kürbis-Käsekuchen mit kandierten Kürbiskernen

Die Menge der Flüssigkeit in Kürbisse und Zucchini variiert Wild, also für dieses Ziel für einen Teig mit einer dicken, Doppelrahm-Konsistenz. Acht bis 10 dient.

600g Kürbis (oder Squash), geschält, entkernt und in 4cm Stücke (Nettogewicht)
75g weiche butter
250g Ingwer-Kekse
1 Eiweiß
600g Frischkäse
150g Creme fraiche
golden 250g Streuzucker
Salz
½ TL gemahlener Ingwer
½ TL gemahlener Zimt
1 daumengroße Stück frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
4 Eiern
2 EL Speisestärke, gesiebt

Für die kandierten Samen
100g Kürbis-Samen
7 EL Puderzucker
½ TL gemahlener Zimt
½ TL gemahlener Ingwer

Dämpfen Sie den Kürbis für eine halbe Stunde, bis sie weich sind. Den Backofen auf 180C/350F/Gas Wärme mark 4 und Linie der Boden und die Seiten von einem 21cm Kuchenform mit Backpapier. Schmelzen Sie die Butter in einer kleinen Pfanne. Setzen Sie die Kekse in eine Plastiktüte und Bash mit einem Nudelholz, zu grobe Krümel zu machen. In die geschmolzene Butter einrühren, dann Tipp in die ausgekleidete Kuchenform und Presse nach unten und in die Ecken. Putzen mit Eiweiß und acht Minuten backen, bis goldgelb und Set, dann herausnehmen. Schalten Sie den Backofen auf 150C/300F/Gasstufe 2.

Den abgekühlten Kürbis mit dem Paddel-Anhang von einem Rührgerät schaumig schlagen (oder durch ein Sieb passieren). Schlagen Sie in den Frischkäse, Creme Fraiche, Zucker, eine Prise Salz, Gewürze, Ingwer und eins nach dem anderen, den Eiern. Die Maisstärke unterheben Sie, dann kippen Sie den Keks Basis. 75 Minuten backen Sie, bis die Spitze damit begonnen hat, die Farbe und die Mitte nur ein leichtes Wackeln hat. Abkühlen lassen, dann mindestens drei Stunden kühl stellen.

Geben Sie alle Zutaten für die Samen in einer Pfanne mit einer großzügigen Prise Salz und kochen, unter Rühren auf mittlerer Hitze, bis der Zucker schmilzt und die Samen beginnen, pop. Fügen Sie einen Spritzer Wasser und weiter kochen, bis die Mischung verdunkelt und karamellisiert. Verteilt auf ein Pergament ausgekleidet Backblech legen und abkühlen lassen.

Wenn Sie bereit sind zu essen, brechen die kandierten Samen, darüber der gekühlten Torte und servieren streuen.

Und für den Rest der Woche...

Ich mache immer doppelt so viele karamellisierte Kürbiskerne als ich brauche, weil ich sie auf meinem Morgen Joghurt oder Müsli Liebe. Die Avocado Creme hält im Kühlschrank nur wenige Tage, so verbrauchen überschüssige durch löffelt es in Sandwiches und Wraps. Alle übrig gebliebenen Schweinefleisch ist lecker kalt, vielleicht mit Sesam, Koriander und Erdnuss Nudelsalat, während der Krautsalat fungiert als schmackhafte Basis für einen Salat mit jedem Gemüse, die Sie im Gemüsefach schmachten bekommen habe.

• Thomasina Miers ist Miteigentümer der Wahaca Gruppe von mexikanischen Restaurants.

Teilnehmen Sie Thomasina Miers und Wahacas Tag der Toten Fiesta in Tobacco Dock, London E1, am 7. November; gehen Sie zu wahaca.co.uk/dotd für Details.