Heu-geräucherte Makrele, Zitrone Salat und Gentleman relish

Rezept von Heston Blumenthal und Ashley Palmer-Watt

Heu-geräucherte Makrele, Zitrone Salat und Gentleman relish

Zutaten für 4 Personen

Die eingelegten Zitronen zu machen:

150 ml Wasser
Chardonnay-Essig 100 ml
50 g Zucker
Amalfi Zitronen 2

Für die Mayonnaise:

35 g Ei
20 g Dijon-Senf
Arachide (Erdnuß) Öl 80 ml
Chardonnay-Essig 10 ml
Salz , 2 g
40 ml Zitronensaft

Für Knoblauch und Sardellen-Sauce:

75 g geschälte Knoblauchzehen und de-germed (nehmen Sie grüne Spross)
teilentrahmte Milch für den Knoblauch blanchieren 4 x 300 ml
200 ml fettarme Milch
8 g Panko Paniermehl
50 g Sardellenfilets
40 ml Olivenöl
15 ml Zitronensaft
Mayonnaise (siehe oben)

Die Makrele zu heilen:

25 g Zucker
Salz , 75 g
Bergamotte-Schale 20 g
Limettenschale 10 g
10 g Koriandersamen
2 g schwarze Pfefferkörner
frische Makrelen 2
süße Wiesenheu

Dienen:

eingelegte Zitronenscheiben
Grelot Zwiebeln 6, geschält, blanchiert und in zwei Hälften geschnitten
Radicchio-Blätter
Erlauer Stierblut verlässt 16
Endivie Blätter 8, in zwei Hälften geschnitten
25 ml Olivenöl
25 ml Bergamotte Saft

Die eingelegten Zitronen müssen 48 Stunden vor dem Gebrauch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um die Zitronen, in einer Pfanne bei schwacher Hitze, Gurke verrühren Sie Wasser, Essig und Zucker. Wenn der Zucker aufgelöst hat, entfernen von Heizen und kühlen. Dünne Scheiben schneiden Sie die Zitronen, verwerfen die Samen und in die Beizflüssigkeit. Für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Um Mayonnaise zu machen, verbinden Sie die Ei und Senf in eine Schüssel geben. Schrittweise Einbeziehung des Öls, schlagen ständig um zu emulgieren. Den Essig, Salz und Zitronensaft zugeben und gut verrühren. Im Kühlschrank lagern.

Für Knoblauch und Sardellen Sauce, bedecken Sie Knoblauch mit 300ml Milch und fügen Sie einen Spritzer kaltes Wasser. Bringen Sie langsam köcheln lassen dann abtropfen lassen und abspülen Knoblauch unter fließendem kalten Wasser. Knoblauch zum Verschieben und wiederholen den Vorgang dreimal zurück.

In einer Pfanne den Knoblauch in 200ml Magermilch zu decken und zum Sieden bringen. Kochen Sie, bis der Knoblauch ist sehr weich und Milch im Volumen reduziert. Vom Herd nehmen und in einen Krug gießen. Blitz mit einem Stabmixer pürieren, dann Paniermehl dazugeben, Sardellen und blitz wieder glatt rühren. Während blitzing, langsam das Öl und Zitronensaft zugeben, dann durch ein feines Sieb passieren.

Wiegen von Knoblauch und Sardellen mischen, 30 % des Gesamtgewichts der Mayonnaise hinzufügen, gut mischen. Im Kühlschrank lagern.

Um die Makrele zu heilen, Zucker, Salz, Bergamotte und Limone Zest, Koriandersamen und Pfefferkörner in einer Küchenmaschine und blitz bis fein gemahlen.

Ausnehmen Sie und Filetieren Sie und die Makrele. Führen Sie die Spitze eines scharfen Messers Filetieren oder Schattenseite der Pin Knochen und Blutlinie im Zentrum jedes Filet und entfernen Sie dieser Bereich durch Anfahren mit Fisch Pinzette.

Die Bergamotte-Heilung auf einem Tablett ausbreiten und legen Sie die Fischfilets darauf, Fleischseite nach unten. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank für 2 Stunden. Spülen Sie die Filets unter kaltem fließendem Wasser zu entfernen die Heilung dann Tupfen Sie mit Küchenkrepp trocken.

Legen Sie eine Schicht Heu (von Zoohandlungen erhältlich) in einem Fisch BBQ-Klemme und legen Sie die Makrelen Filets darauf. Filets mit mehr Heu zu decken und die Klemme schließen.

Machen Sie den nächsten Schritt nach draußen! Mit einer Lötlampe oder einfach über einen beleuchteten Grill platziert, zünden Sie Stroh, dann auf einem Tablett und die Flammen zum Aussterben. Entfernen Sie Filets und schneiden. Stellen Sie Fisch in den Kühlschrank.

Um zu dienen, schneiden jedes Filet in vier Stücke. Einen Esslöffel Sardellen Sauce auf jeder Platte zu verbreiten und Makrele darauf legen.

Garniert mit Zitronenscheiben, Zwiebeln, Radicchio und bull's Blut Blätter und Endiviensalat. Die Öl- und Bergamotte Saft verquirlen und Nieselregen über Gericht vor dem servieren.